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資料種別 図書

砂糖の事典

日高秀昌, 岸原士郎, 斎藤祥治 編

詳細情報

タイトル 砂糖の事典
著者 日高秀昌, 岸原士郎, 斎藤祥治 編
著者標目 日高, 秀昌, 1932-
著者標目 岸原, 士郎
著者標目 斎藤, 祥治
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社東京堂出版
出版年月日等 2009.8
大きさ、容量等 237p ; 20cm
注記 文献あり 索引あり
ISBN 9784490107630
価格 2600円
JP番号 21639125
NS-MARC番号 102265900
出版年(W3CDTF) 2009
件名(キーワード) 砂糖
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NDLC PA531
NDC(9版) 588.1 : 食品工業
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 砂糖の事典
  • ◉砂糖の事典 目次
  • はじめに
  • 目次
  • 第1章 人と砂糖
  • 第1章 1. 甘味料としての歴史 2
  • 第1章 1. 世界の糖業略史 2
  • 第1章 1. 甘蔗(さとうきび)と砂糖 2
  • 第1章 1. 東西世界に広がる甘蔗と砂糖 4
  • 第1章 1. 地中海沿岸糖業と十字軍遠征,アフリカ西岸糖業 6
  • 第1章 1. 唐代以降の中国糖業の展開 7
  • 第1章 1. 十字軍遠征とアフリカ西岸の糖業 7
  • 第1章 1. 大航海時代の糖業の展開 8
  • 第1章 1. ヨーロッパの砂糖ブーム,東アジア糖業 10
  • 第1章 1. てん菜糖業と製糖・精製糖技術の進歩 10
  • 第1章 1. 国際商品としての砂糖 12
  • 第1章 1. 国際砂糖協定と世界の砂糖需給 13
  • 第1章 1. 世界の砂糖生産の現状 15
  • 第1章 1. 日本の糖業略史 15
  • 第1章 1. 日本への砂糖の渡来 15
  • 第1章 1. 薬種から甘味料への軌跡 17
  • 第1章 1. 鎖国下の中国,オランダ貿易 19
  • 第1章 1. 砂糖国産化と和菓子の繚乱 21
  • 第1章 1. 和糖業の衰退と近代糖業の発足 23
  • 第1章 1. 近代的製糖工場(てん菜糖,精製糖,甘蔗糖)の発足 24
  • 第1章 1. 第二次世界大戦下の糖業 26
  • 第1章 1. 戦後の糖業の復興と発展 27
  • 第1章 2. 砂糖と経済 30
  • 第1章 2. 砂糖の需給 30
  • 第1章 2. 日本の砂糖需給 30
  • 第1章 2. 世界の砂糖需給 31
  • 第1章 2. 砂糖の生産 33
  • 第1章 2. 世界の砂糖生産 33
  • 第1章 2. 日本の砂糖生産 34
  • 第1章 2. 砂糖の消費 35
  • 第1章 2. 甘味資源作物の生産 36
  • 第1章 2. 砂糖の製造 39
  • 第1章 2. 砂糖の貿易 40
  • 第1章 2. 砂糖の価格 41
  • 第1章 2. 砂糖の政策 42
  • 第1章 2. 財政への貢献 42
  • 第1章 2. 戦後の砂糖政策 43
  • 第1章 2. 自由化とその後の砂糖政策 43
  • 第1章 2. 糖安法の運用 44
  • 第1章 2. 糖安法の改正 45
  • 第1章 2. 糖価調整法の改正 45
  • 第2章 砂糖とは
  • 第2章 1. 砂糖の種類と製造法 48
  • 第2章 1. 砂糖とは何か 48
  • 第2章 1. 砂糖とは 48
  • 第2章 1. 甘味料と砂糖 48
  • 第2章 1. 植物とショ糖との関係 49
  • 第2章 1. 光合成とショ糖の合成 49
  • 第2章 1. 特殊な光合成回路を持つ植物 50
  • 第2章 1. ショ糖を多く含む植物 51
  • 第2章 1. 砂糖の分類 52
  • 第2章 1. 含蜜糖と分蜜糖 52
  • 第2章 1. 含蜜糖の種類と特徴 52
  • 第2章 1. 分蜜糖の種類と特徴 56
  • 第2章 1. 精製糖の種類と特徴 56
  • 第2章 1. ビート白糖の特徴と種類 64
  • 第2章 1. 含蜜糖の製造 65
  • 第2章 1. 無砂糖の製造 65
  • 第2章 1. 和三盆糖の製造 66
  • 第2章 1. メープルシュガーの製造 69
  • 第2章 1. 分蜜糖の製造 70
  • 第2章 1. 甘蔗の栽培と収穫 70
  • 第2章 1. 原料糖の製造 72
  • 第2章 1. 精製糖の製造 77
  • 第2章 1. ビートの栽培とビート白糖の製造 84
  • 第2章 1. ビートの収穫と産糖量 92
  • 第2章 1. 加工糖の製造法 93
  • 第2章 2. 砂糖の物理・化学的性質 95
  • 第2章 2. 砂糖の主成分はショ糖 95
  • 第2章 2. 砂糖はショ糖の結晶 96
  • 第2章 2. 砂糖はどうして結晶になるか 96
  • 第2章 2. 砂糖は水によく溶ける 97
  • 第2章 2. なぜ砂糖は水によく溶けるか 97
  • 第2章 2. 水に溶けるものと溶けないもの 98
  • 第2章 2. 砂糖溶解の性質(密度,粘度,吸湿性,水分活性,浸透圧) 99
  • 第2章 2. 砂糖溶液の密度 99
  • 第2章 2. 砂糖溶液の粘度 99
  • 第2章 2. 砂糖漬けは保存性が高まる 100
  • 第2章 2. 砂糖には保湿性(吸湿性)がある 102
  • 第2章 2. グラニュー糖(ショ糖結晶)の性質 102
  • 第2章 2. ショ糖結晶の構造 102
  • 第2章 2. グラニュー糖の熱安定性 102
  • 第2章 2. グラニュー糖の加熱変化 103
  • 第2章 2. 砂糖の密度 106
  • 第2章 3. 砂糖から作られる製品-低分子製品- 107
  • 第2章 3. 単糖類,二糖類,オリゴ糖 107
  • 第2章 3. グリコシド結合 108
  • 第2章 3. 酵素 109
  • 第2章 3. 砂糖(ショ糖)を原料としたオリゴ糖の製造 110
  • 第2章 3. 砂糖(ショ糖)を原料として作られたオリゴ糖の生理機能 112
  • 第2章 4. 砂糖から作られる製品-高分子製品- 116
  • 第2章 4. フルクタン 116
  • 第2章 4. イヌリンとは? 116
  • 第2章 4. イヌリンの製造方法 117
  • 第2章 4. イヌリンの諸性質 118
  • 第2章 4. イヌリンの食品への利用 120
  • 第2章 4. その他のフルクタン-レバン-について 120
  • 第2章 4. デキストラン 121
  • 第2章 4. その他の砂糖から造られる製品 122
  • 第2章 5. 砂糖から作られる製品-砂糖の化工品- 124
  • 第2章 5. シュガーエステル 124
  • 第2章 5. シュガーエステルの開発の歴史 124
  • 第2章 5. シュガーエステルの安全性 125
  • 第2章 5. シュガーエステルの製造方法 125
  • 第2章 5. シュガーエステルの諸性質 127
  • 第2章 5. シュガーエステルの利用 130
  • 第2章 5. それ以外の化工品 132
  • 第3章 調味料としての砂糖
  • 第3章 1. 調理加工における砂糖の役割 134
  • 第3章 1. 砂糖は温度で姿を変える 135
  • 第3章 1. チョコレート 137
  • 第3章 1. あめ細工を楽しむ 138
  • 第3章 1. 抜絲やシュクレ・フィレ 138
  • 第3章 1. あめ菓子を賞味する 139
  • 第3章 1. 砂糖を加えてジャムやコンポートをつくる 141
  • 第3章 1. 砂糖とペクチンと酸 145
  • 第3章 1. 結合水と自由水 145
  • 第3章 1. ペクチンの由来 146
  • 第3章 1. 砂糖の調理加工における褐変反応 148
  • 第3章 1. 甘味料としての煮物への利用 148
  • 第3章 1. 煮物に調味料を加える順序「さ・し・す・せ・そ」 150
  • 第3章 2. 料理で砂糖を上手につかうコツ 151
  • 第3章 2. 砂糖の調理性を知って,料理に活用する 151
  • 第3章 2. 水と結びつきやすいという砂糖の力 152
  • 第3章 2. 砂糖の溶解性 152
  • 第3章 2. 砂糖の脱水作用 ココアを上手に溶かす方法 153
  • 第3章 2. 加熱による砂糖の七変化 153
  • 第3章 2. シロップ 101~110℃ 154
  • 第3章 2. フォンダン 113~115℃ 154
  • 第3章 2. フォンダン糖衣 115~120℃ 155
  • 第3章 2. キャラメル 120~125℃ 156
  • 第3章 2. あめ抜絲 145~160℃ 158
  • 第3章 2. べっこう飴 160~170℃ 160
  • 第3章 2. カラメル 170~180℃ 160
  • 第3章 2. デンプン食品を,いつまでもやわらかく 161
  • 第3章 2. 砂糖の老化防止作用 161
  • 第3章 2. 人の知恵 寿司飯 162
  • 第3章 2. 先人の知恵 餅菓子 163
  • 第3章 2. 卵焼きはふんわりと肉はやわらかく 164
  • 第3章 2. タンパク質の熱凝固抑制 164
  • 第3章 2. 先人の知恵 すき焼き 165
  • 第3章 2. 水とコラーゲンを結びつけ,肉をやわらかく 165
  • 第3章 2. 現代料理 野菜の豚肉巻き 166
  • 第3章 2. メレンゲの安定化 167
  • 第3章 2. 卵白泡(メレンゲ)の安定化 167
  • 第3章 2. イタリアンメレンゲ 167
  • 第3章 2. 料理に香ばしい色と香り,つやを与える砂糖 168
  • 第3章 2. アミノカルボニル(メーラード)反応とカラメル反応 168
  • 第3章 2. 砂糖の香気成分 169
  • 第3章 2. その他の砂糖の働き 170
  • 第3章 2. 油脂の酸化防止 170
  • 第3章 2. イーストの発酵促進 170
  • 第3章 2. ペクチンのゼリー化 170
  • 第3章 2. 寒天,ゼラチンゼリーへの働き 171
  • 第3章 2. 防腐性・保存性 171
  • 第3章 2. 味の抑制効果 171
  • 第3章 2. 味つけは,バランスが肝心 172
  • 第3章 2. 砂糖と塩味の味の相互作用 172
  • 第3章 2. 砂糖と酢味の味の相互作用 172
  • 第3章 2. バランスのとれた調味料 三杯酢 甘酢 173
  • 第3章 2. 甘味料としての砂糖を知る 173
  • 第3章 2. 甘味の質がよく,甘みが安定しているショ糖 173
  • 第3章 2. 果物は,1時間冷やして食べましょう. 174
  • 第3章 2. 各種砂糖の料理における使い分け 175
  • 第3章 2. 上白糖 175
  • 第3章 2. グラニュー糖 175
  • 第3章 2. 黒砂糖 楓糖、カッソナード 176
  • 第3章 2. 三温糖 176
  • 第3章 2. 粉砂糖 177
  • 第3章 2. 砂糖以外の甘味料の使い分け 177
  • 第3章 2. 果糖と異性化糖 177
  • 第3章 2. 水あめ 178
  • 第3章 2. 蜂蜜 178
  • 第3章 2. 喫食温度と甘味の関係 179
  • 第3章 2. 人間の舌は体温付近の温度帯で甘味を強く感じる 179
  • 第3章 2. 料理別砂糖の使用適量 180
  • 第3章 2. 砂糖を使い分けて,おいしさを演出する 180
  • 第3章 2. 上白糖で梅ジュースを作る 181
  • 第3章 2. 上白糖でかるめ焼きをつくる 181
  • 第3章 2. 黒砂糖でかりんとうをつくる 182
  • 第3章 2. 氷砂糖で梅酒をつくる 183
  • 第3章 2. 粉砂糖(パウダーシュガー)でメレンゲ菓子をつくる 184
  • 第3章 2. 粉砂糖で菓子を細工する 186
  • 第3章 2. 砂糖をヘルシー生活に活用する 187
  • 第3章 2. 生まれつき甘いものが嫌いな人はいない 187
  • 第3章 2. おいしくヘルシーな砂糖活用料理 188
  • 第3章 2. 酸の強い梅は砂糖で食べやすくして利用する 188
  • 第3章 2. きんかんは,風邪予防の妙薬 189
  • 第3章 2. 砂糖の煮豆,各種あんへの利用 190
  • 第3章 2. あんの種類 191
  • 第3章 2. 粒あんには塩を多めに 191
  • 第3章 2. 砂糖の和菓子への利用 192
  • 第4章 砂糖と健康
  • 第4章 1. 砂糖とからだ 194
  • 第4章 1. エネルギー源としての糖質と脂質 194
  • 第4章 1. スポーツドリンクの糖質は大切なエネルギー源 198
  • 第4章 1. 疲れた時には甘いものが欲しくなる 201
  • 第4章 1. 運動後の糖質補給 203
  • 第4章 1. 朝食で糖質を摂ること:肝臓グリコーゲンの補給 204
  • 第4章 1. 体づくりと糖質 205
  • 第4章 1. 筋肉づくりのための運動と栄養の摂取タイミング 206
  • 第4章 2. 砂糖と健康 209
  • 第4章 2. 誤解していませんか. 砂糖と虫歯との関係 209
  • 第4章 2. 虫歯の発生のメカニズム 210
  • 第4章 2. 虫歯の予防 211
  • 第4章 2. 誤解していませんか?砂糖と肥満との関係 212
  • 第4章 2. 肥満とは 213
  • 第4章 2. 糖質と肥満 215
  • 第4章 2. 誤解していませんか?砂糖と糖尿病との関係 216
  • 第4章 2. 糖尿病の成因 217
  • 第4章 2. 砂糖と食育 221
  • 第4章 2. 砂糖には高い癒し効果の力があります 221
  • 第4章 2. 子どもの心を安定させる力があります 222
  • 第4章 2. 砂糖は炭水化物です. 脳を活発にします. 223
  • 第4章 2. 朝食に炭水化物をとりましょう 224
  • 用語解説 226
  • 参考文献 228
  • 索引 232
  • 執筆者一覧 238
  • 索引
  • 数字・英字
  • ATP 50
  • DHAp 50
  • EU 15,41,85
  • FAO 125,209
  • GI 203
  • LPL酵素活性 216
  • NADP・H2 50
  • pH 54,88,89,114,119,147,211
  • Snell法 124,125
  • WHO 125,209
  • 赤砂糖 17
  • 赤糖 22,23,25
  • 小豆(あん) 140,171,180,190,191,192
  • アスパラギン酸 144
  • 圧搾 54,66,72
  • 圧搾汁 72
  • 甘酢 173
  • 甘葛 16
  • 甘煮 141,147,149,154,189
  • アミド類 88
  • アミノカルボニル反応 148,169,181
  • アミロース 131
  • あめ煮 149
  • 洗糖 80
  • 荒がけ 68
  • アラニン 144
  • アルキル基 126
  • アルコール 121
  • アルヘイト 19
  • アントシアニン 144
  • 胃 114,119,188
  • イオン交換樹脂 118
  • 維管束細胞 50
  • 異性化糖 14,29,39,45,48,118,173,177,212,213
  • イソマルターゼ 113
  • 1番糖 83
  • 1番蜜 83
  • イヌリン 116~121,123
  • 医薬品 122
  • インスリン 206,215~220
  • 飲料 8,60,62,120,130~132,198,199,201,202,225
  • う蝕 210,211
  • うま味 144,151,152
  • 梅酒 36,63,183,184,188
  • 栄養価 5
  • -源 114,170,187
  • -素 194,206
  • 液糖 34,56,59,62
  • エステル化 124,125,126
  • エネルギー 49,50,114,119,187,191,194,195,197,198,200,209,213,220,221,223,224
  • 塩化物イオン 98
  • オーラルケア 131
  • 起晶 66,68.74,82,90
  • 界面活性剤 127~129
  • 解離性 150
  • かえで糖 52
  • 香り 54,105,138,144,147,148,150,151,156,169,176,178,180,183,184,189
  • 化学構造式 95,107
  • 角砂糖 56,59,63,94,171
  • 隠し味 171,172,191
  • 加工糖 56,59
  • 果実酒 63,143
  • 菓子・パン類 35
  • 加水分解 62,109,11O,111,113,114,118,121,122,126,194
  • カステラ 61,169,178
  • カッソナード 176
  • カップリングシュガー 111,112,114
  • 褐変物質 160
  • 加糖調製品 28,31,45
  • 加熱器 88
  • カプロン酸 126
  • 過飽和 74,82
  • 釜場 67
  • ガラクツロン酸 170
  • ガラクトース 108,110,111,113
  • カラメル 54,59,60,62,132,160
  • -化 103,156,160
  • -ソース 105,148,154,160,161
  • 顆粒状糖 64
  • カルシウム 54,78,89,115
  • カルビン・ベンソン回路 50,51
  • カルボキシル基 125,126
  • 還元糖 53~55,62,70,72,88,148,169,173,180
  • 甘蔗糖 11,13,15,17,24,28,29,31,43,51
  • -糖業 12,13
  • -白糖 56
  • 含蜜糖 4~6,16,17,19,23,29,52,54,69,96,176,180
  • 環状異性体 173,174
  • 環状イソマルトオリゴ糖 123
  • 環状構造 173
  • キクイモ 116,117
  • 黄双 60,181
  • キシリット 48
  • キチン・キトサン 216
  • 気泡安定剤 135
  • 吸湿性 119,175,176,181
  • 球状ミセル 129
  • 筋肉代謝 207
  • 筋肉量 208
  • 空腹感 224
  • 空腹時高血糖 217
  • グラスロワイヤル 177,186
  • クリアリカー 81
  • グリコーゲン 195~197,203,204,224
  • グリコシド結合 108~111,194
  • グリコヘモグロビン値 219
  • クリスタライザー 93
  • クリスタル氷糖 63,93
  • グリセミックインデックス 203
  • クリプトキサンチン 189
  • グルカン 121,211
  • グルコース 96,107,116,211,219
  • グルタミン酸 144
  • グレナダ 9
  • 黒砂糖 17,19,52,54,55,65,66,96,169,176,180,182,183
  • クロロフィル 49,50
  • 珪藻土 81
  • ケストース 84
  • 血液 114,194
  • 結合水 101,145
  • 結晶化 62,74,77,136,154~156,160
  • -化工程 67
  • -構造 103
  • -表面 61,68,80,96,103
  • 血中ブドウ糖 194,204
  • 血糖コレステロール値 220
  • -指数 203,204
  • -値 112,114,196,202,204~206,219
  • ケトアシドーシス 218
  • 検糖計 95
  • 原料糖 25,31,52,56,64,66,71,76~83,90
  • 香気 55,64,69,169
  • 光合成 49,51
  • 抗酸化作用 144
  • 高脂血症 213
  • 酵素 109~111,113,116~118,121,123,154,216
  • 耕地白糖 25,52,56,59,64
  • 抗肥満作用 216
  • 高分子製品 116
  • 氷砂糖 19,20,23,59,62,63,93,183,184
  • 氷糖 22,56
  • 五角形 108
  • 黒糖 16,19,20,22,23,25
  • 黒糖専売制 20
  • 国内産糖 31,46
  • -業 27,28
  • コセット 86,88
  • 子供 209,222,223
  • 粉砂糖 55,59,63,94,167,177,184~186
  • 5番蜜 84
  • コロイド 72,73,88,89
  • 混糖 79
  • 金平糖 19,140
  • 再製糖業 25
  • 搾汁 4,54,67
  • サッカリン 26
  • サッカロース 48
  • サトウカエデ 51,52,55,69
  • サトウキビ 3,48,50,121,132
  • 砂糖座 19
  • -市況 12,13
  • -市場 13,14,22,23
  • サトウダイコン 48,51
  • 砂糖漬け 6,19,100,101,143
  • サトウナツメヤシ 51
  • サポニン 78,84
  • 双目糖 35,56,59,60,62
  • 三温糖 35,61,62,83,84,169,176,180
  • 3大栄養素 107,220
  • 産糖国 76,77,92
  • 3番糖 83
  • 3番蜜 83
  • 閾値 179,202
  • 色素 81,90,190
  • 色相 61
  • シクロイヌロオリゴ糖 123
  • 脂質 107,194,197,206,212,216,220
  • ジヒドロキシアセトンリン酸 50
  • 脂肪 137,166,197,206,213,215,216
  • 脂肪酸 124~129
  • -エステル 124
  • -化 215
  • -メチル 126,127
  • 車糖 23,56,57,59,83
  • 重合度 117.121,122
  • 自由水 101,145,171
  • 樹液 55,69
  • シュガーエステル 124~131
  • シュクロース 48
  • 主石灰添加 88
  • 消化管 113,119
  • 消化酵素 110,113,114
  • 晶析 90
  • 上物液糖 62
  • 食習慣 214,217,219,220
  • 食事療法 215,219
  • 触媒 110,127
  • 食物繊維 148,120,141,143,190,216,220
  • ショ糖型液糖 62
  • ショ糖脂肪酸エステル 124
  • 白砂糖 17,19,20,61
  • 白双糖 56,59~61,83,95,96,105,169,175
  • 白下 74~76,82,83,91
  • シロップ 136,144,154,158,167,176,177,181,188
  • シロップ漬け 144,154,172
  • 人工甘味料 26,209
  • 親水性 127,128,134,152
  • 振蜜 76,83,84,91,176
  • 親油基 128
  • 親油性 127,128
  • スイートソルガム 51,52
  • 水酸基 96,109,125,126
  • 水素イオン 50,109
  • 水溶性 121,127~129
  • スカム 65,66
  • スクラーゼ 113,194
  • スクロース 48,95
  • 裾物液糖 62
  • 裾物糖 90,91
  • 裾物糖振蜜 91
  • スタキオース 110
  • ステアリン酸 126
  • スポーツドリンク 198,200~203
  • すり蜜 136,140,154
  • ズルチン 26
  • 生活習慣病 213,220,224
  • 精製糖 25,31,33,34,39,52,54,56,59,60,64,65,77~79,91,169,175,181
  • 生理機能 112
  • 清涼飲料 35,78,132,177
  • 石灰乳 66,67,73,78,80,88,89
  • ゼリー 59,141,143,147,153,171,180
  • セリン 144
  • セルロース 122
  • セロトニン 221,223,224
  • 煎糖 75,76,79,82,83,89~91
  • 層状ミセル 130
  • 疎水性 129
  • 粗糖 10,17,25~28,31,33,42,44,56
  • ソフトシュガー 56
  • ソルガム 24,50
  • 体脂肪 197,206,213,216
  • 耐糖能 220
  • 太白 17
  • 多孔質 64,81
  • 多重効用缶 11,73,74,87,89,90
  • 短鎖脂肪酸 114,115,119
  • 炭酸イオン 50
  • 炭酸カルシウム 80,89
  • 暖地ビート 28
  • 単糖 48
  • 単糖類 107~111,113,114
  • 竹糖 54
  • チコライド 49,50
  • 着色 59,60,69,78,83,84,88,105,132,140,181,185
  • 中性脂肪 215
  • 低血糖 196,198
  • 低分子製品 107
  • デキストラン 78,121~123,211
  • デキストランスクラーゼ 121
  • デキストリン 63,94,121,178
  • 転移酵素 111
  • 転化型液糖 62
  • てん菜 11,24,37,43,45,46,51
  • 製糖工場 24
  • 糖 11,12,15,17,26,29,31,43
  • 糖業 11~13,24,28
  • 糖アルコール 48
  • 糖衣錠 63,222
  • 糖質甘味料 173
  • 糖度 77,78,95,147,150,
  • 糖尿病 209,212,213,216~219
  • 糖蜜 52,54,55,68,75,76,91,96,169,176
  • 動脈硬化 138
  • ドーパミン 223
  • 特定保健用食品 115
  • トランスフェラーゼ 111
  • トリエステル 129
  • トリプトファン 223,224
  • トレーニング 195
  • 内臓脂肪 197
  • 中双糖 56,59,60,84
  • 難う蝕性 113
  • 軟化 89
  • 難消化性オリゴ糖 114,220
  • 難消化性糖質 216
  • 二重結合 126,129
  • ニストース 110,111
  • 二糖類 48,107~111,113,175,194
  • 二糖類分解酵素 194
  • 2番糖 83,90,91
  • 2番蜜 83
  • 乳化剤 124,126,127,129
  • 乳糖 48,108,111,113,169,194
  • 乳糖果糖オリゴ糖 111,114
  • 尿糖 219
  • 粘性 129,135,171
  • 粘度 99,100,118,130,152
  • 脳 187,190,191,194,196,204,221~225
  • ノルアドレナリン 225
  • ハードキャンデー 137
  • ハードシュガー 56
  • バイオエクノール 132
  • 廃糖蜜 76,132
  • 灰分 53~55,60,61,73,81,82,90,176
  • バガス 73
  • 麦芽糖 108,169,178
  • 白糖 6,19,22,23,25,52,56,91,92
  • 白糖振蜜 91
  • 白糖製法 21,22
  • ハッチ・スラックス回路 50
  • 発泡成分 78
  • パルミチン酸 126
  • 馬鈴薯 43
  • ビート原料糖 77,78
  • -糖製造工場 86
  • -白糖 54,56,64,65,90,91
  • 火車糖 59
  • ビスコ 61,83,95,96,181
  • 必須アミノ酸 223
  • ヒドロキシフルフラール 160
  • ビフィズス菌 114,115,119
  • 肥満 209,212~216,219~223
  • 美容 187
  • 標準体重 214,220
  • ピラノース 108,173,174
  • ファインリカー 79,81~83
  • フィチン酸 115
  • フォンダン 64,136,137,140,154,155,178,186
  • 不溶性 73,80,81,115
  • フラクトオリゴ糖 111,114,115
  • フラットサワー菌 130
  • フラノース 108,173
  • フルクタン 116,117
  • フルクトース 96,116,117
  • フルクトサミン 219
  • プレコティング 81
  • プレバイオティクス 119
  • プレライマー 88
  • プロトペクチン 146
  • プロピオン酸 114,119
  • プロピレングリコール 125,127
  • プロリン 144
  • 分子式 97,98
  • 分子量 126,150,151
  • 分蜜 7,75,76,83,91
  • -糖 17,52,54~56,59,60,62
  • ヘキサン 98
  • ペクチン 88,89,141,143,146,147,151,170
  • ペクチン酸 146
  • 棒砂糖 23
  • 棒状ミセル 129
  • 飽和液 80
  • 飽和脂肪酸 126,128
  • 飽和状態 93
  • 干菓子 139,140
  • 保存性 41,100,101,151,154,162,167,171
  • ホット・ライミング 73
  • ポリフェノール 138
  • マルクーゼ 113
  • マルチトール 216
  • マルトース 108,113
  • 水あめ 16,108,136,139,149,156,173,177,178
  • ミセル 129,130
  • 味煎 16
  • 蜜膜 80
  • ミネラル 54,115,141,144,194,201,220
  • 味蕾 222
  • ミングラー 80
  • メイラード反応 169
  • メインライマー 88
  • メープルシュガー 52,54,55,69,169
  • メチル 126
  • メラノイジン 148,169
  • モノエステル 129
  • 薬理作用 5
  • ヤシ糖 52,53
  • 有機酸 70,72,78,90,114,141,147
  • 有機非糖分 78,81
  • 洋菓子 63,171,175,192
  • 四温 17,62
  • ラウリン酸 126
  • ラクターゼ 113
  • 落糖 75
  • ラクトース 108
  • ラクトスクロース 216
  • ラフィノース 64,78,84,110
  • 離水防止 131
  • リノール酸 126
  • リノレン酸 126
  • リポタンパクリパーゼ 216
  • リンゴ酸 50,144,147
  • レシチン 190
  • レバン 116,120,121
  • レバンスクラーゼ 121
  • 老化 161~163
  • ロージュース 86~88
  • 六員環構造 108,173
  • 蘆粟糖 24
  • 六角形 108
  • ロドプシン 144
  • 和菓子 55,102,136,154,163,171,176,191,192
  • 和三盆糖 22,23,52,54,55,61,66~69
  • 和糖 22
  • 和糖業 23~25

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