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資料種別 図書

地域食材大百科 第7巻

農山漁村文化協会

詳細情報

タイトル 地域食材大百科
著者標目 農山漁村文化協会
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社農山漁村文化協会
出版年月日等 2012.8
大きさ、容量等 404p ; 27cm
注記 索引あり
ISBN 9784540112089
価格 10500円
JP番号 22123550
トーハンMARC番号 32803848
巻次 第7巻
別タイトル 小麦粉,パン,うどん,ほうとう類,中華麺,パスタ,麩,そば,こんにゃく
部分タイトル 小麦粉,パン,うどん,ほうとう類,中華麺,パスタ,麩,そば,こんにゃく / 農山漁村文化協会 編
出版年(W3CDTF) 2012
件名(キーワード) 小麦粉--便覧
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件名(キーワード) パン--便覧
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件名(キーワード) 麵類--便覧
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NDLC PC2
NDLC PC31
NDLC PC37
NDC(9版) 498.52 : 衛生学.公衆衛生.予防医学
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 地域食材大百科.第7巻.
  • <地域食材大百科 第7巻 目次>
  • 小麦粉 <001>
  • 種類と生産動向
  • 生産・消費動向 2
  • ■小麦粉の生産量 2
  • ■消費動向 2
  • 製品の種類と製品開発の動向 5
  • ■種類別の分類 6
  • ■等級別の分類 6
  • 生産動向からの着想 6
  • 歴史と文化
  • 歴史にみる小麦粉 7
  • ■製粉の歴史 7
  • ▽世界における小麦粉の歴史 7
  • ▽日本における小麦粉の歴史 7
  • ■コムギの伝播 7
  • 伝統的製法の特色 7
  • 歴史・文化からの着想 8
  • 味・栄養・機能性
  • おいしさ・食材としての魅力 9
  • ▽炭水化物 9
  • ▽タンパク質 9
  • ▽脂質その他 9
  • 味・栄養・機能性からの着想 9
  • 原材料の選び方
  • 素材選択のポイント 12
  • 新商品開発例 12
  • 基本的な製法
  • 製造原理・工程と留意点 13
  • ▽原料小麦の精選・調質 13
  • ▽挽砕 13
  • ▽仕上げ 13
  • 特徴的な製品とその製法
  • (●)小型の臼式製粉機による小麦全粒粉の高品質化
  • ■健康志向に応じた小麦種皮部の活用 14
  • ■小麦種皮部の成分特性の解析 15
  • ■全粒粉利用のための製粉法の課題 16
  • ■低温製粉装置の特徴 16
  • ▽構造 16
  • ▽性能 17
  • ■小規模製粉技術を生かした「地粉パン」の展望 17
  • ■各種研究成果の連携による素材開発 18
  • 各地のつくり手紹介
  • [北海道江別市/北海道産小麦粉]
  • 道産小麦の「粉の味」を生かす製粉加工技術江別製粉株式会社 19
  • パン <029>
  • 種類と生産動向
  • 生産・消費動向 30
  • ■パンの生産量 30
  • ■コムギ流通の変化 30
  • ■パンの市場分類とその規模 30
  • 製品の種類と製品開発の動向 31
  • ■ホールセールベーカリー 31
  • ■リテイルベーカリー(インストアベーカリー)の動き 31
  • ■製造法からの分類 31
  • ▽中種法 31
  • ▽直捏(じかこね,ストレート)法,湯捏法 32
  • 生産動向からの着想 32
  • ■地元にねざす志向のリテイルベーカリー 32
  • ■地域色を打ち出す 33
  • 歴史と文化
  • 歴史にみるパン 34
  • ■パンの歴史-ヨーロッパのパンの基礎は無発酵パン 34
  • ■日本でのパン製造-ヨーロッパ型からアメリカ型へ 35
  • 歴史・文化からの着想 36
  • 味・栄養・機能性
  • おいしさ・食材としての魅力 37
  • ■パンの美味しさとその香り(フレーバー) 37
  • ▽原料と香り 37
  • ▽発酵と香り 37
  • ▽焼成と香り 38
  • ▽パンの老化と香り 38
  • ■パンの美味しさと食感 39
  • 栄養・健康機能性 39
  • ■パンの特徴と栄養的価値 39
  • 味・栄養・機能性からの着想 40
  • 原材料の選び方
  • 素材選択のポイント 41
  • ■パンの必須原料 41
  • 主原料の選択 41
  • ■必須4原料の役割と選び方 41
  • ▽小麦粉(および穀粉) 41
  • ▽パン酵母(イースト) 43
  • ▽食塩 44
  • ▽水 45
  • ■パン用国産小麦の課題と現状 45
  • ■製パン適性等からみた主要品種の特徴 46
  • ▽ニシノカオリ 46
  • ▽春よ恋 46
  • ▽タマイズミ 46
  • ▽ゆきちから 47
  • ▽ダブル8号 47
  • ▽キタノカオリ 47
  • ▽ミナミノカオリ 47
  • ▽ユメアサヒ 48
  • ▽ハナマンテン 48
  • ▽はるきらり 48
  • ▽ユメシホウ 48
  • ▽ゆめかおり 49
  • ▽ちくしW2号 49
  • ▽ゆめちから 49
  • 副素材の選択 50
  • ■糖類 50
  • ▽糖の役割 50
  • ▽糖の種類 50
  • ■油脂類 50
  • ▽油脂の役割と種類 50
  • ▽バター 51
  • ▽マーガリン 51
  • ▽油脂折り込み(ロールイン)製法のパン 51
  • ▽使い方 51
  • ■乳製品(粉乳関連製品) 51
  • ▽粉乳の役割 51
  • ▽脱脂粉乳使用時の注意 51
  • ▽その他の乳製品 52
  • ■卵類 52
  • ▽卵の役割 52
  • ▽使い方 52
  • ■製パン改良剤・乳化剤・麦芽製品 52
  • ▽製パン改良剤の機能 52
  • ▽改良剤の種類 52
  • ▽乳化剤の機能と選択 53
  • ▽麦芽粉末,モルトエキス 53
  • グルテニンサブユニット(5+10)添加と改質効果
  • ■高タンパクの新品種W8号 54
  • ■グルテニンの遺伝子構成と製パン性 54
  • ■第一次製パン試験 55
  • ▽試験の視点とパンの製造方法 55
  • ▽品質の評価結果 56
  • ▽グルテンの量・質とパンの品質への影響 57
  • ■第二次製パン試験 58
  • ▽カナタグルテンの国産小麦への添加 58
  • ▽試作品の分析と評価結果 58
  • ■国産小麦由来のグルテン添加による改質の可能性 59
  • ▽グルテンサブユニット(5+10)添加による国産小麦食パン 59
  • ▽食パン用粉の質的変化 60
  • ▽国産小麦のみのブレンドの可能性 60
  • ■地産地消への新しい動き 60
  • グリアジン添加による製パン性の向上
  • ■グルテンとは 61
  • ■グルテン添加の効果 62
  • ▽グリアジン抽出物「グリア(R)A」と製パンにおける効果 62
  • ▽「グリア(R)A」添加による国内産小麦粉の製パン性向上 62
  • ▽グリア(R)Aの応用分野 63
  • ■これからの展開および課題 64
  • パンづくりの現場からみた国産小麦の品種の違いと膨らみ具合
  • ■パン職人の国産小麦へのこだわり 65
  • ■パンづくりの現場から国産小麦の品種に着目 65
  • ■捏ねて焼いて比較してみた国産小麦の各品種 66
  • ▽一斤山形食パンとフランスパンで比較 66
  • ▽一次発酵状態の比較 66
  • ▽焼成したパンによる比較 66
  • ▽品種と膨らみ具合 66
  • ■国産小麦を選択する際の5つの条件 68
  • ■私の場合の品種選択 68
  • 健康志向に応えるパンの素材選択
  • ■食品をとりまく状況 69
  • ▽国内産のコムギが民間流通に 69
  • ▽健康願望と食行動 69
  • ▽地産地消農産品の生産 69
  • ▽4つの視点でみる食品のおいしさ 69
  • ▽国産小麦のパンへの利用 70
  • ■健康志向パンの原料 71
  • ▽素材原料 71
  • ▽添加される成分 72
  • ■健康志向パンの製法上の留意点 72
  • ▽量産するために加工機械を使用するとき 73
  • ▽無機質を多く含む原料を使用するとき 73
  • ▽液状油を使用するとき 73
  • ▽各種フルーツを使用するとき 73
  • ▽イースト以外の発酵種を使用するとき 73
  • ▽生の素材を使用するとき 73
  • ■酵母を使いこなすための種おこしの実例 73
  • ▽酒種の場合 73
  • ▽レーズン種の場合 73
  • ▽サワー種の場合 74
  • ■健康志向の製バン実施例 74
  • 基本的な製法
  • 製造原理・工程と留意点 77
  • ■パンの製造法 77
  • ■パンの製造原理 77
  • ■製パンの工程 77
  • ▽計量 77
  • ▽混捏 77
  • ▽発酵 77
  • ▽分割 77
  • ▽丸め 77
  • ▽ベンチタイム 77
  • ▽整形 78
  • ▽型詰め,天板のせ 78
  • ▽ホイロ 78
  • ▽焼成 78
  • ▽冷却 78
  • ■各製法と留意点 78
  • ▽直捏法 78
  • ▽中種法 78
  • ▽冷凍生地法 78
  • 特徴的な製品とその製法
  • (●)キタノカオリ100%の食パンづくり:北海道・シロクマ北海食品株式会社
  • ■北海道・シロクマ北海食品のキタノカオリ100%食パンの特徴 80
  • ■原料調製 80
  • ▽小麦粉:際立つクリーム色の色相,きわめて高い吸水率のキタノカオリ 81
  • ▽砂糖:クセがなく扱いやすいグラニュー糖 81
  • ▽食塩:自然塩 81
  • ▽油脂:バター 81
  • ▽イースト 81
  • ▽水 81
  • ■製造工程 82
  • ▽中種仕込み 82
  • ▽熟成の目安は「種落ち」 82
  • ▽本捏ね(ミキシング)は捏上げ温度が肝心 82
  • ▽フロアータイムは20~30分。長めにとらない 83
  • ▽分割,丸めはていねいに,必要以上の圧力をかけない 83
  • ▽成形は2段成形,ベンチタイムの目安は生地玉が無理なく伸ばせる状態 83
  • ▽ホイロ 83
  • ▽焼成 83
  • ■包装,値付け 83
  • ▽包装 83
  • ▽値付け 83
  • (●)国産小麦の特性を生かす湯捏ね法,オートリーズ法
  • ■国産小麦に合った欧風パンを 84
  • ▽地産の小麦でつくり出すパン文化 84
  • ▽ヨーロッパの粉に近い農林61号 84
  • ■石臼製粉により引き出される国産小麦の長所 84
  • ▽3方式で結果を比較 84
  • ▽澱粉の損傷度合が小さい 85
  • ▽遊離アミノ酸が多い 85
  • ▽国産小麦の製粉特性と風味の良さ 86
  • ■低タンパク質の国産小麦に向く製パン法 86
  • ▽澱粉の性質を利用した湯捏ね法 86
  • ▽香りを生かすオートリーズ法 87
  • ▽国産小麦パンの品質と評価 88
  • ■国産小麦利用の広がり 89
  • (●)種皮の微粉末化による国産小麦全粒粉パン
  • ■国産小麦によるパンづくりの問題点 90
  • ■原料小麦の特性と動向 90
  • ■低温製粉法による種皮の微粉末化 91
  • ■動態解析装置によるミキシングの最適化 92
  • ■製パンの工程 93
  • ■低温製粉全粒粉パンの特徴 94
  • ■今後の展望 94
  • ▽個性的なパンで地産地消を活性化 94
  • ▽健康志向型パンで栄養改善にも期待 94
  • (●)石窯を使ったパンづくり(ピザ・ケーキを含む)
  • ■なぜ農村に石窯か 95
  • ■石窯の企画・製作のポイント 96
  • ▽石窯の基本 96
  • ▽地域の素材で,手づくり 97
  • ▽石窯の設計 97
  • ■メニューごとの特徴 97
  • ▽ケーキ 97
  • ▽ピザ 98
  • ▽パイ 98
  • ▽パン 98
  • ■石窯パンのあれこれ 98
  • ▽田舎パン(パン・ド・カンパーニュ) 98
  • ▽ミルクパンとシナモンロール 99
  • ▽ライ麦パン 100
  • ▽ピタパン 100
  • (●)ホシノ天然酵母を使った国産小麦パン
  • ■ホシノ天然酵母パン種の歴史 101
  • ■各種天然酵母の開発とその特徴 102
  • ▽ホシノ天然酵母パン種 102
  • ▽ホシノ天然酵母フランスパン種 102
  • ▽ホシノ丹沢酵母パン種 102
  • ▽ホシノ丹沢酵母フランスパン種 102
  • ▽ホシノ新ビール酵母パン種 103
  • ▽ホシノ天然酵母ブドウ種 103
  • ■生種のつくり方 103
  • ■生種づくりの関連機器 104
  • ▽ホウロウ容器 104
  • ▽ホシノ天然酵母パン種自動発酵器 104
  • ■生種づくりでの注意点―酢酸菌対策 104
  • ▽容器を清潔にする 104
  • ▽温度管理 104
  • ▽他菌の混入 104
  • ▽酢酸菌に汚染されたときの対策 104
  • ■オーバーナイトストレート法による山形食パンのつくり方 105
  • ▽配合 105
  • ▽工程 105
  • (●)白神こだま酵母を使った国産小麦パン―酵母の特徴
  • ■「白神こだま酵母」の選抜から実用化まで 107
  • ▽白神山地への着眼と酵母の分離 107
  • ▽製パン用酵母の選抜 107
  • ▽製パン用酵母としての実用化試験 108
  • ■パンの特徴と白神こだま酵母の特性 108
  • ▽原材料の風味が引き立てられる 108
  • ▽顕著なトレハロース含量 109
  • ▽高い冷凍耐性 109
  • ▽高トレハロース含量によるさまざまな特性 110
  • ▽特異的な発酵ガス発生パターン 110
  • ■タンパク質含量9%以上で良好な製パン性 111
  • ■県産小麦による焼きたての学校給食パンづくりも可能に 111
  • (●)白神こだま酵母を使った国産小麦パン―パンづくりの実際
  • ■白神こだま酵母との出合い最初の印象と酵母としての評価 112
  • ■イギリス伝統の山形食パン 112
  • ▽原材料の配合 112
  • ▽混捏 113
  • ▽発酵 113
  • ▽仕上げ 114
  • ▽ホイロ 114
  • ▽焼成 114
  • ■デニッシュペストリー 114
  • ■フィグアンドクランベリー 116
  • ■パン・コンプレ 116
  • ■そのほかのパンへの利用 117
  • ■冷凍耐性を生かす 118
  • (●)パネトーネ種でグルテン無添加の国産小麦パン
  • ■グルテンを添加しない農林61号の製パン利用 119
  • ■天然酵母・パネトーネ種 119
  • ■製パン方法と考え方 119
  • ■現在の製品と今後の展開 121
  • (●)楽健寺酵母を使った国産小麦パンのつくり方
  • ■楽健寺酵母の特徴 122
  • ▽開発の歴史と特徴 122
  • ▽「膨らます」から「発酵する」への転換 122
  • ▽カビを寄せ付けない天然酵母の力 122
  • ■パン種の素材と分量 123
  • ■パン種づくりの手順 124
  • ■パン元種の保管 124
  • ■楽健寺酵母を使った食パンづくりの手順 124
  • 各地のつくり手紹介
  • [福島県福島市/雑穀入りパンなど]雑穀,野菜,薬草などを活用国産小麦独自の風味を生かした健康パンづくり銀嶺食品工業株式会社 126
  • [栃木県那須塩原市/缶入りパン]被災地救済活動から生まれた備蓄パンが,おもしろグッズ,字宙食,そして国際貢献商品へ展開株式会社パン・アキモト 136
  • [岡山県岡山市/野菜入り無発酵パン]食感アップに一工夫,地場野菜添加でさくさくしっとり生活交流グループ・山ゆりの会 145
  • [広島県東広島市/食パンなど]国産小変パンのおいしさは水の質と量が決め手有限会社カントリーグレイン 149
  • [佐賀県鹿島市/自家製粉内麦パン]地元産コムギを自家製粉,文字通りの地粉パンの製造販売で地域に活力能古見農産加工直売所「能美の郷」 154
  • うどん類 <163>
  • 種類と生産動向
  • 生産・消費動向 164
  • ■めん類生産量の概要 164
  • ■生めん類 164
  • ▽生うどん 164
  • ▽冷凍うどん 165
  • ■干しめん(うどん・ひやむぎ・そうめん) 165
  • 生産動向からの着想 165
  • ■食味を左右する要因 165
  • ■おいしいめんの条件 166
  • ▽茹で時間が短く,よく引き締まっていること 166
  • ▽滑らかな舌さわりとコシ,粘りが美味 166
  • ▽めんの太さと食感 166
  • ▽めんつゆ 167
  • ■社会的環境の変化に応じて 167
  • 歴史と文化
  • 歴史にみるうどん類 168
  • ■うどんとは何か 168
  • ■食文化としてのめんの歴史 168
  • ■日本におけるめんの歴史 168
  • 伝統的製法の特色 169
  • ■製麺法による分類 169
  • ▽延出し法 169
  • ▽押出し法 169
  • ▽切出し法 169
  • 歴史・文化からの着想 170
  • ■中国にみるめんづくりの原点 170
  • ■日本のめんの二大潮流 170
  • 味・栄養・機能性
  • おいしさ・食材としての魅力 172
  • ■美味しさ(旨味) 172
  • 栄養・健康機能性 172
  • 味・栄養・機能性からの着想 173
  • ■美味しさ(旨味)からみた着眼点 173
  • ▽小麦粉の品質 173
  • ▽製麺法 173
  • ▽製造経過時間 174
  • ■製法からみた着眼点 174
  • ▽乾めん類 174
  • ▽生めん類 175
  • 原材料の選び方
  • 主原料の選択 176
  • ■うどん類の種類 176
  • ■小麦粉の種類と性状 176
  • ▽小麦粉の種類 176
  • ▽タンパク質 176
  • ▽灰分 177
  • ▽澱粉 177
  • 副素材の選択 177
  • ▽製麺用水 177
  • ▽食塩 177
  • ▽澱粉 177
  • ▽その他の食品添加物 177
  • 新商品開発例 178
  • ▽新しい嗜好性のめん 178
  • ▽食味や食感を改善するための副原料の利用 178
  • ▽簡便性の追求 178
  • ▽地域特産品の配合 179
  • ▽地域特産品認証食品 179
  • 基本的な製法
  • 製造原理・工程と留意点 180
  • ▽生うどん 180
  • ▽茹でうどん 182
  • ▽乾めん 183
  • ▽手延べそうめん 184
  • ▽冷凍うどん 184
  • 特徴的な製品とその製法
  • (●)手打ちうどんのつくり方
  • ■小麦粉の選択と正確な計量 185
  • ■道具と器具 185
  • ▽基本的な道具 185
  • ▽計量器具類 185
  • ■材料 185
  • ▽小麦粉 185
  • ▽食塩 186
  • ▽水 186
  • ▽打ち粉 186
  • ■つくり方 186
  • ▽配合割合と製造工程 186
  • ▽計量 186
  • ▽調整 187
  • ▽水回し・混合 187
  • ▽粗捏ね 187
  • ▽熟成1 187
  • ▽本捏ね 188
  • ▽熟成2 188
  • ▽のし 188
  • ▽生地の厚み 189
  • ▽包丁切り 189
  • ▽茹で 190
  • ▽水洗 191
  • (●)塩の加減でうどんのコシをひき出すさぬきうどんの打ち方
  • ■地域条件とうどんづくりの歴史 192
  • ■さぬきうどんの特徴 192
  • ■素材の選択 193
  • ▽うどん用コムギの栽培 193
  • ▽ASWがめん用粉の座を占有 193
  • ▽ASW相当の内麦「さぬきの夢2000」生まれる 193
  • ■つくり方(手打ちの場合) 194
  • ▽材料 194
  • ▽道具 194
  • ▽材料の配合 194
  • ▽混合 196
  • ▽捏ね 196
  • ▽ねかし(熟成) 196
  • ▽のばし1 196
  • ▽のばし2 196
  • ▽仕上げのばし 197
  • ▽包丁切り 197
  • ▽茹で 197
  • ▽水洗い 197
  • ■つくり方(機械製麺の場合) 197
  • ▽小麦粉の選択 197
  • ▽加水 198
  • ▽混捏(こんねつ) 198
  • ▽ねかし(熟成) 198
  • ▽品質 198
  • 各地のつくり手紹介
  • [北海道江別市/道産小麦うどん(乾めん)]ASWに比肩できる北海道産きたほなみで,新たな販路拡大をめざす株式会社マルナカ 199
  • [群馬県みどり市/乾めん]地粉の難点だった色あいを手振り製法で克服星野物産株式会社 204
  • ほうとう類 <209>
  • 種類と生産動向
  • 生産・消費動向 210
  • 製品の種類と製品開発の動向 210
  • 歴史と文化
  • 歴史にみるほうとう類 211
  • 伝統的製法の特色 211
  • 歴史・文化からの着想 213
  • 味・栄養・機能性
  • おいしさ・食材としての魅力 214
  • ■食料・栄養・調理上さまざまな利点をもつほうとう料理 214
  • ■ほうとう料理のつくり方 215
  • ▽下ごしらえ 215
  • ▽つくり方 215
  • 原材料の選び方
  • 主原料の選択 216
  • 副素材の選択 216
  • 新商品開発例 216
  • ▽グラタン 217
  • ▽高菜と豚肉の中華風ほうとう 217
  • ▽ほうとう・トマトソース 217
  • ▽豆腐のサラダ 217
  • ▽冷汁ほうとう 217
  • 基本的な製法
  • 製造原理・工程と留意点 218
  • ▽うどんとの違い 218
  • ▽品質保持 218
  • 中華麺 <219>
  • 種類と生産動向
  • 生産・消費動向 220
  • 製品の種類と製品開発の動向 221
  • ▽生めん類 221
  • ▽干し中華麺 221
  • ▽即席めん 221
  • 生産動向からの着想 222
  • 歴史と文化
  • 歴史にみる中華麺 223
  • ■中華麺とは何か 223
  • ■中国におけるアルカリめんの歴史 223
  • 伝統的製法の特色 223
  • 歴史・文化からの着想 224
  • 味・栄養・機能性
  • おいしさ・食材としての魅力 225
  • 味・栄養・機能性からの着想 225
  • ■製品の種類からの着想 225
  • ▽生めん類 225
  • ▽干し中華麺 226
  • ▽即席めん 226
  • ■製麺法からの着想 226
  • 原材料の選び方
  • 主原料の選択 227
  • ■中華麺の種類 227
  • ■小麦粉の種類と性状 227
  • ▽タンパク質 227
  • ▽灰分 227
  • ▽澱粉 227
  • 副素材の選択 227
  • ▽製麺用水,食塩 227
  • ▽かん水 227
  • ▽澱粉 227
  • ▽着色剤 228
  • ▽保存剤 228
  • ▽品質改良材 228
  • ▽その他の天然物 228
  • 新商品開発例 228
  • ▽冷麺 229
  • ▽高級即席めん 229
  • ▽米粉めん 229
  • 基本的な製法
  • 製造原理・工程と留意点 230
  • ■生中華麺 230
  • ■蒸し中華麺 231
  • ■その他の中華麺 232
  • ▽茹で中華麺 232
  • ▽冷凍中華麺 232
  • ▽干し中華麺 232
  • 各地のつくり手紹介
  • [北海道江別市/北海道産小麦ラーメン]北海道江別産のハルユタカ,ホロシリを使った多加水の「江別小麦めん」株式会社菊水 233
  • パスタ類 <241>
  • 種類と生産動向
  • 生産・消費動向 242
  • ■パスタの商品概要 242
  • ▽パスタの特徴と日本におけるイタリア料理の普及 242
  • ▽食生活の変化とパスタ消費の拡大・定着 242
  • ■日本における生産・消費の推移 243
  • ▽めん類全般の生産・消費の推移 243
  • ▽国産パスタの生産・消費の推移 243
  • ▽外国産パスタの輸入の推移 244
  • ■日本における最近の消費増大とその要因 244
  • ▽消費増大の内的要因 244
  • ▽消費増大の外的要因 245
  • 製品の種類と製品開発の動向 246
  • ■パスタの種類 246
  • ▽形状の違いによる分類 246
  • ▽製造方法の違いによる分類 248
  • ▽調理法の違いによる分類 248
  • ▽素材の違いによる分類 249
  • ■製品開発の動向 249
  • ▽ショートパスタの製品開発 249
  • ▽調理の簡便化・合理化志向への対応 249
  • ▽健康志向への対応 250
  • 生産動向からの着想 250
  • ▽消費地の設定 250
  • ▽品質目標の設定 250
  • ▽周辺食材との組合わせ 250
  • 歴史と文化
  • 歴史にみるパスタ類 251
  • ■世界におけるパスタの歴史 251
  • ■パスタの世界的分布状況 252
  • ■日本におけるパスタ産業の変遷と特徴 252
  • ▽日本におけるパスタの導入 252
  • ▽めん文化とパスタ 253
  • ▽商品構成の日本的特徴 253
  • 歴史・文化からの着想 253
  • 味・栄養・機能性
  • おいしさ・食材としての魅力 254
  • 栄養・健康機能性 254
  • ■栄養価 254
  • ▽良好な栄養バランス 254
  • ▽血糖値をゆっくりと上昇させる 254
  • ■機能性・利便性 255
  • 味・栄養機能性からの着想 255
  • ■市販パスタの製法の現状 255
  • ■市販パスタの品質の現状 255
  • ■品質を保持しての商品づくり 256
  • 原材料の選び方
  • 素材選択のポイント 257
  • 主原料の選択 257
  • 副素材の選択 257
  • 新商品開発例 258
  • ▽中食市場・惣菜加工市場向け商品 258
  • ▽冷凍食品市場,その他の加工食品市場向け商品 258
  • ▽栄養・健康志向に着目した商品 258
  • ▽即席性,ファッション性に着目した商品 258
  • 基本的な製法
  • 製造原理・工程と留意点 260
  • ■製造工程 260
  • ■留意点 262
  • ▽設置スペース 262
  • ▽生パスタを扱う場合の留意点 263
  • 施設・資材の選択 263
  • ■必要な施設・資材 263
  • ▽水 263
  • ▽設備 263
  • 製造中の安全・衛生管理 264
  • ■原料(小麦粉,水) 264
  • ■腐敗,異物混入 264
  • ▽原料由来の異物 264
  • ▽製造工程由来の異物 265
  • ▽流通過程由来の異物 265
  • 素材の違いと製造方法 265
  • 麩 <267>
  • 種類と生産動向
  • 生産・消費動向 268
  • 製品の種類と製品開発の動向 270
  • ■製法による分類 270
  • ▽生麩 270
  • ▽焼き麩 270
  • ▽揚げ麩 270
  • ▽おもな麩の産地 270
  • 生産動向からの着想 270
  • ▽麩菓子 270
  • ▽インスタント食品,惣菜への応用 270
  • 歴史と文化
  • 歴史にみる麩 271
  • 伝統的製法の特色 272
  • ■生麩類 272
  • ▽京都,金沢(石川県)の生麩料理 272
  • ■焼き麩・乾燥麩類 272
  • ▽庄内麩(山形) 272
  • ▽まんじゅう麩(岩船麩) 272
  • ▽つぶし麩 273
  • ▽車麩 273
  • ▽押し麩 273
  • ▽安平麩(あんぺいふ) 273
  • ▽丁子麩(ちょうじふ) 273
  • ■飾り麩類ほか 273
  • ■揚げ麩類 273
  • ▽大徳寺麩(一休麩) 273
  • ▽仙台麩(油麩) 273
  • ■その他加工品 273
  • 味・栄養・機能性
  • おいしさ・食材としての魅力 274
  • 栄養・健康機能性 274
  • 味・栄養・機能性からの着想 275
  • 原材料の選び方
  • 素材選択のポイント 276
  • 主原料の選択 276
  • 副素材の選択 277
  • 新商品開発例 277
  • 基本的な製法
  • 製造原理・工程と留意点 279
  • ■製法の基本 279
  • ■製造工程 279
  • ▽かんぜ麩の場合 279
  • ▽車麩の場合 281
  • 施設・資材の選択 282
  • 製造中の安全・衛生管理 283
  • ▽焼き麩 283
  • ▽生麩 283
  • 各地のつくり手紹介
  • [京都府京都市/焼き麩,生麩]伝統を活かし,麩の新たな可能性に挑む株式会社半兵衛麩 284
  • そば <293>
  • 種類と生産動向
  • 生産・消費動向 294
  • ■ソバ栽培の概況 294
  • ■ソバ利用の概況 296
  • ■めんとしての利用 296
  • 製品の種類と製品開発の動向 298
  • ■製品開発状況 298
  • 生産動向からの着想 298
  • ■耕うん同時畝立て播種 298
  • ■新品種「春のいぶき」の育成 299
  • ■生産優良者の表彰やそば打ち段位認定制度 299
  • ■ソバのもつ地域性を生かす 299
  • そば屋開店の心得
  • ■田舎のイメージを代表するそば 300
  • ■個性的なそば屋ならお客はくる 300
  • ■農家だからやれる理想的なそば屋 301
  • ■ぜひともしたい店づくりのシミュレーション 301
  • ▽シミュレーションは作文と絵で 301
  • ▽書くべき内容とそのコツ 301
  • ▽シミュレーションをする効果 302
  • ■個性的なそば屋をつくるポイント 302
  • ▽四原則を守る 302
  • ▽「つなぎ」の問題を考える 303
  • ▽献立を考えるにあたっての留意点 303
  • ▽価格設定の考え方 304
  • ▽営業許可の取り方 305
  • ▽そば屋の開店にあたって-蕎麦・宿菊井の場合 305
  • ■実例にみる,めざすそば屋像と店の設計 305
  • ▽蕎麦邑 楽甕庵(らくじあん) 305
  • ▽志蕎庵江月(しきょうあんこうげつ) 306
  • ■(補)出張そば屋のすすめ 308
  • ▽出張そばの動機 308
  • ▽出張そばの流れ 309
  • ▽出張そばの一日 309
  • 歴史と文化
  • 歴史にみるそば 311
  • ■植物としてのソバの特徴と栽培・利用の起源 311
  • ■栽培・利用の世界的分布 311
  • ▽日本 311
  • ▽中国・モンゴル 311
  • ▽朝鮮半島 312
  • ▽ヒマラヤ諸国 312
  • ▽ロシア・ヨーロッパ 314
  • 歴史・文化からの着想 315
  • 味・栄養・機能性
  • おいしさ・食材としての魅力 316
  • ■そばの物理的味覚と化学的味覚 316
  • ■情報食品としてのそば 317
  • ▽ルチンによる毛細血管の強化 317
  • ▽血圧降下成分による高血圧の抑制 317
  • ▽食物繊維その他 318
  • 味・栄養・機能性からの着想 319
  • 原材料の選び方
  • 素材選択のポイント 320
  • 主原料の選択 320
  • ■そば粉 320
  • ▽成分組成 320
  • ▽製麺性 321
  • ▽風味・色 321
  • ▽粒度 321
  • ■小麦粉 321
  • ▽グルテン強度 321
  • ▽色 322
  • 副素材の選択 322
  • ■副素材利用の現状 322
  • ■副素材の使用例 322
  • ■副素材の使用形態についての留意点 322
  • 新商品開発例 322
  • ▽100%そば 323
  • ▽長期間保存可能な生タイプそば 323
  • ▽生理機能をもつそば 323
  • ▽副素材の添加によるそば 323
  • 基本的な製法
  • 製造原理・工程と留意点 324
  • ■手打ち製麺 324
  • ▽手打ち製麺の手順 324
  • ■機械製麺 325
  • ▽機械製麺の特徴 325
  • ▽加水混合工程における「水まわし」の応用 325
  • ▽「くくり」の導入 325
  • 施設・資材の選択 326
  • ▽その場で消費するだけのめんを製造する場合 326
  • ▽食堂を併設する場合 326
  • ▽保存性のあるめんを製造・販売する場合 326
  • 素材の違いと製造方法 326
  • ■そば粉の配合が多い場合 326
  • ▽そば粉の麺帯形成力 326
  • ▽製麺技術による結着力の増強 327
  • ▽アルファ化させたそば粉の利用 327
  • ▽結着力の経時変化 327
  • ■小麦粉を使用できる場合 327
  • 特徴的な製品とその製法
  • (●)大久保流水回し法による十割そば
  • ■水回し棒による水回し法の開発 328
  • ▽片手鍋と菜箸で水回し 328
  • ▽水回し棒の開発の経緯と利点 328
  • ▽水回し棒のつくり方 328
  • ■大久保流水回し法による十割そばづくりの実際 329
  • ▽水回し棒法 329
  • ▽袋法 330
  • ▽容器法 331
  • ▽味と食感 332
  • ■大久保流水回し法の原理 332
  • (●)だれでもできる「十割そば」製造法
  • ■そば打ち体験型施設に求められる条件 333
  • ■ソバの成分と十割そばの製造技術 333
  • ■だれでもできる十割そば製造キット 334
  • ▽卓上型の低温製粉装置 334
  • ▽攪拌用具 334
  • ▽手動式加圧装置 334
  • ▽段差式麺棒 334
  • ▽2軸ロールカッター 335
  • ■十割そば製造キットによるそばのつくり方 335
  • ▽製粉 335
  • ▽水回し 335
  • ▽捏ねと延し 336
  • ▽麺線調製 336
  • ▽茹で 336
  • ■そばの品質評価と茹で時間の見直し 336
  • ■小学生でもできる十割そば打ち 337
  • 各地のつくり手紹介
  • [北海道鹿追町/手打ちそば]常温通風乾燥で風味ある手打ちそば。付加価値も10倍以上に農事組合法人西上経営組合 338
  • [長野県北信地区/十割乾そば]無塩、つなぎなし,そば粉と水だけでの工場生産を実現本十割そば研究会 342
  • [長野県木曽町/干しそば]開田高原の立地と新製法を生かし,日本一のそば企業をめざす株式会社霧しな 345
  • [熊本県水上村/手打ちそば]品質チェックにもなる「石臼挽き」手打ちで産地アピール,生産増加をめざす山の幸館 350
  • こんにゃく <355>
  • 種類と生産動向
  • 生産・消費動向 356
  • ■こんにゃく産業をめぐる情勢 356
  • ■こんにゃくの消費動向 357
  • 製品の種類と製品開発の動向 358
  • ▽形態による分類 358
  • ▽素材による分類 358
  • ▽こんにゃく関連製品 358
  • 生産動向からの着想 358
  • 歴史と文化
  • 歴史にみるこんにゃく 360
  • 伝統的製法の特色 361
  • 歴史・文化からの着想 361
  • 味・栄養・機能性
  • おいしさ・食材としての魅力 362
  • 味・栄養・機能性からの着想 362
  • ■技術革新がもたらした画一化 362
  • ■アピールしたい食品としての価値 363
  • 原材料の選び方
  • 主原料の選択 364
  • ■こんにゃくいも 364
  • ▽コンニャク品種の変遷 364
  • ▽コンニャク品種と加工適性 365
  • ■こんにゃく粉 366
  • ▽主力は火力乾燥粉 366
  • ▽こんにゃく粉の品質 366
  • 副素材の選択 367
  • ■海草粉末その他 367
  • ■凝固剤 367
  • 新商品開発例 368
  • 基本的な製法
  • 製造原理・工程と留意点 370
  • ■粉こんにゃくにみる製造原理 370
  • ▽こんにゃくの組織構造 370
  • ▽凝固の条件 371
  • ■生いもこんにゃく製造の留意点 372
  • 製造中の安全・衛生管理 372
  • 素材の違いと製造方法 373
  • 特徴的な製品とその製法
  • (●)家庭でもできる生芋こんにゃく
  • ■原材料の配合 374
  • ■製造方法 374
  • 各地のつくり手紹介
  • [福島県福島市/各種こんにゃく]温泉地の観光協会が国内産のいもで手づくりの商品開発NPO法人土湯温泉観光まちづくり協議会 377
  • [茨城県常陸太田市/凍みこんにゃく]厳冬期の1か月にわたる水かけ作業が決め手中嶋商店 382
  • [群馬県下仁田町/こんにゃく,しらたき,玉こんにゃく]バタ練りの伝統的製造法を伝える株式会社ヤマキ 385
  • [群馬県昭和村/こんにゃく,しらたき]自社農場で有機栽培,在来製法でじっくり熟成グリンリーフ株式会社 390
  • ○食材名・加工品名索引 395
  • ○各地のつくり手一覧 401
  • 食材名・加工品名索引
  • 凡例……[ ]は省略する場合があることを示す。( )は書換えが可能であることを示す。《 》は説明または補注を示す。
  • 【あ】
  • ○会津のかおり 299
  • ○アオノリ 367
  • ○あおばの恋 71
  • ○あかぎおおだま 360,364/365/379
  • ○赤こんにゃく 368
  • ○上がり粉 8
  • ○悪魔の舌 362
  • ○揚げ麩 270
  • ○アズキ 72
  • ○小豆ほうとう 211
  • ○アセロラ 72
  • ○穴あきうどん 252
  • ○油麩 269
  • ○油麩丼 268
  • ○甘食パン 146
  • ○アマランサス 71/130
  • ○アミノ酸 61
  • ○アミロース 177
  • ○アメリカ産小麦(WW) 22
  • ○あやひかり 71
  • ○荒粉 356/357/366
  • ○粗びき 321
  • ○アラメ 367
  • ○アルカリめん 223
  • ○アルコール類 37
  • ○アルブミン 61
  • ○アレルゲンフリー 140
  • ○アンギオテンシン-1変換酵素 318
  • ○アンジェッリ 248
  • ○アンパン 79
  • ○安平麩(あんぺいふ) 273
  • ○イースト 37/43/113
  • ○イギリスパン 35
  • ○板こんにゃく 359
  • ○1CW(Canada Western Red Spring No.1) 46/55/86/216
  • ○イチジク 72
  • ○一番(1番)粉 13/316/321
  • ○1等粉 6/42
  • ○糸こんにゃく 359/375
  • ○田舎そば 316
  • ○田舎バン(パン・ド・カンパーニュ) 98
  • ○イワイノダイチ 71
  • ○インスタント〔タイプの〕ドライイースト 43/44
  • ○臼精粉 366
  • ○打ち込みうどん 214
  • ○宇宙食 143
  • ○うどん 168/176
  • ○ASW(Australian Standard White) 9/22/46/55/193/194/200/216
  • ○液状油 50
  • ○液状ショートニング 50
  • ○エゴマ 72
  • ○エステル 37
  • ○HMWグルテニンサブユニット(5+10) 54
  • ○LL(LongLife)即席ラーメン 225
  • ○LLそば 323
  • ○LLめん 175/221
  • ○エレファンテ 248
  • ○オーストラリア産小麦(ASW) 22
  • ○大ふすま 13
  • ○オオムギ 61
  • ○大麦めん 178
  • ○オカラ 128
  • ○沖縄そば 228
  • ○沖縄の塩 72
  • ○押出し 298
  • ○押出し製麺法 226
  • ○押し麩 273
  • ○おっきりこみ 214
  • ○お腹の砂払い 362
  • ○オリーブオイル 72
  • 【か】
  • ○カ-シャ 314
  • ○カイザーゼンメル 79
  • ○外産粉 366
  • ○外層粉 316
  • ○海草粉末 367
  • ○海洋深層水塩 113
  • ○かいわれ 315
  • ○角麩 272
  • ○飾り麩 273
  • ○菓子バン 30/159
  • ○菓子パン用改良剤 53
  • ○菓子用粉 5
  • ○学校給食バン 35
  • ○果糖ブドウ糖液糖 50
  • ○カネロニ 249
  • ○カペッリ・タンジェロ 247
  • ○かぼちゃ 379
  • ○かぼちゃのほうとう 213
  • ○カルボニル化合物 38
  • ○ガレット 296
  • ○河漏(かろう) 312
  • ○皮類 221/225
  • ○観光ラーメン 221
  • ○カンショパウダー 178
  • ○かん水 223/226/227/230/231
  • ○かんぜ麩 279
  • ○乾燥パスタ 248/251/255
  • ○かんぴょう 136
  • ○寒干しラーメン 221/233
  • ○乾めん 174/183
  • ○義捐物資 143
  • ○機械精粉 366
  • ○機械めん 174
  • ○生子(きご) 364
  • ○擬穀物 311
  • ○生地伸展剤 53
  • ○キタノカオリ 47/65/66/71/81
  • ○きたほなみ 71/91/200/201
  • ○きたもえ 71
  • ○キヌア(キノア) 71
  • ○きぬの波 71/205
  • ○凝固剤 367
  • ○餃子の皮 225
  • ○京生麩 272
  • ○強力系コムギ 234
  • ○強力粉 6/42/321
  • ○強力小麦粉 253
  • ○魚醤 129
  • ○切出し 298
  • ○切出し法 226
  • ○切りめん 169
  • ○クイックマカロニ 249
  • ○屑めん 183
  • ○管(くだ)そうめん 252
  • ○クマザサ 72/379
  • ○クラスティ・ブレッド 39
  • ○グラタン 217
  • ○グラニュー糖 50
  • ○クラミー・ブレッド 39
  • ○クランベリー 72
  • ○グリアA 62
  • ○グリアジン 61/72
  • ○グリシン 218
  • ○クリスピー・ブレツド 39
  • ○グルコース 50
  • ○グルコマンナン 370
  • ○グルコン酸ナトリウム 143
  • ○グルテニン 54/61
  • ○グルテン 9/42/61/174/187/224/237/276/277/321
  • ○車麩 273/281/282
  • ○クレープ(ガレット) 296
  • ○グロブリン 61
  • ○黒豆(黒ダイズ) 72
  • ○クロワッサン 51/79
  • ○携帯食 143
  • ○鶏卵 52
  • ○ケミカル・イースト 122
  • ○玄そば 300
  • ○県民パン 33
  • ○小安平麩(こあんぺふ) 273
  • ○高級即席めん 229
  • ○硬質小麦 14
  • ○甲州味噌 216
  • ○鴻の巣25号 150
  • ○酵母 111
  • ○コーンスターチ 177
  • ○黒糖 72
  • ○コッペパン 14/79
  • ○小松菜 147
  • ○小麦ふすま 136
  • ○米粉パン 43
  • ○米粉めん 178/229
  • ○コンキリエ 247
  • ○コンニャク 72
  • ○こんにゃく 358
  • ○こんにゃくいも 356
  • ○こんにゃく粉 366/372/373
  • ○こんにゃくゼリー 368/369
  • ○こんにゃくのり 388
  • ○コンニヤクマンナン 362/368/370/373
  • 【さ】
  • ○在来種《コンニャク》 364
  • ○酒種 73
  • ○酢酸菌 104
  • ○サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae) 108
  • ○札幌ラーメン 228
  • ○砂糖 72
  • ○さとのそら 205
  • ○下粉(さなご,さなこ) 316/333
  • ○讃岐うどん 181
  • ○さぬきうどん 192/194
  • ○さぬきの夢2000 193/194
  • ○さぬきの夢2009 194
  • ○更級(更科,さらしな)そば 316/340
  • ○サワー 43
  • ○サワー種 74
  • ○三温糖 72//113
  • ○3等粉 6/42
  • ○三番粉 316/321
  • ○慈耳麺 211/214
  • ○塩 37
  • ○自家製酵母 98
  • ○地粉 8/160
  • ○地粉手振りうどん 205
  • ○シシ肉の塩窯パイ 98
  • ○地卵 113
  • ○自動成型機用改良剤 53
  • ○支那種《コンニャク》 364
  • ○支那そば 224
  • ○シナモンロール 99
  • ○地ぱん 126/130
  • ○凍みこんにゃく 368
  • ○じゃがいも澱粉 227
  • ○シャクチリソバ 311
  • ○じゅうねん味噌 379
  • ○十割そば 298
  • ○シュッコンソバ 311
  • ○準強力粉 6/42/227/321
  • ○庄内麩 272
  • ○上白糖 50
  • ○ショートニング 50/51
  • ○ショートパスタ 247/249
  • ○食塩 44/183
  • ○食事パン 18/30
  • ○食パン 30/79/124/126/159
  • ○食パン用改良剤 53
  • ○食物繊維 9/318
  • ○ショ糖 37
  • ○白神こだま酵母 108/112
  • ○しらたき 359
  • ○しらみ《こんにゃく粉》 366
  • ○シリアル・フーズ 12
  • ○新ムギ 159
  • ○水引餅(スイインピン) 168
  • ○水酸化カルシウム 368/374
  • ○水溶性タンパク質 326
  • ○末粉(すえこ) 6/42/322
  • ○スコラスペラヤ 314
  • ○すだれ麩 272
  • ○ステレ 248
  • ○ストレート粉 8
  • ○スパゲットーニ 247
  • ○酢味噌 379
  • ○精粉 356/357
  • ○製パン改良剤 52
  • ○精製粉 366
  • ○石灰 368/371/392
  • ○セミドライイースト 43/44
  • ○セモリナ(胚乳部) 13
  • ○全層粉 320
  • ○仙台麩 273
  • ○全粉乳 51
  • ○全卵 52
  • ○全卵粉 228
  • ○全粒粉 12/14
  • ○創生水 152
  • ○増粘多糖類 368
  • ○そうめん 165/166/176
  • ○即席めん 176/221/226
  • ○粗精糖 72
  • ○そば 176
  • ○そば切り 333
  • ○そばクレープ 314
  • ○そば粉 320/326/327
  • ○ソバの花 312
  • ○そばの焼き粉 323
  • ○そばピロシキ 314
  • ○そばプディング 314
  • ○そば米 311/314
  • ○そば米雑炊 311
  • ○そば湯 317
  • ○そば冷麺(レンミョン) 312
  • ○ソルビトール 228
  • 【た】
  • ○ダイチノミノリ 194
  • ○大徳寺麩 273
  • ○多加水 205
  • ○脱脂粉乳 51
  • ○ダッタンソバ 72/311/323
  • ○タピオカ澱粉 177/178
  • ○WW《アメリカ産小麦》 22/55
  • ○W8号(ダブル8号,W-8) 47/54/55/65/66
  • ○タマイズミ 46/65/66/71
  • ○卵(鶏卵) 52
  • ○玉こんにゃく 359/377
  • ○タリアテッレ 246
  • ○団子汁 214
  • ○炭酸ナトリウム 368/374/392
  • ○炭水化物 254
  • ○タンパク質 9
  • ○チェリー 72
  • ○チクゴイズミ 157/160/194
  • ○ちくしW2号 49/71
  • ○チホク[コムギ] 151/199/200/222
  • ○茶のだしがら 367
  • ○チャパティ 314
  • ○チャン 314
  • ○中華風ほうとう 217
  • ○中華麺 176/221/223/224/225/227/228/230/232
  • ○中力粉 6/42/321
  • ○丁子麩(ちょうじふ) 273
  • ○調理めん 165
  • ○チロシナーゼ 227/230
  • ○ツアンパ 314
  • ○突きこんにゃく 359
  • ○つけそば 298
  • ○つなぎ《そば》 303
  • ○つぶし麩 273
  • ○つるぴかり 205
  • ○低温殺菌牛乳 113/151
  • ○低温製粉全粒粉パン 94
  • ○低品位粉 366
  • ○手打ちうどん 185/195
  • ○手打ちめん 171/174
  • ○デーツ 72
  • ○テーブルロール 79
  • ○デニッシュパン 30
  • ○デニッシュペストリー 51/79/114
  • ○手延べそうめん 171/184
  • ○手延べめん 169/173
  • ○手延べ拉麺 223
  • ○デュラム小麦 254/257/265/323
  • ○デュラムセモリナ 244/253/255/256
  • ○天塩 72
  • ○天然酵母 122
  • ○天然酵母種 44
  • ○天日乾燥粉 366
  • ○天日塩 72
  • ○澱粉 178
  • ○唐灰(とうあく) 224
  • ○等外麦 156
  • ○とうがらし 367
  • ○豆乳 323/379
  • ○豆乳めん 178
  • ○豆腐のサラダ 217
  • ○とうもろこし澱粉 177/227
  • ○糖類 50
  • ○特殊用途改良剤 53
  • ○特定保健用食品 317
  • ○特等粉 6
  • ○土三寒六常五杯(どさんかんろくじょうごはい) 193/196
  • ○とび粉 358/366
  • ○ドライイースト 43/122
  • ○トリー 251
  • ○トレハロース 50/72/109
  • ○ドロマイト 72
  • 【な】
  • ○ナイアシン 318
  • ○内層粉 316/320
  • ○内麦 216
  • ○中粉 366
  • ○長崎チャンポン 227
  • ○生イースト 43/122
  • ○生いもこんにゃく 359/366/372
  • ○生うどん 180
  • ○生タイプLLカップめん 221
  • ○生種 103
  • ○生卵 228
  • ○生中華麺 221/225/230
  • ○生パスタ 248/251/253/263
  • ○生麩 270/272/279/283
  • ○生めん 164/165
  • ○ナン 314
  • ○軟質小麦 26
  • ○南部小麦 150
  • ○ナンブコムギ 65/66/151
  • ○ニガソバ 311
  • ○二軸エクストルーダ処理そば粉 342
  • ○ニシノカオリ 46/65/66/71/158
  • ○2等粉 6/42
  • ○2番粉 13
  • ○乳化剤 53
  • ○乳製品 37
  • ○乳製品《粉乳関連製品》 51
  • ○にんじん 147/379
  • ○猫の耳 312
  • ○ネバリゴシ 71
  • ○撚延し(ねりのし) 298
  • ○農林10号 234
  • ○農林26号 216
  • ○農林61号 55/86/119/151/200/205
  • ○糊食 214
  • 【は】
  • ○ハードロール用改良剤 53
  • ○バーミセリー 246
  • ○バイタルグルテン 276
  • ○胚乳部 13
  • ○伯方の塩 72
  • ○麦芽粉末 53
  • ○白濁豚骨スープ 228
  • ○薄力粉 6/42/321
  • ○パスタ 298
  • ○パスタソース 245
  • ○バター 50
  • ○バターミルクパウダー 51
  • ○発酵代謝物 43
  • ○発酵種 44
  • ○発酵バター 51
  • ○はっとう(ばっとう) 211/214
  • ○ばっとう汁 211/214
  • ○花粉(はなこ) 316
  • ○ハナマンテン 48
  • ○花見糖 112
  • ○パネトーネ種 119
  • ○葉の粉末 315
  • ○ハルイブキ 55
  • ○はるきらり 48/71
  • ○春切り粉 366
  • ○はるなくろ 360/364/365/379
  • ○春のいぶき 299/333
  • ○ハルヒカリ 22/234
  • ○春播小麦 90
  • ○ハルユタカ 22/65/66/90/151/222/234/235
  • ○春よ恋 15/21/46/55/65/66/71/91
  • ○パン酵母 43/107
  • ○パン・コンプレ 116
  • ○バンズ 79
  • ○パン種 123/124
  • ○バンドウワセ 205
  • ○パン・ド・カンパーニュ 99
  • ○パン・ド・ミー 87
  • ○半生中華麺 225
  • ○バン用粉 5
  • ○ビール酵母パン種 103
  • ○挽割り麦 286
  • ○常陸秋そば 337
  • ○ピタパン 100
  • ○ヒトエグサ 367
  • ○ヒネ粉 366
  • ○冷汁ほうとう 217
  • ○ひやむぎ 165/166/176
  • ○表層粉 316/320
  • ○平めん 176
  • ○ファルファーレ 247
  • ○フィグアンドクランベリー 116
  • ○フィリング 140
  • ○フェットチーネ 247
  • ○麩菓子 270/277
  • ○ブカッティーニ 247
  • ○ふくさやか 71
  • ○ふくほのか 71
  • ○フジッリ 247
  • ○ふすまパン 157
  • ○普通ソバ 311
  • ○太いめん 222
  • ○ブドー油 152
  • ○太物 176
  • ○ふのやき 285
  • ○ブラウンスペック 265
  • ○ブラックスペック 264
  • ○ブラック・ポレンタ 314
  • ○フランスパン 35/79
  • ○ブランブレッド 137
  • ○ブリオッシュ 79
  • ○ブルーベリー 72
  • ○プルス 251
  • ○プレミックス粉 26
  • ○プロピレングリコール 228
  • ○プロントスパ 247
  • ○プロントスパゲッティ 249
  • ○フンギーニ 247
  • ○粉乳関連製品 51
  • ○粉末還元糖水飴 130
  • ○ペッシェ 248
  • ○紅がら《酸化鉄》 368
  • ○変換酵素 318
  • ○ペントサン 43/72
  • ○ペンネ 247
  • ○膨化そば 343
  • ○棒状ラーメン 221
  • ○ほうとう 210/211/212/214/215/216
  • ○餺飩(はくたく,ほうとう) 211
  • ○ほうとう・トマトソース 217
  • ○ホエーパウダー 51
  • ○ボガデリー 314
  • ○ホクシン 55/91/151/200/201/234
  • ○干しうどん 165/168
  • ○干し中華麺 221/226/232
  • ○細めん 222
  • ○細物 176
  • ○ホタテガイの貝殻 379
  • ○ホタテ貝のカルシウム 392
  • ○牡丹ソバ 314
  • ○ボタンソバ 340
  • ○ホロシリ 222
  • ○ホロシリコムギ 23/183/234
  • ○ホワイトマルベリー 72
  • 【ま】
  • ○マーガリン 50
  • ○マカロニ類 257
  • ○マスのそば粉詰め 314
  • ○マッケローニ 247
  • ○マルトース 50
  • ○まんじゅう麩 272
  • ○マンナナーゼ 372
  • ○マンナン 370
  • ○水 45
  • ○水あめ 323
  • ○ミナミノカオリ 47/65/66/71
  • ○みみ 211
  • ○耳うどん 211/214
  • ○みょうぎゆたか 364
  • ○ミルクパン 99
  • ○無機質 72
  • ○索餅(むぎなわ) 169
  • ○蒸し中華麺 221/225/227/231
  • ○むし養い 274
  • ○ムック 312
  • ○無発酵の平焼きパン 34
  • ○無発酵バター 51
  • ○無発酵パン 146
  • ○紫いも 147
  • ○めん 168
  • ○麺筋 271/284
  • ○めんつゆ 167
  • ○めん用粉 5
  • ○魔芋 360
  • ○魔芋豆腐 360
  • ○糯米粉 277
  • ○糯種小麦のうどん 178
  • ○糯種澱粉 178
  • ○糯種とうもろこし澱粉 177
  • ○もちむぎめん 178
  • ○モルトエキス 53
  • 【や】
  • ○焼きそば 221/225
  • ○焼き麩 270/272/279/280/283
  • ○野菜パン 146
  • ○野さし草酵母 130
  • ○藪そば 340
  • ○山形食パン 35/105/112
  • ○有機酸類 37
  • ○有精卵 151
  • ○ゆきちから 47/65/71
  • ○油脂 37
  • ○油脂類 50
  • ○ゆず(柚子) 129/367
  • ○ゆず味噌 379
  • ○茹でうどん 182
  • ○茹で中華麺 221/225/232
  • ○ユメアサヒ 48/71
  • ○ゆめかおり 15/49
  • ○ユメシホウ 48/71
  • ○ユメセイキ 71
  • ○ゆめちから 42/49/71
  • ○予備発酵〔タイプの〕ドライイースト 43/44
  • 【ら,わ】
  • ○ラード 50
  • ○拉麺(ラーメン) 223
  • ○ライ麦 43
  • ○ライムギ 61
  • ○ライ麦パン 100
  • ○ラザーニア 248
  • ○ラズベリー 72
  • ○卵黄 52
  • ○卵白 52
  • ○リーンな配合のパン 34/37
  • ○リガトーニ 247
  • ○リッチな配合の機械化量産パン 35
  • ○リッチな配合のパン 37
  • ○流水めん 179
  • ○竜髭麺 223
  • ○リングィーネ 246/247
  • ○リン酸塩 232
  • ○ルチン 315/317/323
  • ○冷蔵生地用改良剤 53
  • ○冷凍うどん 165/184
  • ○冷凍生地用改良剤 53
  • ○冷凍中華麺 232
  • ○冷凍めん 175/221
  • ○冷麺 312
  • ○レーズン食パン 79
  • ○レーズン種 73
  • ○レニン 318
  • ○老化抑制剤 53
  • ○ロキシ 314
  • ○ロシアパン 35
  • ○ロティ 313/314
  • ○ロングパスタ 246
  • ○ロングマカロニ 246
  • ○ロングライフそば 323
  • ○ロングライフめん 221
  • ○ワイルドストロベリー 72
  • ○ワイルドライス 72
  • ○ワキシイコーンスターチ 177

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