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資料種別 図書

塩蔵すじこ・イクラの基礎知識 = Outline of Salted salmon roe and Salmon caviar

長坂豊道, 湯川剛一郎 著

詳細情報

タイトル 塩蔵すじこ・イクラの基礎知識 = Outline of Salted salmon roe and Salmon caviar
著者 長坂豊道, 湯川剛一郎 著
著者標目 長坂, 豊道, 1951-
著者標目 湯川, 剛一郎
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社幸書房
出版年月日等 2012.7
大きさ、容量等 80p ; 26cm
注記 英語抄訳付
注記 文献あり
ISBN 9784782103661
価格 1100円
JP番号 22143899
トーハンMARC番号 32804069
別タイトル Outline of Salted salmon roe and Salmon caviar
改訂版
出版年(W3CDTF) 2012
件名(キーワード) 水産加工品
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件名(キーワード)
件名(キーワード) 塩蔵
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NDLC PC91
NDC(9版) 667.4 : 水産製造.水産食品
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語
言語(ISO639-2形式) eng : English

目次
 

  • 塩蔵すじこ・イクラの基礎知識 =Outline of Salted salmon roe and Salmon caviar
  • 目次
  • 1. 魚卵の性状 1
  • 2. 食感の物性―テクスチャー・レオロジー― 2
  • 3. 塩蔵の効果 3
  • 3. 3.1 塩蔵による水分の減少 3
  • 3. 3.2 塩蔵による利点 3
  • 4. 成分と色 4
  • 4. 4.1 "すじこ"の成分 4
  • 4. 4.2 色あせ 6
  • 5. 脂質の効用と劣化 6
  • 6. 水分活性(aw) Water Activity 8
  • 7. 水溶液の機能 9
  • 7. 7.1 溶解性 9
  • 7. 7.2 拡散・浸透・浸透圧 10
  • 7. 7.3 コロイド 11
  • 8. 冷蔵・冷凍 12
  • 9. 亜硝酸根の減衰傾向(消長) 13
  • 9. 9.1 減衰現象 13
  • 9. 9.2 実測値の観察 14
  • 10. 塩蔵の操作 15
  • 10. 10.1 立塩法 15
  • 10. 10.2 ふり塩法 15
  • 10. 10.3 立塩法の操作 15
  • 10. 10.4 イクラ:立塩法における亜硝酸塩の添加量 17
  • 10. 10.5 すじこ:ふり塩法(撒塩法) 17
  • 11. 亜硝酸根の定量(分析) 18
  • 11. 11.1 公定法による亜硝酸根の定量(分析) 18
  • 11. 11.2 簡易法による亜硝酸根の定量(分析) 20
  • 11. 11.3 塩蔵液の亜硝酸根の定量(分析) 24
  • 11. 11.4 市販簡易亜硝酸根比色定量セットの評価 24
  • 11. 11.5 水中の亜硝酸根の定性(分析) 24
  • 11. 11.6 塩蔵液に用いる「水」の亜硝酸根の定性(分析) 24
  • 12. 食品添加物の衛生と安全性 26
  • 13. 施設衛生 27
  • 14. 命令検査におけるサンプリング 28
  • 14. 14.1 命令検査について 28
  • 14. 14.2 すじこの検体採取量 28
  • 14. 14.3 採取方法 29
  • ■参考資料
  • 1. 食品衛生関係法規(抜粋) 30
  • 2. 分析用試薬及び分析用語の解説 51
  • ■参考文献 55
  • ■Solt Preservation of Salmon Roe Information Pamphlet 57

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