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資料種別 図書

エッセンシャル給食経営管理論 : 給食のトータルマネジメント

富岡和夫, 冨田教代 編著

詳細情報

タイトル エッセンシャル給食経営管理論 : 給食のトータルマネジメント
著者 富岡和夫, 冨田教代 編著
著者標目 富岡, 和夫, 1927-
著者標目 冨田, 教代
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社医歯薬出版
出版年月日等 2016.3
大きさ、容量等 277p ; 26cm
注記 執筆: 片山直美ほか
注記 文献あり 索引あり
ISBN 9784263706619
価格 3100円
JP番号 22721577
トーハンMARC番号 33426023
第4版
出版年(W3CDTF) 2016
件名(キーワード) 給食
NDLC EG257
NDC(9版) 498.59 : 衛生学.公衆衛生.予防医学
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • エッセンシャル給食経営管理論 :給食のトータルマネジメント
  • 目次
  • I 総論 1
  • I 1. 給食の概要 (冨田教代) 1
  • I 1. 1- 給食の定義 1
  • I 1. 2- 給食の意義と目的 2
  • I 1. 3- 特定多数人への対応と個人対応 2
  • I 1. 4- 給食における管理栄養士の役割 4
  • I 2. 給食の歴史 (冨田教代) 7
  • I 2. 1- 病院給食の歴史 7
  • I 2. 2- 学校給食の歴史 7
  • I 2. 3- 事業所給食の歴史 9
  • I 3. 給食システム (冨田教代) 10
  • I 3. 1- 給食システムの概念 10
  • I 3. 2- トータルシステムとサブシステム 11
  • I 4. 給食施設の特徴と関連法規 (菅田仁美) 11
  • I 4. 1- 健康増進法における特定給食施設 11
  • I 4. 2- 行政による特定給食施設の指導と関係法規 16
  • I 4. 3- 各種施設における給食の意義 19
  • I 4. 4- 医療施設 19
  • I 4. 5- 高齢者・介護福祉施設(老人福祉施設) 34
  • I 4. 6- 児童福祉施設 41
  • I 4. 7- 障害者福祉施設 46
  • I 4. 8- 学校 46
  • I 4. 9- 事業所 55
  • II 経営管理 59
  • II 1. 経営管理と献立 (冨田教代) 59
  • II 1. 1- 献立の意義と目的 59
  • II 1. 2- 献立の機能 59
  • II 2. 経営管理の概要 (冨田教代) 60
  • II 2. 1- 経営管理の意義と目的 60
  • II 2. 2- 経営管理の機能と展開 61
  • II 2. 3- 給食の資源と管理 61
  • II 2. 4- 給食運営業務の外部委託 63
  • II 2. 5- 給食運営業務の収支構造 66
  • II 3. 給食とマーケティング 66
  • II 3. 1- マーケティングの原理 (冨田教代) 66
  • II 3. 2- 製品のライフサイクル (片山直美) 70
  • II 3. 3- プロダクト・ポートフォリオ・マネジメント (片山直美) 71
  • II 3. 4- 給食におけるマーケティングの活用 (冨田教代) 73
  • II 4. 給食経営と組織 (冨田教代) 75
  • II 4. 1- 組織の構築 75
  • II 4. 2- 給食組織と関連分野との連携 78
  • II 4. 3- リーダーシップとマネジメント 81
  • III 栄養・食事管理 (冨田教代) 85
  • III 1. 栄養・食事管理の概要 85
  • III 1. 1- 栄養・食事管理の意義と目的 85
  • III 1. 2- 栄養・食事管理システム 85
  • III 1. 3- 給食と栄養教育 85
  • III 2. 栄養・食事のアセスメント 87
  • III 2. 1- 利用者の身体状況,生活習慣,食事摂取状況・給食と給食以外の食事 87
  • III 2. 2- 利用者の病状,摂食機能 88
  • III 2. 3- 利用者の嗜好・満足度調査 88
  • III 2. 4- 食事の提供量 88
  • III 3. 食事の計画 88
  • III 3. 1- 給与エネルギー量と給与栄養素量の計画 89
  • III 3. 2- 栄養補給法および食事形態の計画 93
  • III 3. 3- 献立作成基準 93
  • III 3. 4- 食品構成の意義 107
  • III 3. 5- 個別対応の方法 105
  • III 4. 栄養・食事計画の実施,評価,改善 107
  • III 4. 1- 利用者の状況に応じた食事の提供とPDCAサイクル 107
  • III 4. 2- 栄養教育教材としての給食の役割 107
  • III 4. 3- 適切な食品・料理選択のための情報提供 107
  • III 4. 4- 評価と改善 109
  • IV 品質管理 (曽川美佐子) 115
  • IV 1. 給食経営における品質と品質管理の意義 115
  • IV 1. 1- 品質管理の定義・目的 115
  • IV 1. 2- 生産管理における品質管理の位置づけ 115
  • IV 2. 給食の品質基準と献立の標準化 116
  • IV 2. 1- 栄養・食事管理と総合品質 116
  • IV 2. 2- 品質保証システムと標準化-ISO 116
  • IV 2. 3- 献立の標準化 124
  • IV 3. 調理工程と調理作業の標準化 124
  • IV 4. 品質管理とPDCAサイクル 126
  • IV 4. 1- 品質評価の指標・方法 126
  • IV 4. 2- 品質管理とPDCAサイクル 127
  • V 会計・原価管理 (富岡和夫,片山直美) 129
  • V 1. 財務諸表と経営分析 129
  • V 1. 1- 会計制度と財務諸表 129
  • V 1. 2- 財務諸表 131
  • V 1. 3- 経営分析 136
  • V 2. 給食の原価 138
  • V 2. 1- 給食の原価構成 138
  • V 2. 2- 原価計算の方法 138
  • V 2. 3- 給食における収入と原価管理 141
  • V 3. 損益分岐点分析 141
  • V 3. 1- 損益分岐点 141
  • V 3. 2- 損益分岐点を求める方法 142
  • V 4. ABC分析 144
  • V 4. 1- ABC分析の目的 144
  • V 4. 2- 給食におけるABC分析表の作成要領 144
  • VI 食材料管理 (曽川美佐子) 147
  • VI 1. 食材料の選択と管理 147
  • VI 1. 1- 食材料管理の意義 147
  • VI 1. 2- 食材料の種類・分類 148
  • VI 2. 食材料の開発・流通 150
  • VI 2. 1- 食品の開発 150
  • VI 2. 2- 食品の流通 150
  • VI 2. 3- 食品の規格 150
  • VI 3. 購買方法と検収手法 152
  • VI 3. 1- 食材料の発注計画 152
  • VI 3. 2- 食材料の購入技術 154
  • VI 3. 3- 生鮮食材料の出回り時期 155
  • VI 3. 4- 食材料の官能識別 157
  • VI 4. 食材料の保管・在庫管理 158
  • VI 4. 1- 保管設備 158
  • VI 4. 2- 在庫管理(棚卸し) 160
  • VI 5. 食材料管理の評価 160
  • VI 5. 1- 食材料の購入価格の分析 160
  • VI 5. 2- 計数による食材料管理の評価 160
  • VII 生産(調理)管理 (西川貴子,深津智惠美) 163
  • VII 1. 生産管理の意義 163
  • VII 2. 生産計画と人員配置 164
  • VII 2. 1- 作業工程の必要性 165
  • VII 2. 2- 作業工程の計画 165
  • VII 2. 3- 大量調理の生産計画 169
  • VII 2. 4- 「大量調理施設衛生管理マニュアル」の趣旨 169
  • VII 2. 5- 調理工程 171
  • VII 3. 生産(調理)と提供 175
  • VII 3. 1- 給食のオペレーションシステム 175
  • VII 3. 2- 大量調理の方法・技術 176
  • VII 3. 3- 大量調理の調理特性 177
  • VII 3. 4- 生産性とその要因 178
  • VII 3. 5- 洗浄・清掃管理 179
  • VII 3. 6- 廃棄物処理 182
  • VII 3. 7- 配膳・配食の精度 183
  • VII 4. 生産管理の評価 184
  • VIII 安全・衛生管理 (太郎良裕子) 187
  • VIII 1. 安全・衛生管理の概要 187
  • VIII 1. 1- 安全・衛生管理の意義と目的 187
  • VIII 1. 2- 給食と食中毒・感染症 187
  • VIII 1. 3- 施設・設備の保守 194
  • VIII 1. 4- 危機管理対策 195
  • VIII 2. 安全・衛生管理の実際 199
  • VIII 2. 1- 安全・衛生管理に関する法令 199
  • VIII 2. 2- 給食におけるHACCPシステムの運用 200
  • VIII 2. 3- 大量調理施設衛生管理マニュアル 201
  • VIII 2. 4- 献立作成時の衛生管理 202
  • VIII 2. 5- 食材料,調理工程の衛生管理 203
  • VIII 2. 6- 検食,検食の保存 204
  • VIII 2. 7- 衛生教育 205
  • VIII 3. 事故・災害時対策 207
  • VIII 3. 1- 事故の種類 207
  • VIII 3. 2- 事故の状況把握と対応 207
  • VIII 3. 3- 災害時の給食の役割と対策の意義 208
  • VIII 3. 4- 災害時のための貯蔵と献立 213
  • IX 施設・設備管理 (木下伊規子) 221
  • IX 1. 生産(調理)施設・設備設計 221
  • IX 1. 1- 施設・設備の概要 221
  • IX 1. 2- 施設・設備の動向 221
  • IX 1. 3- 施設・設備の基準と関連法規 221
  • IX 1. 4- 作業区域と作業動線 222
  • IX 1. 5- 施設・設備のレイアウト 225
  • IX 2. 環境関連設備 228
  • IX 2. 1- 建築上の設備 228
  • IX 2. 2- 給排水設備 230
  • IX 2. 3- 熱源・電気設備および照明 231
  • IX 2. 4- 換気・空調設備 232
  • IX 2. 5- 厨芥処理設備 232
  • IX 3. 大量調理機器の種類と機能 233
  • IX 3. 1- 調理機器選定の基本 233
  • IX 3. 2- 調理機器の種類と用途 233
  • IX 3. 3- 什器・食器 237
  • IX 3. 4- 施設・設備の保全活動 239
  • IX 4. 食事環境の設計と設備 240
  • IX 4. 1- 食事環境整備の意義と目的 240
  • IX 4. 2- 食事環境の設計 243
  • X 人事・事務管理 (西川貴子,深津智惠美) 245
  • X 1. 人事管理 245
  • X 1. 1- 給食業務従事者の雇用形態 245
  • X 1. 2- 給食業務従事者の教育・訓練 247
  • X 1. 3- 給食業務従事者の業績と評価 248
  • X 2. 事務管理 249
  • X 2. 1- 事務の概要と目的 249
  • X 2. 2- 事務の処理と記録・保存 251
  • X 2. 3- 給食部門における事務処理 251
  • X 2. 4- 情報技術の概要と目的 253
  • 文献 257
  • 付表 259
  • 1. 日本人の食事摂取基準(2015年版) 260
  • 2. 大量調理施設衛生管理マニュアル 266
  • 3. 医療機関の栄養部門におけるヒヤリ・ハット情報(例) 271
  • 索引 274

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