The site menu is from hereThe head of this page

This is an explanation of shortcut keys. To link or execute a function, press any of the following combinations of shortcut keys and then press Enter.  To listen to an explanation of shortcut keys, press Alt and 0.  To display the top page, press Alt and 1.  To login, press Alt and 2.  To display the Simple Search page, press Alt and 3.  To display the Advanced Search page, press Alt and 4.  To display the Search page for persons with disabilities, press Alt and 5.  To sort search results, press Alt and 6.  To display the NDL homepage, press Alt and 7.  To refine search results, press Alt and 8.  This ends the explanation of shortcut keys.

The navigation is from here

The navigation is to here

A body is from here

Format 図書

給食経営管理論

小松龍史, 外山健二 編著

details

Title 給食経営管理論
Author 小松龍史, 外山健二 編著
Personal Name (Author) 小松, 竜史, 1952-
Personal Name (Author) 外山, 健二, 1954-
Series 管理栄養士講座
Place of Publication (Country Code) JP
Place of Publication東京
Publisher建帛社
Date 2008.5
Size & Duration 242p ; 26cm
Description 執筆: 中村丁次ほか
Description 文献あり
ISBN 9784767903767
Price 3200円
National Bibliography No.(JPNO) 21506691
Edition 第2版
Year of Publication(W3CDTF) 2008
Subject Heading(Keyword) 給食
Ajax-loader Related keywordSearching ・・・
NDLC EG257
NDC(9th revised) 498.59 : Hygienics. Public health. Preventive medicine
Target Audience 一般
Material Type 図書
Language(ISO639-2 Form) jpn : 日本語

Table of Contents
 

  • 給食経営管理論
  • 目次
  • 第1章 21世紀の給食経営管理
  • 第1章 1. 給食管理とフードサービス 1
  • 第1章 2. 疾病の予防,治療としての給食 2
  • 第1章 3. 健康増進法の改正と給食 3
  • 第1章 3. 1) 生活習慣病の一次予防 3
  • 第1章 3. 2) 環境整備 4
  • 第1章 3. 3) 目標の設定と評価 4
  • 第1章 3. 4) 連携 4
  • 第1章 4. 安全性と給食 5
  • 第2章 給食経営管理の概念
  • 第2章 1. 給食の定義 7
  • 第2章 2. 給食の歴史 7
  • 第2章 3. 給食の目標・目的 8
  • 第2章 4. 現代における給食の意義 10
  • 第2章 5. これからの給食に求められるもの 10
  • 第2章 5. 1) 特定多人数の対応と個人対応 10
  • 第2章 5. 2) 給食の安全性 10
  • 第2章 5. 3) 消費者の多様なニーズ 11
  • 第3章 関連法規と給食の指導
  • 第3章 1. 法の種類と解釈 13
  • 第3章 2. 給食経営管理の関連法規 13
  • 第3章 2. 1) 健康増進法 13
  • 第3章 2. 2) 食品衛生法 16
  • 第3章 2. 3) 各給食施設に関する法規 16
  • 第3章 3. 行政指導 17
  • 第3章 3. 1) 特定給食施設の開始届,休止届,再開届制度 17
  • 第3章 3. 2) 特定給食施設の栄養報告の聴取 17
  • 第3章 3. 3) 都道府県が行う給食施設指導の重点事項 18
  • 第3章 3. 4) 栄養管理講習会,特定給食研究会などの開催 18
  • 第3章 3. 5) 特定給食施設に対する監督 18
  • 第4章 給食経営のマネジメント
  • 第4章 1. 経営管理の概要 19
  • 第4章 1. 1) 経営管理とは 19
  • 第4章 1. 2) マネジメントの意義 19
  • 第4章 2. マネジメント理論の歴史 20
  • 第4章 2. 1) フェイヨル 20
  • 第4章 2. 2) フレデリック・テイラーの科学的管理法 20
  • 第4章 2. 3) マズローの「欲求階層説」 21
  • 第4章 2. 4) マグレガーのX理論とY理論 21
  • 第4章 2. 5) ハーズバーグの「動機づけ・衛生」理論 21
  • 第4章 2. 6) 現代のマネジメント理論 21
  • 第4章 3. マネジメントの基本 22
  • 第4章 3. 1) マネジメントの基本要素 22
  • 第4章 3. 2) マネジメントの流れ 22
  • 第4章 3. 3) マネジメントの3機能 23
  • 第4章 3. 4) マネジメントに必要な能力 23
  • 第4章 3. 5) マネジメント・サイクル 24
  • 第4章 4. フードサービスのマネジメント 31
  • 第4章 4. 1) 組織におけるシステム 31
  • 第4章 4. 2) システムとサブ・システム 32
  • 第4章 4. 3) システムの連携 33
  • 第4章 4. 4) リーダーシップ 33
  • 第4章 4. 5) 人事管理 38
  • 第5章 マーケティング
  • 第5章 1. マーケティングの基本理解 43
  • 第5章 1. 1) マーケティングの基本概念 43
  • 第5章 1. 2) マーケティング活動の基本 43
  • 第5章 1. 3) マーケティング・ミックス 44
  • 第5章 1. 4) 現代のマーケティング 44
  • 第5章 2. 給食管理におけるマーケティング 45
  • 第5章 2. 1) 給食事業における顧客 45
  • 第5章 2. 2) 提供商品の明確化 46
  • 第5章 2. 3) メニュー計画の必要性 47
  • 第5章 2. 4) 装備・備品の問題 47
  • 第5章 2. 5) 食環境の改善 48
  • 第5章 2. 6) サービス問題 48
  • 第5章 3. マーケティング・リサーチの実際 49
  • 第5章 3. 1) 顧客ニーズの収集とクライアント対策 49
  • 第5章 3. 2) 調査手法 50
  • 第5章 3. 3) アンケート調査の内容 50
  • 第5章 3. 4) アンケート調査の実施・回収・点検・集計・分析 51
  • 第5章 3. 5) クライアントへの提案 52
  • 第6章 食品の流通
  • 第6章 1. 食品流通 53
  • 第6章 1. 1) 流通とは何か 53
  • 第6章 1. 2) 中間流通と小売流通 53
  • 第6章 2. 中間流通 54
  • 第6章 2. 1) 中間流通の区分 54
  • 第6章 2. 2) 卸売市場 54
  • 第6章 2. 3) 生鮮食品の流通経路 55
  • 第6章 2. 4) 食品卸 57
  • 第6章 3. 小売流通の担い手 58
  • 第6章 3. 1) 店舗販売の種類 58
  • 第6章 3. 2) 戦後から現在までの店舗販売の推移 59
  • 第6章 3. 3) 無店舗販売 60
  • 第6章 3. 4) もう一つのチャネル;外食産業 61
  • 第7章 給食における食事サービスと食事環境
  • 第7章 1. 食事の満足度とは 63
  • 第7章 1. 1) 食事欲求と満足度 63
  • 第7章 1. 2) 給食における満足度を高めるための食事サービス 66
  • 第7章 2. 食事環境の整備 67
  • 第7章 2. 1) 給食施設における食事環境 67
  • 第7章 2. 2) 食堂の設計・整備の留意点 67
  • 第7章 3. 適時サービス 68
  • 第7章 3. 1) 適時サービスの現状 68
  • 第7章 3. 2) 適時サービスを実施する際の留意点 68
  • 第7章 4. 適温サービス 68
  • 第7章 4. 1) 適温サービスの現状 68
  • 第7章 4. 2) 適温サービスを実施する際の留意点 69
  • 第7章 5. 選択メニュー 72
  • 第7章 5. 1) 選択メニューの特徴 72
  • 第7章 5. 2) 選択メニューの種類 72
  • 第8章 給食のための栄養管理
  • 第8章 1. 栄養管理の目的 75
  • 第8章 1. 1) 栄養管理とは 75
  • 第8章 1. 2) 対象者の栄養状態の把握 76
  • 第8章 2. 集団栄養管理と個別栄養管理の方法 76
  • 第8章 2. 1) 給食における栄養管理 76
  • 第8章 2. 2) 給食における栄養管理の方法 78
  • 第8章 3. 栄養食事基準の作成 79
  • 第8章 3. 1) 栄養食事基準とは 79
  • 第8章 3. 2) 栄養食事基準の作成 79
  • 第8章 3. 3) 食品構成表の作成 81
  • 第8章 4. 献立の作成と運用 83
  • 第8章 4. 1) 食事計画 83
  • 第8章 4. 2) 献立 85
  • 第8章 5. 栄養管理の評価 87
  • 第8章 5. 1) 内部評価 87
  • 第8章 5. 2) 外部評価 88
  • 第8章 5. 3) 評価を行う際の留意点 88
  • 第9章 食材料管理
  • 第9章 1. 食材料管理の目的 89
  • 第9章 2. 食材料の種類・分類 89
  • 第9章 2. 1) 食品群に基づく分類 90
  • 第9章 2. 2) 保管条件による分類 90
  • 第9章 2. 3) 加工度による分類 90
  • 第9章 2. 4) その他 90
  • 第9章 3. 食材料の購入計画 92
  • 第9章 3. 1) 購入先の選定 92
  • 第9章 3. 2) 契約の方法 92
  • 第9章 3. 3) 購入方法 92
  • 第9章 4. 発注業務 93
  • 第9章 4. 1) 発注量の算出 93
  • 第9章 4. 2) 発注方法 93
  • 第9章 4. 3) 発注のタイミング 94
  • 第9章 5. 納品・検収 94
  • 第9章 5. 1) 検収項目 94
  • 第9章 5. 2) 検収時の留意点 95
  • 第9章 5. 3) 不適格品の処置 96
  • 第9章 6. 保管 96
  • 第9章 6. 1) 保管設備 96
  • 第9章 6. 2) 保管上の留意点 98
  • 第9章 6. 3) 在庫管理 98
  • 第9章 7. 食材料管理の評価 98
  • 第9章 7. 1) 評価の目的 98
  • 第9章 7. 2) 食材料費の算定 98
  • 第9章 7. 3) 経営管理上の実態把握 98
  • 第9章 7. 4) 購入計画の検討 99
  • 第10章 安全・衛生管理
  • 第10章 1. 安全・衛生管理の目標・目的 101
  • 第10章 2. 給食と食中毒・感染症 101
  • 第10章 2. 1) 食中毒の分類 101
  • 第10章 2. 2) 発生状況 102
  • 第10章 2. 3) 食中毒の予防 103
  • 第10章 3. 人の安全・衛生管理 103
  • 第10章 3. 1) 給食従事者に対する健康管理 103
  • 第10章 3. 2) 給食従事者に対する安全・衛生管理 103
  • 第10章 3. 3) 食材料納入業者に対する健康管理,安全・衛生管理 105
  • 第10章 3. 4) 対象者の安全・衛生管理 105
  • 第10章 4. 衛生教育 105
  • 第10章 4. 1) 衛生教育の目的 105
  • 第10章 4. 2) 安全・衛生教育の方法 105
  • 第10章 4. 3) 人の安全・衛生管理の評価 105
  • 第10章 5. 食品,調理品の安全・衛生管理 107
  • 第10章 5. 1) 食品の安全・衛生管理の注意点 107
  • 第10章 5. 2) 保存食の目的と取り扱い 108
  • 第10章 5. 3) 検食の目的と取り扱い 108
  • 第10章 6. 施設・設備の衛生管理 108
  • 第10章 6. 1) 給食施設の衛生区分 108
  • 第10章 6. 2) 施設・設備・機器の衛生管理 109
  • 第10章 6. 3) 給水と排水 112
  • 第10章 7. 安全管理 112
  • 第10章 7. 1) 安全管理の目的 112
  • 第10章 7. 2) 施設・設備の安全管理 113
  • 第10章 7. 3) 評価 113
  • 第10章 8. 危機管理(事故対策) 113
  • 第10章 8. 1) 食中毒発生時の対策 113
  • 第10章 8. 2) 伝染病発生時の対策 115
  • 第10章 8. 3) 災害発生時の対策 115
  • 第10章 9. 給食管理における今後の衛生管理 115
  • 第10章 9. 1) 給食施設における衛生管理 115
  • 第10章 9. 2) 日本版HACCPシステム 116
  • 第11章 施設・設備管理
  • 第11章 1. 施設・設備の概要 119
  • 第11章 1. 1) 施設・設備とは 119
  • 第11章 1. 2) 施設・設備管理の目的 119
  • 第11章 1. 3) 最近の給食の施設・設備の動向 119
  • 第11章 2. 施設・設備の関係法規と基準 121
  • 第11章 2. 1) 施設・設備の関係法規 121
  • 第11章 2. 2) 施設・設備の基準 121
  • 第11章 2. 3) 給食施設の条件 123
  • 第11章 2. 4) 給食施設内の設備 125
  • 第11章 3. 生産ラインと作業動線 126
  • 第11章 4. 施設・設備のレイアウト 127
  • 第11章 4. 1) 施設の建築計画 127
  • 第11章 4. 2) レイアウトのポイント 127
  • 第11章 4. 3) レイアウトに必要な基準寸法 128
  • 第11章 5. 食事環境の設計と設備 128
  • 第11章 5. 1) 食事環境整備の意義・目的 128
  • 第11章 5. 2) 食事環境の設計 128
  • 第11章 6. 施設・設備の稼働と保全活動 128
  • 第11章 6. 1) 施設・設備能力と生産性 128
  • 第11章 6. 2) 調理機器の導入と選定 129
  • 第11章 7. 施設・設備の稼働マニュアルと稼働分析 131
  • 第11章 7. 1) 日常の取り扱い 131
  • 第11章 7. 2) 機器稼働マニュアル 132
  • 第11章 7. 3) 稼働分析 132
  • 第11章 7. 4) 施設・設備の保全活動 132
  • 第11章 8. 食器・什器 134
  • 第11章 8. 1) 食器の種類 134
  • 第11章 8. 2) 食器の選定条件 135
  • 第11章 8. 3) 什器の種類 136
  • 第12章 給食の生産管理
  • 第12章 1. 生産管理の目標・目的 137
  • 第12章 1. 1) 生産管理の目的 137
  • 第12章 1. 2) 給食施設における生産管理 137
  • 第12章 2. 生産計画 138
  • 第12章 2. 1) 生産計画とは 138
  • 第12章 2. 2) 給食施設における生産計画 138
  • 第12章 3. 大量調理の方法・技術 139
  • 第12章 3. 1) 大量調理の特徴 139
  • 第12章 3. 2) 大量調理の品質管理 139
  • 第12章 3. 3) 新しい調理システム 140
  • 第12章 4. 工程管理(生産管理のポイント) 141
  • 第12章 4. 1) 調理作業工程の分析 141
  • 第12章 4. 2) 作業の能率化 143
  • 第12章 4. 3) 品質管理 143
  • 第12章 4. 4) 労働生産性 144
  • 第12章 4. 5) 給食における効率化の必要性 144
  • 第12章 5. 提供管理 145
  • 第12章 5. 1) 配食管理 145
  • 第12章 5. 2) 配膳管理 145
  • 第12章 5. 3) 対象者へのサービス管理 146
  • 第12章 6. 廃棄物処理 146
  • 第12章 6. 1) 調理場からの廃棄物 146
  • 第12章 6. 2) 主なごみの種類とその処理方法 147
  • 第12章 7. 生産管理の評価 148
  • 第13章 給食の品質管理
  • 第13章 1. 生産管理と品質管理 149
  • 第13章 1. 1) 生産管理と品質管理とは 149
  • 第13章 1. 2) 品質保証システム 149
  • 第13章 2. 給食業務と品質管理 151
  • 第13章 2. 1) 給食業務における生産管理 151
  • 第13章 2. 2) 給食業務における品質管理 151
  • 第13章 2. 3) 給食における品質管理の評価 153
  • 第14章 コストコントロール
  • 第14章 1. コストコントロールの概念 155
  • 第14章 1. 1) コストとは 155
  • 第14章 1. 2) コストコントロールとは 155
  • 第14章 1. 3) 原価の費目別分類 155
  • 第14章 1. 4) 原価の費目別計算 156
  • 第14章 1. 5) 標準原価計算 156
  • 第14章 2. コストマネジメント 157
  • 第14章 2. 1) コストマネジメントとは 157
  • 第14章 2. 2) 損益分岐点とは 157
  • 第14章 2. 3) 活動基準原価計算 158
  • 第14章 3. 給食経営管理の実務計算 158
  • 第14章 3. 1) 給食経営管理におけるコストコントロール 158
  • 第14章 3. 2) フードコストの実際 159
  • 第14章 4. 会計制度 161
  • 第14章 4. 1) 決算書 161
  • 第14章 4. 2) 貸借対照表 161
  • 第14章 4. 3) 損益計算書 161
  • 第14章 4. 4) 経営分析 164
  • 第14章 4. 5) キャッシュフロー計算書 165
  • 第15章 給食の情報処理管理
  • 第15章 1. 給食経営管理における情報の流れと管理 167
  • 第15章 2. 給食経営管理における情報の伝達方法と記録 167
  • 第15章 3. 給食経営管理におけるコンピュータ化の必要性 168
  • 第15章 3. 1) 給食経営管理におけるコンピュータの活用レベル 168
  • 第15章 3. 2) 給食経営管理に求められるコンピュータの活用 168
  • 第15章 4. コンピュータ化の手順 169
  • 第15章 4. 1) コンピュータ化の基本方針 169
  • 第15章 4. 2) 業務分析とコンピュータ化の効果の予測 170
  • 第15章 4. 3) 導入に向けた情報処理の標準化 170
  • 第15章 5. 給食経営管理へのコンピュータ利用の導入のメリット 172
  • 第16章 災害と給食
  • 第16章 1. 災害とは 173
  • 第16章 1. 1) 自然災害 173
  • 第16章 1. 2) 人為災害 173
  • 第16章 1. 3) 災害の状況 173
  • 第16章 2. 災害時の給食施設の対策 174
  • 第16章 2. 1) 災害時の対策への意識 174
  • 第16章 2. 2) 給食施設の災害時の基本的対応 175
  • 第16章 2. 3) 給食施設別の災害時の対応 176
  • 第16章 2. 4) 非常用食品の種類 176
  • 第17章 病院給食
  • 第17章 1. マネジメントの考え方 177
  • 第17章 2. 病院給食の概要 177
  • 第17章 3. 運営組織 177
  • 第17章 3. 1) 病院内における栄養部門の位置づけ 177
  • 第17章 3. 2) 栄養委員会 178
  • 第17章 3. 3) 栄養部門内の組織 178
  • 第17章 4. 入院時食事療養制度 178
  • 第17章 4. 1) 入院時食事療養の分類 178
  • 第17章 4. 2) 特別食加算 181
  • 第17章 4. 3) 食堂加算 181
  • 第17章 4. 4) 特別料金の支払いを受けることによる食事の提供 181
  • 第17章 5. 栄養管理実施加算 182
  • 第17章 6. 病院の栄養管理と栄養法 182
  • 第17章 7. 食事基準(約束食事箋) 183
  • 第17章 7. 1) 約束食事箋の種類 183
  • 第17章 7. 2) 疾病別分類法 183
  • 第17章 7. 3) 栄養素主成分別分類法 183
  • 第17章 7. 4) 給与栄養目標量の設定 184
  • 第17章 8. 栄養管理業務の流れ 186
  • 第17章 9. 病院給食の委託化 190
  • 第17章 10. 病院での栄養教育 191
  • 第17章 11. 病院給食の評価 192
  • 第18章 学校給食
  • 第18章 1. マネジメントの考え方 193
  • 第18章 2. 学校給食の歴史 193
  • 第18章 3. 学校給食の意義 194
  • 第18章 4. 対象の特性 194
  • 第18章 5. 関連法規 195
  • 第18章 5. 1) 学校給食栄養管理者 195
  • 第18章 5. 2) 学校給食調理員 195
  • 第18章 6. 学校給食の形態 196
  • 第18章 6. 1) 単独校調理方式 196
  • 第18章 6. 2) 共同調理場方式 197
  • 第18章 6. 3) 委託方式 197
  • 第18章 7. 学校給食の給与形態 197
  • 第18章 7. 1) 学校給食の食事形態の種類 197
  • 第18章 7. 2) 学校給食の実施状況 198
  • 第18章 8. 学校給食の食事内容 198
  • 第18章 8. 1) 栄養所要量 198
  • 第18章 8. 2) 食品構成 198
  • 第18章 8. 3) 食事内容の充実 199
  • 第18章 8. 4) 特殊教育諸学校における食事内容の改善 199
  • 第18章 9. 食に関する指導 200
  • 第18章 9. 1) 児童生徒に対する食の指導 201
  • 第18章 9. 2) 家庭に対する食の指導 201
  • 第18章 9. 3) 栄養教諭の役割 202
  • 第18章 10. 学校給食における衛生管理 202
  • 第19章 児童福祉施設(保育所)
  • 第19章 1. マネジメントの考え方 203
  • 第19章 2. 児童福祉施設とは 203
  • 第19章 3. 対象者の特性 205
  • 第19章 4. 食事計画の考え方 205
  • 第19章 4. 1) 食事摂取基準を活用した食事計画の基本的考え方 205
  • 第19章 4. 2) 食事摂取基準を食事計画の策定に活用する場合の留意点 205
  • 第19章 4. 3) 児童福祉施設における食事計画の実施上の留意点 206
  • 第19章 5. 保育所給食 206
  • 第19章 5. 1) 保育所の目的と保育所給食の現況 206
  • 第19章 5. 2) 保育所給食の留意点 207
  • 第19章 6. 第三者評価 209
  • 第20章 高齢者・介護福祉施設などの給食
  • 第20章 1. 社会福祉基礎構造改革 211
  • 第20章 2. マネジメントの考え方 211
  • 第20章 3. 高齢者・介護福祉施設,その他の社会福祉施設の種類 212
  • 第20章 4. 高齢者・介護福祉施設における入所者の特性 212
  • 第20章 5. 高齢者・介護福祉施設における栄養管理 212
  • 第20章 5. 1) 栄養アセスメント,摂取機能のアセスメント 212
  • 第20章 5. 2) 給食栄養目標量の決定 214
  • 第20章 5. 3) 食品構成 214
  • 第20章 5. 4) 献立作成 214
  • 第20章 5. 5) 食事形態 214
  • 第20章 6. 介護保険施設の栄養管理と評価 215
  • 第20章 7. その他の社会福祉施設 215
  • 第20章 7. 1) 保護施設 215
  • 第20章 7. 2) 身体障害者福祉法による身体障害者更生援護施設 217
  • 第20章 7. 3) 知的障害者福祉法による知的障害者援護施設 218
  • 第20章 8. 第三者評価 219
  • 第21章 事業所給食
  • 第21章 1. マネジメントの考え方 221
  • 第21章 2. 事業所給食の歴史と現状 221
  • 第21章 3. 対象の特性 222
  • 第21章 4. 給食の運営形態 222
  • 第21章 4. 1) 運営形態の種類 222
  • 第21章 4. 2) 直営方式 222
  • 第21章 4. 3) 委託方式 223
  • 第21章 4. 4) 準委託方式 223
  • 第21章 5. 給食の形態 223
  • 第21章 5. 1) 対象別 223
  • 第21章 5. 2) 提供給食の種類 223
  • 第21章 6. 事業所給食の栄養管理 224
  • 第21章 6. 1) 給与栄養目標量の設定 224
  • 第21章 6. 2) 食品構成 224
  • 第21章 6. 3) 献立計画 225
  • 第21章 7. 事業所給食の評価 225
  • 第21章 8. 事業所での栄養教育 225
  • 第21章 8. 1) 労働者の健康状況の実態 225
  • 第21章 8. 2) 事業所での栄養教育 226
  • 付録 関連法規
  • 1. 健康増進法施行規則(抜粋) 227
  • 2. 食品衛生法(抜粋) 227
  • 3. 医療法(抜粋) 229
  • 4. 医療法施行規則(抜粋) 229
  • 5. 入院時食事療養の基準等 230
  • 6. 児童福祉法(抜粋) 231
  • 7. 労働安全衛生規則(抜粋) 231
  • 8. 学校給食法(抜粋) 231
  • 9. 学校教育法(抜粋) 232
  • 10. 大量調理施設衛生管理マニュアル(抜粋) 232
  • 索引 239

A body is to here

Copyright © 2012 National Diet Library. All Rights Reserved.

Foot is to here