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資料種別 図書

地域食材大百科 第2巻 (野菜)

農山漁村文化協会 編

詳細情報

タイトル 地域食材大百科
著者 農山漁村文化協会 編
著者標目 農山漁村文化協会
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社農山漁村文化協会
出版年月日等 2010.5
大きさ、容量等 549p ; 27cm
注記 索引あり
ISBN 9784540092626
価格 13000円
JP番号 21775098
NS-MARC番号 111970300
巻次 第2巻 (野菜)
出版年(W3CDTF) 2010
件名(キーワード) 蔬菜--便覧
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NDLC PC2
NDLC PC61
NDC(9版) 498.52 : 衛生学.公衆衛生.予防医学
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 地域食材大百科.第2巻 (野菜)
  • 地域食材大百科 第2巻 目次
  • アーティチョーク <003>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 3
  • ▼特徴と栄養・機能性 3
  • ▼種類・品種とその特徴 4
  • ▼栽培法と品質 5
  • ▼加工品とその特徴 5
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 6
  • ▼基本調理とポイント 6
  • ▼おすすめの一品 6
  • ※アーティチョークのオランデーズソース添え
  • アサツキ <007>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 7
  • ▼特徴と栄養・機能性 7
  • ▼種類・品種とその特徴 8
  • ※千日堂早生
  • 千日堂晩生
  • 七窪
  • 十里塚
  • 八ツ房
  • ▼栽培法と品質 8
  • ▼加工品とその特徴 8
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 8
  • ▼基本調理とポイント 9
  • ※生食
  • 和え物:酢味噌和え
  • アサツキの味噌漬け
  • 凍み豆腐とアサツキの卵とじ
  • ▼おすすめの一品 9
  • ※アサツキのチヂミ
  • アシタバ <010>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 10
  • ▼特徴と栄養・機能性 10
  • ▼種類・品種とその特徴 10
  • ▼栽培法と品質 11
  • ▼加工品とその特徴 11
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 11
  • ▼基本調理とポイント 11
  • ※おひたし
  • アシタバと肉の炒め物
  • 天ぷら
  • ▼おすすめの一品 11
  • ※アシタバと魚のすり身団子
  • アシタバのパウンドケーキ
  • アスパラガス <612>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 12
  • ▼特徴と栄養・機能性 12
  • ▼種類・品種とその特徴 14
  • ※カリフォルニア500W
  • ウエルカム
  • バイトル
  • ▼栽培法と品質 14
  • ▼加工品とその特徴 15
  • ※缶詰
  • 冷凍アスパラガス
  • ピクルスその他の漬物
  • 乾燥アスパラガス
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 16
  • ▼基本調理とポイント 17
  • ※グリーンアスパラガスの下処理
  • ホワイトアスパラガスの下処理
  • ▼おすすめの一品 17
  • ※アスパラガスの味噌炒め
  • アスパラガスのホイル焼き
  • イチゴ <019>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 19
  • ▼特徴と栄養・機能性 20
  • ▼種類・品種とその特徴 21
  • ▽促成栽培用品種 21
  • ※宝交早生
  • とよのか
  • 女峰とちおとめ
  • さがほのか
  • さちのか
  • あまおう(品種名:福岡S6号)
  • 紅ほっぺ
  • ▽加工用品種 23
  • ※アメリカ
  • 千代田
  • ベニヒバリ
  • ▼栽培法と品質 24
  • ▼加工品とその特徴 24
  • ※ショートケーキ,デザート類
  • ジャム類
  • ジュース,シロップ
  • ワイン類
  • パウダー,凍結乾燥
  • 冷凍果実
  • 缶詰類
  • ビール
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 26
  • ▼基本調理とポイント 26
  • ▼おすすめの一品 26
  • ※イチゴの砂糖シロップ漬
  • フルーツグラタン
  • エシャレット <028>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 28
  • ▼特徴と栄養・機能性 28
  • ▼種類・品種とその特徴 28
  • ▼栽培法と品質 28
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 29
  • ▼基本調理とポイント 29
  • ※エシャレットの天ぷら
  • エシャレットと茹で豚のサラダ
  • ▼おすすめの一品 29
  • ※大葉巻き
  • 生ハム巻き
  • 塩昆布和え
  • エダマメ <030>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 30
  • ▼特徴と栄養・機能性 30
  • ▼種類・品種とその特徴 31
  • ※小平方
  • 小真木ダダチャ
  • 黒埼茶豆
  • 丹波黒
  • 万成白鳥
  • ▼栽培法と品質 33
  • ▼加工品とその特徴 33
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 34
  • ▼基本調理とポイント 34
  • ※エダマメの塩茹で
  • エダマメ和え
  • ▼おすすめの一品 35
  • ※じんだもち
  • イカとエダマメのおとし揚げ
  • エンダイブ <036>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 36
  • ▼特徴と栄養・機能性 36
  • ▼栽培法と品質 36
  • ▼加工品とその特徴 37
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 37
  • ▼基本調理とポイント 37
  • ▼おすすめの一品 37
  • ※煮びたし
  • イタリアンサラダ
  • オオクログワイ <038>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 38
  • ▼特徴と栄養・機能性 38
  • ▼種類・品種とその特徴 39
  • ▼栽培法と品質 39
  • ▼加工品とその特徴 39
  • オカヒジキ <040>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 40
  • ▼特徴と栄養・機能性 40
  • ▼種類・品種とその特徴 41
  • ▼栽培法と品質 41
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 41
  • ▼基本調理とポイント 42
  • ※おひたし
  • 炒め物:オカヒジキとニンジンのきんぴら
  • ▼おすすめの一品 42
  • ※オカヒジキの辛子醤油和え
  • オカヒジキのかき揚げ
  • オクラ <043>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 43
  • ▼特徴と栄養・機能性 43
  • ▼種類・品種とその特徴 44
  • ※アーリーファイブ
  • グリーンスター
  • 島オクラ
  • 八丈オクラ
  • ▼栽培法と品質 44
  • ▼加工品とその特徴 45
  • ※オクラの中華風漬
  • オクラの粕漬
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 45
  • ▼基本調理とポイント 45
  • ▼おすすめの一品 45
  • ※オクラとろろ
  • オクラの青煮
  • オクラ入りカレー
  • オクラとバジルの冷製パスタ
  • 夏野菜のピクルス
  • キムチオクラ
  • カイラン <049>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 49
  • ▼特徴と栄養・機能性 49
  • ▼種類・品種とその特徴 49
  • ▼栽培法と品質 50
  • 調理での活かし方
  • ▼おすすめの一品 51
  • ※和え物
  • カブ <052>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 52
  • ▼特徴と栄養・機能性 52
  • ▼種類・品種とその特徴 53
  • ▽おもな種類・品種 53
  • ※〔ヨーロッパ型カブ〕長カブ
  • 山内
  • 小カブ
  • 温海
  • 野沢菜,〔アジア型カブ〕天王寺
  • 寄居
  • 今市
  • 聖護院
  • 酸茎菜
  • 大野紅
  • 日野菜
  • 津田
  • ▽伝統品種,地方品種 55
  • ※滋賀県の在来品種(万木かぶ
  • 日野菜)
  • 京都府の在来種
  • ▼栽培法と品質 56
  • ▼加工品とその特徴 57
  • ※ぬか漬
  • 千枚漬
  • 日野菜の桜漬
  • 赤カブの洋菓子利用
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 58
  • ▼基本調理とポイント 59
  • ※酢の物:なます(菊花かぶ)
  • 煮物:薄葛煮,ふろ吹き,かぶら蒸
  • 汁物:ポタージュ
  • ▼おすすめの一品 59
  • ※鯛かぶら
  • 鶏とカブのポトフ
  • カボチャ <060>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 60
  • ▼特徴と栄養・機能性 60
  • ▼種類・品種とその特徴 62
  • ※えびす
  • くりゆたか
  • ▼栽培法と品質 62
  • ▼加工品とその特徴 63
  • ※真空凍結乾燥によるカボチャパウダー
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 64
  • ▼基本調理とポイント 64
  • ▼おすすめの一品 64
  • ※カボチャのいとこ煮
  • カリフラワー <065>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 65
  • ▼特徴と栄養・機能性 66
  • ▼種類・品種とその特徴 66
  • ▼栽培法と品質 67
  • ▼加工品とその特徴 67
  • ※冷凍
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 68
  • ▼基本調理とポイント 68
  • ※カリフラワーのアチャラ
  • ▼おすすめの一品 68
  • ※カリフラワーのグラタン
  • カリフラワーとブロッコリーのミモザサラダ
  • キャベツ <069>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 69
  • ▼特徴と栄養・機能性 69
  • ▼種類・品種とその特徴 71
  • ※春系
  • 寒玉
  • ボール系(丸玉タイプ)
  • ケール
  • メキャベツ
  • そのほかのキャベツ(紫キャベツ
  • ちりめんキャベツ)
  • ▼栽培法と品質 72
  • ▼加工品とその特徴 72
  • ※カットキャベツ
  • 漬物加工
  • サワークラウト(ザウエルクラウト)
  • 乾燥キャベツ
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 73
  • ▼基本調理とポイント 73
  • ※生食
  • おひたし
  • 煮物
  • 炒め物:回鍋肉
  • ▼おすすめの一品 74
  • ※ロールキャベツのトマト煮
  • キャベツコロッケ
  • キュウリ <075>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 75
  • ▼特徴と栄養・機能性 75
  • ▼種類・品種とその特徴 76
  • ※糠塚キュウリ
  • 酒田キュウリ
  • 太キュウリ(どっこ)
  • 加賀太
  • 入田キュウリ
  • 青大胡瓜
  • 阿蘇地黄瓜
  • ▼栽培法と品質 78
  • ▼加工品とその特徴 78
  • ※スイートピクルス
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 79
  • ▼基本調理とポイント 79
  • ▼おすすめの一品 80
  • ※きゅうりとにんにくのピクルス
  • キンサイ <081>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 81
  • ▼特徴と栄養・機能性 81
  • ▼栽培法と品質 81
  • 調理での活かし方
  • ▼おすすめの一品 81
  • ※妙め物
  • グリンピース <082>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 82
  • ▼特徴と栄養・機能性 82
  • ▼種類・品種とその特徴 83
  • ※南海緑
  • スーパーグリーン
  • きしゅううすい
  • ▼栽培法と品質 83
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 83
  • ▼基本調理とポイント 84
  • ※実エンドウといかなごの卵とじ
  • 実エンドウの田舎風煮こみ
  • ▼おすすめの一品 84
  • ※実エンドウのかき揚げ丼
  • 実エンドウのあん
  • クワイ <086>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 86
  • ▼特徴と栄養・機能性 86
  • ▼種類・品種とその特徴 87
  • ※青クワイ
  • 白クワイ
  • 吹田クワイ
  • ▼栽培法と品質 87
  • ▼加工品とその特徴 87
  • ※含め煮
  • 揚げ煮
  • チップス
  • せんべい
  • クッキー
  • まんじゅう
  • アイスクリーム
  • ビール
  • 焼酎
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 89
  • ▼基本調理とボイント 89
  • ※煮物:含め煮
  • 焼き物:田楽,焼くわい
  • 揚げ物:姿揚げ,くわいせんべい,すり揚げ
  • ▼おすすめの一品 89
  • ※寄くわい
  • くわい入り原焼き卵
  • ケール <090>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 90
  • ▼特徴と栄養・機能性 90
  • ▼種類・品種とその特徴 91
  • ▼栽培法と品質 91
  • ▼加工品とその特徴 91
  • ※青汁ケール
  • ケール入りクッキーなど
  • コールラビ <092>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 92
  • ▼特徴と栄養・機能性 92
  • ▼種類・品種とその特徴 92
  • ▼栽培法と品質 93
  • 調理での活かし方
  • ▼おすすめの一品 93
  • ※妙め物
  • 塩もみ,酢もみ,浅漬
  • ゴボウ <094>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 94
  • ▼特徴と栄養・機能性 94
  • ▼種類・品種とその特徴 95
  • ※滝野川群
  • 大浦群
  • 白茎群
  • ▼栽培法と品質 95
  • ▼加工品とその特徴 96
  • ※切りゴボウ
  • 乾燥ゴボウ
  • ゴボウのサラダ
  • はなびら餅
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 96
  • ▼基本調理とポイント 97
  • ▼おすすめの一品 97
  • ※たたきごぼう
  • コマツナ(ツケナ類) <098>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 98
  • ▼特徴と栄養・機能性 98
  • ▼種類・品種とその特徴 99
  • ※こせき晩生
  • みすぎ
  • 江戸の夏
  • なかまち
  • まさみ
  • ▼栽培法と品質 100
  • ▼加工品とその特徴 100
  • ※乾燥パウダー
  • 焼酎,発泡酒
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 101
  • ▼基本調理とポイント 101
  • ※からし和え,ごま和え,からし味噌和え
  • コマツナとアサリの煮物
  • 桜エビ風味のコマツナ炒め
  • 混ぜ飯:菜飯
  • ▼おすすめの一品 101
  • ※治部煮
  • 木耳(キクラゲ)とコマツナのスープ
  • サヤインゲン <105>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 105
  • ▼特徴と栄養・機能性 105
  • ▼種類・品種とその特徴 106
  • ※鳥姉子
  • 衣笠菜豆
  • ▼栽培法と品質 106
  • ▼加工品とその特徴 107
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 107
  • ▼基本調理とポイント 107
  • ※汁物・煮物など(ささげ三平
  • サヤインゲンと油揚げの煮付け
  • サヤインゲンとナスの煮しめ)
  • 揚げ物
  • 炒め物
  • 和え物・サラダ
  • ▼おすすめの一品 108
  • ※サヤインゲンと貝のクリームスープ
  • サヤインゲンと春野菜ミネストラ風
  • サヤエンドウ <109>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 109
  • ▼特徴と栄養・機能性 109
  • ▼種類・品種とその特徴 110
  • ※〔サヤエンドウ〕美笹
  • ニムラ白花きぬさや
  • さやみどり1号,〔スナップエンドウ〕スナックえんどう
  • スナック753
  • ▼栽培法と品質 111
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 111
  • ▼おすすめの一品 112
  • ※せん切り野菜と鶏ささみそぼろの炒め和え
  • ピースご飯
  • むきえんどうの魚の子まぶし
  • シカクマメ <113>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 113
  • ▼特徴と栄養・機能性 113
  • ▼種類・品種とその特徴 114
  • ※ウリズン
  • ▼栽培法と品質 114
  • ▼加工品とその特徴 114
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 115
  • ▼基本調理とポイント 115
  • ※如で物
  • 揚げ物:天ぷら,フライ
  • ▼おすすめの一品 115
  • ※野莱サラダ
  • シソ <116>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 116
  • ▼特徴と栄養・機能性 116
  • ▼種類・品種とその特徴 117
  • ※赤チリメン
  • ウラアカ
  • 青チリメン
  • ダルマ
  • ▼栽培法と品質 119
  • ▼加工品とその特徴 119
  • ※シソ酒
  • ジェノベーゼ
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 120
  • ▼基本調理とポイント 120
  • ▼おすすめの一品 120
  • ※シソ漬け
  • 縁(ゆかり)
  • 魚の葉シソ揚げ
  • 赤シソの佃煮&赤シソジュース
  • ふなのしそ煮
  • やたら漬
  • シュンギク <122>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 122
  • ▼特徴と栄養・機能性 122
  • ▼種類・品種とその特徴 123
  • ▼栽培法と品質 123
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 124
  • ▼基本調理とポイント 124
  • ※おひたし:シュンギクとじゃこの浸し物
  • 和え物:酢醤油和え
  • ▼おすすめの一品 124
  • ※シュンギクと牛肉の煮浸し
  • ショウガ <125>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 125
  • ▼特徴と栄養・機能性 125
  • ▼種類・品種とその特徴 126
  • ※茅根
  • 谷中
  • 金時
  • 近江
  • 土垂
  • 中太
  • ▼栽培法と品質 127
  • ▼加工品とその特徴 127
  • ※酢とショウガ
  • ジンジャーエール
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 127
  • ▼基本調理とポイント 128
  • ▼おすすめの一品 128
  • ※ショウガのかき揚げ
  • ショクヨウギク <129>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 129
  • ▼特徴と栄養・機能性 129
  • ▼種類・品種とその特徴 130
  • ※阿房宮
  • 延命楽(もってのほか・おもいのほか)
  • 十五夜
  • 八戸菊一号・二号
  • ▼栽培法と品質 131
  • ▼加工品とその特徴 132
  • ※菊巻き漬物
  • 冷凍菊巻き
  • 南部銘菓「阿房宮の里」
  • 干し菊
  • 調理での活かし方
  • ▼基本調理とポイント 133
  • ※干し菊の戻し方と食べ方
  • シロウリ <134>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 134
  • ▼特徴と栄養・機能性 134
  • ▼種類・品種とその特徴 135
  • ※餅田瓜
  • 奥戸余蒔(おくどよまき)
  • はぐらうり
  • かりもり
  • しまうり
  • 黒門白瓜
  • 服部瓜
  • 矢賀うり
  • 徳佐瓜
  • あわみどり
  • 佐賀改良青縞瓜
  • 長山奇つけうり
  • ヤッセウリ,シマウリ
  • ▼栽培法と品質 138
  • ▼加工品とその特徴 138
  • ※古漬(粕漬
  • 醤油漬)
  • 浅漬
  • 浅漬風粕漬
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 140
  • ▼基本調理とポイント 140
  • ※漬物
  • 塩もみ
  • ▼おすすめの一品 141
  • ※あねこ漬け
  • 和風ピクルス
  • スィートコーン <142>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 142
  • ▼特徴と栄養・機能性 143
  • ▼種類・品種とその特徴 145
  • ※ジュビリー
  • 味来390
  • ゴールドラッシュ
  • サニーチョコラ
  • ▼栽培法と品質 145
  • ▼加工品とその特徴 146
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 146
  • ▼基本調理とポイント 147
  • ※焼く
  • 蒸す
  • 茹でる
  • 煮る
  • 揚げる
  • 炒める
  • ▼おすすめの一品 147
  • ※粒コーンの焼きおにぎり
  • スイカ <148>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 148
  • ▼特徴と栄養・機能性 148
  • ▼種類・品種とその特徴 149
  • ※縞王系
  • 富士光系
  • 甘泉系
  • 天竜系
  • ▼栽培法と品質 150
  • ▼加工品とその特徴 150
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 151
  • ▼基本調理とポイント 151
  • ▼おすすめの一品 151
  • ※スイカの種茶
  • スイゼンジナ <152>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 152
  • ▼特徴と栄養・機能性 152
  • ▼栽培法と品質 153
  • ▼加工品とその特徴 153
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 153
  • ▼基本調理とポイント 154
  • ※おひたし
  • 酢の物
  • ▼おすすめの一品 154
  • ※スイゼンジナのベーコン炒め
  • 酢味噌和え
  • ズッキーニ <155>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 155
  • ▼特徴と栄養・機能性 155
  • ▼種類・品種とその特徴 156
  • ※〔緑色系〕ダイナー
  • ラベン
  • ベルナ,〔黄色系〕オーラム
  • ▼栽培法と品質 156
  • ▼加工品とその特徴 157
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 157
  • ▼基本調理とポイント 158
  • ▼おすすめの一品 158
  • ※ラタトゥイユ
  • ズッキーニのピザ風
  • セイヨウワサビ <159>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 159
  • ▼特徴と栄養・機能性 160
  • ▼種類・品種とその特徴 162
  • ※赤芽系
  • 青芽系
  • ▼栽培法と品質 162
  • ▼加工品とその特徴 163
  • ※粉ワサビ
  • 練りワサビ
  • おろしワサビ
  • レフォール
  • 醤油漬
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 163
  • ▼基本調理とポイント 163
  • ▼おすすめの一品 164
  • ※しらす干しと新わかめのワサビ風味酢の物
  • ポテトサラダのわさび風味
  • セリ <165>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 165
  • ▼特徴と栄養・機能性 165
  • ▼種類・品種とその特徴 166
  • ※島根みどり
  • みやぎVWD1号
  • ▼栽培法と品質 166
  • ▼加工品とその特徴 166
  • ※塩漬
  • 味噌漬
  • 醤油漬
  • ミックス漬
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 167
  • ▼基本調理とポイント 167
  • ※おひたし
  • 七草がゆ
  • ▼おすすめの一品 167
  • ※セリご飯
  • セリ香麺
  • だまっこ汁
  • セルリー <169>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 169
  • ▼特徴と栄養・機能性 169
  • ▼種類・品種とその特徴 170
  • ※コーネル619
  • トップセラー
  • ユタ
  • ▼栽培法と品質 170
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 171
  • ▼基本調理とポイント 171
  • ※サラダ
  • ▼おすすめの一品 171
  • ※セルリーのきんぴら
  • ソラマメ <172>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 172
  • ▼特徴と栄養・機能性 173
  • ▼種類・品種とその特徴 173
  • ※〔早生品種〕房州早生
  • 伊豆早生
  • 静岡早生,〔長莢品種〕讃岐長莢,〔大粒品種〕河内一寸
  • ▼栽培法と品質 174
  • ▼加工品とその特徴 174
  • ▽おもな加工品 174
  • ※未熟ソラマメの冷凍
  • 成熟乾燥ソラマメの加工
  • ▽海外の加工・利用に学ぶ 175
  • ※砕いた細粒,粉の利用
  • 豆瓣醤
  • その他の利用
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 175
  • ▼基本調理とポイント 176
  • ※如で豆
  • 煮豆:おたふく豆
  • 炒り豆
  • ▼おすすめの一品 176
  • ※豆茶がえ
  • ドソラマメとエビのペペロンチーノ
  • ダイコン <179>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 179
  • ▼特徴と栄養・機能性 180
  • ▼種類・品種とその特徴 181
  • ▽用途別のおもな種類・品種 181
  • ※〔漬物〕宮重群
  • みの早生群
  • 理想系
  • 高倉系,〔刺身のケン〕三浦系,〔おでん〕,〔サラダや酢漬け用〕紅化粧紅しぐれ,〔そばなどの薬味用〕辛いね赤
  • 辛味ダイコン
  • ▽伝統的な品種,地方品種 183
  • ※宮重群
  • みの早生群
  • 練馬群
  • 聖護院群
  • 華北小大根群
  • 守口
  • 東北・信州地ダイコン
  • 桜島群
  • 島ダイコン
  • ▼栽培法と品質 184
  • ▼加工品とその特徴 185
  • ※漬物(本漬たくあん
  • 早漬たくあん
  • 調味浅漬
  • つぼ漬
  • べったら漬
  • 切干し(まだか漬
  • 「日本の食生活全集」にみる特徴的な利用法
  • キムチ(カクテキ
  • トンチミー)
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 189
  • ▼基本調理とポイント 190
  • ※大根おろし
  • ふろふき大根
  • なます
  • ▼おすすめの一品 190
  • ※しもつかれ
  • ダイコンと豚肉のうま煮
  • タカナ・カラシナ(ツケナ類) <191>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 191
  • ▼特徴と栄養・機能性 191
  • ▼種類・品種とその特徴 192
  • ▽おもな種類・品種 192
  • ※葉カラシナ類
  • タカナ類
  • 多肉性タカナ類
  • アザミナ類
  • 茎用タカナ類
  • 根カラシナ類
  • ▽伝統的な品種,地方品種 192
  • ※〔葉カラシナ類〕黄からし菜
  • 大山そだち
  • 山潮菜
  • 阿蘇高菜,〔タカナ類〕岩手芭蕉菜
  • かつおな,〔多肉性タカナ類〕
  • ▼栽培法と品質 194
  • ▼加工品とその特徴 195
  • ※葉カラシナの漬物
  • 青菜漬
  • 高菜漬
  • からし漬
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 197
  • ▼基本調理とポイント 197
  • ※かつお菜のおひたし
  • ▼おすすめの一品 197
  • ※カラシナのからし和え
  • タケノコ <198>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 198
  • ▼特徴と栄養・機能性 199
  • ▼種類・品種とその特徴 199
  • ※モウソウチク
  • マダケ
  • ハチク
  • シホウチク
  • ホテイチク
  • ネマガリタケ
  • ▼栽培法と品質 201
  • ▼加工品とその特徴 201
  • ※乾タケノコ(タケノコするめ)
  • びん詰タケノコ
  • 塩漬タケノコ
  • おから漬タケノコ
  • 穂先タケノコ
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 203
  • ▼基本調理とポイント 203
  • ※タケノコごはん
  • 木の芽和え
  • タケノコの吸い物
  • わかたけ煮
  • ▼おすすめの一品 204
  • ※穂先タケノコと小エビのドリア
  • 穂先タケノコとゆで卵のスープ
  • タマネギ <205>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 205
  • ▼特徴と栄養・機能性 205
  • ▼種類・品種とその特徴 207
  • ※札幌黄
  • さらり
  • 収多郎
  • 早次郎
  • ▼栽培法と品質 209
  • ▼加工品とその特徴 209
  • ※〔生タマネギ〕スライスオニオン
  • 乾燥タマネギ,〔加熱タマネギ〕フライドオニオン,炒めタマネギドオニオンスープ
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 210
  • ▼基本調理とポイント 210
  • ※スライスタマネギ
  • 野菜妙め
  • ひき肉料理
  • オニオングラタンスープ
  • ▼おすすめの一品 211
  • ※たまねぎサンド揚げ
  • チコリー <212>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 212
  • ▼特徴と栄養・機能性 212
  • ▼種類・品種とその特徴 213
  • ※メジュームアーリー
  • ファロー
  • リバー
  • ▼栽培法と品質 213
  • ▼加工品とその特徴 213
  • ※チコリー飲料
  • チコリーの煮込み料理
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 214
  • ▼基本調理とポイント 214
  • ※サラダ
  • クリーム煮
  • ▼おすすめの一品 214
  • ※エビ入りサラダ
  • チョロギ <215>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 215
  • ▼特徴と栄養・機能性 215
  • ▼種類・品種とその特徴 215
  • ▼栽培法と品質 215
  • ▼加工品とその特徴 216
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 216
  • ▼基本調理とポイント 216
  • ※梅酢漬
  • 醤油漬
  • 味噌漬
  • ▼おすすめの一品 216
  • ※キムチ漬
  • チンゲンサイ(ツケナ類) <217>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 217
  • ▼特徴と栄養・機能性 217
  • ▼種類・品種とその特徴 218
  • ※青帝チンゲンサイ
  • 夏賞味
  • 夏八仙
  • 冬賞味
  • ニイハオ4号
  • ▼栽培法と品質 218
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 219
  • ▼基本調理とポイント 220
  • ※塩味炒め
  • 貝柱のあんかけ
  • ごま和え
  • ▼おすすめの一品 220
  • ※豆腐乳炒め
  • タイ風スープ
  • ツケナ(ツケナ類) <221>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 221
  • ※在来ナタネ
  • 小松菜
  • 水菜
  • 体菜
  • 塌菜
  • 塌菜×白菜
  • 白菜
  • 芥藍
  • 種ナタネ
  • ▼特徴と栄養・機能性 222
  • ▼種類・品種とその特徴 225
  • ※茎立菜
  • 信夫冬菜
  • 小松菜
  • 大崎菜
  • 正月菜
  • 若莱
  • 水菜(壬生菜)
  • 仙台雪菜
  • 雪白体菜
  • 長岡菜
  • 如月菜
  • 長崎
  • 白菜
  • 彦畠春菜
  • 丸葉山東
  • 大阪白菜
  • 真菜
  • 広島菜
  • ▼栽培法と品質 226
  • ▼加工品とその特徴 226
  • ※野沢菜漬
  • 広島菜漬
  • 高菜漬
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 227
  • ▼基本調理とポイント 227
  • ツルムラサキ <228>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 228
  • ▼特徴と栄養・機能性 228
  • ▼種類・品種とその特徴 229
  • ▼栽培法と品質 229
  • ▼加工品とその特徴 229
  • ※ッルムラサキ酒
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 229
  • ▼基本調理とポイント 229
  • ▼おすすめの一品 229
  • ※豚肉とツルムラサキの鍋照り焼き
  • テーブルビート <230>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 230
  • ▼特徴と栄養・機能性 230
  • ▼種類・品種とその特徴 230
  • ※クロスビース・エジプシャン
  • デトロイト・ダークレッド
  • ▼栽培法と品質 230
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 231
  • ▼基本調理とポイント 231
  • ※サラダ
  • スープ
  • ボルシチ
  • ▼おすすめの一品 231
  • ※テープルビートの酢漬け
  • トウガラシ <232>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 232
  • ▼特徴と栄養・機能性 233
  • ▼種類・品種とその特徴 234
  • ※〔辛味種〕鷹の爪
  • 本鷹
  • だるま
  • 熊鷹
  • 栃木三鷹
  • 八房
  • 伏見辛
  • 日光
  • 札幌太,〔甘味種=青果用〕伏見甘
  • 田中
  • 三重みどり
  • 昌介,〔観賞川〕五色
  • 榎実
  • ▼栽培法と品質 235
  • ▽加工品とその特徴 235
  • ▽おもな加工品 235
  • ※〔香辛料,調味料〕一味唐辛子
  • 七味唐辛子
  • 粉唐辛子
  • 糸唐辛子
  • かんずり
  • ユズコショウ
  • コーレーグース(コーレーグス)
  • 葉トウガラシ
  • スパイスソース
  • カレー粉,〔漬物〕トウガラシの酢漬,オリーブ漬
  • ピーマン漬
  • キムチ,〔その他の加工品〕なんばんみそ
  • 辛子明太子
  • ダイエツトフード
  • ▽海外の加工・利用に学ぶ 237
  • ※〔ペースト,練り物,味噌など〕ハリッサ(アリサ,ハリサ)
  • サンバル
  • ナムプリック(ナムプリ)
  • トウバンジャン(豆板醤)
  • コチュジャン
  • タデギ,〔パウダーなど〕パプリカ
  • チリパウダー
  • ピクリングスパイス,〔オイルなど〕ペペロンチーノオイル
  • 辣油(ラー油),〔ドレッシング,ホットソース,スパイスソースなど〕サルサソース
  • ホットソース
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 238
  • ▼基本調理とポイント 239
  • ※漬物
  • 炒め物
  • 揚げ物
  • 焼き物
  • 煮物
  • ▼おすすめの一品 239
  • ※なんばんの塩辛
  • トウガラシのシフォンケーキ
  • トウガン <240>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 240
  • ▼特徴と栄養・機能性 240
  • ▼種類・品種とその特徴 240
  • ※小冬瓜
  • 早生冬瓜
  • ヘルシーボール
  • ▼栽培法と品質 240
  • ▼加工品とその特徴 241
  • ※地漬(ジージキ)
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 241
  • ▼基本調理とポイント 241
  • ※煮物
  • あんかけ
  • 炒め物
  • サラダ
  • スープ
  • ▼おすすめの一品 242
  • ※トウガンのへらそぎ
  • トウガンの赤ワイン煮
  • トマト <243>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 243
  • ▼特徴と栄養・機能性 244
  • ▼種類・品種とその特徴 245
  • ※生食用品種
  • 加工用品種
  • 調理用トマト(クッキングトマト)
  • 高性品種
  • 心止まり型品種
  • ▼栽培法と品質 247
  • ▼加工品とその特徴 247
  • ※トマトジュース
  • トマト濃縮品
  • 固形トマト
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 249
  • ▼基本調理とポイント 249
  • ▼おすすめの一品 249
  • ※ラタトゥイユ
  • トマトのみぞれ和え
  • ナス <253>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 253
  • ▼特徴と栄養・機能性 254
  • ▼種類・品種とその特徴 254
  • ※〔長卵形~中長形群〕千両2号
  • 小五郎
  • みず茄
  • 真仙中長
  • 真仙2号
  • くろべえ
  • 早生大名
  • 千黒2号
  • 竜馬
  • 式部
  • はやぶさ,〔長形群〕筑陽
  • 黒陽
  • 大黒田
  • 紫紺仙台長,〔極長形群〕庄屋大長,〔小丸形群〕ちび丸
  • 山形系梵天丸,〔丸形群〕早生大丸
  • 新潟黒十全,〔米ナス〕くろわし
  • 太郎早生,〔単為結果性品種〕あのみのり
  • はつゆめ
  • とげなし輝楽
  • ▼加工品とその特徴 262
  • ※水なすの浅漬
  • 薄皮丸ナスの三五八漬
  • からし漬
  • 甘酢漬
  • 風味漬
  • もろみ漬
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 263
  • ▼基本調理とポイント 264
  • ※焼きナス
  • しぎ焼き
  • ▼おすすめの一品 264
  • ※茄子の辛み煮込み(魚香茄子)
  • 冷拌茄子(リヤンバンチィエズ,蒸しなすの辛味和え)
  • ナバナ <265>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 265
  • ▼特徴と栄養・機能性 268
  • ▼種類・品種とその特徴 269
  • ※〔和種ナバナ〕花飾り
  • CR京の春
  • CR花かんざし,〔洋種ナバナ〕はるの輝
  • 菜々みどり
  • 瀬戸の春
  • はるかな
  • みえ緑水2号
  • 三陸つぼみ菜
  • 宮内菜
  • ▼栽培法と品質 270
  • ▼加工品とその特徴 272
  • 調理での活かし方
  • ▼おすすめの一品 272
  • ※ナバナとゼンマイのナムル
  • ニガウリ <273>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 273
  • ▼特徴と栄養・機能性 273
  • ▼種類・品種とその特徴 273
  • ※力交5号
  • 宮崎こいみどり
  • 群星
  • 汐風
  • 中長
  • 短太(アバシー)
  • ▼栽培法と品質 273
  • ▼加工品とその特徴 274
  • ※地漬
  • ニガウリ茶
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 274
  • ▼基本調理とポイント 275
  • ※ゴーヤーチャンプルー
  • 和え物,酢の物
  • 揚げ物
  • ▼おすすめの一品 275
  • ※ニガウリの酢の物
  • ニガウリとナスのこねり
  • ニラ <276>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 276
  • ▼特徴と栄養・機能性 277
  • ▼種類・品種とその特徴 278
  • ※スーパーグリーンベルト
  • ワンダーグリーンベルト
  • ワイドグリーン
  • グリーンロード
  • サンダーグリーンベルト
  • ニコニコ太郎
  • パワフルグリーンベルト
  • ミラクルグリーンベルト
  • ▼栽培法と品質 279
  • ▼加工品とその特徴 279
  • ※プチュキムチ(ニラキムチ)
  • にらせんべい
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 280
  • ▼基本調理とポイント 280
  • ※海鮮チヂミ
  • 黄ニラのおひたし
  • 花ニラと貝の沙茶醤炒め
  • ニンジン <281>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 281
  • ▼特徴と栄養・機能性 281
  • ▼種類・品種とその特徴 282
  • ※〔東洋系ニンジン〕金時
  • 滝野川,〔四洋系ニンジン〕国分
  • 札幌
  • 長崎五寸
  • 黒田五寸
  • ▼栽培法と品質 283
  • ▼加工品とその特徴 284
  • ※ニンジン果汁
  • ニンジンペースト,ニンジンジャム
  • 惣菜,ふりかけ
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 285
  • ▼基本調理とポイント 286
  • ※紅白なます
  • ニンジンのグラッセ
  • ニンジンジュース
  • ▼おすすめの一品 286
  • ※するめとにんじんの醤油漬
  • ニンジンのドレッシング漬け
  • ニンニク <287>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 287
  • ▼特徴と栄養・機能性 288
  • ▼種類・品種とその特徴 291
  • ※ホワイト
  • 福地
  • 岩手
  • 岩木
  • 山形
  • 長野
  • ピンク
  • 富良野
  • 大河原宮城
  • 三戸在来
  • 千葉大粒
  • 遠州極早生
  • 静岡在来
  • 壱州早生
  • 佐賀在来
  • 鹿児島在来
  • ▼栽培法と品質 291
  • ▼加工品とその特徴 294
  • ※ニンニク醤油漬
  • ニンニク鶏味噌
  • ニンニクのたれ-王醤漬
  • ニンニク粉末
  • 卵黄と練り合わせたニンニク粉末-黄金
  • ニンニク入り紅梅漬
  • スライス乾燥ニンニク
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 294
  • ▼基本調理とポイント 295
  • ※炒め物
  • 醤油漬
  • ▼おすすめの一品 295
  • ※カツオのたたき
  • にんにくスープ
  • ネギ <296>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 296
  • ▼特徴と栄養・機能性 297
  • ▼種類・品種とその特徴 297
  • ※千住ネギ
  • 九条ネギ
  • 岩槻ネギ
  • 下仁田ネギ
  • 加賀太ネギ
  • 坊主不知
  • ヤグラネギ
  • ▼栽培法と品質 299
  • ▼加工品とその特徴 299
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 299
  • ▼基本調理とポイント 299
  • ▼おすすめの一品 300
  • ※ねぎま(葱鮪)
  • ハクサイ <303>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 303
  • ▼特徴と栄養・機能性 303
  • ▼種類・品種とその特徴 304
  • ※愛知群
  • 捲心群
  • 芝罘群
  • 加賀群
  • 包頭連群
  • ▼栽培法と品質 305
  • ▼加工品とその特徴 306
  • ※調瞭浅漬
  • キムチ
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 309
  • ▼基本調理とポイント 309
  • ※ハクサイと夏ミカンのサラダ
  • 八宝菜
  • ハクサイのスープ
  • ▼おすすめの一品 309
  • ※ハクサイの朝鮮漬
  • ハクサイ入リトムヤムクン
  • パクチョイ <310>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 310
  • ▼特徴と栄養・機能性 310
  • ▼種類・品種とその特徴 311
  • ▼栽培法と品質 311
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 311
  • ▼基本調理とポイント 311
  • ※パクチョイとベーコンの炒め物
  • 貝柱入り煮込み
  • ▼おすすめの一品 312
  • ※カニあんかけ
  • サラダ
  • 白味噌和え
  • パセリ <313>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 313
  • ▼特徴と栄養・機能性 313
  • ▼種類品種とその特徴 314
  • ※中里
  • USパラマウント
  • 瀬戸
  • グランド
  • ▼栽培法と品質 314
  • ▼加工品とその特徴 315
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 315
  • ▼基本調理とポイント 315
  • ※洋風ふりかけ
  • 佃煮
  • ▼おすすめの一品 315
  • ハヤトウリ <316>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 316
  • ▼特徴と栄養・機能性 316
  • ▼種類・品種とその特徴 316
  • ▼栽培法と品質 316
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 317
  • ▼基本調理とポイント 317
  • ピーマン <318>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 318
  • ▼特徴と栄養・機能性 318
  • ▼種類・品種とその特徴 319
  • ※〔厚肉大果種〕カリフォルニアワンダー,〔中肉中果種〕エース,〔薄肉中果種〕さきがけみどり,〔薄肉小果種〕シシトウガラシ
  • ▼栽培法と品質 319
  • ▼加工品とその特徴 319
  • ※ビーマンピクルス
  • ピーマン糖菓
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 321
  • ▼基本調理とポイント 321
  • ▼おすすめの一品 321
  • ※ピーマシの当座煮
  • 辣子鶏(ラーツチー)
  • フェンネル <322>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 322
  • ▼特徴と栄養・機能性 322
  • ▼種類・品種とその特徴 322
  • ※フローレンス・フェンネル
  • ブロンズ・フェンネル
  • ▼栽培法と品質 322
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 323
  • ▼基本調理とポイント 323
  • ▼おすすめの一品 323
  • ※フェンネルのスープ
  • フェンネルのポワレ
  • フキ <324>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 324
  • ▼特徴と栄養・機能性 324
  • ▼種類・品種とその特徴 325
  • ※水フキ
  • 愛知早生フキ
  • 秋田フキ
  • ▼栽培法と品質 325
  • ▼加工品とその特徴 325
  • ※水煮缶詰
  • 塩漬
  • キャラプキ
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 326
  • ▼基本調理とポイント 327
  • ※フキの葉の佃煮
  • フキの直がつお煮
  • ▼おすすめの一品 327
  • ※ふきの砂糖漬
  • ふき飯
  • フジマメ <328>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 328
  • ▼特徴と栄養・機能性 328
  • ▼種類・品種とその特徴 328
  • ▼栽培法と品質 328
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 329
  • ▼基本調理とポイント 329
  • ▼おすすめの一品 329
  • ※ツルマメ(フジマメ)とナスの煮物
  • フジマメのビーナツバター和え
  • フダンソウ <330>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 330
  • ▼特徴と栄養・機能性 330
  • ▼種類・品種とその特徴 331
  • ▼栽培法と品質 331
  • ▼加工品とその特徴 331
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 331
  • ▼基本調理とポイント 331
  • ※おひたし
  • クリーム煮
  • ▼おすすめの一品 332
  • ※フダンソウと豚バラ肉の炒め物
  • ふだんそうのよごし
  • ブロッコリー <333>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 333
  • ▼特徴と栄養・機能性 333
  • ▼種類・品種とその特徴 334
  • ※グリーンビューティー
  • S115
  • スティックセニョール
  • アスリー
  • ハナッコリー
  • プロコフラワー
  • ▼栽培法と品質 334
  • ▼加工品とその特徴 335
  • ※カット野菜
  • 凍結野菜
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 335
  • ▼基本調理とポイント 336
  • ▼おすすめの一品 336
  • ※ブロッコリーとホタテのバターニンニク炒め
  • ブロッコリーとちりめんじゃこのバターソテー
  • ブロッコリーのカニ入り淡雪
  • ヘチマ <337>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 337
  • ▼特徴と栄養・機能性 337
  • ▼種類・品種とその特徴 337
  • ※三尺ヘチマ
  • 沖縄在来
  • だるま
  • 九尺ヘチマ(長ヘチマ)
  • ▼栽培法と品質 338
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 338
  • ▼基本調理とポイント 339
  • ※煮物
  • 炒め物
  • 和え物
  • 味噌汁
  • ▼おすすめの一品 339
  • ※ヘチマの味噌炒め
  • 夏野菜たっぷリスープ
  • ヘチマと野菜の炒め煮
  • ホウレンソウ <340>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 340
  • ▼特徴と栄養・機能性 340
  • ▼種類・品種とその特徴 341
  • ※ミンスターランド
  • 豊菜
  • ソロモン
  • ▼栽培法と品質 344
  • ▼加工品とその特徴 345
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 345
  • ▼基本調理とポイント 345
  • ▼おすすめの一品 345
  • ※青寄せ
  • マクワウリ・メロン <349>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 349
  • ▼特徴と栄養・機能性 349
  • ▼種類・品種とその特徴 349
  • ▽在来種・地方品種 349
  • ※早田うり
  • 眞渡うり
  • 真桑瓜
  • 網干メロン
  • ペッチンウリ
  • ▽自家用品種 351
  • ※甘露甜瓜
  • 茂平うり
  • 妻鹿メロン
  • 南部金甜瓜
  • 青十六マクワ
  • 小川マクワ
  • 鹿の川マクワ
  • 白マクワ
  • おてうり
  • ▼栽培法と品質 352
  • ▼加工品とその特徴 352
  • ※まくわうり寒天
  • まくわうりのシャーベット
  • まくわうりの羊羹
  • まくわうりゼリ一
  • まくわうりのミックスジュース
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 353
  • ▼基本調理とポイント 353
  • ※生食
  • ゼリー
  • シャーベット漬物
  • ▼おすすめの一品 354
  • ※メロンとアボカドの生ハム巻きオードブル
  • メロンとパパイア,スモークサーモンの生春巻き
  • マコモ <355>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 355
  • ▼特徴と栄養磯能性 356
  • ▼種類・品種とその特徴 356
  • ※千葉早生
  • 象牙菱
  • 一点紅
  • 青殻
  • 白皮
  • ▼栽培法と品質 357
  • ▼加工品とその特徴 357
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 357
  • ▼基本調理とポイント 358
  • ▼おすすめの一品 358
  • ※マコモの炒め物
  • ミズナ <359>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 359
  • ▼特徴と栄養・機能性 359
  • ▼種類・品種とその特徴 360
  • ▼栽培法と品質 360
  • ▼加工品とその特徴 360
  • ※漬物
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 361
  • ▼基本調理とポイント 361
  • ▼おすすめの一品 361
  • ※ミズナと油揚げのはりはり鍋
  • ミズナの卵じめ
  • ミブナとアンチョビのサラダ
  • ミツバ <362>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 362
  • ▼特徴と栄養・機能性 362
  • ▼種類・品種とその特徴 362
  • ※白糸
  • 白滝
  • 先覚
  • 増森系白茎
  • 柳川1号
  • 柳川2号
  • ▼栽培法と品質 362
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 364
  • ▼基本調理とポイント 364
  • ▼おすすめの一品 364
  • ※ミツバと豚肉の炒め物
  • ミツバと牛肉のショウガ風味炒め
  • ミョウガ <365>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 365
  • ▼特徴と栄養・機能性 366
  • ▼種類・品種とその特徴 366
  • ※陣田早生
  • 諏訪2号
  • 諏訪3号
  • ▼栽培法と品質 366
  • ▼加工品とその特徴 367
  • ※みょうが香味油
  • みょうがドレッシング
  • みょうが寿し
  • 慎太郎みょうが
  • みょうがほち
  • みょうがたけ笹かまぼこ
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 367
  • ▼基本調理とポイント 368
  • ※ミョウガと古漬の加薬
  • ▼おすすめの一品 368
  • ※利休めし
  • みょうがのぬた和え
  • たこな味噌
  • メキャベツ <369>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 369
  • ▼特徴と栄養・機能性 369
  • ▼種類・品種とその特徴 369
  • ※グリーンポピン
  • 早生子持
  • ファミリーセブン
  • 早生子宝
  • クラスター
  • プチヴェール
  • ▼栽培法と品質 370
  • ▼加工品とその特徴 371
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 372
  • ▼基本調理とポイント 372
  • ※サラダ
  • 油炒め
  • 煮込み:ポトフ
  • ▼おすすめの一品 372
  • ※メキャベツのクリーム煮
  • メキャベツときのこのスパゲティー
  • モヤシ <373>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 373
  • ▼特徴と栄養・機能性 374
  • ▼種類・品種とその特徴 374
  • ※プラックマッペもやし
  • 緑豆もやし
  • 大豆もやし
  • アルファルファもやし
  • ▼栽培法と品質 375
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 376
  • ▼基本調理とポイント 376
  • ▼おすすめの一品 377
  • ※〔ブラックマッペもやし〕もやしとちくわのごまマヨネーズ和え,〔緑豆もやし〕マーミナ・チャンプルー
  • 緑豆もやしの炒め煮カレー風味,〔大豆もやし〕豆もやしのナムル
  • 大豆もやしのキムチ風味炒め,〔アルファルファもやし〕ラップサンド
  • モロヘイヤ <378>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 378
  • ▼特徴と栄養・機能性 378
  • ▼種類・品種とその特徴 380
  • ▼栽培法と品質 380
  • ▼加工品とその特徴 380
  • ※ふりかけ
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 380
  • ▼基本調理とポイント 381
  • ▼おすすめの一品 381
  • ※モロヘイヤとろろ
  • エジプト風スープ
  • や・ら・わ
  • ユウガオ <385>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 385
  • ▼特徴と栄養・機能性 385
  • ▼種類・品種とその特徴 386
  • ※しもつけしろ
  • しもつけあお
  • ゆう太
  • かわちしろ
  • ▼栽培法と品質 386
  • ▼加工品とその特徴 386
  • ※かんぴょう
  • かんぴょうの即席漬
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 388
  • ▼基本調理とポイント 388
  • ▼おすすめの一品 388
  • ※ユウガオのワタの三杯酢
  • ユウガオの金平
  • ユリ根 <389>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 389
  • ▼特徴と栄養・機能性 389
  • ▼種類・品種とその特徴 390
  • ※オニユリ
  • コオニユリ(白銀)
  • ドヤマユリ
  • ▼栽培法と品質 390
  • ▼加工品とその特徴 390
  • ※丸ごと利用
  • 鱗片利用
  • ペースト利用
  • ウバユリ澱粉
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 391
  • ▼基本調理とポイント 391
  • ※含め煮
  • ユリ根の白煮
  • ▼おすすめの一品 391
  • ※ユリ根まんじゅう
  • ヨウサイ <392>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 392
  • ▼特徴と栄養・機能性 392
  • ▼種類・品種とその特徴 393
  • ▼栽培法と品質 393
  • ▼加工品とその特徴 394
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 394
  • ▼基本調理とポイント 394
  • ▼おすすめの一品 394
  • ※ヨウサイの卵と豆腐炒め
  • ヨウサイのごま和え
  • ラッキョウ <395>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 395
  • ▼特徴と栄養・機能性 395
  • ▼種類・品種とその特徴 396
  • ※玉ラッキョウ
  • ラクダ
  • 八房
  • ▼栽培法と品質 396
  • ▼加工品とその特徴 397
  • ※塩ラッキョウ
  • 酢漬,甘酢漬
  • 酢漬,甘酢漬の加工品
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 398
  • ▼基本調理とポイント 398
  • ※甘酢漬
  • 揚げ物
  • ▼おすすめの一品 398
  • ※ラッキョウと焼きサバの混ぜずし
  • ラッキョウカツ
  • プアイツンユ <399>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 399
  • ▼特徴と栄養磯能性 399
  • ▼種類・品種とその特徴 399
  • ※コメット
  • レッドチャイム
  • さくらんほ
  • レッドキング
  • サクサ
  • ホワイトチェリッシュ
  • 紅娘
  • 紅白
  • 赤兵衛
  • カラフルファイブ
  • 雪小町
  • アイシクル
  • ▼栽培法と品質 400
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 400
  • ▼基本調理とポイント 400
  • ※飾り切り
  • ▼おすすめの一品 400
  • ※ラディッシュの甘酢漬
  • リーキ <401>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 401
  • ▼特徴と栄養・機能性 401
  • ▼種類・品種とその特徴 402
  • ※アメリカン・フラッグ
  • ワンダーリーキ
  • スノーリーキ
  • ▼栽培法と品質 402
  • ▼加工品とその特徴 402
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 403
  • ▼基本調理とポイント 403
  • ※スープ煮
  • 和風の煮物
  • ▼おすすめの一品 403
  • ※リーキのコンソメ煮
  • ルタバガ <404>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 404
  • ▼特徴と栄養・機能性 404
  • ▼栽培法と品質 404
  • レタス <405>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 405
  • ▼特徴と栄養・機能性 406
  • ▼種類品種とその特徴 407
  • ▽おもな種類・品種 407
  • ※ヘッドレタス
  • リーフレタス
  • サラダナ
  • タチチシャ
  • カキチシャ
  • クキチシャ
  • ▽伝統的な品種,地方品種 407
  • ※かきチシャ
  • チシャナバー
  • ▼栽培法と品質 408
  • ▼加工品とその特徴 409
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 410
  • ▼基本調理とポイント 410
  • ※生食:グリーンサラダ
  • 炒め物:レタスのオイスターソース炒め
  • 煮物:レタスのスープ
  • ▼おすすめの一品 410
  • ※シーザーサラダ
  • 大盛りレタスのタコライス
  • レンコン <411>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 411
  • ▼特徴と栄養・機能性 411
  • ▼種類・品種とその特徴 412
  • ※中国白花
  • 備中
  • 朝鮮
  • 上総
  • 角蓮
  • 青葉
  • 天王
  • 愛知
  • 戸倉
  • 小節
  • 地蓮
  • ▼栽培法と品質 413
  • ▼加工品とその特徴 414
  • ※カットレンコン
  • 水煮レンコン
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 416
  • ▼基本調理とポイント 417
  • ※蓮根の酢煮
  • ▼おすすめの一品 417
  • ※芥子蓮根
  • 蓮根のはさみ揚げ
  • ンコンとツナ缶のマヨネーズ和え
  • ワケギ <118>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 418
  • ▼特徴と栄養・機能性 418
  • ▼種類・品種とその特徴 418
  • ※寒知らず
  • 木原晩生1号
  • 木原早生
  • 長崎大玉
  • 長崎大葉
  • ▼栽培法と品質 418
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 419
  • ▼基本調理とポイント 419
  • ※ぬた
  • ▼おすすめの一品 419
  • ※ひともじのぐるぐる
  • ワサビ <420>
  • 食材としての特徴
  • ▼原産・来歴と利用の歴史 420
  • ▼特徴と栄養・機能性 421
  • ▼種類・品種とその特徴 422
  • ※だるま
  • 三宝(さんほう)
  • みどり
  • 真妻(まづま)
  • 島根在来
  • 島根3号
  • ▼栽培法と品質 423
  • ▼加工品とその特徴 423
  • ※粉ワサビ
  • 練りワサビ,おろしワサビ
  • ワサビ漬
  • 醤油漬
  • 調理での活かし方
  • ▼調理素材としての特徴 425
  • ▼基本調理とポイント 426
  • ※ワサビ醤油和え
  • ワサビ酢
  • ワサビ漬
  • ▼おすすめの一品 426
  • ※うずめ飯
  • ワサビチャーハン
  • 各地の地場・伝統食材
  • ■アサツキ
  • ▷ひろっこ(秋田県県南地域) 429
  • ▷雪中あさつき(福島県会津地域) 429
  • ■エダマメ
  • ▷だだちゃ豆(山形県鶴岡市) 430
  • ▷黒埼茶豆(新潟県下越・新潟地方) 430
  • ▷丹波黒大豆(兵庫県篠山市) 431
  • ■カブ
  • ▷暮坪かぶ(岩手県遠野市) 431
  • ▷カナカブ(秋田県由利地域) 432
  • ▷平良カブ(秋田県東成瀬村) 432
  • ▷温海かぶ(山形県鶴岡市温海地区) 433
  • ▷舘岩赤カブ(福島県南会津町舘岩地区) 433
  • ▷大かぶ(富山県富山市・南砺市) 434
  • ▷五箇山かぶ(富山県南砺市) 434
  • ▷金沢青カブ(石川県野々市町) 435
  • ▷保平蕪(長野県松本市奈川) 435
  • ▷三岳黒瀬蕪(長野県木曽町) 436
  • ▷種蔵紅かぶ(岐阜県飛騨市) 436
  • ▷飛騨紅かぶ(岐阜県高山市・飛騨市) 437
  • ▷日野菜(滋賀県湖南地域) 437
  • ▷万木カブ(滋賀県愛荘町・高島市) 438
  • ▷聖護院かぶ(京都府亀岡市) 438
  • ▷天王寺カブ,尖りカブ(大阪市) 439
  • ▷津田かぶ(島根県松江市) 440
  • ▷万善カブラ(岡山県美作市) 440
  • ▷太田カブ(広島県山県郡) 441
  • ▷伊予緋カブ(愛媛県中山町) 441
  • ▷長崎赤カブ(長崎県長崎市) 442
  • ■カボチャ
  • ▷南部一郎(岩手県) 442
  • ▷会津小菊南瓜(福島県会津若松市) 443
  • ▷小笠原カボチャ(東京都小笠原村) 443
  • ▷打木赤皮甘栗かぼちゃ(石川県金沢市) 444
  • ▷愛知縮麺カボチャ(愛知県大治町) 444
  • ▷鹿ヶ谷かぼちゃ(京都市・綾部市) 445
  • ▷備前黒皮カボチャ(岡山県瀬戸内市) 445
  • ▷黒皮カボチャ(熊本県) 446
  • ▷鶴首カボチャ(宮崎県小林市) 446
  • ▷日向カボチャ(宮崎県宮崎市ほか) 447
  • ▷与論カボチャ(鹿児島県与論島) 447
  • ▷島カボチャ(沖縄県石垣島) 448
  • ■キャベツ
  • ▷札幌大球キャベツ(北海道) 448
  • ■キュウリ
  • ▷糠塚キュウリ(青森県八戸市と周辺地域) 449
  • ▷入山きゅうり(群馬県六合村) 449
  • ▷どっこきゅうり(富山県高岡市) 450
  • ▷富山三尺(富山県富山市) 450
  • ▷加賀太キュウリ(石川県金沢市かほく市) 451
  • ▷茂倉うり(山梨県早川町茂倉) 451
  • ▷八町きゅうり(長野県須坂市) 452
  • ▷番所きゅうり(長野県安曇乗鞍高原) 452
  • ▷毛馬きゅうり(大阪市都島区毛馬) 453
  • ▷しそう三尺きゅうり(兵庫県宍粟市) 453
  • ▷大和三尺きゅうり(奈県県大和郡山市・桜井市・奈良市) 454
  • ▷青大キュウリ(広島県福山市) 454
  • ▷青長地這キュウリ(大分県別府市) 455
  • ▷モーウイ(沖縄県) 455
  • ■クワイ
  • ▷クワイ(埼玉県草加市・越谷市・さいたま市) 456
  • ■ゴボウ
  • ▷石橋早生ごぼう(秋田県大仙市) 456
  • ▷大浦ゴボウ(千葉県八日市場市) 457
  • ▷村山早生ごぼう(長野県須坂市) 457
  • ▷堀川ごぼう(京都市・福知山市大江町・京丹後市) 458
  • ▷萩ごぼう(山口県萩市) 459
  • ■ササゲ(若英)
  • ▷十六ささげ(岐阜県羽島市・本巣市) 459
  • ▷柊野ささげ(京都市) 460
  • ▷あきしまささげ(岐阜県高山市・飛騨市) 460
  • ■サヤエンドウ
  • ▷だるまエンドウ(千葉県房総半島) 461
  • ▷渥美白花絹莢エンドウ(愛知県渥美地方) 461
  • ■シュンギク
  • ▷おたふくシュンギク(岡山県倉敷市・早島町) 462
  • ▷大葉シュンギク(福岡県北九州市周辺) 462
  • ■ショウガ
  • ▷瑞穂生姜(烏取市気高町瑞穂地区) 463
  • ▷出西生姜(島根県斐川町) 463
  • ▷大ショウガ(長崎県長崎市・島原市・佐世保市) 464
  • ▷臼杵の大ショウガ(大分県臼杵市) 464
  • ■ショクヨウギク
  • ▷阿房宮(青森県八戸市) 465
  • ▷湯沢ギク(秋田県湯沢市) 465
  • ■シロウリ
  • ▷パグラウリ(千葉県成田市近辺) 466
  • ▷黒門シロウリ,寝屋シロウリ,服部ウリ(大阪府) 467
  • ▷阿波みどり(徳島県) 467
  • ▷佐賀青シマウリ(佐賀県多久市) 468
  • ■スイカ
  • ▷入善ジャンボ西瓜(富山県入善町) 468
  • ■スイゼンジナ
  • ▷金時草(石川県金沢市・かほく市) 469
  • ▷水前寺菜(熊本県芦北町・和水町・御船町) 469
  • ■セリ
  • ▷せり(宮城県名取市・石巻市) 470
  • ▷三関せり(秋田県湯沢市) 470
  • ▷黒田せり(島根県松江市) 471
  • ■ソラマメ
  • ▷早生一寸ソラマメ(千葉県館山市) 471
  • ■ダイコン
  • ▷安家地ダイコン(岩手県岩泉町) 472
  • ▷小瀬菜だいこん(宮城県加美町) 472
  • ▷松館しぼり大根(秋田県鹿角市) 473
  • ▷アザキ大根(福島県金山町) 473
  • ▷浮島ダイコン(茨城県稲敷市) 474
  • ▷三浦ダイコン(神奈川県三浦市) 474
  • ▷源助ダイコン(石川県金沢市) 475
  • ▷板垣ダイコン(福井市板垣地区) 475
  • ▷上野大根(長野県諏訪市) 476
  • ▷山口大根(長野県上田市) 476
  • ▷守口だいこん(岐阜県岐阜市・各務原市) 477
  • ▷守口ダイコン(愛知県扶桑町山名地区) 477
  • ▷方領ダイコン(愛知県甚目寺町方領地区) 478
  • ▷宮重ダイコン(愛知県清洲市) 478
  • ▷御薗ダイコン(三重県明和町) 479
  • ▷伊吹ダイコン(滋賀県米原市) 479
  • ▷山田ダイコン(滋賀県草津市) 480
  • ▷聖護院だいこん(京都市・京丹後市) 480
  • ▷青身ダイコン(和歌山県紀の川流域) 481
  • ▷和歌山ダイコン(和歌山県紀の川下流域) 481
  • ▷岩国赤大根(山口県岩国市) 482
  • ▷庄ダイコン(愛媛県松山市) 482
  • ▷女山ダイコン(佐賀県多久市) 483
  • ▷糸巻きダイコン(宮崎県西米良村) 483
  • ▷有良ダイコン(鹿児島県大島本島) 484
  • ▷開聞岳ダイコン(鹿児島県南薩摩地方) 484
  • ▷国分ダイコン(鹿児島県霧島市) 485
  • ▷桜島ダイコン(鹿児島県桜島町) 485
  • ▷城内ダイコン(鹿児島県南大隅地方) 486
  • ▷横川ダイコン(鹿児島県霧島市横川町) 486
  • ▷島ダイコン(沖縄県那覇市・中城村) 487
  • ■タケノコ
  • ▷四方竹(高知県南国市・高知市) 487
  • ■タマネギ
  • ▷愛知白タマネギ(愛知県東海市) 488
  • ■チョロギ
  • ▷チョロギ(大分県竹田地方) 488
  • ■ツケナ類
  • ▷仙台芭蕉菜(宮城県仙台市) 489
  • ▷雪菜(山形県米沢市) 489
  • ▷貝地タカナ(茨城県石岡市) 490
  • ▷大山そだち(神奈川県伊勢原市) 490
  • ▷勝山水菜(福井県勝山市) 491
  • ▷四月菜(福井市角折集落) 491
  • ▷大野菜(山梨県身延町) 492
  • ▷長禅寺菜(山梨県甲府市) 492
  • ▷鳴沢菜(山梨県鳴沢村) 493
  • ▷稲核菜(長野県松本市安曇稲核) 493
  • ▷野沢菜(長野県内各地) 494
  • ▷羽広菜(長野県伊那市) 494
  • ▷水かけ菜(静岡県富士山麓) 495
  • ▷朝熊小菜(三重県伊勢市) 495
  • ▷大阪シロナ(大阪市と周辺) 496
  • ▷大和まな(奈良県大和高田市・奈良市ほか) 496
  • ▷広島菜(広島市安佐南区) 497
  • ▷あざみな(山口県内各地) 497
  • ▷マンバ(香川県高松市近郊) 498
  • ▷紫長大葉タカナ(愛媛県松山市) 498
  • ▷三池タカナ(福岡県みやま市) 499
  • ▷山潮菜(福岡県筑後川流域) 499
  • ▷雲仙コブタカナ(長崎県雲仙山麓) 500
  • ▷阿蘇タカナ(熊本県阿蘇地方) 500
  • ▷久住タカナ(大分県竹田市) 501
  • ■トウガラシ
  • ▷カグラナンバン(新潟県頸城・魚沼地方) 501
  • ▷ぼたんこしょう(長野県北信地域) 502
  • ▷あじめコショウ(岐阜県中津川市) 502
  • ▷伏見とうがらし(京都府中・南部地域) 503
  • ▷万願寺とうがらし(京都府舞鶴市) 503
  • ▷紫とうがらし(奈良県東部) 504
  • ■トウガン
  • ▷かもり(富山県富山市周辺) 504
  • ■ナス
  • ▷仙台長なす(宮城県全域) 505
  • ▷関口なす(秋田県湯沢市) 505
  • ▷会津丸茄子(福島県会津地域) 506
  • ▷埼玉青ナス(埼玉県上尾市・鴻巣市) 506
  • ▷長岡巾着(中嶋巾着)(新潟県長岡市) 507
  • ▷梨ナス,黒十全噺潟県内各地) 507
  • ▷小布施丸なす(長野県小布施町) 508
  • ▷ていざなす(長野県天龍村) 508
  • ▷折戸なす(静岡県静岡市) 509
  • ▷賀茂なす(京都市京田辺市・亀岡市・綾部市) 509
  • ▷水ナス(大阪府) 510
  • ▷衣川ナス(岡山県倉敷市) 510
  • ▷松山長ナス(愛媛県松山市など) 511
  • ▷十市ナス(高知県南国市など) 511
  • ▷長崎長ナス(長崎県長崎市) 512
  • ▷佐土原(ナス)(宮崎県宮崎市) 512
  • ▷白ナス(鹿児島県内各地) 513
  • ■ナバナ
  • ▷はるの輝(岩手県) 513
  • ▷黒川系寒咲花菜(千葉県館山市) 514
  • ▷のらぼう菜(東京都あきる野市) 514
  • ▷大崎菜(新潟県南魚沼市) 515
  • ▷長島在来,みえ緑水2号(三重県) 515
  • ■ニガウリ
  • ▷在来青皮ニガウリ(宮崎県) 516
  • ▷在来白皮ニガウリ(宮崎県内各地) 516
  • ▷ゴーヤー(沖縄県糸満市ほか) 517
  • ■ニラ
  • ▷黄にら(岡山県岡山市・赤磐市・美咲町) 517
  • ▷花ニラ(四万十の蕾)(高知県津野町・檮原町) 518
  • ■ニンジン
  • ▷山内にんじん(秋田県横手市) 518
  • ▷国分にんじん(群馬県高崎市) 519
  • ▷碧南鮮紅五寸ニンジン,木の山五寸ニンジン,八事五寸ニンジン(愛知県) 519
  • ▷にんじん(徳島県藍住町ほか) 520
  • ▷金時ニンジン(香川県坂出市) 520
  • ▷島ニンジン(沖縄県中城村) 521
  • ■ニンニク
  • ▷福地ホワイト(青森県田子町ほか) 521
  • ▷葉ニンニク(高知県南国市・高知市) 522
  • ■ネギ
  • ▷仙台曲がりねぎ(宮城県仙台市) 522
  • ▷横沢曲がりねぎ(秋田県大仙市) 523
  • ▷赤ネギ(茨城県城里町) 523
  • ▷新里ネギ(栃木県宇都宮市) 524
  • ▷宮ネギ(栃木県栃木市) 524
  • ▷下仁田ねぎ(群馬県甘楽富岡地域) 525
  • ▷岩槻ネギ(埼玉県さいたま市) 525
  • ▷坊主不知ネギ(千葉県東葛飾地域) 526
  • ▷松本一本ねぎ(長野県松本市) 526
  • ▷徳田ねぎ(岐阜県岐南町) 527
  • ▷飛騨一本太ねぎ(岐阜県高山市) 527
  • ▷岩津ネギ(兵庫県朝来市) 528
  • ▷伯州美人(鳥取県西部地域) 528
  • ▷観音ネギ(広島県広島市西区) 529
  • ▷清東ねぎ(徳島県徳島市) 529
  • ■ハクサイ
  • ▷長崎ハクサイ(長崎県長崎市ほか) 530
  • ■フキ
  • ▷秋田フキ(秋田県秋田市・鹿角市) 530
  • ▷在来水ブキ(群馬県北部) 531
  • ▷愛知早生ブキ(愛知県東海市ほか) 531
  • ■フジマメ
  • ▷千石豆(富山県富山市) 532
  • ■ホウレンソウ
  • ▷寒締めほうれんそう(岩手県内各地) 532
  • ▷ちぢみほうれんそう(宮城県東松島市ほか) 533
  • ▷治郎丸ホウレンソウ(愛知県稲沢市) 533
  • ■マクワウリ・メロン
  • ▷コヒメウリ(新潟県新潟市・村上市) 534
  • ▷カワズウリ(福井市東安居地区および高屋町) 534
  • ▷まくわうり(岐阜県本巣市) 535
  • ▷温室メロン(静岡県西部) 535
  • ▷網「=メロン(兵庫県姫路市) 536
  • ■ミョウガ
  • ▷みょうがたけ(宮城県名取市) 536
  • ▷陣田みょうが(群馬県高崎・吾妻地域) 537
  • ■モヤシ
  • ▷水前寺モヤシ(熊本市) 537
  • ■ユウガオ
  • ▷ユウガオ(栃木県中南部) 538
  • ■ユリ根
  • ▷食用ユリ(北海道真狩村ほか) 538
  • ■ラッキョウ
  • ▷花ラッキョウ(福井県坂井市) 539
  • ▷砂丘らっきょう(烏取市福部町) 539
  • ▷鳴門らっきょ(徳島県鳴門市) 540
  • ■レンコン
  • ▷れんこん(徳島県吉野川下流域) 540
  • ■ワサビ
  • ▷月舘花わさび(福島県伊達市) 541
  • ○品目名索引(地方名・別名含む) 543
  • ○執筆者・写真提供者一覧 547
  • 品目名索引(地方名・別名含む)
  • 【あ】
  • アーティチョーク 3
  • 愛知ふき 324
  • 青茎パクチョイ 217
  • 青クワイ 86
  • 青軸バクチョイ 217
  • 青葉たかな 191
  • アオマメ 30
  • 青ミツバ 362
  • 秋田ふき 324
  • アクダケ 198
  • アサガオナ 392
  • アサツキ 7
  • あしたぐさ 10
  • アシタバ 10
  • あじまめ 328
  • アスパラガス 12
  • アゼマメ 30
  • アブラナ〔油菜〕 265
  • アマウイキョウ 322
  • アマキビ,アマキミ 142
  • 甘トウガラシ 318
  • アメリカネリ 43
  • アリアケ 7
  • いえぎく 129
  • イタリアウイキョウ 322
  • イチゴ 19
  • イツモヂシャ 330
  • イトウリ 337
  • 糸ネギ 7
  • 糸ミツバ 362
  • いぬえ 116
  • いんげんまめ《フジマメ》 328
  • 隠元豆〔いんげんまめ〕《サヤインゲン》 105
  • インディアン・スビナッチ 228
  • うぐいす菜 98
  • うすいえんどう 82
  • 渦巻きダイコン 230
  • うやし 373
  • 雲仙〔うんぜん〕こぶたかな 191
  • エシャレット 28
  • エゾネギ 7
  • エダマメ 30
  • エンサイ〔壅菜〕 392
  • エンダイブ 36
  • 碗豆〔えんどう〕 109
  • オオクログワイ 38
  • おおにんにく 287
  • 大葉 116
  • 大葉たかな 191
  • おおびる〔大蒜〕 287
  • おおぶき 324
  • オカヒジキ 40
  • 陸蓮根〔おかれんこん〕 43
  • オクラ 43
  • 於多福豆〔おたふくまめ〕 172
  • おやし 373
  • オランダエンドウ 109
  • オランダキジカクシ 12
  • オランダゼリ 313
  • オランダみつば 169
  • 折り菜 265
  • 【か】
  • カイラン 49
  • カエンサイ〔火焔菜〕 230
  • 葛西菜〔かざいな〕 98
  • かつおな 191
  • ガツコ 355
  • カツミ 355
  • カブ 52
  • カブカンラン 92
  • 蕪〔かぶ〕キャベツ 92
  • カブタマナ 92
  • かぶな 52
  • カブハボタン 104
  • カボチャ 60
  • かもうり 240
  • 辛子 232
  • カラダケ 198
  • 唐豆〔からまめ〕 172
  • カラモソ 198
  • カリフラワー 65
  • 川越菜〔かわごえな〕 191
  • カンコンサイ 392
  • ガンビアン・スピナッチ 228
  • 甘藍〔かんらん〕 69
  • き〔葱〕 296
  • 黄からしな 191
  • キクヂシャ 36
  • 菊菜〔きくな〕 122
  • キクニガナ 212
  • 木立花椰菜〔きだちはなやさい〕 333
  • キヌサヤエンドウ 109
  • キミ 142
  • キャベツ 69
  • 球茎〔きゅうけい〕キャベツ 92
  • キュウリ 75
  • 京菜 359
  • キヨマサニンジン 81
  • 切ミツバ 362
  • 切れみず菜 359
  • キンサイ 81
  • 金時草〔きんじそう〕 152
  • キンツァイ 81
  • クウシンサイ〔空心菜〕 392
  • 茎立ち菜〔くきたちな〕 265
  • クサイチゴ 19
  • クサラッキョウ 7
  • クビレイモ 215
  • クリカボチャ 60
  • グリンピース 82
  • グローブ・アーティチョーク 3
  • クワイ 86
  • ケール 90
  • 結球白菜 303
  • 江南竹〔こうなんちく〕 198
  • 高麗辛子 232
  • コウライギク 122
  • 高麗胡椒 232
  • ゴーヤー 273
  • コールラビ 92
  • ゴガツササゲ 105
  • コショ 318
  • ゴボウ 94
  • コマツナ(ツケナ類) 98
  • コモクサ 355
  • コモチカンラン〔子持甘藍〕 369
  • コラード 90
  • 【さ】
  • 菜豆〔ざいとう〕 105
  • さいまめ 328
  • ササゲ 105
  • サツマギク 122
  • サヤインゲン 105
  • サヤエンドウ 109
  • 沢ワサビ 420
  • 三度豆 105
  • シカクマメ 113
  • 四季豆 105
  • シソ 116
  • シナクログワイ 38
  • しぶい 240
  • ジュート 378
  • シュンギク 122
  • ショウガ 125
  • 諸葛菜〔しょかつな〕 52
  • ショクヨウギク 129
  • 食用ユリ 389
  • シラヒゲ 7
  • シロウリ 134
  • 白クワイ 86
  • スィートコーン 142
  • スイカ 148
  • スイゼンジナ 152
  • 吹田〔すいた〕クワイ 86
  • スウイード 404
  • スウェーデンカブ 404
  • スープセルリー 81
  • すずしろ 179
  • すずな 52
  • ズッキーニ 155
  • スナップエンドウ,スナックエンドウ 109
  • 西洋ネギ 401
  • セイヨウワサビ 159
  • セイロン・スピナッチ 228
  • セリ 165
  • セリニンジン 281
  • セルリー 169
  • セロリ 169
  • せんごくまめ 328
  • 千筋菜〔せんすじな〕 359
  • センナリ 316
  • センボンネギ 7
  • せんもと 418
  • 蘇〔そ〕 116
  • そばうり 75
  • ソラマメ 172
  • 【た】
  • ダイコン 179
  • タイワンツナソ 378
  • タカナ・カラシナ類(ツケナ類) 191
  • タケノコ 198
  • 玉菜〔たまな〕 69
  • タマネギ 205
  • チコリー 212
  • チコン 212
  • チサ〔窩葉,苣〕 405
  • チョウセンアザミ 3
  • チョウロク 215
  • チョロギ 215
  • チョロキタ 215
  • 青瓜〔チングァ〕 75
  • チンゲンサイ(ツケナ類) 217
  • ツウサイ〔通菜〕 392
  • つけ瓜 134
  • ツケナ(ツケナ類) 221
  • 摘み菜 265
  • つるなしかぼちゃ 155
  • つるまめ 328
  • ツルムラサキ 228
  • ツルレイシ 273
  • テーブルビート 230
  • とうが 240
  • トウガラシ 232
  • トウガン 240
  • トウヂシャ 330
  • トウナ〔薹菜〕 265
  • 唐茄子〔とうなす〕 60
  • トコナ 330
  • トマト 243
  • 鈍根草〔どんごんそう〕 365
  • 【な】
  • ナガミツナソ 378
  • 菜芥子〔ながらし〕 191
  • ナス 253
  • なすび〔奈須比〕 253
  • 菜ニンジン 281
  • 菜の花 265
  • ナバナ 265
  • 南京〔なんきん〕 60
  • なんきんまめ《フジマメ》 328
  • 南蛮 232
  • 南蛮辛子 232
  • 南蛮胡椒 232
  • ニガウリ 273
  • ニガタケ 198
  • ニガチシャ 36
  • ニラ 276
  • ニラネギ 401
  • ニンジン 281
  • ニンニク 287
  • ぬかえ 116
  • ネギ 296
  • 根ショウガ 125
  • ネジリイモ 215
  • ねぶか〔根深〕 296
  • 根ミツバ 362
  • 根ラッキョウ 28
  • のらえ 116
  • 【は】
  • 葉からしな 191
  • ハキャベツ 90
  • ハクサイ 303
  • パクチョイ 310
  • ハゴロモカンラン 90
  • はすね 411
  • パセリ 313
  • 畑ニンジン 281
  • 畑ワサビ 420
  • ハチジョウソウ〔八丈草〕,ハチジョウナ 10
  • はちす 411
  • ハツカダイコン 399
  • ハナカツミ 355
  • ハナナ〔花菜〕 265
  • 花椰菜〔はなやさい〕 65
  • ハヤトウリ 316
  • ハルタマ 152
  • パルダマ 152
  • 蕃椒〔ばんしょう〕 232
  • ハンダマ 152
  • ピーマン 318
  • ひともじ 296
  • ひねショウガ 125
  • ヒメカンラン〔姫甘藍〕 369
  • ヒョウタン 385
  • ひる〔蒜〕 287
  • フィノッキオ 322
  • フェンネル 322
  • フキ 324
  • フジマメ 328
  • フダンソウ 330
  • ふゆき 118
  • 冬菜〔ふゆな〕 98
  • フローレンス・フェンネル 322
  • ブロッコリー 333
  • ヘチマ 337
  • ペポカボチャ 60
  • 黄瓜〔ホァングァ〕 75
  • ぼうぶら 60
  • ホウレンソウ 340
  • ホースラディッシュ 159
  • ポロネギ 401
  • 【ま】
  • マクワウリ・メロン 349
  • マコモ 355
  • マツバウド 12
  • まみな 373
  • 実エンドウ 82
  • 水入菜〔みずいりな〕 359
  • ミズナ 359
  • ミツバ 362
  • 緑花椰菜〔みどりはなやさい〕 333
  • 壬生菜〔みぶな〕 359
  • ミョウガ 365
  • ミルナ 40
  • 紫たかな 191
  • 芽香〔めか〕,女香・女加〔めのか〕,米加〔めんが〕 365
  • メキャベツ 369
  • 芽花椰菜〔めはなやさい〕 333
  • モヤシ 373
  • モロヘイヤ 378
  • 【や・ら・わ】
  • 山潮菜〔やましおな〕 191
  • 大和豆〔やまとまめ〕 172
  • 山わさび 159
  • ユウガオ 385
  • ユリ根 389
  • ヨウサイ 392
  • ラッキョウ 395
  • ラディッシュ 399
  • リーキ 401
  • リーフキャベツ 90
  • リュウキュウギク 122
  • 料理ギク 129
  • リョクヨウカンラン 90
  • ルソンギク 122
  • ルタバガ 404
  • レタス 405
  • レンコン 411
  • ローマギク 122
  • ワケギ 418
  • ワサビ 420
  • ワサビダイコン 159

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