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資料種別 図書

給食経営管理論

吉田勉 監修,名倉秀子 編著

詳細情報

タイトル 給食経営管理論
著者 吉田勉 監修
著者 名倉秀子 編著
著者標目 吉田, 勉, 1927-
著者標目 名倉, 秀子
シリーズ名 食物と栄養学基礎シリーズ ; 12
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社学文社
出版年月日等 2016.4
大きさ、容量等 221p ; 26cm
注記 索引あり
ISBN 9784762026034
価格 2700円
JP番号 22722463
トーハンMARC番号 33433742
第2版
出版年(W3CDTF) 2016
件名(キーワード) 給食
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NDLC EG257
NDC(9版) 498.59 : 衛生学.公衆衛生.予防医学
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 給食経営管理論
  • 目次
  • 1 給食と経営管理
  • 1 1.1 給食の概要 1
  • 1 1.1 1.1.1 給食の定義(栄養・食事管理と経営管理) 1
  • 1 1.1 1.1.2 給食の意義と目的 2
  • 1 1.1 1.1.3 特定多数人への対応と個人対応 2
  • 1 1.1 1.1.4 給食における管理栄養士の役割 3
  • 1 1.1 コラム1 修行僧の食事(給食) 1
  • 1 1.2 給食に関わる法令 4
  • 1 1.2 1.2.1 健康増進法における特定給食施設の位置づけ 4
  • 1 1.2 1.2.2 特定給食施設における給食経営管理 5
  • 1 1.2 コラム2 社会人基礎力と管理栄養士 4
  • 2 給食経営管理の概念
  • 2 2.1 経営管理の概要 8
  • 2 2.1 2.1.1 経営管理の意義と目的 8
  • 2 2.1 2.1.2 経営管理の機能と展開 9
  • 2 2.1 2.1.3 給食の資源 12
  • 2 2.1 2.1.4 給食運営業務の外部委託 14
  • 2 2.1 コラム3 エリアマネージャーのマネジメント 13
  • 2 2.2 給食経営と組織 15
  • 2 2.2 2.2.1 組織の構築 15
  • 2 2.2 2.2.2 給食組織と関連分野の連携 15
  • 2 2.2 2.2.3 リーダーシップとマネジメント 16
  • 2 2.2 2.2.4 従業員の満足を高める業務のしくみと利用者満足度向上の連鎖 17
  • 2 2.3 給食とマーケティング 18
  • 2 2.3 2.3.1 マーケティングの原理 18
  • 2 2.3 2.3.2 給食におけるマーケティングの活用 24
  • 2 2.3 コラム4 食べる側の心理と創るサービス環境 22
  • 2 2.3 コラム5 心がつながるとうれしい,おいしい 24
  • 2 2.4 給食システム 25
  • 2 2.4 2.4.1 給食システムの概念 25
  • 2 2.4 2.4.2 トータルシステムとサブシステム 26
  • 2 2.5 給食の会計 27
  • 2 2.5 2.5.1 予算・決算と年間会計事務の流れ 27
  • 2 2.5 2.5.2 給食の収入源 28
  • 3 栄養・食事管理
  • 3 3.1 栄養・食事管理の概要 30
  • 3 3.1 3.1.1 栄養・食事管理の意義と目的 30
  • 3 3.1 3.1.2 栄養・食事管理システム 30
  • 3 3.1 3.1.3 給食と栄養教育 32
  • 3 3.2 栄養・食事のアセスメント 32
  • 3 3.2 3.2.1 利用者の身体状況,生活習慣,食事摂取状況(給食と給食以外の食事) 32
  • 3 3.2 3.2.2 利用者の病状,摂食機能 33
  • 3 3.2 3.2.3 利用者の嗜好・満足度調査 34
  • 3 3.2 3.2.4 食事の提供量 34
  • 3 3.3 栄養・食事の計画 36
  • 3 3.3 3.3.1 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画 36
  • 3 3.3 3.3.2 栄養補給法および食事形態の計画 39
  • 3 3.3 3.3.3 献立作成基準 40
  • 3 3.3 3.3.4 個別対応の方法 46
  • 3 3.4 栄養・食事計画の実施,評価,改善 46
  • 3 3.4 3.4.1 利用者の状況に応じた食事の提供とPDCAサイクル 46
  • 3 3.4 3.4.2 栄養教育教材としての給食の役割 46
  • 3 3.4 3.4.3 適切な食品・料理選択のための情報提供 47
  • 3 3.4 3.4.4 評価と改善 47
  • 3 3.4 コラム6 栄養素の調理過程での損失,吸収率に対する考慮 49
  • 4 給食の品質管理
  • 4 4.1 品質の概要 51
  • 4 4.1 4.2 給食の品質の標準化,評価,改善 53
  • 4 4.1 4.2.1 栄養・食事管理と総合品質 53
  • 4 4.1 4.2.2 サービス管理と総合品質 54
  • 4 4.1 4.2.3 献立の標準化 54
  • 4 4.1 4.2.4 調理工程と調理作業の標準化 55
  • 4 4.1 4.2.5 品質評価の指標・方法 56
  • 4 4.1 4.2.6 品質改善とPDCAサイクル 58
  • 4 4.1 コラム7 新調理システムの導入を考える 56
  • 5 給食の生産(調理)管理
  • 5 5.1 食品材料 60
  • 5 5.1 5.1.1 給食と食材 60
  • 5 5.1 5.1.2 食材の開発・流通 60
  • 5 5.1 5.1.3 購買方針と検収手法 65
  • 5 5.1 5.1.4 食材の保管・在庫 69
  • 5 5.1 5.1.5 食材管理の評価 70
  • 5 5.2 生産(調理)と提供 71
  • 5 5.2 5.2.1 給食のオペレーション(生産とサービス) 71
  • 5 5.2 5.2.2 生産計画(調理工程,作業工程) 72
  • 5 5.2 5.2.3 大量調理の方法・技術 75
  • 5 5.2 5.2.4 大量調理の調理特性 77
  • 5 5.2 5.2.5 施設・設備能力と生産性 79
  • 5 5.2 5.2.6 廃棄物処理 80
  • 5 5.2 5.2.7 配膳・配食の精度 80
  • 6 給食の会計管理
  • 6 6.1 原価 84
  • 6 6.1 6.1.1 給食の原価 84
  • 6 6.1 6.1.2 給食における収入と原価・売上げ 85
  • 6 6.1 コラム8 製品と商品 85
  • 7 給食の人事管理と事務管理
  • 7 7.1 給食の人事・労務管理 94
  • 7 7.1 7.1.1 人事管理の概念 94
  • 7 7.1 7.1.2 給食従事者の業績と評価 97
  • 7 7.2 事務管理 98
  • 7 7.2 7.2.1 事務の概要と目的 98
  • 7 7.2 7.2.2 情報の概要と目的 100
  • 8 給食の安全・衛生管理
  • 8 8.1 安全・衛生の概要 103
  • 8 8.1 8.1.1 安全・衛生の意義と目的 103
  • 8 8.1 8.1.2 給食と食中毒・感染症 103
  • 8 8.1 8.1.3 施設・設備の保守 105
  • 8 8.2 安全・衛生の実際 105
  • 8 8.2 8.2.1 給食におけるHACCP(hazard analysis critical control point)システムの運用 105
  • 8 8.2 8.2.2 大量調理施設衛生管理マニュアル 106
  • 8 8.2 8.2.3 衛生教育(一般衛生管理プログラム) 110
  • 8 8.3 事故・災害時対策 111
  • 8 8.3 8.3.1 事故の種類 111
  • 8 8.3 8.3.2 事故の状況把握と対応 111
  • 8 8.3 8.3.3 災害時対応の組織と訓練 112
  • 8 8.3 8.3.4 災害時のための貯蔵と献立 114
  • 8 8.3 8.3.5 危機管理対策(インシデント,アクシデント) 115
  • 8 8.3 コラム9 東日本大震災における管理栄養士・栄養士の被災地での支援活動 116
  • 9 給食の施設・設備管理
  • 9 9.1 生産(調理)施設・設備設計 118
  • 9 9.1 9.1.1 施設・設備の概要 118
  • 9 9.1 9.1.2 施設・設備の基準と関連法規 118
  • 9 9.1 9.1.3 作業区域と作業動線 118
  • 9 9.1 9.1.4 施設・設備のレイアウト 123
  • 9 9.1 9.1.5 施設・設備の保守・保全管理 128
  • 9 9.2 食事環境の設計と設備 130
  • 9 9.2 9.2.1 食事環境整備の意義と目的 130
  • 9 9.2 9.2.2 食事環境の設計 130
  • 9 9.2 コラム10 調理機器の消費エネルギー量と光熱費の推算 131
  • 10 給食を提供する施設の実際
  • 10 10.1 医療施設における給食の意義 133
  • 10 10.1 10.1.1 医療施設(医療法,健康保険法) 133
  • 10 10.1 10.1.2 病院給食部門(栄養部門)の組織と業務 134
  • 10 10.1 10.1.3 栄養・食事管理 135
  • 10 10.1 10.1.4 生産管理 138
  • 10 10.1 10.1.5 施設・設備管理 140
  • 10 10.1 10.1.6 病院給食および栄養部門業務に関わる収入支出 142
  • 10 10.1 10.1.7 病院給食と栄養教育 146
  • 10 10.1 10.1.8 病院給食への評価 147
  • 10 10.1 コラム11 入院時食事療養費とは単なる「食事代」ではない 145
  • 10 10.1 コラム12 病院は禁煙! 148
  • 10 10.2 高齢者・介護福祉施設(老人福祉法,介護保険法,医療法) 148
  • 10 10.2 10.2.1 高齢者・介護福祉施設とは 148
  • 10 10.2 10.2.2 施設の理念と組織 151
  • 10 10.2 10.2.3 入所者の特徴とニーズ 152
  • 10 10.2 10.2.4 高齢者・介護老人保健施設の給食の役割 153
  • 10 10.2 10.2.5 給食の栄養・食事管理 154
  • 10 10.2 10.2.6 給食の総合評価 158
  • 10 10.2 10.2.7 生産管理(調理システム) 159
  • 10 10.2 10.2.8 施設・設備における条件等 160
  • 10 10.2 10.2.9 会計管理 161
  • 10 10.2 10.2.10 給食を教材とした栄養教育の意義 162
  • 10 10.2 コラム13 福祉の精神 151
  • 10 10.2 コラム14 配食サービス 159
  • 10 10.2 コラム15 ユニットケアにおける新調理システムを用いた調理・配食例 161
  • 10 10.3 児童福祉施設(児童福祉法) 162
  • 10 10.3 10.3.1 施設の特徴・給食の目的 162
  • 10 10.3 10.3.2 利用者とその特徴 163
  • 10 10.3 10.3.3 児童福祉施設における給食と栄養教育の関係 163
  • 10 10.3 10.3.4 栄養・食事管理 165
  • 10 10.3 10.3.5 献立の特徴・留意点 166
  • 10 10.3 10.3.6 調理システム 169
  • 10 10.3 10.3.7 会計管理(給食の費用,材料費,人件費等) 170
  • 10 10.3 コラム16 食物アレルギー 170
  • 10 10.3 コラム17 小さいジャガイモは,食べるな! 171
  • 10 10.4 障害者福祉施設(障害者自立支援法) 171
  • 10 10.4 10.4.1 施設の特徴 171
  • 10 10.4 10.4.2 利用者とその特徴 173
  • 10 10.4 10.4.3 栄養・食事管理 173
  • 10 10.4 10.4.4 生産管理 174
  • 10 10.4 10.4.5 献立の特徴 174
  • 10 10.4 10.4.6 施設・設備における条件等 175
  • 10 10.4 10.4.7 会計管理 175
  • 10 10.4 10.4.8 給食と栄養教育の関係 176
  • 10 10.5 学校(学校給食法) 177
  • 10 10.5 10.5.1 給食の意義 177
  • 10 10.5 10.5.2 対象者の特徴(ニーズ・ウォンツ) 178
  • 10 10.5 10.5.3 組織および運営形態 179
  • 10 10.5 10.5.4 栄養・食事管理 179
  • 10 10.5 10.5.5 学校給食の種類 181
  • 10 10.5 10.5.6 学校給食の食事内容 182
  • 10 10.5 10.5.7 生産管理 183
  • 10 10.5 10.5.8 施設・設備 184
  • 10 10.5 10.5.9 会計管理 184
  • 10 10.5 10.5.10 給食と栄養教育の関係 184
  • 10 10.5 コラム18 ホテル給食 186
  • 10 10.5 コラム19 新調理システム 188
  • 10 10.6 事業所(労働安全衛生法,労働基準法) 188
  • 10 10.6 10.6.1 施設の特徴 188
  • 10 10.6 10.6.2 利用者とその特徴 190
  • 10 10.6 10.6.3 栄養・食事管理 190
  • 10 10.6 16.6.4 生産管理 192
  • 10 10.6 10.6.5 献立の特徴 193
  • 10 10.6 10.6.6 会計管理(給食の費用,材料費,人件費等) 194
  • 10 10.6 10.6.7 給食と栄養教育の関係 195
  • 10 10.6 コラム20 ヘルシーメニュー1食でアフリカの給食1食分の支援(TFTの仕組み) 194
  • 資料
  • 大量調理施設衛生管理マニュアル 199
  • 関連法規 218
  • 索引 219

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