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자료 종별 図書

給食経営管理論

小松龍史, 外山健二 編著

서지정보

타이틀 給食経営管理論
책임표시 小松龍史, 外山健二 編著
저자표목 小松, 竜史, 1952-
저자표목 外山, 健二, 1954-
시리즈명 管理栄養士講座
출판 지명(국명 코드) JP
출판 지명東京
출판사建帛社
출판 연월일 등 2008.5
크기, 용량 등 242p ; 26cm
주기 執筆: 中村丁次ほか
주기 文献あり
ISBN 9784767903767
가격 3200円
JP번호 21506691
第2版
출판 년도(W3CDTF) 2008
건명(키워드) 給食
NDLC EG257
NDC(9판) 498.59 : 위생학. 공중위생. 예방의학
대상이용자 一般
자료 종별 図書
언어(ISO639-2 형식) jpn : 日本語

목차
 

  • 給食経営管理論
  • 目次
  • 第1章 21世紀の給食経営管理
  • 第1章 1. 給食管理とフードサービス 1
  • 第1章 2. 疾病の予防,治療としての給食 2
  • 第1章 3. 健康増進法の改正と給食 3
  • 第1章 3. 1) 生活習慣病の一次予防 3
  • 第1章 3. 2) 環境整備 4
  • 第1章 3. 3) 目標の設定と評価 4
  • 第1章 3. 4) 連携 4
  • 第1章 4. 安全性と給食 5
  • 第2章 給食経営管理の概念
  • 第2章 1. 給食の定義 7
  • 第2章 2. 給食の歴史 7
  • 第2章 3. 給食の目標・目的 8
  • 第2章 4. 現代における給食の意義 10
  • 第2章 5. これからの給食に求められるもの 10
  • 第2章 5. 1) 特定多人数の対応と個人対応 10
  • 第2章 5. 2) 給食の安全性 10
  • 第2章 5. 3) 消費者の多様なニーズ 11
  • 第3章 関連法規と給食の指導
  • 第3章 1. 法の種類と解釈 13
  • 第3章 2. 給食経営管理の関連法規 13
  • 第3章 2. 1) 健康増進法 13
  • 第3章 2. 2) 食品衛生法 16
  • 第3章 2. 3) 各給食施設に関する法規 16
  • 第3章 3. 行政指導 17
  • 第3章 3. 1) 特定給食施設の開始届,休止届,再開届制度 17
  • 第3章 3. 2) 特定給食施設の栄養報告の聴取 17
  • 第3章 3. 3) 都道府県が行う給食施設指導の重点事項 18
  • 第3章 3. 4) 栄養管理講習会,特定給食研究会などの開催 18
  • 第3章 3. 5) 特定給食施設に対する監督 18
  • 第4章 給食経営のマネジメント
  • 第4章 1. 経営管理の概要 19
  • 第4章 1. 1) 経営管理とは 19
  • 第4章 1. 2) マネジメントの意義 19
  • 第4章 2. マネジメント理論の歴史 20
  • 第4章 2. 1) フェイヨル 20
  • 第4章 2. 2) フレデリック・テイラーの科学的管理法 20
  • 第4章 2. 3) マズローの「欲求階層説」 21
  • 第4章 2. 4) マグレガーのX理論とY理論 21
  • 第4章 2. 5) ハーズバーグの「動機づけ・衛生」理論 21
  • 第4章 2. 6) 現代のマネジメント理論 21
  • 第4章 3. マネジメントの基本 22
  • 第4章 3. 1) マネジメントの基本要素 22
  • 第4章 3. 2) マネジメントの流れ 22
  • 第4章 3. 3) マネジメントの3機能 23
  • 第4章 3. 4) マネジメントに必要な能力 23
  • 第4章 3. 5) マネジメント・サイクル 24
  • 第4章 4. フードサービスのマネジメント 31
  • 第4章 4. 1) 組織におけるシステム 31
  • 第4章 4. 2) システムとサブ・システム 32
  • 第4章 4. 3) システムの連携 33
  • 第4章 4. 4) リーダーシップ 33
  • 第4章 4. 5) 人事管理 38
  • 第5章 マーケティング
  • 第5章 1. マーケティングの基本理解 43
  • 第5章 1. 1) マーケティングの基本概念 43
  • 第5章 1. 2) マーケティング活動の基本 43
  • 第5章 1. 3) マーケティング・ミックス 44
  • 第5章 1. 4) 現代のマーケティング 44
  • 第5章 2. 給食管理におけるマーケティング 45
  • 第5章 2. 1) 給食事業における顧客 45
  • 第5章 2. 2) 提供商品の明確化 46
  • 第5章 2. 3) メニュー計画の必要性 47
  • 第5章 2. 4) 装備・備品の問題 47
  • 第5章 2. 5) 食環境の改善 48
  • 第5章 2. 6) サービス問題 48
  • 第5章 3. マーケティング・リサーチの実際 49
  • 第5章 3. 1) 顧客ニーズの収集とクライアント対策 49
  • 第5章 3. 2) 調査手法 50
  • 第5章 3. 3) アンケート調査の内容 50
  • 第5章 3. 4) アンケート調査の実施・回収・点検・集計・分析 51
  • 第5章 3. 5) クライアントへの提案 52
  • 第6章 食品の流通
  • 第6章 1. 食品流通 53
  • 第6章 1. 1) 流通とは何か 53
  • 第6章 1. 2) 中間流通と小売流通 53
  • 第6章 2. 中間流通 54
  • 第6章 2. 1) 中間流通の区分 54
  • 第6章 2. 2) 卸売市場 54
  • 第6章 2. 3) 生鮮食品の流通経路 55
  • 第6章 2. 4) 食品卸 57
  • 第6章 3. 小売流通の担い手 58
  • 第6章 3. 1) 店舗販売の種類 58
  • 第6章 3. 2) 戦後から現在までの店舗販売の推移 59
  • 第6章 3. 3) 無店舗販売 60
  • 第6章 3. 4) もう一つのチャネル;外食産業 61
  • 第7章 給食における食事サービスと食事環境
  • 第7章 1. 食事の満足度とは 63
  • 第7章 1. 1) 食事欲求と満足度 63
  • 第7章 1. 2) 給食における満足度を高めるための食事サービス 66
  • 第7章 2. 食事環境の整備 67
  • 第7章 2. 1) 給食施設における食事環境 67
  • 第7章 2. 2) 食堂の設計・整備の留意点 67
  • 第7章 3. 適時サービス 68
  • 第7章 3. 1) 適時サービスの現状 68
  • 第7章 3. 2) 適時サービスを実施する際の留意点 68
  • 第7章 4. 適温サービス 68
  • 第7章 4. 1) 適温サービスの現状 68
  • 第7章 4. 2) 適温サービスを実施する際の留意点 69
  • 第7章 5. 選択メニュー 72
  • 第7章 5. 1) 選択メニューの特徴 72
  • 第7章 5. 2) 選択メニューの種類 72
  • 第8章 給食のための栄養管理
  • 第8章 1. 栄養管理の目的 75
  • 第8章 1. 1) 栄養管理とは 75
  • 第8章 1. 2) 対象者の栄養状態の把握 76
  • 第8章 2. 集団栄養管理と個別栄養管理の方法 76
  • 第8章 2. 1) 給食における栄養管理 76
  • 第8章 2. 2) 給食における栄養管理の方法 78
  • 第8章 3. 栄養食事基準の作成 79
  • 第8章 3. 1) 栄養食事基準とは 79
  • 第8章 3. 2) 栄養食事基準の作成 79
  • 第8章 3. 3) 食品構成表の作成 81
  • 第8章 4. 献立の作成と運用 83
  • 第8章 4. 1) 食事計画 83
  • 第8章 4. 2) 献立 85
  • 第8章 5. 栄養管理の評価 87
  • 第8章 5. 1) 内部評価 87
  • 第8章 5. 2) 外部評価 88
  • 第8章 5. 3) 評価を行う際の留意点 88
  • 第9章 食材料管理
  • 第9章 1. 食材料管理の目的 89
  • 第9章 2. 食材料の種類・分類 89
  • 第9章 2. 1) 食品群に基づく分類 90
  • 第9章 2. 2) 保管条件による分類 90
  • 第9章 2. 3) 加工度による分類 90
  • 第9章 2. 4) その他 90
  • 第9章 3. 食材料の購入計画 92
  • 第9章 3. 1) 購入先の選定 92
  • 第9章 3. 2) 契約の方法 92
  • 第9章 3. 3) 購入方法 92
  • 第9章 4. 発注業務 93
  • 第9章 4. 1) 発注量の算出 93
  • 第9章 4. 2) 発注方法 93
  • 第9章 4. 3) 発注のタイミング 94
  • 第9章 5. 納品・検収 94
  • 第9章 5. 1) 検収項目 94
  • 第9章 5. 2) 検収時の留意点 95
  • 第9章 5. 3) 不適格品の処置 96
  • 第9章 6. 保管 96
  • 第9章 6. 1) 保管設備 96
  • 第9章 6. 2) 保管上の留意点 98
  • 第9章 6. 3) 在庫管理 98
  • 第9章 7. 食材料管理の評価 98
  • 第9章 7. 1) 評価の目的 98
  • 第9章 7. 2) 食材料費の算定 98
  • 第9章 7. 3) 経営管理上の実態把握 98
  • 第9章 7. 4) 購入計画の検討 99
  • 第10章 安全・衛生管理
  • 第10章 1. 安全・衛生管理の目標・目的 101
  • 第10章 2. 給食と食中毒・感染症 101
  • 第10章 2. 1) 食中毒の分類 101
  • 第10章 2. 2) 発生状況 102
  • 第10章 2. 3) 食中毒の予防 103
  • 第10章 3. 人の安全・衛生管理 103
  • 第10章 3. 1) 給食従事者に対する健康管理 103
  • 第10章 3. 2) 給食従事者に対する安全・衛生管理 103
  • 第10章 3. 3) 食材料納入業者に対する健康管理,安全・衛生管理 105
  • 第10章 3. 4) 対象者の安全・衛生管理 105
  • 第10章 4. 衛生教育 105
  • 第10章 4. 1) 衛生教育の目的 105
  • 第10章 4. 2) 安全・衛生教育の方法 105
  • 第10章 4. 3) 人の安全・衛生管理の評価 105
  • 第10章 5. 食品,調理品の安全・衛生管理 107
  • 第10章 5. 1) 食品の安全・衛生管理の注意点 107
  • 第10章 5. 2) 保存食の目的と取り扱い 108
  • 第10章 5. 3) 検食の目的と取り扱い 108
  • 第10章 6. 施設・設備の衛生管理 108
  • 第10章 6. 1) 給食施設の衛生区分 108
  • 第10章 6. 2) 施設・設備・機器の衛生管理 109
  • 第10章 6. 3) 給水と排水 112
  • 第10章 7. 安全管理 112
  • 第10章 7. 1) 安全管理の目的 112
  • 第10章 7. 2) 施設・設備の安全管理 113
  • 第10章 7. 3) 評価 113
  • 第10章 8. 危機管理(事故対策) 113
  • 第10章 8. 1) 食中毒発生時の対策 113
  • 第10章 8. 2) 伝染病発生時の対策 115
  • 第10章 8. 3) 災害発生時の対策 115
  • 第10章 9. 給食管理における今後の衛生管理 115
  • 第10章 9. 1) 給食施設における衛生管理 115
  • 第10章 9. 2) 日本版HACCPシステム 116
  • 第11章 施設・設備管理
  • 第11章 1. 施設・設備の概要 119
  • 第11章 1. 1) 施設・設備とは 119
  • 第11章 1. 2) 施設・設備管理の目的 119
  • 第11章 1. 3) 最近の給食の施設・設備の動向 119
  • 第11章 2. 施設・設備の関係法規と基準 121
  • 第11章 2. 1) 施設・設備の関係法規 121
  • 第11章 2. 2) 施設・設備の基準 121
  • 第11章 2. 3) 給食施設の条件 123
  • 第11章 2. 4) 給食施設内の設備 125
  • 第11章 3. 生産ラインと作業動線 126
  • 第11章 4. 施設・設備のレイアウト 127
  • 第11章 4. 1) 施設の建築計画 127
  • 第11章 4. 2) レイアウトのポイント 127
  • 第11章 4. 3) レイアウトに必要な基準寸法 128
  • 第11章 5. 食事環境の設計と設備 128
  • 第11章 5. 1) 食事環境整備の意義・目的 128
  • 第11章 5. 2) 食事環境の設計 128
  • 第11章 6. 施設・設備の稼働と保全活動 128
  • 第11章 6. 1) 施設・設備能力と生産性 128
  • 第11章 6. 2) 調理機器の導入と選定 129
  • 第11章 7. 施設・設備の稼働マニュアルと稼働分析 131
  • 第11章 7. 1) 日常の取り扱い 131
  • 第11章 7. 2) 機器稼働マニュアル 132
  • 第11章 7. 3) 稼働分析 132
  • 第11章 7. 4) 施設・設備の保全活動 132
  • 第11章 8. 食器・什器 134
  • 第11章 8. 1) 食器の種類 134
  • 第11章 8. 2) 食器の選定条件 135
  • 第11章 8. 3) 什器の種類 136
  • 第12章 給食の生産管理
  • 第12章 1. 生産管理の目標・目的 137
  • 第12章 1. 1) 生産管理の目的 137
  • 第12章 1. 2) 給食施設における生産管理 137
  • 第12章 2. 生産計画 138
  • 第12章 2. 1) 生産計画とは 138
  • 第12章 2. 2) 給食施設における生産計画 138
  • 第12章 3. 大量調理の方法・技術 139
  • 第12章 3. 1) 大量調理の特徴 139
  • 第12章 3. 2) 大量調理の品質管理 139
  • 第12章 3. 3) 新しい調理システム 140
  • 第12章 4. 工程管理(生産管理のポイント) 141
  • 第12章 4. 1) 調理作業工程の分析 141
  • 第12章 4. 2) 作業の能率化 143
  • 第12章 4. 3) 品質管理 143
  • 第12章 4. 4) 労働生産性 144
  • 第12章 4. 5) 給食における効率化の必要性 144
  • 第12章 5. 提供管理 145
  • 第12章 5. 1) 配食管理 145
  • 第12章 5. 2) 配膳管理 145
  • 第12章 5. 3) 対象者へのサービス管理 146
  • 第12章 6. 廃棄物処理 146
  • 第12章 6. 1) 調理場からの廃棄物 146
  • 第12章 6. 2) 主なごみの種類とその処理方法 147
  • 第12章 7. 生産管理の評価 148
  • 第13章 給食の品質管理
  • 第13章 1. 生産管理と品質管理 149
  • 第13章 1. 1) 生産管理と品質管理とは 149
  • 第13章 1. 2) 品質保証システム 149
  • 第13章 2. 給食業務と品質管理 151
  • 第13章 2. 1) 給食業務における生産管理 151
  • 第13章 2. 2) 給食業務における品質管理 151
  • 第13章 2. 3) 給食における品質管理の評価 153
  • 第14章 コストコントロール
  • 第14章 1. コストコントロールの概念 155
  • 第14章 1. 1) コストとは 155
  • 第14章 1. 2) コストコントロールとは 155
  • 第14章 1. 3) 原価の費目別分類 155
  • 第14章 1. 4) 原価の費目別計算 156
  • 第14章 1. 5) 標準原価計算 156
  • 第14章 2. コストマネジメント 157
  • 第14章 2. 1) コストマネジメントとは 157
  • 第14章 2. 2) 損益分岐点とは 157
  • 第14章 2. 3) 活動基準原価計算 158
  • 第14章 3. 給食経営管理の実務計算 158
  • 第14章 3. 1) 給食経営管理におけるコストコントロール 158
  • 第14章 3. 2) フードコストの実際 159
  • 第14章 4. 会計制度 161
  • 第14章 4. 1) 決算書 161
  • 第14章 4. 2) 貸借対照表 161
  • 第14章 4. 3) 損益計算書 161
  • 第14章 4. 4) 経営分析 164
  • 第14章 4. 5) キャッシュフロー計算書 165
  • 第15章 給食の情報処理管理
  • 第15章 1. 給食経営管理における情報の流れと管理 167
  • 第15章 2. 給食経営管理における情報の伝達方法と記録 167
  • 第15章 3. 給食経営管理におけるコンピュータ化の必要性 168
  • 第15章 3. 1) 給食経営管理におけるコンピュータの活用レベル 168
  • 第15章 3. 2) 給食経営管理に求められるコンピュータの活用 168
  • 第15章 4. コンピュータ化の手順 169
  • 第15章 4. 1) コンピュータ化の基本方針 169
  • 第15章 4. 2) 業務分析とコンピュータ化の効果の予測 170
  • 第15章 4. 3) 導入に向けた情報処理の標準化 170
  • 第15章 5. 給食経営管理へのコンピュータ利用の導入のメリット 172
  • 第16章 災害と給食
  • 第16章 1. 災害とは 173
  • 第16章 1. 1) 自然災害 173
  • 第16章 1. 2) 人為災害 173
  • 第16章 1. 3) 災害の状況 173
  • 第16章 2. 災害時の給食施設の対策 174
  • 第16章 2. 1) 災害時の対策への意識 174
  • 第16章 2. 2) 給食施設の災害時の基本的対応 175
  • 第16章 2. 3) 給食施設別の災害時の対応 176
  • 第16章 2. 4) 非常用食品の種類 176
  • 第17章 病院給食
  • 第17章 1. マネジメントの考え方 177
  • 第17章 2. 病院給食の概要 177
  • 第17章 3. 運営組織 177
  • 第17章 3. 1) 病院内における栄養部門の位置づけ 177
  • 第17章 3. 2) 栄養委員会 178
  • 第17章 3. 3) 栄養部門内の組織 178
  • 第17章 4. 入院時食事療養制度 178
  • 第17章 4. 1) 入院時食事療養の分類 178
  • 第17章 4. 2) 特別食加算 181
  • 第17章 4. 3) 食堂加算 181
  • 第17章 4. 4) 特別料金の支払いを受けることによる食事の提供 181
  • 第17章 5. 栄養管理実施加算 182
  • 第17章 6. 病院の栄養管理と栄養法 182
  • 第17章 7. 食事基準(約束食事箋) 183
  • 第17章 7. 1) 約束食事箋の種類 183
  • 第17章 7. 2) 疾病別分類法 183
  • 第17章 7. 3) 栄養素主成分別分類法 183
  • 第17章 7. 4) 給与栄養目標量の設定 184
  • 第17章 8. 栄養管理業務の流れ 186
  • 第17章 9. 病院給食の委託化 190
  • 第17章 10. 病院での栄養教育 191
  • 第17章 11. 病院給食の評価 192
  • 第18章 学校給食
  • 第18章 1. マネジメントの考え方 193
  • 第18章 2. 学校給食の歴史 193
  • 第18章 3. 学校給食の意義 194
  • 第18章 4. 対象の特性 194
  • 第18章 5. 関連法規 195
  • 第18章 5. 1) 学校給食栄養管理者 195
  • 第18章 5. 2) 学校給食調理員 195
  • 第18章 6. 学校給食の形態 196
  • 第18章 6. 1) 単独校調理方式 196
  • 第18章 6. 2) 共同調理場方式 197
  • 第18章 6. 3) 委託方式 197
  • 第18章 7. 学校給食の給与形態 197
  • 第18章 7. 1) 学校給食の食事形態の種類 197
  • 第18章 7. 2) 学校給食の実施状況 198
  • 第18章 8. 学校給食の食事内容 198
  • 第18章 8. 1) 栄養所要量 198
  • 第18章 8. 2) 食品構成 198
  • 第18章 8. 3) 食事内容の充実 199
  • 第18章 8. 4) 特殊教育諸学校における食事内容の改善 199
  • 第18章 9. 食に関する指導 200
  • 第18章 9. 1) 児童生徒に対する食の指導 201
  • 第18章 9. 2) 家庭に対する食の指導 201
  • 第18章 9. 3) 栄養教諭の役割 202
  • 第18章 10. 学校給食における衛生管理 202
  • 第19章 児童福祉施設(保育所)
  • 第19章 1. マネジメントの考え方 203
  • 第19章 2. 児童福祉施設とは 203
  • 第19章 3. 対象者の特性 205
  • 第19章 4. 食事計画の考え方 205
  • 第19章 4. 1) 食事摂取基準を活用した食事計画の基本的考え方 205
  • 第19章 4. 2) 食事摂取基準を食事計画の策定に活用する場合の留意点 205
  • 第19章 4. 3) 児童福祉施設における食事計画の実施上の留意点 206
  • 第19章 5. 保育所給食 206
  • 第19章 5. 1) 保育所の目的と保育所給食の現況 206
  • 第19章 5. 2) 保育所給食の留意点 207
  • 第19章 6. 第三者評価 209
  • 第20章 高齢者・介護福祉施設などの給食
  • 第20章 1. 社会福祉基礎構造改革 211
  • 第20章 2. マネジメントの考え方 211
  • 第20章 3. 高齢者・介護福祉施設,その他の社会福祉施設の種類 212
  • 第20章 4. 高齢者・介護福祉施設における入所者の特性 212
  • 第20章 5. 高齢者・介護福祉施設における栄養管理 212
  • 第20章 5. 1) 栄養アセスメント,摂取機能のアセスメント 212
  • 第20章 5. 2) 給食栄養目標量の決定 214
  • 第20章 5. 3) 食品構成 214
  • 第20章 5. 4) 献立作成 214
  • 第20章 5. 5) 食事形態 214
  • 第20章 6. 介護保険施設の栄養管理と評価 215
  • 第20章 7. その他の社会福祉施設 215
  • 第20章 7. 1) 保護施設 215
  • 第20章 7. 2) 身体障害者福祉法による身体障害者更生援護施設 217
  • 第20章 7. 3) 知的障害者福祉法による知的障害者援護施設 218
  • 第20章 8. 第三者評価 219
  • 第21章 事業所給食
  • 第21章 1. マネジメントの考え方 221
  • 第21章 2. 事業所給食の歴史と現状 221
  • 第21章 3. 対象の特性 222
  • 第21章 4. 給食の運営形態 222
  • 第21章 4. 1) 運営形態の種類 222
  • 第21章 4. 2) 直営方式 222
  • 第21章 4. 3) 委託方式 223
  • 第21章 4. 4) 準委託方式 223
  • 第21章 5. 給食の形態 223
  • 第21章 5. 1) 対象別 223
  • 第21章 5. 2) 提供給食の種類 223
  • 第21章 6. 事業所給食の栄養管理 224
  • 第21章 6. 1) 給与栄養目標量の設定 224
  • 第21章 6. 2) 食品構成 224
  • 第21章 6. 3) 献立計画 225
  • 第21章 7. 事業所給食の評価 225
  • 第21章 8. 事業所での栄養教育 225
  • 第21章 8. 1) 労働者の健康状況の実態 225
  • 第21章 8. 2) 事業所での栄養教育 226
  • 付録 関連法規
  • 1. 健康増進法施行規則(抜粋) 227
  • 2. 食品衛生法(抜粋) 227
  • 3. 医療法(抜粋) 229
  • 4. 医療法施行規則(抜粋) 229
  • 5. 入院時食事療養の基準等 230
  • 6. 児童福祉法(抜粋) 231
  • 7. 労働安全衛生規則(抜粋) 231
  • 8. 学校給食法(抜粋) 231
  • 9. 学校教育法(抜粋) 232
  • 10. 大量調理施設衛生管理マニュアル(抜粋) 232
  • 索引 239

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