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資料種別 図書

新食品衛生学要説 : 食べ物と健康・食品と衛生

細貝祐太郎, 松本昌雄, 廣末トシ子 編著

詳細情報

タイトル 新食品衛生学要説 : 食べ物と健康・食品と衛生
著者 細貝祐太郎, 松本昌雄, 廣末トシ子 編著
著者標目 細貝, 祐太郎, 1928-
著者標目 松本, 昌雄, 1933-
著者標目 廣末, トシ子, 1949-
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社医歯薬出版
出版年月日等 2008.1
大きさ、容量等 248p ; 26cm
ISBN 9784263705162
価格 2800円
JP番号 21439179
第6版
出版年(W3CDTF) 2008
件名(キーワード) 食品衛生
NDLC SC186
NDC(9版) 498.54 : 衛生学.公衆衛生.予防医学
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 新食品衛生学要説 : 食べ物と健康・食品と衛生
  • 新食品衛生学要説
  • 第1章 序論 1
  • 第1章 1. 食品衛生の定義 1
  • 第1章 2. 飲食に伴う危害 1
  • 第2章 食品衛生行政 3
  • 第2章 1. 組織・機構と対象 3
  • 第2章 2. 食品衛生行政の沿革 3
  • 第2章 3. 食品衛生行政の対象と範囲 4
  • 第2章 3. 1 不衛生な食品などの排除 4
  • 第2章 3. 2 有毒有害な器具・容器包装の排除 4
  • 第2章 3. 3 営業施設の規制 4
  • 第2章 4. 行政機構 4
  • 第2章 4. 1 中央機構 5
  • 第2章 4. 2 地方機構 5
  • 第2章 4. 3 FAO/WHO 6
  • 第2章 4. 3 (1) FAO 6
  • 第2章 4. 3 (2) WHO 7
  • 第2章 5. 食品衛生監視員と食品衛生管理者,食品衛生責任者,食品衛生推進員 7
  • 第2章 5. 1 食品衛生監視員 7
  • 第2章 5. 2 食品衛生管理者 7
  • 第2章 5. 3 食品衛生責任者 8
  • 第2章 5. 4 食品衛生推進員 8
  • 第3章 食品衛生関係法規 9
  • 第3章 1. 食品衛生法―沿革 9
  • 第3章 2. 食品一般の規格・基準 13
  • 第3章 3. 乳・乳製品の規格・基準 17
  • 第3章 4. 食品添加物・器具および容器包装・おもちゃ・洗浄剤の規格・基準 17
  • 第3章 4. (1) 食品添加物 17
  • 第3章 4. (2) 器具および容器包装 17
  • 第3章 4. (3) おもちゃ 18
  • 第3章 4. (4) 洗浄剤 18
  • 第3章 5. 食品の表示 19
  • 第3章 5. 1 食品衛生法に基づく表示(所管:厚生労働省) 19
  • 第3章 5. 2 農林物質の規格化および品質表示の適正化に関する法律に基づく表示;JAS法(所管:農林水産省) 21
  • 第3章 5. 3 健康増進法に基づく表示(所管:厚生労働省) 21
  • 第3章 6. 農薬の残留基準 21
  • 第3章 7. 食品の暫定的規制値等 22
  • 第3章 8. 動物用医薬品の残留基準 22
  • 第3章 9. コーデックス(Codex) 22
  • 第4章 食品と微生物 25
  • 第4章 1. 食品中の微生物 25
  • 第4章 1. 1 微生物の分類学上の位置と性状 25
  • 第4章 1. 1 (1) 細菌 25
  • 第4章 1. 1 (2) 真菌類(カビ,酵母) 26
  • 第4章 1. 2 細菌の増殖と発育条件 26
  • 第4章 1. 2 (1) 発育と増殖曲線 26
  • 第4章 1. 2 (2) 細菌の発育条件 26
  • 第4章 2. 食品衛生微生物の由来 28
  • 第4章 2. 1 自然界における微生物分布 28
  • 第4章 2. 1 (1) 土壌由来微生物 29
  • 第4章 2. 1 (2) 水由来微生物 29
  • 第4章 2. 1 (3) ヒト・動物由来微生物 30
  • 第4章 2. 1 (4) 空中微生物 30
  • 第5章 食品の変質 31
  • 第5章 1. 微生物による変質・腐敗 31
  • 第5章 1. 1 変質の機序 31
  • 第5章 1. 1 (1) 死後硬直 31
  • 第5章 1. 1 (2) 自己消化 32
  • 第5章 1. 1 (3) 腐敗生成物 32
  • 第5章 1. 2 鮮度の判別 32
  • 第5章 1. 2 (1) 揮発性塩基窒素量による判別 32
  • 第5章 1. 2 (2) K値による判別 33
  • 第5章 1. 2 (3) 生菌数の測定 33
  • 第5章 1. 2 (4) 官能的判別 33
  • 第5章 2. 化学的変質・油脂の酸敗 34
  • 第5章 2. 1 酸敗の機序 34
  • 第5章 2. 2 酸敗の促進因子および酸敗の防止 34
  • 第5章 2. 3 油脂の酸敗の判別 35
  • 第5章 2. 4 酸敗油脂の毒性 35
  • 第6章 変質の防止 37
  • 第6章 1 冷蔵・冷凍法,チルド法 37
  • 第6章 2 脱水法 38
  • 第6章 3 加熱法 38
  • 第6章 4 紫外線による方法 39
  • 第6章 5 放射線による方法 39
  • 第6章 6 食品添加物 40
  • 第6章 7 塩蔵・糖蔵・酢漬け 40
  • 第6章 8 くん煙 41
  • 第6章 9 真空包装 41
  • 第6章 10 ガス置換包装 41
  • 第7章 食中毒 43
  • 第7章 1. 食中毒の概要 43
  • 第7章 1. 1 食中毒の定義 43
  • 第7章 1. 2 食中毒病因物質の分類 45
  • 第7章 2. 食中毒の発生状況 45
  • 第7章 2. 1 年次別発生状況 45
  • 第7章 2. 2 月別発生状況 46
  • 第7章 2. 3 原因食品別発生状況 47
  • 第7章 2. 4 病因物質別発生状況 48
  • 第7章 2. 5 原因施設別・摂取場所別発生状況 51
  • 第7章 3. 細菌性食中毒 53
  • 第7章 3. 1 感染成立条件 53
  • 第7章 3. 2 毒素産生要因 53
  • 第7章 3. 2 (1) 湿度(水分活性) 54
  • 第7章 3. 2 (2) 温度 54
  • 第7章 3. 2 (3) 水素イオン濃度(pH) 54
  • 第7章 3. 2 (4) 酸素分圧(酸化還元電位) 54
  • 第7章 3. 2 (5) その他の要因 54
  • 第7章 3. 3 細菌別食中毒の概要 55
  • 第7章 3. 3 (1) サルモネラ食中毒 55
  • 第7章 3. 3 (2) 腸炎ビブリオ食中毒 56
  • 第7章 3. 3 (3) 病原大腸菌食中毒 58
  • 第7章 3. 3 (4) ウェルシュ菌食中毒 61
  • 第7章 3. 3 (5) カンピロバクター・ジェジュニ/コリ食中毒 62
  • 第7章 3. 3 (6) エルシニア・エンテロコリチカ食中毒 63
  • 第7章 3. 3 (7) ナグビブリオ食中毒 64
  • 第7章 3. 3 (8) ぶどう球菌食中毒 64
  • 第7章 3. 3 (9) ボツリヌス食中毒 65
  • 第7章 3. 3 (10) セレウス菌食中毒 67
  • 第7章 3. 3 (11) その他の細菌性食中毒 68
  • 第7章 3. 3 (12) ヒスタミン食中毒(アレルギー様食中毒) 69
  • 第7章 3. 4 細菌性食中毒の予防 70
  • 第7章 3. 4 (1) 細菌による汚染防止 70
  • 第7章 3. 4 (2) 細菌の増殖防止 70
  • 第7章 3. 4 (3) 細菌の加熱処理 71
  • 第7章 4. ウイルス性食中毒 71
  • 第7章 5. 自然毒食中毒 73
  • 第7章 5. 1 動物性自然毒 73
  • 第7章 5. 1 (1) 毒魚 73
  • 第7章 5. 1 (2) 貝毒 77
  • 第7章 5. 2 植物性自然毒 80
  • 第7章 5. 2 (1) キノコ中毒 80
  • 第7章 5. 2 (2) 中毒症状による分類 80
  • 第7章 5. 2 (3) キノコの有毒成分 82
  • 第7章 5. 2 (4) その他の自然毒 82
  • 第7章 5. 3 自然毒食中毒の予防 86
  • 第7章 6. 化学性食中毒 86
  • 第7章 6. 1 無機物質による食中毒 86
  • 第7章 6. 1 (1) 有害性金属 86
  • 第7章 6. 2 その他の無機化合物による食中毒 88
  • 第7章 6. 3 有機化合物による食中毒 88
  • 第7章 6. 4 化学性食中毒の防止 89
  • 第7章 7. マスターテーブル 90
  • 第8章 経口的寄生虫疾患 91
  • 第8章 1. 寄生虫感染の実態 91
  • 第8章 2. 寄生虫の感染経路 91
  • 第8章 3. 野菜と寄生虫 92
  • 第8章 3. 1 ヒト回虫 92
  • 第8章 3. 2 鞭虫 93
  • 第8章 3. 3 鉤虫 93
  • 第8章 3. 4 肝蛭 93
  • 第8章 3. 5 多包条虫・単包条虫 94
  • 第8章 4. 水と原虫 94
  • 第8章 4. 1 赤痢アメーバ 94
  • 第8章 4. 2 ランブル鞭毛虫 95
  • 第8章 4. 3 クリプトスポリジウム 95
  • 第8章 4. 4 サイクロスポーラ 95
  • 第8章 5. 淡水魚と寄生虫 95
  • 第8章 5. 1 顎口虫類 95
  • 第8章 5. 2 毛頭虫類 96
  • 第8章 5. 3 肝吸虫 96
  • 第8章 5. 4 横川吸虫とその他の異形吸虫類 97
  • 第8章 5. 5 日本海裂頭条虫 97
  • 第8章 6. 海産魚と寄生虫 98
  • 第8章 6. 1 アニサキスとシュードテラノーバ属線虫 98
  • 第8章 7. 淡水産カニ類と寄生虫 100
  • 第8章 7. 1 ウェステルマン肺吸虫と宮崎肺吸虫 100
  • 第8章 8. 豚肉と寄生虫 100
  • 第8章 8. 1 旋毛虫 100
  • 第8章 8. 2 有鉤条虫 100
  • 第8章 8. 3 トキソプラズマ 101
  • 第8章 9. 牛肉と寄生虫 101
  • 第8章 9. 1 無鉤条虫 101
  • 第8章 10. その他の食品媒介寄生虫 102
  • 第8章 10. 1 広東住血線虫 102
  • 第8章 10. 2 マンソン裂頭条虫 103
  • 第9章 食品と感染症 105
  • 第9章 1. 経口感染症の概要 105
  • 第9章 2. 発生状況 105
  • 第9章 3. 主な経口感染症 106
  • 第9章 3. 1 赤痢 106
  • 第9章 3. 1 (1) 細菌性赤痢 106
  • 第9章 3. 1 (2) アメーバ赤痢 107
  • 第9章 3. 2 腸チフス 107
  • 第9章 3. 3 パラチフス 108
  • 第9章 3. 4 コレラ 108
  • 第9章 3. 5 ウイルス性肝炎(A型肝炎) 110
  • 第9章 3. 6 急性灰白髄炎(ポリオまたは小児麻痺) 111
  • 第9章 3. 7 乳児嘔吐下痢症 111
  • 第9章 3. 8 伝染性下痢症 111
  • 第9章 3. 9 牛海綿状脳症(BSE) 112
  • 第9章 3. 10 高病原性鳥インフルエンザ 113
  • 第10章 有害物質による食品汚染 115
  • 第10章 1. カビ毒 115
  • 第10章 1. 1 アフラトキシン 107
  • 第10章 1. 2 オクラトキシン 116
  • 第10章 1. 3 パツリン 116
  • 第10章 1. 4 フザリウムトキシン 116
  • 第10章 1. 5 黄変米マイコトキシン 116
  • 第10章 1. 6 麦角 116
  • 第10章 2. 農薬 117
  • 第10章 2. 1 有機リン系農薬 118
  • 第10章 2. 2 有機塩素系農薬 118
  • 第10章 2. 3 カルバメート系農薬 118
  • 第10章 3. 飼料添加物と動物用医薬品 118
  • 第10章 4. PCB 119
  • 第10章 4. 1 カネミ油症 119
  • 第10章 5. その他の化学物質 119
  • 第10章 5. 1 ホルムアルデヒド 119
  • 第10章 5. 2 ダイオキシン 120
  • 第10章 5. 3 有機スズ化合物 120
  • 第10章 5. 4 内分泌攪乱化学物質 121
  • 第10章 6. 有害性金属 121
  • 第10章 7. 環境汚染物質による食品の汚染 124
  • 第10章 7. 1 大気汚染 124
  • 第10章 7. 2 水質汚濁 125
  • 第10章 7. 3 環境化学物質に対する取り組み 127
  • 第10章 8. 放射性物質 128
  • 第10章 9. 異物 128
  • 第11章 食品添加物 131
  • 第11章 1. 食品添加物の概念 131
  • 第11章 1. 1 概念 131
  • 第11章 1. 2 食品添加物の指定基準 132
  • 第11章 1. 3 食品添加物の成分規格・使用基準および表示基準 133
  • 第11章 1. 3 (1) 加工助剤の場合 134
  • 第11章 1. 3 (2) 栄養強化のための食品添加物 134
  • 第11章 1. 3 (3) キャリーオーバー 134
  • 第11章 2. 食品添加物の安全性評価 135
  • 第11章 2. 1 化学物質の安全性に関する試験 135
  • 第11章 2. 1 (1) 28日,90日および1年間反復投与毒性試験 135
  • 第11章 2. 1 (2) 次世代試験 135
  • 第11章 2. 1 (3) 発がん性試験 135
  • 第11章 2. 1 (4) 変異原性試験 136
  • 第11章 2. 1 (5) 1年間反復投与毒性/発がん性併合試験 136
  • 第11章 2. 1 (6) 抗原性試験 136
  • 第11章 2. 1 (7) 一般薬理試験 136
  • 第11章 2. 1 (8) 体内動態試験 136
  • 第11章 3. 主な食品添加物の種類と用途 137
  • 第11章 3. 1 栄養強化剤 137
  • 第11章 3. 2 甘味料 137
  • 第11章 3. 2 (1) サッカリンナトリウム 138
  • 第11章 3. 2 (2) グリチルリチン酸二ナトリウム 139
  • 第11章 3. 2 (3) アスパルテーム 139
  • 第11章 3. 2 (4) D-ソルビトール 139
  • 第11章 3. 2 (5) 天然由来の甘味料 139
  • 第11章 3. 3 殺菌料 139
  • 第11章 3. 3 (1) 過酸化水素 139
  • 第11章 3. 3 (2) 次亜塩素酸ナトリウム 140
  • 第11章 3. 4 酸化防止剤 140
  • 第11章 3. 4 (1) エリソルビン酸およびそのナトリウム塩 140
  • 第11章 3. 4 (2) エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム 140
  • 第11章 3. 4 (3) ジブチルヒドロキシトルエン 140
  • 第11章 3. 4 (4) ブチルヒドロキシアニソール 140
  • 第11章 3. 5 増粘剤(安定剤,ゲル化剤または糊) 141
  • 第11章 3. 5 (1) カルボキシメチルセルロースナトリウムおよびカルシウム 141
  • 第11章 3. 6 着色料 141
  • 第11章 3. 6 (1) β-カロテン 142
  • 第11章 3. 6 (2) 食用赤色2号(アマランス) 142
  • 第11章 3. 6 (3) 食用赤色3号(エリスロシン) 142
  • 第11章 3. 6 (4) 食用赤色40号(アルラレッド) 142
  • 第11章 3. 6 (5) 食用赤色102号(ニューコクシン) 143
  • 第11章 3. 6 (6) 食用赤色104号(フロキシン) 143
  • 第11章 3. 6 (7) 食用赤色105号(ローズベンガル) 143
  • 第11章 3. 6 (8) 食用赤色106号(アシドレッド) 143
  • 第11章 3. 6 (9) 食用黄色4号(タートラジン) 143
  • 第11章 3. 6 (10) 食用黄色5号(サンセットイエロー) 143
  • 第11章 3. 6 (11) 食用緑色3号(ファーストグリーン) 143
  • 第11章 3. 6 (12) 食用青色1号(ブリリアントブルー) 143
  • 第11章 3. 6 (13) 食用青色2号(インジゴカルミン) 143
  • 第11章 3. 6 (14) 食用色素アルミニウムレーキ 144
  • 第11章 3. 7 発色剤 144
  • 第11章 3. 7 (1) 亜硝酸ナトリウム 144
  • 第11章 3. 8 漂白剤 144
  • 第11章 3. 8 (1) 二酸化硫黄および亜硫酸塩類 145
  • 第11章 3. 8 (2) 亜塩素酸ナトリウム 145
  • 第11章 3. 9 防カビ剤 145
  • 第11章 3. 9 (1) ジフェニル 145
  • 第11章 3. 9 (2) オルトフェニルフェノールおよびそのナトリウム塩 145
  • 第11章 3. 10 保存料 146
  • 第11章 3. 10 (1) 安息香酸およびそのナトリウム塩 146
  • 第11章 3. 10 (2) ソルビン酸およびそのナトリウム塩 146
  • 第11章 3. 10 (3) デヒドロ酢酸ナトリウム 147
  • 第11章 3. 10 (4) パラオキシ安息香酸エステル類 147
  • 第11章 3. 10 (5) プロピオン酸およびそのカルシウム,ナトリウム塩 147
  • 第11章 3. 11 化学的合成品以外の食品添加物 147
  • 第12章 食品中の発がん物質 149
  • 第12章 1 多環芳香族炭化水素 149
  • 第12章 2 N-ニトロソ化合物 150
  • 第12章 3 ヘテロサイクリックアミン 150
  • 第12章 4 アクリルアミド 151
  • 第12章 5 その他 151
  • 第12章 5 (1) 天然に存在する発がん物質 151
  • 第12章 5 (2) カビ毒 152
  • 第12章 5 (3) 脂質の過酸化物 152
  • 第13章 食品の器具・容器包装 153
  • 第13章 1. 金属製品 153
  • 第13章 1. 1 缶詰用の缶 153
  • 第13章 1. 2 銅 154
  • 第13章 1. 3 アルミニウム 154
  • 第13章 2. ほうろう製品・陶磁器・ガラス製品 154
  • 第13章 3. プラスチック製品 154
  • 第13章 4. 木製品・紙製品・セロファン 155
  • 第13章 5. ゴム 156
  • 第13章 6. おもちゃ 156
  • 第14章 台所用洗浄剤 159
  • 第14章 1 種類 159
  • 第14章 2 台所用洗浄剤の成分規格と使用規準 160
  • 第14章 3 洗浄効果 160
  • 第14章 4 食品飲食器具などへの残留性と人体摂取量 161
  • 第14章 5 安全性 161
  • 第15章 農産食品の衛生 163
  • 第15章 1 残留農薬 163
  • 第15章 2 カビ汚染 163
  • 第15章 3 食品添加物 164
  • 第15章 4 異物 164
  • 第15章 5 寄生虫 164
  • 第15章 6 微生物 165
  • 第16章 畜産食品の衛生 167
  • 第16章 1 食肉の衛生 167
  • 第16章 1 (1) 健康を脅かす生物学的要因 167
  • 第16章 1 (2) 健康を脅かす化学的要因 168
  • 第16章 2 牛乳の衛生 168
  • 第16章 2 (1) 健康を脅かす微生物 168
  • 第16章 2 (2) 健康を脅かす化学物質 169
  • 第16章 3 卵の衛生 169
  • 第16章 3 (1) 健康を脅かす微生物 169
  • 第16章 3 (2) 健康を脅かす化学物質 170
  • 第17章 水産食品の衛生 171
  • 第17章 (1) 健康を脅かす生物学的要因 171
  • 第17章 (2) 健康を脅かす化学的要因 173
  • 第18章 食品衛生対策 175
  • 第18章 1. 食品関係の施設・設備の衛生 175
  • 第18章 1. 1 建物の構造 175
  • 第18章 1. 1 (1) 構造 175
  • 第18章 1. 1 (2) 天井・壁・床 175
  • 第18章 1. 1 (3) 採光・換気 176
  • 第18章 1. 1 (4) 防虫・防そ設備と駆除 176
  • 第18章 1. 1 (5) 周囲・周辺 176
  • 第18章 1. 1 (6) 洗浄・手洗い設備 176
  • 第18章 1. 2 食品取り扱い設備 177
  • 第18章 1. 2 (1) 食品取り扱い器具 177
  • 第18章 1. 2 (2) 配置 177
  • 第18章 1. 2 (3) 保管設備 177
  • 第18章 1. 2 (4) 温度計・圧力計 177
  • 第18章 1. 3 給水・汚物処理 177
  • 第18章 1. 3 (1) 用水 177
  • 第18章 1. 3 (2) 廃棄物容器 179
  • 第18章 1. 3 (3) 便所 179
  • 第18章 1. 4 施設・器具類の衛生管理 180
  • 第18章 1. 4 (1) 施設の衛生管理 180
  • 第18章 1. 4 (2) 冷凍・冷蔵庫の衛生管理 180
  • 第18章 1. 4 (3) 器具類の衛生管理 180
  • 第18章 2. 従業員の衛生 181
  • 第18章 2. 1 食品取り扱い者の健康 181
  • 第18章 2. 2 清潔な習慣 181
  • 第18章 2. 2 (1) 手洗いの洗浄・消毒 182
  • 第18章 3. 洗浄と消毒 182
  • 第18章 3. 1 洗浄 182
  • 第18章 3. 1 (1) 洗剤の種類 182
  • 第18章 3. 2 殺菌 183
  • 第18章 3. 2 (1) 加熱殺菌 183
  • 第18章 3. 2 (2) 紫外線殺菌 184
  • 第18章 3. 2 (3) 薬剤殺菌 184
  • 第18章 3. 3 除菌 185
  • 第18章 4. HACCPによる食品の衛生管理 186
  • 第18章 4. 1 HACCPに関する7原則・12手順 186
  • 第18章 4. 2 食品工場におけるHACCPの必要性 187
  • 第18章 5. 家庭における衛生管理 188
  • 第18章 5. (1) 食品の購入 188
  • 第18章 5. (2) 下準備 188
  • 第18章 5. (3) 調理 188
  • 第18章 5. (4) 食事 188
  • 第18章 6. 特定給食(学校・集団)における衛生管理 189
  • 第19章 食品の安全性 191
  • 第19章 1 リスクアセスメント 191
  • 第19章 2 リスクマネージメント 191
  • 第19章 3 リスクコミュニケーション 192
  • 第19章 4 食品安全委員会 192
  • 第19章 1. 近年安全性が話題となっている食品 192
  • 第19章 1. 1 特定栽培農産物 192
  • 第19章 1. 2 遺伝子組換え食品 192
  • ●管理栄養士国家試験出題基準/食べ物と健康(8.大項目「食品の安全性」第1回~第21回出題頻度) 195
  • ●付表1 食品衛生法(抜粋) 196
  • ●付表2 食品の規格基準 203
  • ●付表3 食品の暫定的規制値等 211
  • ●付表4 乳・乳製品の規格 212
  • ●付表5 畜水産物の残留基準 217
  • ●付表6 農産物の残留基準(一例) 219
  • ●付表7 食品添加物 221
  • ■索引 237
  • Column目次
  • ○飽食は輸入食品のおかげ (6)
  • ○単位のはなし (16)
  • ○食物アレルギーと食品衛生法 (19)
  • ○知って「トク」する食品の表示 (20)
  • ○連続ボツリヌス食中毒事件 (66)
  • ○毒のないものはない (76)
  • ○信じられない食中毒 (78)
  • ○激しい腹痛の原因はアニサキスだった (99)
  • ○「伝染病予防法」の100年振りの見直し (112)
  • ○もし病害虫が異常発生したら (117)
  • ○水銀とヒ素に関する昔話 (123)
  • ○天然に存在する添加物 (138)
  • ○レトルトパウチ食品とは (156)
  • ○合成洗剤を使い過ぎないように (161)
  • ○水の塩素消毒 (178)

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