サイトメニューここからこのページの先頭です

ショートカットキーの説明を開始します。画面遷移や機能実行は、説明にあるショートカットキーを同時に押した後、Enterキーを押してください。ショートカットキーの説明を聞くには、Alt＋0。トップ画面の表示には、Alt＋1。ログインを行うには、Alt＋2。簡易検索画面の表示には、Alt＋3。詳細検索画面の表示には、Alt＋4。障害者向け資料検索画面の表示には、Alt＋5。検索結果の並び替えを行うには、Alt＋6。国立国会図書館ホームページの表示には、Alt＋7。検索結果の絞り込みを行うには、Alt＋8。以上でショートカットキーの説明を終わります。

ナビゲーションここから

ナビゲーションここまで

本文ここから

資料種別 図書

高齢者用食品の開発と展望 = Prospects and Development of the Food for The Elderly

大越ひろ, 渡邊昌, 白澤卓二 監修

詳細情報

タイトル 高齢者用食品の開発と展望 = Prospects and Development of the Food for The Elderly
著者 大越ひろ, 渡邊昌, 白澤卓二 監修
著者標目 大越, ひろ, 1947-
著者標目 渡辺, 昌, 1941-
著者標目 白澤, 卓二, 1958-
シリーズ名 食品シリーズ
出版地（国名コード） JP
出版地東京
出版社シーエムシー出版
出版年月日等 2012.7
大きさ、容量等 302p ; 27cm
ISBN 9784781306230
価格 70000円
JP番号 22137466
トーハンMARC番号 32785656
別タイトル Prospects and Development of the Food for The Elderly
出版年(W3CDTF) 2012
件名（キーワード） 食品工学
件名（キーワード） 高齢者
NDLC PC21
NDC（9版） 588 : 食品工業
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語（ISO639-2形式） jpn : 日本語

目次
 

  • 高齢者用食品の開発と展望 =Prospects and Development of the Food for The Elderly
  • 目次
  • 第1章　高齢者の身体的特徴の変化
  • 第1章　1　加齢と循環器系の変化　南野徹　1
  • 第1章　1　1.1　はじめに　1
  • 第1章　1　1.2　加齢による血管機能・構造変化　1
  • 第1章　1　1.3　加齢にともなう血管機能障害に関与する分子　3
  • 第1章　1　1.4　血管細胞の老化　4
  • 第1章　1　1.5　加齢に伴う心臓の機能・構造変化とその機序　5
  • 第1章　1　1.6　おわりに　6
  • 第1章　2　加齢と消化器系の変化　齋藤義正，齋藤英胤　7
  • 第1章　2　2.1　加齢と嚥下能　7
  • 第1章　2　2.2　加齢と萎縮性胃炎，酸関連疾患　8
  • 第1章　2　2.3　加齢と下部消化管疾患　8
  • 第1章　2　2.4　過食・アルコール摂取・脂肪食と肝胆膵疾患　10
  • 第1章　2　2.5　加齢に伴うDNAメチル化異常と発癌　11
  • 第1章　2　2.6　エピジェネティクスとアンチエイジング　12
  • 第1章　3　加齢と免疫系の変化　廣川勝昱　13
  • 第1章　3　3.1　はじめに　13
  • 第1章　3　3.2　免疫系の機能不全がかかわる疾患　14
  • 第1章　3　3.3　免疫機能の低下要因　16
  • 第1章　3　3.4　免疫力の低下やバランスを定量的に判定する方法　17
  • 第1章　3　3.5　免疫力の回復方法の判定について　20
  • 第1章　3　3.6　おわりに　21
  • 第1章　4　骨粗鬆症　細井孝之　23
  • 第1章　4　4.1　骨粗鬆症の概念と分類　23
  • 第1章　4　4.2　骨粗鬆症の病態　24
  • 第1章　4　4.3　骨粗鬆症の診断　25
  • 第1章　4　4.4　骨粗鬆症関連の血液・尿検査について　26
  • 第1章　4　4.5　骨粗鬆症の治療　27
  • 第1章　4　4.6　高齢者における転倒・転落予防の重要性　28
  • 第1章　5　加齢と味覚・嗜好変化（味覚低下）　藤本千里，山岨達也　29
  • 第1章　5　5.1　はじめに　29
  • 第1章　5　5.2　味覚伝導路の概要　29
  • 第1章　5　5.3　味覚閾値の加齢変化　31
  • 第1章　5　5.4　味覚の加齢変化の原因　32
  • 第2章　疫病予防食品の開発
  • 第2章　1　高血圧予防食品素材と加工食品開発　34
  • 第2章　1　1.1　減塩　河合崇行　34
  • 第2章　1　1.1　1.1.1　高齢高血圧発症のメカニズム　34
  • 第2章　1　1.1　1.1.2　減塩と高血圧予防　35
  • 第2章　1　1.1　1.1.3　塩味代替物・塩味増強物質の探索　35
  • 第2章　1　1.1　1.1.4　おいしさを損なわない減塩商品の開発　36
  • 第2章　1　1.1　1.1.5　減塩醤油，減塩味噌　36
  • 第2章　1　1.1　1.1.6　海産物ペプチドを利用した減塩　37
  • 第2章　1　1.1　1.1.7　メイラード反応生成物を利用した減塩　37
  • 第2章　1　1.1　1.1.8　香辛料・ハーブを利用した減塩　38
  • 第2章　1　1.1　1.1.9　酢を利用した減塩　38
  • 第2章　1　1.1　1.1.10　匂いによる塩味増強　39
  • 第2章　1　1.2　α-リノレン酸の血圧上昇抑制効果　関根誠史，野坂直久　41
  • 第2章　1　1.2　1.2.1　高血圧と脂質　41
  • 第2章　1　1.2　1.2.2　ALAの血圧上昇抑制効果　42
  • 第2章　1　1.2　1.2.3　ALAの血圧上昇抑制メカニズム　44
  • 第2章　1　1.2　1.2.4　おわりに　44
  • 第2章　2　糖尿病予防食品素材と加工食品の開発　46
  • 第2章　2　2.1　低GI―イソマルチュロース（パラチノース(R))―　宮坂清昭　46
  • 第2章　2　2.1　2.1.1　緒言　46
  • 第2章　2　2.1　2.1.2　GI　46
  • 第2章　2　2.1　2.1.3　イソマルチュロース　47
  • 第2章　2　2.1　2.1.4　おわりに　51
  • 第2章　2　2.2　オスモチン　岩部美紀，山内敏正，門脇孝　52
  • 第2章　2　2.2　2.2.1　はじめに　52
  • 第2章　2　2.2　2.2.2　肥満によるインスリン抵抗性におけるアディポカインの関与　52
  • 第2章　2　2.2　2.2.3　アディポネクチン／アディポネクチン受容体の生理的・病態生理的意義　52
  • 第2章　2　2.2　2.2.4　アディポネクチン受容体AdipoRアゴニスト開発の試み　53
  • 第2章　2　2.2　2.2.5　おわりに　54
  • 第2章　3　アルツハイマ―病予防食品素材と加工食品の開発―ω3系脂肪酸　橋本道男，大野美穂，加藤節司　56
  • 第2章　3　3.1　はじめに　56
  • 第2章　3　3.2　アルツハイマー病とω3系脂肪酸　56
  • 第2章　3　3.3　ADの予防効果とω3系脂肪酸，とくにDHA　59
  • 第2章　3　3.4　食品素材としてのω3系脂肪酸　60
  • 第2章　3　3.5　アルツハイマー病予防ω3系脂肪酸強化食品の開発の留意点　62
  • 第2章　3　3.6　おわりに　64
  • 第2章　4　骨質強化のための食品素材と加工食品の開発　渡部睦人，上原一貴，野村義宏　66
  • 第2章　4　4.1　骨質強化とは　66
  • 第2章　4　4.2　骨質強化のための食品素材　66
  • 第2章　4　4.3　機能性食品素材としてのサメ　67
  • 第2章　4　4.4　加工食品の開発例　69
  • 第2章　4　4.5　高齢者用食品について考える―現場に学ぶ―　70
  • 第2章　5　免疫強化のための食品素材と加工食品の開発　72
  • 第2章　5　5.1　きのこ　江口文陽　72
  • 第2章　5　5.1　5.1.1　アトピー性皮膚炎に対する効果　75
  • 第2章　5　5.1　5.1.2　自己免疫病気の現況と治療　76
  • 第2章　5　5.2　β-グルカン　大野尚仁　79
  • 第2章　5　5.2　5.2.1　はじめに　79
  • 第2章　5　5.2　5.2.2　βグルカンの調製法と構造の特徴　79
  • 第2章　5　5.2　5.2.3　免疫系によるβグルカンの認識と活性化機構の特徴　80
  • 第2章　5　5.2　5.2.4　粘膜免疫系の活性化　83
  • 第2章　5　5.2　5.2.5　個人差と系統差の特徴　84
  • 第2章　5　5.2　5.2.6　安全性とリスク　84
  • 第2章　5　5.2　5.2.7　まとめ　85
  • 第2章　6　栄養強化食品　別府茂　87
  • 第2章　6　6.1　高齢者と低栄養　87
  • 第2章　6　6.2　予防と改善に必要な栄養素　87
  • 第2章　6　6.3　栄養強化食品　89
  • 第2章　6　6.4　法律　92
  • 第2章　6　6.5　病院・高齢者施設と在宅　92
  • 第2章　6　6.6　災害と要援護者の栄養　93
  • 第2章　7　腸管免疫のための食品素材と加工食品の開発　南野昌信，志田寛　94
  • 第2章　7　7.1　はじめに　94
  • 第2章　7　7.2　腸管免疫の特性　94
  • 第2章　7　7.3　腸管免疫に影響を及ぼす食品素材　95
  • 第2章　7　7.4　おわりに　100
  • 第3章　介護食品の開発
  • 第3章　1　介護食品とは　大越ひろ　101
  • 第3章　1　1.1　はじめに　101
  • 第3章　1　1.2　介護食の開発　101
  • 第3章　1　1.3　介護食の条件　101
  • 第3章　1　1.4　介護食から介護食品へ　102
  • 第3章　1　1.5　介護食品　102
  • 第3章　1　1.6　市販介護食品の種類　103
  • 第3章　2　介護食品に求められる物性機能　大越ひろ　105
  • 第3章　2　2.1　えん下困難者用食品の基準　105
  • 第3章　2　2.2　段階的な食事の物性機能とは　106
  • 第3章　2　2.3　物性基準の意味　106
  • 第3章　2　2.4　段階的な食事の統一基準への模索　107
  • 第3章　3　物性規格（ユニバーサルデザインフード）　藤崎享　109
  • 第3章　3　3.1　はじめに　109
  • 第3章　3　3.2　日本介護食品協議会の設立と介護食品の区分について　109
  • 第3章　3　3.3　ユニバーサルデザインフードの定義と区分　110
  • 第3章　3　3.4　とろみ調整食品のとろみ表現に関する自主基準　110
  • 第3章　3　3.5　おわりに　112
  • 第3章　4　レトルト食品　伊藤裕子　115
  • 第3章　4　4.1　レトルト食品の概要　115
  • 第3章　4　4.2　レトルト食品の市場状況　116
  • 第3章　4　4.3　レトルト食品の特長　116
  • 第3章　4　4.4　レトルト食品の課題　118
  • 第3章　4　4.5　市販レトルト食品　118
  • 第3章　4　4.6　レトルト食品の今後の展望　120
  • 第3章　5　とろみ調整食品　伊藤裕子　122
  • 第3章　5　5.1　はじめに　122
  • 第3章　5　5.2　とろみ調整食品の市場状況　122
  • 第3章　5　5.3　とろみ調整食品の必要性　122
  • 第3章　5　5.4　とろみ調整食品の特徴　123
  • 第3章　5　5.5　市販とろみ調整食品　124
  • 第3章　5　5.6　とろみ調整食品の今後の展望　125
  • 第3章　6　ゼリー状食品　伊藤裕子　127
  • 第3章　6　6.1　はじめに　127
  • 第3章　6　6.2　ゼリー状食品の市場状況　127
  • 第3章　6　6.3　ゼリー状食品の必要性　128
  • 第3章　6　6.4　ゼリー状食品の特長と市販商品　128
  • 第3章　6　6.5　ゼリー状食品の課題　132
  • 第3章　7　冷凍食品　中村彩子　133
  • 第3章　7　7.1　介護食における冷凍食品の意義　133
  • 第3章　7　7.2　介護食における冷凍食品の種類　133
  • 第3章　7　7.3　冷凍介護食の開発　135
  • 第3章　7　7.4　おわりに　138
  • 第3章　8　総合栄養食品　海野弘之，外山義雄　139
  • 第3章　8　8.1　総合栄養食品とは　139
  • 第3章　8　8.2　総合栄養食品制度の概要　140
  • 第3章　8　8.3　総合栄養食品の現状と課題　140
  • 第3章　8　8.4　総合栄養食品の将来　142
  • 第3章　8　8.5　介護食と総合栄養食品　145
  • 第3章　9　栄養機能食品　海野弘之，外山義雄　146
  • 第3章　9　9.1　栄養機能食品とは　146
  • 第3章　9　9.2　わが国の健康や栄養に関わる表示制度の歴史的背景　147
  • 第3章　9　9.3　栄養機能表示制度の概要　147
  • 第3章　9　9.4　介護食と栄養機能食品　150
  • 第3章　9　9.5　栄養機能食品化を進める亜鉛・銅の需要　150
  • 第3章　9　9.6　介護食における栄養機能食品の課題　151
  • 第4章　高齢者用食品開発のための新しい製造技術
  • 第4章　1　凍結含浸法による高齢者・介護用食品製造技術　坂本宏司　152
  • 第4章　1　1.1　凍結含浸法とは　152
  • 第4章　1　1.2　凍結含浸法を利用した高齢者・介護用食品の開発　153
  • 第4章　1　1.3　真空包装機を利用した凍結含浸法　157
  • 第4章　1　1.4　安全性評価のための臨床試験と新規嚥下造影検査食の開発　158
  • 第4章　1　1.5　おわりに　158
  • 第4章　2　衝撃波を利用した食品製造技術　伊東繁　160
  • 第4章　2　2.1　はじめに　160
  • 第4章　2　2.2　働撃波とは　160
  • 第4章　2　2.3　農産物への衝撃波適用による加工　162
  • 第4章　2　2.4　衝撃波処理装置　164
  • 第4章　2　2.5　まとめ　165
  • 第4章　3　食品のナノ化技術　髙木和行　166
  • 第4章　3　3.1　はじめに　166
  • 第4章　3　3.2　ナノ化について　166
  • 第4章　3　3.3　ナノエマルションについて　167
  • 第4章　3　3.4　脂肪乳剤　171
  • 第4章　3　3.5　食品における高圧ホモジナイザーの利用　172
  • 第4章　3　3.6　リポソーム（ナノカプセル）　172
  • 第4章　3　3.7　高圧ホモジナイザーによるその他の例　173
  • 第4章　3　3.8　食品分野での高圧ホモジナイザーに期待される効果　174
  • 第4章　3　3.9　おわりに　174
  • 第4章　4　低温スチーム加工技術　立石佳彰　176
  • 第4章　4　4.1　はじめに　176
  • 第4章　4　4.2　低温スチーム加工技術の原理　176
  • 第4章　4　4.3　低温スチーム加熱処理素材のペースト化技術　177
  • 第4章　4　4.4　実験　177
  • 第4章　4　4.5　特定給食施設加熱冷却調理工程別例集　182
  • 第4章　4　4.6　低温スチーム調理法の課題と今後　184
  • 第4章　4　4.7　まとめ　185
  • 第4章　5　高齢者向けパンの製造技術　庄林愛　187
  • 第4章　5　5.1　はじめに　187
  • 第4章　5　5.2　高齢者の摂食機能低下とパンの物性　187
  • 第4章　5　5.3　高齢者のパンの摂取状況　188
  • 第4章　5　5.4　高齢者向けパンの開発状況　188
  • 第4章　5　5.5　高齢者向けパンの製造技術　189
  • 第4章　5　5.6　高齢者向けパンの安全性評価　190
  • 第4章　5　5.7　おわりに　192
  • 第4章　6　畜肉加工技術　別府茂，金娟廷　194
  • 第4章　6　6.1　はじめに　194
  • 第4章　6　6.2　肉の構造　194
  • 第4章　6　6.3　畜肉と肉の硬さ　195
  • 第4章　6　6.4　軟化加工　195
  • 第4章　6　6.5　介護食としての肉加工　197
  • 第4章　6　6.6　展望　199
  • 第4章　7　魚肉加工技術　庵原啓司　201
  • 第4章　7　7.1　はじめに　201
  • 第4章　7　7.2　新しい軟化魚肉の加工方法　202
  • 第4章　7　7.3　軟化魚肉の加工事例　204
  • 第4章　7　7.4　軟化魚肉"素材deソフト"の特徴　204
  • 第4章　7　7.5　おわりに　206
  • 第5章　高齢者向け食品素材
  • 第5章　1　タンパク質　208
  • 第5章　1　1.1　乳タンパク質　佐藤薫　208
  • 第5章　1　1.1　1.1.1　骨の代謝機能維持に関わる乳塩基性タンパク質(MBP(R))　208
  • 第5章　1　1.1　1.1.2　カルシウムの吸収を促すカゼインホスホペプチド(CPP)　210
  • 第5章　1　1.1　1.1.3　筋肉代謝・合成に関わるホエイタンパク質・ホエイペプチド　211
  • 第5章　1　1.1　1.1.4　体内水分保持に有効な乳タンパク質　213
  • 第5章　1　1.2　大豆タンパク質　河野光登　216
  • 第5章　1　1.2　1.2.1　はじめに　216
  • 第5章　1　1.2　1.2.2　大豆タンパク質の栄養価　216
  • 第5章　1　1.2　1.2.3　大豆タンパク質の生理機能（その1）―メタボ，脂質異常，高血糖の改善効果―　218
  • 第5章　1　1.2　1.2.4　大豆タンパク質の生理機能（その2）―腎機能低下予防効果―　219
  • 第5章　1　1.2　1.2.5　おわりに　221
  • 第5章　1　1.3　コラーゲンペプチド　小泉聖子，土屋大輔，井上直樹，杉原富人　222
  • 第5章　1　1.3　1.3.1　はじめに　222
  • 第5章　1　1.3　1.3.2　コラーゲンペプチドの吸収について　222
  • 第5章　1　1.3　1.3.3　コラペプPU摂取による褥瘡への効果　223
  • 第5章　1　1.3　1.3.4　コラペプPUの創傷治癒促進メカニズム　225
  • 第5章　1　1.3　1.3.5　コラペプPUの経腸栄養剤への応用　226
  • 第5章　1　1.3　1.3.6　おわりに　227
  • 第5章　2　脂肪（長鎖脂肪酸，中鎖脂肪酸）　野坂直久，関根誠史　229
  • 第5章　2　2.1　はじめに　229
  • 第5章　2　2.2　食品中の油脂の役割とゲル状油脂による物性変化　229
  • 第5章　2　2.3　中鎖脂肪酸の長期摂取による低栄養改善効果　230
  • 第5章　2　2.4　その他の機能性脂肪酸と高齢者　232
  • 第5章　3　炭水化物　岡崎智一　234
  • 第5章　3　3.1　はじめに　234
  • 第5章　3　3.2　加工澱粉　234
  • 第5章　3　3.3　加工澱粉の高齢者食品への利用　236
  • 第5章　3　3.4　難消化性デキストリン　238
  • 第5章　3　3.5　おわりに　239
  • 第5章　4　その他（増粘安定剤他）　船見孝博　240
  • 第5章　4　4.1　はじめに　240
  • 第5章　4　4.2　テクスチャーモディファイヤーとしての食品ハイドロコロイドの有用性　241
  • 第5章　4　4.3　高齢者用のゼリー状食品に使用されている食品ハイドロコロイド（テクスチャーデザインコンセプトによる新しい介護食ゼリーの開発）　243
  • 第5章　4　4.4　おわりに　249
  • 第6章　高齢者食品向け容器・包装技術
  • 第6章　1　緒言　石谷孝佑　251
  • 第6章　2　高齢者向け食品の長期保存用容器包装と包装技術　小野松太郎　252
  • 第6章　2　2.1　はじめに　252
  • 第6章　2　2.2　高齢者向け食品と包装形態　253
  • 第6章　2　2.3　食品の長期保存のために　253
  • 第6章　2　2.4　長期保管のための包装容器と包装技術（流動食パウチ製品を具体例として）　255
  • 第6章　2　2.5　おわりに　259
  • 第6章　3　高齢者向け液体食品のスパウト付き包装容器の機能　大山彰　260
  • 第6章　4　高齢者食品の開封強さの考え方と易開封性・イージーピール　大須賀弘　265
  • 第6章　4　4.1　はじめに　265
  • 第6章　4　4.2　開封性のJIS規格　265
  • 第6章　4　4.3　バリアフリーとユニバーサルデザイン　267
  • 第6章　4　4.4　種々の易開封性の考え方　267
  • 第6章　4　4.5　開封性の定量的評価の動向　269
  • 第7章　高齢者福祉施設などにみる高齢者の食事と食介護の問題点
  • 第7章　1　食介護とサルコペニア　若林秀隆　272
  • 第7章　1　1.1　はじめに　272
  • 第7章　1　1.2　サルコペニアとは　272
  • 第7章　1　1.3　食介護とサルコペニア　275
  • 第7章　1　1.4　おわりに　275
  • 第7章　2　高齢者の栄養の問題点　饗場直美　277
  • 第7章　2　2.1　高齢者の栄養問題とその背景　277
  • 第7章　2　2.2　高齢者施設における栄養管理　278
  • 第7章　2　2.3　高齢者の摂食・嚥下状況の把握　279
  • 第7章　2　2.4　口から食べることの意味と難しさ　280
  • 第7章　2　2.5　在宅高齢者への食の支援　281
  • 第7章　3　介護老人福祉施設における高齢者の食事と問題点　増田邦子　282
  • 第7章　3　3.1　はじめに　282
  • 第7章　3　3.2　介護老人福祉施設における食事と多職種の連携　282
  • 第7章　3　3.3　摂食機能にあわせた食形態の分類　283
  • 第7章　3　3.4　高齢者向き調整食の調理の工夫　285
  • 第7章　3　3.5　水分補給の工夫　286
  • 第7章　3　3.6　おわりに　286
  • 第7章　4　委託給食企業から見た高齢者の食事の問題点　品川喜代美　288
  • 第7章　4　4.1　はじめに　288
  • 第7章　4　4.2　委託給食において提供される高齢者の食事　288
  • 第7章　4　4.3　委託給食企業から見た高齢者の食事の問題点　292
  • 第7章　5　急性期病院における高齢者の食事と問題点　房晴美　294
  • 第7章　5　5.1　高齢者の病態の特徴　294
  • 第7章　5　5.2　高齢者の栄養管理　295
  • 第7章　5　5.3　高齢患者の食事　299
  • 第7章　5　5.4　おわりに　302

本文ここまで

Copyright © 2012 National Diet Library. All Rights Reserved.

フッター　ここまで