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資料種別 図書

高齢者用食品の開発と展望 = Prospects and Development of the Food for The Elderly

大越ひろ, 渡邊昌, 白澤卓二 監修

詳細情報

タイトル 高齢者用食品の開発と展望 = Prospects and Development of the Food for The Elderly
著者 大越ひろ, 渡邊昌, 白澤卓二 監修
著者標目 大越, ひろ, 1947-
著者標目 渡辺, 昌, 1941-
著者標目 白澤, 卓二, 1958-
シリーズ名 食品シリーズ
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社シーエムシー出版
出版年月日等 2012.7
大きさ、容量等 302p ; 27cm
ISBN 9784781306230
価格 70000円
JP番号 22137466
トーハンMARC番号 32785656
別タイトル Prospects and Development of the Food for The Elderly
出版年(W3CDTF) 2012
件名(キーワード) 食品工学
件名(キーワード) 高齢者
NDLC PC21
NDC(9版) 588 : 食品工業
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 高齢者用食品の開発と展望 =Prospects and Development of the Food for The Elderly
  • 目次
  • 第1章 高齢者の身体的特徴の変化
  • 第1章 1 加齢と循環器系の変化 南野徹 1
  • 第1章 1 1.1 はじめに 1
  • 第1章 1 1.2 加齢による血管機能・構造変化 1
  • 第1章 1 1.3 加齢にともなう血管機能障害に関与する分子 3
  • 第1章 1 1.4 血管細胞の老化 4
  • 第1章 1 1.5 加齢に伴う心臓の機能・構造変化とその機序 5
  • 第1章 1 1.6 おわりに 6
  • 第1章 2 加齢と消化器系の変化 齋藤義正,齋藤英胤 7
  • 第1章 2 2.1 加齢と嚥下能 7
  • 第1章 2 2.2 加齢と萎縮性胃炎,酸関連疾患 8
  • 第1章 2 2.3 加齢と下部消化管疾患 8
  • 第1章 2 2.4 過食・アルコール摂取・脂肪食と肝胆膵疾患 10
  • 第1章 2 2.5 加齢に伴うDNAメチル化異常と発癌 11
  • 第1章 2 2.6 エピジェネティクスとアンチエイジング 12
  • 第1章 3 加齢と免疫系の変化 廣川勝昱 13
  • 第1章 3 3.1 はじめに 13
  • 第1章 3 3.2 免疫系の機能不全がかかわる疾患 14
  • 第1章 3 3.3 免疫機能の低下要因 16
  • 第1章 3 3.4 免疫力の低下やバランスを定量的に判定する方法 17
  • 第1章 3 3.5 免疫力の回復方法の判定について 20
  • 第1章 3 3.6 おわりに 21
  • 第1章 4 骨粗鬆症 細井孝之 23
  • 第1章 4 4.1 骨粗鬆症の概念と分類 23
  • 第1章 4 4.2 骨粗鬆症の病態 24
  • 第1章 4 4.3 骨粗鬆症の診断 25
  • 第1章 4 4.4 骨粗鬆症関連の血液・尿検査について 26
  • 第1章 4 4.5 骨粗鬆症の治療 27
  • 第1章 4 4.6 高齢者における転倒・転落予防の重要性 28
  • 第1章 5 加齢と味覚・嗜好変化(味覚低下) 藤本千里,山岨達也 29
  • 第1章 5 5.1 はじめに 29
  • 第1章 5 5.2 味覚伝導路の概要 29
  • 第1章 5 5.3 味覚閾値の加齢変化 31
  • 第1章 5 5.4 味覚の加齢変化の原因 32
  • 第2章 疫病予防食品の開発
  • 第2章 1 高血圧予防食品素材と加工食品開発 34
  • 第2章 1 1.1 減塩 河合崇行 34
  • 第2章 1 1.1 1.1.1 高齢高血圧発症のメカニズム 34
  • 第2章 1 1.1 1.1.2 減塩と高血圧予防 35
  • 第2章 1 1.1 1.1.3 塩味代替物・塩味増強物質の探索 35
  • 第2章 1 1.1 1.1.4 おいしさを損なわない減塩商品の開発 36
  • 第2章 1 1.1 1.1.5 減塩醤油,減塩味噌 36
  • 第2章 1 1.1 1.1.6 海産物ペプチドを利用した減塩 37
  • 第2章 1 1.1 1.1.7 メイラード反応生成物を利用した減塩 37
  • 第2章 1 1.1 1.1.8 香辛料・ハーブを利用した減塩 38
  • 第2章 1 1.1 1.1.9 酢を利用した減塩 38
  • 第2章 1 1.1 1.1.10 匂いによる塩味増強 39
  • 第2章 1 1.2 α-リノレン酸の血圧上昇抑制効果 関根誠史,野坂直久 41
  • 第2章 1 1.2 1.2.1 高血圧と脂質 41
  • 第2章 1 1.2 1.2.2 ALAの血圧上昇抑制効果 42
  • 第2章 1 1.2 1.2.3 ALAの血圧上昇抑制メカニズム 44
  • 第2章 1 1.2 1.2.4 おわりに 44
  • 第2章 2 糖尿病予防食品素材と加工食品の開発 46
  • 第2章 2 2.1 低GI―イソマルチュロース(パラチノース(R))― 宮坂清昭 46
  • 第2章 2 2.1 2.1.1 緒言 46
  • 第2章 2 2.1 2.1.2 GI 46
  • 第2章 2 2.1 2.1.3 イソマルチュロース 47
  • 第2章 2 2.1 2.1.4 おわりに 51
  • 第2章 2 2.2 オスモチン 岩部美紀,山内敏正,門脇孝 52
  • 第2章 2 2.2 2.2.1 はじめに 52
  • 第2章 2 2.2 2.2.2 肥満によるインスリン抵抗性におけるアディポカインの関与 52
  • 第2章 2 2.2 2.2.3 アディポネクチン/アディポネクチン受容体の生理的・病態生理的意義 52
  • 第2章 2 2.2 2.2.4 アディポネクチン受容体AdipoRアゴニスト開発の試み 53
  • 第2章 2 2.2 2.2.5 おわりに 54
  • 第2章 3 アルツハイマ―病予防食品素材と加工食品の開発―ω3系脂肪酸 橋本道男,大野美穂,加藤節司 56
  • 第2章 3 3.1 はじめに 56
  • 第2章 3 3.2 アルツハイマー病とω3系脂肪酸 56
  • 第2章 3 3.3 ADの予防効果とω3系脂肪酸,とくにDHA 59
  • 第2章 3 3.4 食品素材としてのω3系脂肪酸 60
  • 第2章 3 3.5 アルツハイマー病予防ω3系脂肪酸強化食品の開発の留意点 62
  • 第2章 3 3.6 おわりに 64
  • 第2章 4 骨質強化のための食品素材と加工食品の開発 渡部睦人,上原一貴,野村義宏 66
  • 第2章 4 4.1 骨質強化とは 66
  • 第2章 4 4.2 骨質強化のための食品素材 66
  • 第2章 4 4.3 機能性食品素材としてのサメ 67
  • 第2章 4 4.4 加工食品の開発例 69
  • 第2章 4 4.5 高齢者用食品について考える―現場に学ぶ― 70
  • 第2章 5 免疫強化のための食品素材と加工食品の開発 72
  • 第2章 5 5.1 きのこ 江口文陽 72
  • 第2章 5 5.1 5.1.1 アトピー性皮膚炎に対する効果 75
  • 第2章 5 5.1 5.1.2 自己免疫病気の現況と治療 76
  • 第2章 5 5.2 β-グルカン 大野尚仁 79
  • 第2章 5 5.2 5.2.1 はじめに 79
  • 第2章 5 5.2 5.2.2 βグルカンの調製法と構造の特徴 79
  • 第2章 5 5.2 5.2.3 免疫系によるβグルカンの認識と活性化機構の特徴 80
  • 第2章 5 5.2 5.2.4 粘膜免疫系の活性化 83
  • 第2章 5 5.2 5.2.5 個人差と系統差の特徴 84
  • 第2章 5 5.2 5.2.6 安全性とリスク 84
  • 第2章 5 5.2 5.2.7 まとめ 85
  • 第2章 6 栄養強化食品 別府茂 87
  • 第2章 6 6.1 高齢者と低栄養 87
  • 第2章 6 6.2 予防と改善に必要な栄養素 87
  • 第2章 6 6.3 栄養強化食品 89
  • 第2章 6 6.4 法律 92
  • 第2章 6 6.5 病院・高齢者施設と在宅 92
  • 第2章 6 6.6 災害と要援護者の栄養 93
  • 第2章 7 腸管免疫のための食品素材と加工食品の開発 南野昌信,志田寛 94
  • 第2章 7 7.1 はじめに 94
  • 第2章 7 7.2 腸管免疫の特性 94
  • 第2章 7 7.3 腸管免疫に影響を及ぼす食品素材 95
  • 第2章 7 7.4 おわりに 100
  • 第3章 介護食品の開発
  • 第3章 1 介護食品とは 大越ひろ 101
  • 第3章 1 1.1 はじめに 101
  • 第3章 1 1.2 介護食の開発 101
  • 第3章 1 1.3 介護食の条件 101
  • 第3章 1 1.4 介護食から介護食品へ 102
  • 第3章 1 1.5 介護食品 102
  • 第3章 1 1.6 市販介護食品の種類 103
  • 第3章 2 介護食品に求められる物性機能 大越ひろ 105
  • 第3章 2 2.1 えん下困難者用食品の基準 105
  • 第3章 2 2.2 段階的な食事の物性機能とは 106
  • 第3章 2 2.3 物性基準の意味 106
  • 第3章 2 2.4 段階的な食事の統一基準への模索 107
  • 第3章 3 物性規格(ユニバーサルデザインフード) 藤崎享 109
  • 第3章 3 3.1 はじめに 109
  • 第3章 3 3.2 日本介護食品協議会の設立と介護食品の区分について 109
  • 第3章 3 3.3 ユニバーサルデザインフードの定義と区分 110
  • 第3章 3 3.4 とろみ調整食品のとろみ表現に関する自主基準 110
  • 第3章 3 3.5 おわりに 112
  • 第3章 4 レトルト食品 伊藤裕子 115
  • 第3章 4 4.1 レトルト食品の概要 115
  • 第3章 4 4.2 レトルト食品の市場状況 116
  • 第3章 4 4.3 レトルト食品の特長 116
  • 第3章 4 4.4 レトルト食品の課題 118
  • 第3章 4 4.5 市販レトルト食品 118
  • 第3章 4 4.6 レトルト食品の今後の展望 120
  • 第3章 5 とろみ調整食品 伊藤裕子 122
  • 第3章 5 5.1 はじめに 122
  • 第3章 5 5.2 とろみ調整食品の市場状況 122
  • 第3章 5 5.3 とろみ調整食品の必要性 122
  • 第3章 5 5.4 とろみ調整食品の特徴 123
  • 第3章 5 5.5 市販とろみ調整食品 124
  • 第3章 5 5.6 とろみ調整食品の今後の展望 125
  • 第3章 6 ゼリー状食品 伊藤裕子 127
  • 第3章 6 6.1 はじめに 127
  • 第3章 6 6.2 ゼリー状食品の市場状況 127
  • 第3章 6 6.3 ゼリー状食品の必要性 128
  • 第3章 6 6.4 ゼリー状食品の特長と市販商品 128
  • 第3章 6 6.5 ゼリー状食品の課題 132
  • 第3章 7 冷凍食品 中村彩子 133
  • 第3章 7 7.1 介護食における冷凍食品の意義 133
  • 第3章 7 7.2 介護食における冷凍食品の種類 133
  • 第3章 7 7.3 冷凍介護食の開発 135
  • 第3章 7 7.4 おわりに 138
  • 第3章 8 総合栄養食品 海野弘之,外山義雄 139
  • 第3章 8 8.1 総合栄養食品とは 139
  • 第3章 8 8.2 総合栄養食品制度の概要 140
  • 第3章 8 8.3 総合栄養食品の現状と課題 140
  • 第3章 8 8.4 総合栄養食品の将来 142
  • 第3章 8 8.5 介護食と総合栄養食品 145
  • 第3章 9 栄養機能食品 海野弘之,外山義雄 146
  • 第3章 9 9.1 栄養機能食品とは 146
  • 第3章 9 9.2 わが国の健康や栄養に関わる表示制度の歴史的背景 147
  • 第3章 9 9.3 栄養機能表示制度の概要 147
  • 第3章 9 9.4 介護食と栄養機能食品 150
  • 第3章 9 9.5 栄養機能食品化を進める亜鉛・銅の需要 150
  • 第3章 9 9.6 介護食における栄養機能食品の課題 151
  • 第4章 高齢者用食品開発のための新しい製造技術
  • 第4章 1 凍結含浸法による高齢者・介護用食品製造技術 坂本宏司 152
  • 第4章 1 1.1 凍結含浸法とは 152
  • 第4章 1 1.2 凍結含浸法を利用した高齢者・介護用食品の開発 153
  • 第4章 1 1.3 真空包装機を利用した凍結含浸法 157
  • 第4章 1 1.4 安全性評価のための臨床試験と新規嚥下造影検査食の開発 158
  • 第4章 1 1.5 おわりに 158
  • 第4章 2 衝撃波を利用した食品製造技術 伊東繁 160
  • 第4章 2 2.1 はじめに 160
  • 第4章 2 2.2 働撃波とは 160
  • 第4章 2 2.3 農産物への衝撃波適用による加工 162
  • 第4章 2 2.4 衝撃波処理装置 164
  • 第4章 2 2.5 まとめ 165
  • 第4章 3 食品のナノ化技術 髙木和行 166
  • 第4章 3 3.1 はじめに 166
  • 第4章 3 3.2 ナノ化について 166
  • 第4章 3 3.3 ナノエマルションについて 167
  • 第4章 3 3.4 脂肪乳剤 171
  • 第4章 3 3.5 食品における高圧ホモジナイザーの利用 172
  • 第4章 3 3.6 リポソーム(ナノカプセル) 172
  • 第4章 3 3.7 高圧ホモジナイザーによるその他の例 173
  • 第4章 3 3.8 食品分野での高圧ホモジナイザーに期待される効果 174
  • 第4章 3 3.9 おわりに 174
  • 第4章 4 低温スチーム加工技術 立石佳彰 176
  • 第4章 4 4.1 はじめに 176
  • 第4章 4 4.2 低温スチーム加工技術の原理 176
  • 第4章 4 4.3 低温スチーム加熱処理素材のペースト化技術 177
  • 第4章 4 4.4 実験 177
  • 第4章 4 4.5 特定給食施設加熱冷却調理工程別例集 182
  • 第4章 4 4.6 低温スチーム調理法の課題と今後 184
  • 第4章 4 4.7 まとめ 185
  • 第4章 5 高齢者向けパンの製造技術 庄林愛 187
  • 第4章 5 5.1 はじめに 187
  • 第4章 5 5.2 高齢者の摂食機能低下とパンの物性 187
  • 第4章 5 5.3 高齢者のパンの摂取状況 188
  • 第4章 5 5.4 高齢者向けパンの開発状況 188
  • 第4章 5 5.5 高齢者向けパンの製造技術 189
  • 第4章 5 5.6 高齢者向けパンの安全性評価 190
  • 第4章 5 5.7 おわりに 192
  • 第4章 6 畜肉加工技術 別府茂,金娟廷 194
  • 第4章 6 6.1 はじめに 194
  • 第4章 6 6.2 肉の構造 194
  • 第4章 6 6.3 畜肉と肉の硬さ 195
  • 第4章 6 6.4 軟化加工 195
  • 第4章 6 6.5 介護食としての肉加工 197
  • 第4章 6 6.6 展望 199
  • 第4章 7 魚肉加工技術 庵原啓司 201
  • 第4章 7 7.1 はじめに 201
  • 第4章 7 7.2 新しい軟化魚肉の加工方法 202
  • 第4章 7 7.3 軟化魚肉の加工事例 204
  • 第4章 7 7.4 軟化魚肉"素材deソフト"の特徴 204
  • 第4章 7 7.5 おわりに 206
  • 第5章 高齢者向け食品素材
  • 第5章 1 タンパク質 208
  • 第5章 1 1.1 乳タンパク質 佐藤薫 208
  • 第5章 1 1.1 1.1.1 骨の代謝機能維持に関わる乳塩基性タンパク質(MBP(R)) 208
  • 第5章 1 1.1 1.1.2 カルシウムの吸収を促すカゼインホスホペプチド(CPP) 210
  • 第5章 1 1.1 1.1.3 筋肉代謝・合成に関わるホエイタンパク質・ホエイペプチド 211
  • 第5章 1 1.1 1.1.4 体内水分保持に有効な乳タンパク質 213
  • 第5章 1 1.2 大豆タンパク質 河野光登 216
  • 第5章 1 1.2 1.2.1 はじめに 216
  • 第5章 1 1.2 1.2.2 大豆タンパク質の栄養価 216
  • 第5章 1 1.2 1.2.3 大豆タンパク質の生理機能(その1)―メタボ,脂質異常,高血糖の改善効果― 218
  • 第5章 1 1.2 1.2.4 大豆タンパク質の生理機能(その2)―腎機能低下予防効果― 219
  • 第5章 1 1.2 1.2.5 おわりに 221
  • 第5章 1 1.3 コラーゲンペプチド 小泉聖子,土屋大輔,井上直樹,杉原富人 222
  • 第5章 1 1.3 1.3.1 はじめに 222
  • 第5章 1 1.3 1.3.2 コラーゲンペプチドの吸収について 222
  • 第5章 1 1.3 1.3.3 コラペプPU摂取による褥瘡への効果 223
  • 第5章 1 1.3 1.3.4 コラペプPUの創傷治癒促進メカニズム 225
  • 第5章 1 1.3 1.3.5 コラペプPUの経腸栄養剤への応用 226
  • 第5章 1 1.3 1.3.6 おわりに 227
  • 第5章 2 脂肪(長鎖脂肪酸,中鎖脂肪酸) 野坂直久,関根誠史 229
  • 第5章 2 2.1 はじめに 229
  • 第5章 2 2.2 食品中の油脂の役割とゲル状油脂による物性変化 229
  • 第5章 2 2.3 中鎖脂肪酸の長期摂取による低栄養改善効果 230
  • 第5章 2 2.4 その他の機能性脂肪酸と高齢者 232
  • 第5章 3 炭水化物 岡崎智一 234
  • 第5章 3 3.1 はじめに 234
  • 第5章 3 3.2 加工澱粉 234
  • 第5章 3 3.3 加工澱粉の高齢者食品への利用 236
  • 第5章 3 3.4 難消化性デキストリン 238
  • 第5章 3 3.5 おわりに 239
  • 第5章 4 その他(増粘安定剤他) 船見孝博 240
  • 第5章 4 4.1 はじめに 240
  • 第5章 4 4.2 テクスチャーモディファイヤーとしての食品ハイドロコロイドの有用性 241
  • 第5章 4 4.3 高齢者用のゼリー状食品に使用されている食品ハイドロコロイド(テクスチャーデザインコンセプトによる新しい介護食ゼリーの開発) 243
  • 第5章 4 4.4 おわりに 249
  • 第6章 高齢者食品向け容器・包装技術
  • 第6章 1 緒言 石谷孝佑 251
  • 第6章 2 高齢者向け食品の長期保存用容器包装と包装技術 小野松太郎 252
  • 第6章 2 2.1 はじめに 252
  • 第6章 2 2.2 高齢者向け食品と包装形態 253
  • 第6章 2 2.3 食品の長期保存のために 253
  • 第6章 2 2.4 長期保管のための包装容器と包装技術(流動食パウチ製品を具体例として) 255
  • 第6章 2 2.5 おわりに 259
  • 第6章 3 高齢者向け液体食品のスパウト付き包装容器の機能 大山彰 260
  • 第6章 4 高齢者食品の開封強さの考え方と易開封性・イージーピール 大須賀弘 265
  • 第6章 4 4.1 はじめに 265
  • 第6章 4 4.2 開封性のJIS規格 265
  • 第6章 4 4.3 バリアフリーとユニバーサルデザイン 267
  • 第6章 4 4.4 種々の易開封性の考え方 267
  • 第6章 4 4.5 開封性の定量的評価の動向 269
  • 第7章 高齢者福祉施設などにみる高齢者の食事と食介護の問題点
  • 第7章 1 食介護とサルコペニア 若林秀隆 272
  • 第7章 1 1.1 はじめに 272
  • 第7章 1 1.2 サルコペニアとは 272
  • 第7章 1 1.3 食介護とサルコペニア 275
  • 第7章 1 1.4 おわりに 275
  • 第7章 2 高齢者の栄養の問題点 饗場直美 277
  • 第7章 2 2.1 高齢者の栄養問題とその背景 277
  • 第7章 2 2.2 高齢者施設における栄養管理 278
  • 第7章 2 2.3 高齢者の摂食・嚥下状況の把握 279
  • 第7章 2 2.4 口から食べることの意味と難しさ 280
  • 第7章 2 2.5 在宅高齢者への食の支援 281
  • 第7章 3 介護老人福祉施設における高齢者の食事と問題点 増田邦子 282
  • 第7章 3 3.1 はじめに 282
  • 第7章 3 3.2 介護老人福祉施設における食事と多職種の連携 282
  • 第7章 3 3.3 摂食機能にあわせた食形態の分類 283
  • 第7章 3 3.4 高齢者向き調整食の調理の工夫 285
  • 第7章 3 3.5 水分補給の工夫 286
  • 第7章 3 3.6 おわりに 286
  • 第7章 4 委託給食企業から見た高齢者の食事の問題点 品川喜代美 288
  • 第7章 4 4.1 はじめに 288
  • 第7章 4 4.2 委託給食において提供される高齢者の食事 288
  • 第7章 4 4.3 委託給食企業から見た高齢者の食事の問題点 292
  • 第7章 5 急性期病院における高齢者の食事と問題点 房晴美 294
  • 第7章 5 5.1 高齢者の病態の特徴 294
  • 第7章 5 5.2 高齢者の栄養管理 295
  • 第7章 5 5.3 高齢患者の食事 299
  • 第7章 5 5.4 おわりに 302

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