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資料種別 図書

特定給食施設給食管理事例集

芦川修貮, 西岡葉子, 齋藤禮子 編集

詳細情報

タイトル 特定給食施設給食管理事例集
著者 芦川修貮, 西岡葉子, 齋藤禮子 編集
著者標目 芦川, 修弐, 1946-
著者標目 西岡, 葉子
著者標目 斎藤, 礼子, 1933-
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社学建書院
出版年月日等 2014.3
大きさ、容量等 308p ; 26cm
注記 執筆: 芦川修貮ほか
注記 文献あり
ISBN 9784762438608
価格 3200円
JP番号 22460204
トーハンMARC番号 33067440
第4版
出版年(W3CDTF) 2014
件名(キーワード) 給食
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NDLC EG257
NDC(9版) 498.59 : 衛生学.公衆衛生.予防医学
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 特定給食施設給食管理事例集
  • もくじ
  • 第1章 産業給食
  • 第1章 総論
  • 第1章 1. 産業給食の目的と範囲 2
  • 第1章 2. 栄養計画 2
  • 第1章 3. 献立業務 4
  • 第1章 4. 発注業務 5
  • 第1章 5. 給食材料の検収 6
  • 第1章 6. 調理作業の統制 6
  • 第1章 7. 検食 6
  • 第1章 8. 給食運営委員会 7
  • 第1章 9. 給食関係調査 7
  • 第1章 施設事例
  • 第1章 1. 施設の概要 8
  • 第1章 2. 給食運営の概要 8
  • 第1章 3. 給食管理業務 11
  • 第1章 4. 衛生管理業務 23
  • 第1章 施設事例
  • 第1章 1. 施設の概要 31
  • 第1章 2. 給食関連組織 32
  • 第1章 3. 施設・設備 33
  • 第1章 4. 給食管理・監督業務 34
  • 第1章 5. 調理従事者の能力開発 36
  • 第1章 6. 栄養管理業務 37
  • 第1章 7. 給食材料の購入 38
  • 第1章 8. 給食材料の検収 40
  • 第1章 9. 衛生管理の状況 40
  • 第1章 10. 調理作業の標準化 42
  • 第1章 11. 大量調理の特徴 44
  • 第1章 12. 給食サービス(適温給食サービス)の改善 44
  • 第1章 13. 給食関係調査 45
  • 第1章 14. 検食とその活用 45
  • 第1章 15. 栄養指導(歴史と背景) 45
  • 第1章 16. 給食運営委員会 46
  • 第1章 校外実習における学習課題とポイント(例) 47
  • 第2章 学校給食
  • 第2章 総論
  • 第2章 1. 学校給食の目的 50
  • 第2章 2. 学校給食の重要性 50
  • 第2章 3. 学校給食の運営形態 51
  • 第2章 4. 学校給食の現状 52
  • 第2章 5. 学校給食栄養管理者の配置 54
  • 第2章 6. 給食部門の位置づけ 54
  • 第2章 7. 学校給食の食事内容 55
  • 第2章 8. 学校給食の衛生管理 59
  • 第2章 9. 学校給食栄養管理者の職務内容 65
  • 第2章 施設事例
  • 第2章 1. 施設の概要 68
  • 第2章 2. 給食関連組織 69
  • 第2章 3. 給食施設 71
  • 第2章 4. 給食管理業務 71
  • 第2章 5. 栄養管理業務 72
  • 第2章 6. 給食材料の購入および物資管理 81
  • 第2章 7. 給食材料の検収 81
  • 第2章 8. 衛生・安全管理の状況 84
  • 第2章 9. 検食 84
  • 第2章 10. 廃棄物処理作業 84
  • 第2章 11. 献立,食材の特徴 84
  • 第2章 12. 給食の運営状況 86
  • 第2章 13. 給食の改善,工夫 87
  • 第2章 14. 給食関係調査 88
  • 第2章 15. 栄養指導および食育の推進 89
  • 第2章 施設事例
  • 第2章 1. 施設の概要 97
  • 第2章 2. 給食関連組織 97
  • 第2章 3. 給食管理業務 98
  • 第2章 4. その他の給食関連業務 112
  • 第2章 5. 食物アレルギーへの対応 115
  • 第2章 6. 食に関する指導 121
  • 第2章 校外実習における学習課題とポイント(例) 123
  • 第3章 福祉給食
  • 第3章 I 保育所給食
  • 第3章 I 総論
  • 第3章 I 1. 保育所の概要 126
  • 第3章 I 2. 保育所給食の特徴 127
  • 第3章 I 3. 栄養計画 127
  • 第3章 I 4. 給食の運営 133
  • 第3章 I 5. 評価 134
  • 第3章 I 6. 調理業務の委託について 134
  • 第3章 I 7. 食育の推進 135
  • 第3章 I 施設事例
  • 第3章 I 1. 施設の概要 138
  • 第3章 I 2. 給食部門の組織 139
  • 第3章 I 3. 給食管理業務 139
  • 第3章 I 4. 栄養士の担当業務 144
  • 第3章 I 5. 栄養管理業務 147
  • 第3章 I 6. 給食材料の購入 147
  • 第3章 I 7. 給食材料の検収 149
  • 第3章 I 8. 衛生管理の状況 149
  • 第3章 I 9. 調理作業の管理 151
  • 第3章 I 10. 食育への取り組み 152
  • 第3章 I 施設事例
  • 第3章 I 1. 施設の概要 153
  • 第3章 I 2. 給食部門の位置づけと職員 155
  • 第3章 I 3. 職員と担当業務 155
  • 第3章 I 4. 栄養管理業務 156
  • 第3章 I 5. リクエストメニューの取り組み 163
  • 第3章 I 6. 給食会議(給食運営委員会)の開催 163
  • 第3章 I 7. 食育への取り組み 164
  • 第3章 II 高齢者福祉施設給食
  • 第3章 II 総論
  • 第3章 II 1. 高齢者福祉施設給食の意義と特徴 169
  • 第3章 II 2. 栄養計画 170
  • 第3章 II 3. 献立業務 170
  • 第3章 II 4. 給食作業 172
  • 第3章 II 5. 高齢者福祉施設給食における帳票 173
  • 第3章 II 施設事例
  • 第3章 II 1. 施設の概要 175
  • 第3章 II 2. 施設側と受託者の業務分担 176
  • 第3章 II 3. 給食管理・監督業務 176
  • 第3章 II 4. 栄養管理業務 183
  • 第3章 II 5. 給食材料の購入 186
  • 第3章 II 6. 給食サービスの充実 186
  • 第3章 II 7. 給食関係調査 192
  • 第3章 II 8. 栄養指導 193
  • 第3章 II 施設事例
  • 第3章 II 1. 施設の概要 195
  • 第3章 II 2. 給食部門の組織 197
  • 第3章 II 3. 給食業務の流れ 198
  • 第3章 II 4. 業務分担 198
  • 第3章 II 5. 勤務体制(週5日制実働40時間) 200
  • 第3章 II 6. 特色ある食事サービスの内容 201
  • 第3章 II 7. 栄養基準量(給与栄養目標量) 201
  • 第3章 II 8. 行事食 202
  • 第3章 II 9. 献立例 202
  • 第3章 II 10. おわりに 208
  • 第3章 校外実習における学習課題とポイント(例) 209
  • 第4章 入院時食事療養
  • 第4章 総論
  • 第4章 1. 入院時食事療養の趣旨と栄養部門の業務 214
  • 第4章 2. 栄養計画 215
  • 第4章 3. 献立業務 217
  • 第4章 4. 治療食の調製業務 219
  • 第4章 5. 栄養管理委員会 221
  • 第4章 6. 関係調査 221
  • 第4章 7. 医療チームの一員としての活動 221
  • 第4章 施設事例
  • 第4章 1. 施設の概要 226
  • 第4章 2. 病院の組織と栄養部門 228
  • 第4章 3. 栄養部門の施設・設備 229
  • 第4章 4. 給食管理業務 232
  • 第4章 5. 栄養管理 232
  • 第4章 6. 職員の能力開発 236
  • 第4章 7. 衛生管理 237
  • 第4章 8. 食事療養サービスの改善 237
  • 第4章 9. 給食関係調査 238
  • 第4章 10. 検食とその活用 238
  • 第4章 11. 栄養食事指導 238
  • 第4章 12. 栄養委員会 240
  • 第4章 施設事例
  • 第4章 1. 施設の概要 241
  • 第4章 2. 給食関連組織 242
  • 第4章 3. 施設・設備 244
  • 第4章 4. 給食管理・監督業務 246
  • 第4章 5. 職員の能力開発 246
  • 第4章 6. 栄養管理業務 247
  • 第4章 7. 給食材料の購入 254
  • 第4章 8. 給食材料の検収 254
  • 第4章 9. 衛生管理の状況 256
  • 第4章 10. 調理作業の標準化 257
  • 第4章 11. 大量調理の特徴 259
  • 第4章 12. 適温給食サービス 264
  • 第4章 13. 食事療養サービスの改善 264
  • 第4章 14. 栄養食事指導 264
  • 第4章 施設事例
  • 第4章 1. 施設の概要 266
  • 第4章 2. 給食関連組織 267
  • 第4章 3. 栄養管理業務 268
  • 第4章 4. 給食管理業務 273
  • 第4章 5. 食事療養サービス 274
  • 第4章 6. 給食材料の購入 275
  • 第4章 7. 安全管理対策の状況 280
  • 第4章 8. 給食関係調査 282
  • 第4章 9. 臨時栄養管理 283
  • 第4章 10. 栄養食事指導 287
  • 第4章 校外実習における学習課題とポイント(例) 288
  • 参考資料
  • 健康増進法 294
  • 健康増進法施行令 302
  • 健康増進法施行規則(抄) 302
  • 健康増進法等の施行について(特定給食施設関係) 304
  • 参考文献 308

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