麺の科学 : 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ (ブルーバックス ; B-2105)
麺の科学 : 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ
(ブルーバックス ; B-2105)
- 国立国会図書館請求記号
- PC37-M3
- 国立国会図書館書誌ID
- 029779428
資料詳細
要約等：
- うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺…。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか、科学の視点で迫る。さらに、さまざまな実験を通して、麺をよりおいしく食べるコツの数々を紹介する。（提供元: サピエ図書館資料検索）
著者紹介：
- 山田 昌治 工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。 1953年生まれ。1977年京都大学工学部化学工学科卒業、1979年同大学院修士課程修了。秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手などを経て、1988年日清製粉株式会社に入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。2010年より現職。専門は、化工物...
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目次
第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学 小麦粉／蕎麦粉／米粉／片栗粉／タピオカ 第2章 こんなにある！ おいしい麺いろいろ 素麺と冷や麦の違いとは？／各地のうどんときしめん／中華麺／パスタ／日本蕎麦／ 冷麺は蕎麦粉から／ライスヌードル 第3章 麺の栄養学 三大栄養素と微量栄養素／タンパク質のアレルギー／遺伝子組み換え作物とは 第4章 科学の力で麺をおいしく 麺をおいしくゆでる／素麺をおいしく食べる／重曹のかわりを探して――うどんの食感／ かきまぜタイミングで即席麺をおいしく／チルドうどんと電子レンジ／冷凍麺のおいしさの秘密／ うどんの歯ごたえを増す裏技／スパゲッティをゆでるとき食塩を入れますか？／パスタはゆでないほうがおしい？／ 麺の香り／日本蕎麦の香りとのど越し／だしのうま味とはなにか／ラーメンの脂をまろやかに 第5章 麺の科学NG集 うどんのゆで水、pHを下げすぎると……／うどんだって蒸し調理で時短になるはず？／ 水浸漬の末もろくも崩れた日本蕎麦／麺をスープに、スープを麺に？
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北海道立図書館
紙- 請求記号：
- ６１９．３９／ＭＥ
- 図書登録番号：
- 1112458813
札幌市中央図書館
紙- 請求記号：
- 619/ﾔ/
- 図書登録番号：
- 4013206091
青森県立図書館
紙- 請求記号：
- 619.39-ﾔﾏﾀﾞ*ﾏ
- 図書登録番号：
- 10217115707
岩手県立図書館
紙- 請求記号：
- Ｙ６１９．３９／ヤマ／
- 図書登録番号：
- 1106522434
宮城県図書館
紙- 請求記号：
- 619.39/2019.7
- 図書登録番号：
- 1011690466
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書誌情報
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- 資料種別
- 図書
- ISBN
- 978-4-06-516745-8
- タイトルよみ
- メン ノ カガク : コナ ガ ウミダス ユタカ ナ ショッカン カオリ ウマミ
- 著者・編者
- 山田昌治 著
- シリーズタイトル
- 著者標目
- 山田, 昌治, 1953- ヤマダ, マサハル, 1953- ( 00950397 )典拠
- 出版事項
- 出版年月日等
- 2019.7
- 出版年（W3CDTF）
- 2019