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資料種別 図書

お菓子の歴史

マグロンヌ・トゥーサン=サマ 著,吉田春美 訳

詳細情報

タイトル お菓子の歴史
著者 マグロンヌ・トゥーサン=サマ 著
著者 吉田春美 訳
著者標目 Toussaint-Samat, Maguelonne, 1926-
著者標目 吉田, 春美, 1956-
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社河出書房新社
出版年月日等 2005.10
大きさ、容量等 454p ; 20cm
注記 原タイトル: La tres belle et tres exquise histoire des gateaux et des friandises
注記 年表あり
注記 文献あり
ISBN 4309224377
価格 3500円
JP番号 20907525
別タイトル La tres belle et tres exquise histoire des gateaux et des friandises
出版年(W3CDTF) 2005
件名(キーワード) 菓子--歴史
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NDLC G185
NDC(9版) 383.8 : 衣食住の習俗
原文の言語(ISO639-2形式) fre :
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • お菓子の歴史
  • お菓子の歴史 目次
  • はじめに おいしいものと甘いもの 11
  • 主要なお菓子の年表 20
  • 世界の銘菓 24
  • 第1章 アントルメとデザート 27
  • 第1章 いにしえの豪華なアントルメ 31
  • 第2章 菓子職人と砂糖菓子職人の歴史 41
  • 第2章 パートとパテとパティシエ 48
  • 第2章 パティシエの権利と義務 50
  • 第2章 光の世紀はお菓子から 55
  • 第2章 カレームとその後継者たち 57
  • 第3章 おいしいお菓子の材料 63
  • 第3章 天然酵母とイースト 65
  • 第3章 神々の甘い賜物、蜂蜜と砂糖 73
  • 第3章 バターはバターにあらず 91
  • 第3章 AB OVO(卵から) 98
  • 第3章 チョコレート、神の甘い食べ物 103
  • 第3章 菓子の香りづけ、ヴァニラとコーヒー 111
  • 第4章 世紀を超えたグルマンディーズ 117
  • 第4章 聖書時代、古代エジプト、ギリシア・ローマ/アブラハムの菓子 118
  • 第4章 ラムセス時代の「フィティレ・アグワ」? 120
  • 第4章 ギリシア人、菓子オリンピックのチャンピオン 124
  • 第4章 菓子の大好きなローマ人 128
  • 第4章 中世、上流の人々と下層の人々/菓子作りは「イシュー」とともに始まった 137
  • 第4章 「メスティエ」について 140
  • 第4章 下層の人々と上流の人々の菓子 145
  • 第4章 トゥルトからタルトへ 150
  • 第4章 上品なエッグクリーム 152
  • 第4章 王のデザート、永遠のデザート 156
  • 第4章 パン・デピス[香料入りパン]、菓子の基本 158
  • 第4章 ルネサンスとイタリアの影響 172
  • 第4章 それはフランジパーヌと呼ばれた 176
  • 第4章 ゴイエールとその他のルネサンスの菓子 180
  • 第4章 小さくて丸い菓子、トゥーロンとマカロン 182
  • 第4章 菓子の偉大なる世紀と啓蒙時代 187
  • 第4章 配膳室……配膳室の甘い料理から新しいデザートへ 189
  • 第4章 ブリオッシュ、食道楽の罪を贖う祝別されたパン? 193
  • 第4章 シャルロット、洗練された節約術 199
  • 第4章 ロレーヌ地方を通ってきたクグロフ、ババ、マドレーヌ、キッシュ 202
  • 第4章 サヴァラン、ババの浪費家の息子 207
  • 第4章 マドレーヌの物語と伝説 209
  • 第4章 ロレーヌのフイユテの後継者 213
  • 第4章 一九世紀、カレームと民主的な菓子の時代 218
  • 第4章 われらの父カレーム、菓子作りのヒーロー 222
  • 第4章 ピエス・モンテとは何か 224
  • 第4章 プティ・フールの大バレエ 227
  • 第4章 歴史の波にのった菓子作り 231
  • 第4章 菓子外交 234
  • 第4章 菓子のパラディオ 240
  • 第4章 ロスチャイルドの時代 242
  • 第4章 プロンビエールについて 244
  • 第4章 カレームの遺産と遺産相続人たち 245
  • 第4章 菓子の黄金時代 248
  • 第4章 社会主義の料理人、リ・ア・ランペラトリス 251
  • 第4章 グーフェ、目の前に時計、手には秤 251
  • 第4章 一九世紀の銘菓 一八〇七年、フェリクス氏のガトー・マンケ 254
  • 第4章 一八四〇年、ペール・キエのフランのメレンゲかけ 256
  • 第4章 一八四〇年、シブーストのサン・トノレ 258
  • 第4章 一八五〇年、ファスケルのブルダルー 260
  • 第4章 一八五〇年、氏名不詳のリヨンのパティシエのエクレール 260
  • 第4章 一八五一年、フラスカティのルリジューズ 261
  • 第4章 一八五五年、たくさんのマラコフ 262
  • 第4章 一八五五年、フォーヴェルのパン(ビスキュイ)・ド・ジェーヌ 263
  • 第4章 ギニャールのモカとキエのバタークリーム 266
  • 第4章 一八六〇年ごろ、「家庭向けのケーキ」カルト・カールとトー・フェ 267
  • 第4章 一八六七年、バルザックのノルウェー風オムレツ 268
  • 第4章 一八六七年、ルージェもしくはセルジャンのミルフィーユ 269
  • 第4章 一八八〇年、ミシェルのフルーツケーキ 269
  • 第4章 一八八七年、ギュスターヴ・ガルランが作ったとされるヴァシュラン 270
  • 第4章 一八九〇年、作者不詳のサランボー 271
  • 第4章 一八九一年、無名のパン屋が作ったパリ・ブレスト 272
  • 第4章 一八九四年、オーギュスト・エスコフィエのピーチ・メルバ 273
  • 第4章 一八九六年、カフェ・ド・パリのクレープ・シュゼット 274
  • 第4章 二〇世紀以後、近い過去といまこの瞬間 275
  • 第4章 ベル・エポック、パリいちばんのパティシエ 278
  • 第4章 菓子戦争 281
  • 第4章 オペラとクリシー、ある家族のドラマ 283
  • 第4章 フランス最優秀職人 288
  • 第4章 ペール・トロ、あるイコン 289
  • 第4章 二一世紀のパティシエたち 293
  • 第5章 フランスの伝統菓子 299
  • 第5章 社会や宗教の行事の菓子/公現祭、ガトー・デ・ロワかガレット・デ・ロワか 300
  • 第5章 ガトー・デ・ロワと歴史 305
  • 第5章 主の奉献の祝日とマルディ・グラのクレープ 307
  • 第5章 ブルターニュで流行したクレープとガレット 310
  • 第5章 ベニエとメルヴェイユ 311
  • 第5章 主の奉献の祝日、プロヴァンスのナヴィット 315
  • 第5章 復活祭の卵 316
  • 第5章 聖ニコラウス祭のパン・デピスとクリスマスのブッシュ・ド・ノエル 320
  • 第5章 社会的な祝い菓子 325
  • 第5章 忘れられた祝い菓子 331
  • 第5章 フランスの菓子とデザートの遺産 332
  • 第5章 いつでも、どこでも、タルト 333
  • 第5章 甘味の野菜のタルト 337
  • 第5章 ラングドックの甘味のミートパイ 338
  • 第5章 つぶした果物のように幸せ 340
  • 第5章 クラフティの仲間 341
  • 第5章 アントルメのクリーム 345
  • 第6章 世界の菓子とアントルメ 349
  • 第6章 北アフリカ、菓子の母国 351
  • 第6章 ドイツの豊かな菓子文化 354
  • 第6章 オーストリア、菓子の楽園 357
  • 第6章 旅するフイユテ 363
  • 第6章 ハンガリー菓子の栄光 366
  • 第6章 アジアのフイユテを求めて 368
  • 第6章 中華帝国の祝い菓子 370
  • 第6章 ベルギーの菓子、悪ふざけの伝統 373
  • 第6章 イベリア半島の慎ましい菓子 375
  • 第6章 ポルトガルの卵焼き 378
  • 第6章 イギリスの教え 380
  • 第6章 日常のケーキと特別なケーキ 386
  • 第6章 クランブルとトライフル、家庭のアントルメ 389
  • 第6章 デザートのないイタリア、でもケーキはすばらしい 391
  • 第6章 カッサータ 392
  • 第6章 聖なるロシアの祝い菓子 395
  • 第6章 アメリカの菓子の様々な遺産 398
  • 第6章 舌の肥えたケベックの人々 399
  • 第6章 メープルシロップ 404
  • 第6章 アメリカ合衆国の特質と同質性 408
  • 第6章 アーミッシュ、務めとしての菓子作り 410
  • 第6章 メキシコ、甘いものの好きな死者たち 412
  • 第6章 カジュータ、有名なミルク・ジャム 413
  • 第6章 死者のパンとケーキ 414
  • 第7章 アイスクリームの楽しみ 417
  • 第7章 アイスクリームの歴史 419
  • 第8章 ジャムと砂糖漬け果物 429
  • 第8章 ジャム、王さまの楽しみ 431
  • 第8章 砂糖漬け果物 434
  • 謝辞 439
  • 訳者あとがき 441
  • 原註 451
  • 参考文献 454

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