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資料種別 図書

日本の味醤油の歴史

林玲子, 天野雅敏 編

詳細情報

タイトル 日本の味醤油の歴史
著者 林玲子, 天野雅敏 編
著者標目 林, 玲子, 1930-2013
著者標目 天野, 雅敏, 1948-
シリーズ名 歴史文化ライブラリー ; 187
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社吉川弘文館
出版年月日等 2005.4
大きさ、容量等 202p ; 19cm
注記 文献あり
ISBN 4642055878
価格 1700円
JP番号 20761926
出版年(W3CDTF) 2005
件名(キーワード) 醤油--歴史
NDLC DL691
NDC(9版) 588.6 : 食品工業
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 日本の味醤油の歴史
  • 目次
  • 日本の醤油とは-プロローグ 1
  • (1) 日本料理の発展 1
  • (1) 日本料理の誕生/日本料理の完成と普及
  • (2) 醤油の成立 3
  • (2) 醤と醤油/中世の醤油製法
  • (3) 醤油の発展 9
  • (3) 濃口醤油/淡口醤油/醤油の多様化
  • 国際的商品となった日本醤油
  • 醤油の国際化 16
  • 国際化の問題点/醤油の研究状況
  • (1) 近世の日本醤油とアジア・ヨーロッパ 18
  • (1) 中国大陸から日本へ/東南アジア各地に送られた日本醤油/ヨーロッパに拡がる/開港以降の評判/日本醤油の容器
  • (2) 近代における国際化 25
  • (2) 海外各地での努力/調査活動
  • 醤油の原料 30
  • 原料供給地の変遷/大豆・小麦/塩
  • 海外での生産と消費 38
  • (1) 戦争と醤油 38
  • (1) アジア大陸での醤油生産/ヤマサの満洲会社
  • (2) 輸出の状況 44
  • (2) 明治・大正期の輸出/第二次世界大戦前後の輸出
  • (3) 醤油と文化財 47
  • (3) 醤油の関連物資/田中則雄氏の業績
  • 関西地方の醤油醸造
  • 関西の三つの産地 52
  • 関西と関東の醤油醸造/関西の醤油醸造
  • 湯浅の醤油醸造業 54
  • 湯浅醤油の起源/湯浅醤油業の停滞
  • 竜野の醤油醸造業 64
  • 近世竜野醤油の成立/近世竜野醤油の発展/幕末期・明治期の竜野醤油業
  • 小豆島の醤油醸造業 71
  • 小豆島醤油業の成長/小豆島の醤油醸造企業の発展/小豆島醤油の改善進歩をめざして
  • 関東地方の醤油醸造
  • 銚子の醤油醸造業 88
  • 銚子醤油醸造業とヤマサ・ヒゲタ醤油/生産の拡大と江戸市場/醤油販売/原料購入/固定資本と運転資金/経営成果/資産家・名望家/浜口梧洞(一〇代儀兵衛)の「積極政策」/浜口合名会社/規模拡大と機械化/労使関係の変化/市場の変化
  • 野田の醤油醸造業 110
  • 野田醤油業とキッコーマン/茂木・高梨一族への集中/製品と技術の優位/先駆的なマーケティング戦略/野田醤油醸造組合の結成/市場統制/近代的醸造技術の導入/東京醤油会社の設立/飛躍的成長/増石競争と大合同への序曲/合同交渉/野田醤油株式会社の誕生/キッコーマンへの統一/業界を震撼させた第一七工場/野田醤油会社の成長と東京市場の限界/ナショナル・ブランドへの道
  • 江戸崎の醤油醸造業 134
  • 関東各地の醤油醸造業/近世後期の関口八兵衛家/博覧会出品と輸出/多角的事業展開/社会的活動/関口家経営の悪化/中規模経営への着地
  • 農村地域の中小醤油醸造家 146
  • 地方市場と在地の醸造家/田崎醤油の創業/明治の農村醤油市場/明治の田崎醤油/合資会社の設立/農村醸造家の苦境/徹底した低級品化戦略/低級品化のねらい/農村醸造家を支えた地域ネットワーク/地方資産家と家業意識/戦後の中小醸造家
  • 北部九州の醤油
  • 醤油の味のちがい 170
  • 醤油さまざま/濃口醤油/淡口醤油/溜醤油/白醤油/再仕込醤油/江戸時代の経済発展と醤油醸造業
  • 福岡の醤油の歴史 178
  • 明治期の地誌・統計に見る北部九州の醤油醸造業/近代福岡県の醤油醸造業/自家用醤油醸造/個別経営事例-福岡市・松村家の経営/ふたたび再仕込醤油について
  • 醤油あれこれ-エピローグ 191
  • 醤油醸造業史研究の歩み/醤油史研究の課題
  • あとがき
  • 参考文献
  • 執筆者紹介

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