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資料種別 図書

うまい肉の科学 : 牛・豚・鶏・羊・猪・鹿・馬まで肉好きなら読まずにはいられない!

肉食研究会 著,成瀬宇平 監修

詳細情報

タイトル うまい肉の科学 : 牛・豚・鶏・羊・猪・鹿・馬まで肉好きなら読まずにはいられない!
著者 肉食研究会 著
著者 成瀬宇平 監修
著者標目 成瀬, 宇平, 1935-
著者標目 肉食研究会
シリーズ名 サイエンス・アイ新書 ; SIS-258
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社ソフトバンククリエイティブ
出版年月日等 2012.9
大きさ、容量等 230p ; 18cm
注記 文献あり 索引あり
ISBN 9784797362497
価格 952円
JP番号 22148810
トーハンMARC番号 32812455
出版年(W3CDTF) 2012
件名(キーワード) 肉・肉製品
NDLC DM456
NDC(9版) 648.2 : 畜産製造.畜産物
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • うまい肉の科学 :牛・豚・鶏・羊・猪・鹿・馬まで肉好きなら読まずにはいられない!
  • うまい肉の科学牛・豚・鶏・羊・猪・鹿・馬まで肉好きなら読まずにはいられない!CONTENTS
  • はじめに 3
  • 第1章 肉のおいしさを探る 9
  • 第1章 勢いを増す肉好きの傾向 10
  • 第1章 「調理法」と「飲食店」の趣味趣向 12
  • 第1章 日本における食肉の歴史 14
  • 第1章 肉の状態の変化と熟成 20
  • 第1章 肉のうまさのキメ手は、見た目と食感・味・香り 23
  • 第1章 Column肉の購入と保存方法 26
  • 第2章 牛肉のおいしさを探る 29
  • 第2章 国産牛と和牛の違いを知る 30
  • 第2章 牛肉の王様「和牛」の種別を知る 32
  • 第2章 庶民の味方「国産牛」の実情を知る 36
  • 第2章 肉用牛の飼育頭数と生産・輸入量 39
  • 第2章 牛肉の格付け 41
  • 第2章 品質の証「銘柄牛」 45
  • 第2章 海外産の牛肉について知る 49
  • 第2章 牧草飼育と穀物飼育 53
  • 第2章 フローズンビーフとチルドビーフ 55
  • 第2章 ブランド化する「WAGYU」 57
  • 第2章 熟成肉の甘美な世界 61
  • 第2章 肉用牛の輸出入の状況を見る 63
  • 第2章 BSE問題とトレーサビリティ制度 65
  • 第2章 牛肉の部位を知る 67
  • 第2章 「牛鍋」と「すき焼き」 74
  • 第2章 しゃぶしゃぶ 76
  • 第2章 ビーフステーキ 78
  • 第2章 ビーフステーキの調理法 80
  • 第2章 庶民の牛肉料理「牛丼」 84
  • 第2章 豪快な牛焼肉料理 86
  • 第2章 煮込み系の牛肉料理 88
  • 第2章 生肉を使用した牛肉料理 90
  • 第2章 肉をやわらかくするには 92
  • 第3章 豚肉のおいしさを探る 97
  • 第3章 豚肉は社会の活力源 98
  • 第3章 日本の基礎豚の種別を知る 100
  • 第3章 欧州は加工中心、日本は精肉中心 106
  • 第3章 中国原産の在来種を知る 108
  • 第3章 三元交配を行うわけ 110
  • 第3章 豚肉の均一性を高める取り組み 112
  • 第3章 「黒豚」の名称のひみつ 114
  • 第3章 銘柄豚について知る 116
  • 第3章 SPF豚肉の理念と安全性 122
  • 第3章 国産豚と輸入豚 124
  • 第3章 豚肉の格付け 126
  • 第3章 豚肉の部位を知る 128
  • 第3章 脂のうまみを楽しめる鍋物 133
  • 第3章 揚げる豚肉料理「トンカツ」 134
  • 第3章 炒める豚肉料理 136
  • 第3章 焼豚と豚丼 138
  • 第3章 すべてたいらげる沖縄料理 140
  • 第4章 鶏肉のおいしさを探る 143
  • 第4章 鶏肉(ニワトリ)の食べはじめ 144
  • 第4章 鶏肉(ニワトリ)の種類 146
  • 第4章 地鶏のおいしさの秘密 152
  • 第4章 国産鶏と輸入鶏 153
  • 第4章 鳥インフルエンザ問題 155
  • 第4章 鶏肉の部位を知る 155
  • 第4章 フライドチキン 159
  • 第4章 焼鳥 160
  • 第4章 世界の鶏肉料理 162
  • 第5章 その他の肉のおいしさを探る 163
  • 第5章 羊(マトンとラム) 164
  • 第5章 馬 174
  • 第5章 猪(イノシシ) 179
  • 第5章 イノブタ 182
  • 第5章 ヤギ 183
  • 第5章 鹿(シカ) 185
  • 第5章 ウサギ 187
  • 第5章 シチメンチョウ 189
  • 第5章 ガチョウ 191
  • 第5章 ホロホロ鳥 193
  • 第5章 ハト 195
  • 第5章 ウズラ 194
  • 第5章 キジ 196
  • 第5章 カモ 200
  • 第5章 ひき肉 202
  • 第5章 食肉加工品(ハム、ソーセージ、ベーコン) 206
  • 第6章 ホルモンのおいしさを探る 211
  • 第6章 ホルモンの定義と歴史 212
  • 第6章 牛ホルモンの部位 213
  • 第6章 豚ホルモンの部位 217
  • 第6章 鶏ホルモンの部位 220
  • 第6章 さまざまなホルモン料理 222
  • 参考文献 227
  • 索引 228
  • 索引
  • 英字
  • ATP 20
  • BSE問題 65
  • F1 31、36、38、41
  • SPF豚肉 121
  • 褐毛和種(あかげわしゅ) 30、32
  • アキレス腱 177
  • アグー豚 118
  • アミノカルボニル反応 25
  • アメリカ産牛 50
  • 胃 214、217、220
  • イノシシ 15、179~181
  • イノシン酸 20
  • イノブタ 182
  • イベリコ豚 118
  • 烏骨鶏 149
  • ウサギ 187、188
  • 牛 19、30
  • ウズラ 196
  • 馬 174~178
  • エイジドビーフ 56
  • エイジング 20、56、61
  • 尾 216、221
  • 横隔膜 215
  • 近江牛 46
  • オーストラリア産牛 49
  • 沖縄料理 140
  • 尾長鶏 19
  • 解硬 20
  • 外国産和牛 57
  • 格付け 41、126
  • かごしま黒豚 116
  • 鹿籠豚(かごぶた) 116
  • かた 68、129、170
  • かたロース 68、129、171、176
  • ガチョウ 191~193
  • カナダ産牛 51
  • カモ 100
  • カルニチン 168
  • 皮 221
  • 肝臓 176、214、217、220
  • キジ 198
  • 牛丼 84
  • 牛肉の部位 67-72
  • 牛ホルモンの部位 213
  • 金華豚(きんかとん) 108
  • キンカン 221
  • 黒毛和種 30、32
  • 黒豚 114
  • 交雑種 30、36、38
  • 子牛肉 72
  • 神戸ビーフ 19、32、46
  • 国産牛 30、39
  • 国産鶏 153
  • 国産豚 144
  • 国産銘柄鶏 144
  • 穀物飼育 53
  • 子宮(こぶくろ) 219
  • サーロイン 69、73
  • ささみ 157
  • 薩摩鶏 149
  • 三元交配 110
  • 三元豚 110
  • シカ 185、186
  • シチメンチョウ 189、190
  • 地鶏 144、148、152
  • 脂肪 24
  • 脂肪交雑 19、43、99
  • 霜降り 19、24
  • ジャージー種 30、36
  • しゃぶしゃぶ 76
  • 軍鶏 19、149
  • シャンク 171
  • 熟成 20、56
  • 生姜焼き 136
  • 小腸 215、217
  • 食肉加工品 206
  • ショルダー 170
  • ジンギスカン 16、165、171
  • 心臓 176、213、217、220
  • 腎臓 214、217
  • すき焼き 17、74、95
  • ステーキ 79~83
  • スナギモ 221
  • すね 72
  • 酢豚 136
  • ソーセージ 208
  • そともも 71、132
  • 大腸 216、Zl7
  • 大ヨークシャー種 100
  • たてがみ 175
  • 玉ヒモ 221
  • 舌(タン) 176、216、217
  • 畜産副生物 212
  • チャックロール 171
  • 中ヨークシヤー種 100
  • 腸 176
  • チルドビーフ 55
  • 手羽 158
  • デュロック種 103
  • 天丸 176
  • 東京X 99、120
  • と畜 20
  • 鶏 19、144
  • 鳥インフルエンザ問題 155
  • 鶏肉の部位 156~158
  • 鶏ホルモンの部位 220
  • トレーサビリティ 65
  • トンカツ 134
  • トンソク 219
  • 名古屋コーチン 19、149
  • 名古屋種 149
  • 鍋物 133
  • 生肉 90
  • 軟化 20
  • ナンコツ 221
  • 肉色素 23
  • 肉質等級 43
  • 肉用専種 30、63
  • 肉をやわらかくする 92~95
  • 煮込み料理 88
  • 日本短角種 30、32
  • ニュージーランド産牛 49
  • 乳用種 30、36
  • ネック 68、129、170
  • バークシャー種 102
  • バーベキュー 87
  • ハイブリッド豚 113
  • 白色コーニッシュ種 146
  • 白色プリマスロック種 147
  • ハト 195
  • 馬肉の部位 175~177
  • ハム 206
  • ばら 70、131、176
  • ハンプシャー種 103
  • ひき肉 202~205
  • 羊 16、164~173
  • 羊肉の部位 170
  • 比内鶏 149
  • ヒレ 69、131、176
  • フォアグラ 191~193
  • 豚 18、98
  • 豚丼 139
  • 豚肉の部位 118-132
  • 豚ホルモンの部位 217
  • 歩留 41、67
  • 歩留等級 41
  • フライドチキン 159
  • ブレスト&フラップ 171
  • ブロイラー 19、144、146
  • フローズンビーフ 55
  • ベーコン 208
  • ホエー豚 120
  • 牧草飼育 S3
  • 保存方法 26
  • ほほ 176、216
  • ホルスタイン種 30、36
  • ホルモン 211
  • ホロホロ鳥 193、194
  • 前沢牛 48
  • 松阪牛 19、32、45
  • マトン 16、164、166、168
  • ミオグロビン 23
  • みやざき地頭鶏 20
  • 無角和種 30、32
  • むね 157
  • 銘柄牛 45
  • 銘柄鶏 144、151
  • 銘柄豚 116
  • 紅山豚(めいしゃんとん) 108
  • メキシコ産牛 51
  • モツ 212
  • もも 70、131、156、171、176
  • ヤギ 183、184
  • 焼鳥 160
  • 焼肉 86
  • 焼豚 118
  • 輸入牛 30、49
  • 輸入鶏 153
  • 輸入豚 124
  • 米沢牛 47
  • 四元交配 112
  • 四元豚 112
  • ラック 171
  • ラム 17、164、166
  • ランドレース種 102
  • ランプ 71、176
  • リブロース 68
  • 冷蔵 26
  • 冷凍 16
  • ロイン 171
  • ロース 73、130、171、176
  • ローストビーフ 86
  • ロードアイランドレッド種 19、150
  • 和牛 30、57、61
  • 和豚もちぶた 121

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