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資料種別 図書

乳製品の世界外史 : 世界とくにアジアにおける乳業技術の史的展開

足立達 著

詳細情報

タイトル 乳製品の世界外史 : 世界とくにアジアにおける乳業技術の史的展開
著者 足立達 著
著者標目 足立, 達, 1925-
出版地(国名コード) JP
出版地仙台
出版社東北大学出版会
出版年月日等 2002.12
大きさ、容量等 1120p ; 22cm
ISBN 4925085557
価格 9500円
JP番号 20406839
出版年(W3CDTF) 2002
件名(キーワード) 乳製品--歴史
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NDLC PC71
NDC(9版) 648.1 : 畜産製造.畜産物
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 乳製品の世界外史 : 世界とくにアジアにおける乳業技術の史的展開
  • はじめに Preface
  • 序説 Introduction 1
  • 第1章 乳用家畜の起源と展開 Origin and revolution of domesticated animals for milk production
  • 第1章 第1節 家畜化ヤギ Domesticated goat 11
  • 第1章 第1節 1. 家畜化ヤギの先祖はベゾアール 11
  • 第1章 第1節 2. 西アジアにおけるヤギの家畜化 13
  • 第1章 第1節 3. 毛用アンゴラ種とカシミア種ヤギの登場 15
  • 第1章 第1節 4. 家畜化ヤギのアフリカ大陸への拡散 18
  • 第1章 第1節 5. アジアを東漸した乳用・毛用ヤギ 19
  • 第1章 第1節 6. 乳用ヤギのヨーロツパへの拡散 22
  • 第1章 第1節 7. ヤギの放牧上の優位性 26
  • 第1章 第1節 8. アラビア半島の黒ベドウイン・ヤギ 27
  • 第1章 第2節 家畜化ヒツジ Domesticated sheep 30
  • 第1章 第2節 1. 家畜化ヒツジの起源と分布 30
  • 第1章 第2節 2. 最高の毛用ヒツジ、メリノ種の育種と伝播 32
  • 第1章 第2節 3. イスラムによる乳・肉用ヒツジの伝播 34
  • 第1章 第2節 4. 亜熱帯砂漠の乳用脂肪尾種アワッシ 38
  • 第1章 第2節 5. 世界における乳用ヒツジの退潮と乳用ヤギ、ウシの進出 39
  • 第1章 第3節 家畜化ウシ Domesticated cattle 44
  • 第1章 第3節 1. 家畜化ウシの起源となった原牛 44
  • 第1章 第3節 2. 原牛から最初に家畜化した長角牛 47
  • 第1章 第3節 3. 短角牛の台頭と乳用種の展開 50
  • 第1章 第3節 4. アジアにおける短角牛 53
  • 第1章 第3節 5. コブ牛の育成 56
  • 第1章 第3節 6. 頸胸椎コブ・ゼブの拡散 59
  • 第1章 第3節 7. 胸椎コブ・ゼブの出現 61
  • 第1章 第3節 8. アフリカでのサンガ種の登場とゼブ種との角逐 62
  • 第1章 第3節 9. 世界におけるゼブ種の分布と乳用種としての役割 63
  • 第1章 第4節 家畜化スイギュウ Domesticated water buffalo 66
  • 第1章 第4節 1. 家畜化スイギュウの特質 66
  • 第1章 第4節 2. 野生スイギュウの家畜化と進化 68
  • 第1章 第4節 3. 家畜化スイギュウの拡散 70
  • 第1章 第5節 家畜化ラクダ Domesticated camel 74
  • 第1章 第5節 1. 亜熱帯砂漠の乳用家畜、ヒトコブラクダ 74
  • 第1章 第5節 2. 亜熱帯砂漠から王者ヒトコブラクダの退潮 76
  • 第1章 第5節 3. 大陸内部砂漠とフタコブラクダ 77
  • 第1章 第5節 4. 今後の家畜ラクダ 80
  • 第1章 第6節 家畜化ウマ Domesticated horse 83
  • 第1章 第6節 1. 家畜化ウマの進化 83
  • 第1章 第6節 2. 「天馬」の起源 85
  • 第1章 第6節 3. ウマの用途とミルク利用 88
  • 第1章 第7節 その他の乳用家畜 Miscellaneous dairy anilmals 91
  • 第1章 引用参考文献 Cited and suggested references 93
  • 第2章 乳業技術の史的展開 Historical developments of dairy technology in the world
  • 第2章 第1節 乳酸発酵乳の起源と展開 Origin and developments of fermented milks 95
  • 第2章 第1節 1. 乳酸発酵乳の起源は西アジア Western Asia as the origin groand of fermented milks 95
  • 第2章 第1節 1. (1) 生乳と乳酸発酵乳の区別への開眼 95
  • 第2章 第1節 1. (2) 最初の乳酸発酵乳はラバンか 98
  • 第2章 第1節 1. (3) 土器と乳酸発酵乳開発とのかかわり 100
  • 第2章 第1節 1. (4) 素焼土器の乳酸発酵乳造りへの適応 103
  • 第2章 第1節 1. (5) 発酵乳生産の主容器として機能した土器 105
  • 第2章 第1節 1. (6) ラバンの開発と発展 106
  • 第2章 第1節 1. (7) 生乳に分布する乳酸菌の分類 109
  • 第2章 第1節 1. (8) 生乳中の乳酸菌の変遷 111
  • 第2章 第1節 1. (9) 高温環境下の乳酸菌に見られる共力関係 114
  • 第2章 第1節 1. (10) ヨーグルト用自然スターターの主要乳酸菌 118
  • 第2章 第1節 1. (11) 乳用高温乳酸菌の起源とローカル発酵乳 121
  • 第2章 第1節 2. スーダンに残っていた古代乳酸発酵乳造りの技術 Ancient fermented milk making techniques remained of the rob in Sudan 123
  • 第2章 第1節 2. (1) ロウブから古代ラバン推定への可能性 123
  • 第2章 第1節 2. (2) 伝統的発酵乳用革袋とヒョウタン 126
  • 第2章 第1節 2. (3) 羊乳過剰生産による搾乳技術の開発 129
  • 第2章 第1節 2. (4) 羊乳生産過剰を招いた仔ヒツジの間引き 131
  • 第2章 第1節 2. (5) 伝統的ロウブ造り用容器の前処理 133
  • 第2章 第1節 2. (6) ヒョウタンの乳製品造りへの利用法 135
  • 第2章 第1節 2. (7) 燻煙処理技術の由来 139
  • 第2章 第1節 2. (8) 伝統的ロウブの造り方 142
  • 第2章 第1節 2. (9) 伝統的ロウブに混入した酵母の意義 144
  • 第2章 第1節 2. (10) ロウブのチャーニング法 146
  • 第2章 第1節 2. (11) ロウブの用途の特色 148
  • 第2章 第1節 3. 乳酸発酵乳のアフリカ大陸への拡散 Propagation of fermented milks in Africa 152
  • 第2章 第1節 3. (1) ロウブの中温乳酸菌 152
  • 第2章 第1節 3. (2) ロウブにおける中温乳酸菌の立証 154
  • 第2章 第1節 3. (3) アフリカの中温菌主役発酵乳の分布 156
  • 第2章 第1節 3. (4) 乳酸発酵乳における自然スターターの確立 158
  • 第2章 第1節 3. (5) サハラ岩絵における遊牧民の存在 161
  • 第2章 第1節 3. (6) サハラの遊牧岩絵を描いた現生人類 163
  • 第2章 第1節 3. (7) 雲南崖画に見られる家畜化ウシの拡散 166
  • 第2章 第1節 4. 乳酸発酵乳のインド亜大陸への拡散 Propagation of fermented milks in India 167
  • 第2章 第1節 4. (1) 中央アジアからインドへの乳酸発酵乳の伝播 167
  • 第2章 第1節 4. (2) インド古代王朝期に登場したダヒ 169
  • 第2章 第1節 4. (3) インドのダヒは中温乳酸菌主体 171
  • 第2章 第1節 4. (4) 素焼土器による伝統的ダヒと新しいダヒ製品 174
  • 第2章 第1節 4. (5) 高温乳酸菌で造られるネパールのダヒ 177
  • 第2章 第1節 4. (6) ヒマラヤ南麓で中断した?ダヒ用土器生産 181
  • 第2章 第1節 5. ヨーロッパ大陸への乳酸発酵乳の拡散 Propagation of fermented milks in Europe 183
  • 第2章 第1節 5. (1) アジア乳食文化の古代ゲルマン族への拡散 183
  • 第2章 第1節 5. (2) ゲルマン大移動と発酵バターミルクの拡散 186
  • 第2章 第1節 5. (3) ヨーロッパ発酵乳におけるアジアの残影の変貌 189
  • 第2章 第1節 5. (4) 脂肪分離技術と絡むバターミルクと脱脂乳の概念 191
  • 第2章 第1節 5. (5) クリーム分離技術の進歩に伴う脱脂乳概念の変化 193
  • 第2章 第1節 5. (6) バターミルク概念の形成と遠心分離技術の開発 196
  • 第2章 第1節 5. (7) 遠心式クリーム分離機の作用機構 198
  • 第2章 第1節 5. (8) ヨーグルト・タイプの少ない北欧の発酵乳 200
  • 第2章 第1節 5. (9) 北欧発酵乳の種類とその特徴 202
  • 第2章 第1節 5. (10) 近世までの西ヨーロッパに発酵乳はなかった? 203
  • 第2章 第1節 5. (11) 北欧の乳酸発酵乳の展開過程 207
  • 第2章 第1節 5. (12) 北欧における伝統的中温乳酸発酵乳の展開 209
  • 第2章 第1節 5. (13) 北欧伝統的発酵乳での中温乳酸菌培養法の改良 212
  • 第2章 第1節 5. (14) 粘質発酵乳の特性 215
  • 第2章 第1節 5. (15) 食虫植物が関わった粘質発酵乳の起源 219
  • 第2章 第1節 5. (16) 粘質発酵乳造りに応用されるムシトリスミレとモウセンゴケ 222
  • 第2章 第1節 5. (17) ムシトリスミレ葉による粘質乳の再現性 225
  • 第2章 第1節 5. (18) カゼインミセルとミルク凝固粘質化との関わり 226
  • 第2章 第1節 5. (19) ムシトリスミレのミルク粘質化の理由は不確定 228
  • 第2章 第1節 5. (20) 植物レンネットでなく食虫植物葉の使用理由 230
  • 第2章 第1節 5. (21) 現代のヴィーリ調製法と今後への期待 232
  • 第2章 第1節 5. (22) 粘質乳細菌研究の基礎となった学位論文 234
  • 第2章 第1節 5. (23) ラクトコッカス属の粘質物の本体 237
  • 第2章 第1節 6. 乳用乳酸菌の風土による変移 Fluctuation on the distribution of methophilic and thermophilic dairy lactic acid bacteria in the world 240
  • 第2章 第1節 6. (1) 乳酸菌野外調査の問題点 240
  • 第2章 第1節 6. (2) 乳酸菌菌種の生産風土における多様性 243
  • 第2章 第1節 6. (3) 発酵乳用自然スターターの生産風土における継続性 245
  • 第2章 第1節 6. (4) 主要菌種の至適生育温度による発酵乳分布図 248
  • 第2章 第1節 6. (5) 加熱濃縮発酵乳とスターター乳酸菌 251
  • 第2章 第2節 酸カゼインカード利用技術の展開 Developments in the preparation techniques of acid casin curd 253
  • 第2章 第2節 1. ホエー除去乳酸発酵乳の開発 Manufacturing of the lactic acid fermented milks partially drained off whey 253
  • 第2章 第2節 1. (1) 酸カゼインカードからのホエー部分除去技術 253
  • 第2章 第2節 1. (2) アンフォラによる部分ホエー除去 256
  • 第2章 第2節 1. (3) ホエー部分除去発酵乳からインスタント保存食調製 257
  • 第2章 第2節 1. (4) アフリカ中北部のホエー部分除去発酵乳の将来 259
  • 第2章 第2節 1. (5) ミルクの周年利用と酸カゼインカード分離技術 260
  • 第2章 第2節 1. (6) 乳酸発酵乳からの酸カゼインカードの分離手法 263
  • 第2章 第2節 1. (7) ホエー除去酸カゼインカード製品の特徴 266
  • 第2章 第2節 1. (8) キモシン併用によるホエー除去乳酸発酵乳 269
  • 第2章 第2節 1. (9) 乳酸発酵乳からのホエー除去技術の展開 272
  • 第2章 第2節 1. (10) 乾乳期に利用されたホエー除去乳酸発酵乳 275
  • 第2章 第2節 1. (11) 超長期間の保存に耐える水分蒸発乳酸発酵乳 277
  • 第2章 第2節 1. (12) 乳酸発酵乳の技術展開と風土 279
  • 第2章 第2節 2. 酸カゼインカードの乾燥 Drying of the acid casein curd isolated from milk 281
  • 第2章 第2節 2. (1) ネパールの乾燥酸カゼインカード、チュルピー 281
  • 第2章 第2節 2. (2) 乾燥酸カゼインカード製品の分布とアラビア半島 284
  • 第2章 第2節 2. (3) 乾燥酸カゼインカード製品の特徴 287
  • 第2章 第2節 2. (4) ミルク利用上の禁忌の発生 289
  • 第2章 第2節 2. (5) モンゴルの酸カゼイン乾燥製品の多様性とウオヂク 291
  • 第2章 第2節 2. (6) 乾燥酸カゼイン製品用中間素材の変遷 296
  • 第2章 第2節 2. (7) ホロートの不整合性と調整技術 300
  • 第2章 第2節 2. (8) スーン・ホロートにおける酸カゼイン・プラスチック化 304
  • 第2章 第2節 2. (9) モンゴルにおけるビヤスラグ調製の技術展開 308
  • 第2章 第2節 2. (10) モンゴルにおけるエーズギーの技術展開 309
  • 第2章 第2節 2. (11) 乾燥酸カゼインカードの加塩製品 312
  • 第2章 第2節 2. (12) 乾燥酸カゼイン摂取への麦粥の利用 314
  • 第2章 第2節 2. (13) 乾燥酸カゼインの香煎、バター、乳茶との混食 316
  • 第2章 第2節 2. (14) 羊肉調理への加塩乾燥酸カゼインの利用 317
  • 第2章 第2節 2. (15) 乾燥酸カゼインカード関連の新製品 319
  • 第2章 第2節 3. 発酵乳に関する最近の技術展開 Recent advances on the technology of fermented milk manufacturing 322
  • 第2章 第2節 3. (1) ヨーグルト用スターター調製技術の進歩 322
  • 第2章 第2節 3. (2) 発酵バターミルク用スターターの開発 324
  • 第2章 第2節 3. (3) ヒト腸内定着細菌の発酵乳用スターターの開発 326
  • 第2章 第2節 3. (4) プロバイオティックスとプリバイオティックス発酵乳の開発 329
  • 第2章 第2節 3. (5) 乳脂肪球破砕技術の展開と応用 332
  • 第2章 第2節 3. (6) 20世紀後半に開発されたその他の発酵乳 335
  • 第2章 第2節 3. (7) ロングライフ・ヨーグルトと遠心濾過ヨーグルトの開発 337
  • 第2章 第2節 3. (8) 限外濾過ヨーグルトと工程管理用センサーの開発 339
  • 第2章 第3節 乳脂肪分離技術の展開 Developments of the technology of milk fat globule separation from milk 342
  • 第2章 第3節 1. 脂肪利用文化における乳脂肪の位置 Significance of milk fat in the culture of fat utilization 342
  • 第2章 第3節 1. (1) 脂肪利用の史的展開とクリーム層分離の意義 342
  • 第2章 第3節 1. (2) 乳脂肪の退潮と植物性脂肪の進出 345
  • 第2章 第3節 2. クリーム層分離のメカニズム Mechanisms of the milk fat separation from milk 347
  • 第2章 第3節 2. (1) クリーム層の分離に関わる因子 347
  • 第2章 第3節 2. (2) 家畜種差のあるクリーム層の分離 349
  • 第2章 第3節 2. (3) 生乳中の乳脂肪球の凝集因子 350
  • 第2章 第3節 2. (4) 生乳脂肪球の均一分布のための撹拌技術 352
  • 第2章 第3節 3. 乳脂肪分離技術の発展 Progress on the separation technology of milk fat from milk 354
  • 第2章 第3節 3. (1) バター粒子形成技術への開眼と革袋 354
  • 第2章 第3節 3. (2) 振盪式素焼き土器製チャーンの登場 357
  • 第2章 第3節 3. (3) チャーナー攪拌式土器製チャーンの利用 360
  • 第2章 第3節 3. (4) 製陶技術の開発とチャーンへの応用 363
  • 第2章 第3節 3. (5) ヨーロッパにおける陶磁器製チャーンの開発 365
  • 第2章 第3節 3. (6) 発酵乳用木製長胴横型チャーンの開発 367
  • 第2章 第3節 3. (7) 木製横型から縦型チャーンへの移行 369
  • 第2章 第3節 3. (8) クリーム用木製短胴型チャーンの登場 372
  • 第2章 第3節 3. (9) マニュファクチェア以前のチャーン駆動力の変遷 376
  • 第2章 第3節 3. (10) 19世紀後半に確立したバター製造技術 379
  • 第2章 第3節 3. (11) 木製長胴横型コンバインドチャーンの登場 380
  • 第2章 第3節 3. (12) バター収量増加への技術 382
  • 第2章 第3節 3. (13) メタルチャーンへの飛躍 383
  • 第2章 第3節 3. (14) バッチ式から連続式バター製造機へ 385
  • 第2章 第3節 3. (15) 加熱起泡による脂肪分離技術の開発 388
  • 第2章 第3節 3. (16) 加熱起泡による乳脂肪分離のメカニズム 391
  • 第2章 第3節 3. (17) 「斉民要術」にウルムのない理由 395
  • 第2章 第3節 3. (18) ウルムの祖型は「斉民要術」の「乳皮」 397
  • 第2章 第3節 3. (19) 「本草綱目」から消えたウルムの影 400
  • 第2章 第3節 3. (20) 加熱分離乳脂肪主体のバルカン産カイマク 404
  • 第2章 第3節 4. 長期乳脂肪保存を可能にしたバターオイルの開発 Invention of butter oil preparation with long shelf life from butter 407
  • 第2章 第3節 4. (1) 乳脂肪製品劣化への対策 407
  • 第2章 第3節 4. (2) インドにおけるバターオイル製品の開発 410
  • 第2章 第3節 4. (3) インドにおけるギー製造法の基本 414
  • 第2章 第3節 4. (4) 近年におけるギー製造法の改良 416
  • 第2章 第3節 4. (5) アフリカのバターオイル製品 417
  • 第2章 第3節 4. (6) 中央アジア東部のバターオイル製品 419
  • 第2章 第3節 4. (7) バターオイル製品としての「酥」 421
  • 第2章 第3節 4. (8) 中国古文献に見る「酥」の変容 424
  • 第2章 第3節 4. (9) バターオイル調製技術の展開過程 425
  • 第2章 第3節 4. (10) 「醍醐」の本体 427
  • 第2章 第3節 4. (11) 生酥、熟酥を推理する 429
  • 第2章 第3節 4. (12) モンゴルのバターオイル、シアル・トウス調製の中間素材 431
  • 第2章 第3節 4. (13) シアル・トウスの調製法と中間素材アイルギン・トス 434
  • 第2章 第3節 4. (14) チァガン・トウスの多様性 436
  • 第2章 第3節 4. (15) チァガン・トウスに組み込まれた西欧流バター 438
  • 第2章 第3節 4. (16) 布袋濃縮発酵乳皮もチァガン・トウス 440
  • 第2章 第3節 4. (17) バターオイル世界におけるシアル・トウスの位置付け 444
  • 第2章 第4節 アルコール発酵乳の展開 Developments of the alkoholic beverage manufacturing from milk 447
  • 第2章 第4節 1. 醸造乳酒の開発 The alkoholic beverages made-up milk fermentation 447
  • 第2章 第4節 1. (1) アルコール性飲料の起源 447
  • 第2章 第4節 1. (2) 醸造乳酒に先行したワインの開発 449
  • 第2章 第4節 1. (3) ビール開発へ連なった種穀類の調理法 451
  • 第2章 第4節 1. (4) デンプンの酵素的糖化による醸造酒の展開 454
  • 第2章 第4節 1. (5) 前漢時代の史書に登場した馬乳酒 456
  • 第2章 第4節 1. (6) 馬乳酒を開発したトルコ系諸族 459
  • 第2章 第4節 1. (7) 18世紀後半までの中央アジアの馬乳酒造り 463
  • 第2章 第4節 1. (8) 中央アジアの低アルコール性発酵乳アイランとミルクティー 465
  • 第2章 第4節 1. (9) トルコ・バルカンのアイラン 468
  • 第2章 第4節 1. (10) トルコ系諸族の移動によるアイランの変貌 470
  • 第2章 第4節 1. (11) エジプトの低アルコール発酵水牛乳 473
  • 第2章 第4節 1. (12) スーダンの低アルコール発酵ラクダ乳 477
  • 第2章 第4節 2. 北東アジアにおける馬乳酒造りの技術 Techniques of kumiss making from horse milk in Northeastern Asia 479
  • 第2章 第4節 2. (1) モンゴル国の馬乳酒造りの実技 (1)脱脂乳から 479
  • 第2章 第4節 2. (2) モンゴル国の馬乳酒造りの実技 (2)全脂乳から 481
  • 第2章 第4節 2. (3) 内蒙古自治区のシステム化された馬乳酒造り 484
  • 第2章 第4節 2. (4) 内蒙古における馬乳以外からの醸造乳酒造り 486
  • 第2章 第4節 2. (5) ホエーを主原料としたアルコール発酵技術 488
  • 第2章 第4節 2. (6) 内蒙古自治区のシステム化したアイラグ造り 490
  • 第2章 第4節 3. 馬乳酒造り工程中の成分変化 Changes of the milk constituents in the process of kumiss making 493
  • 第2章 第4節 3. (1) 馬乳酒醸造時の糖質に進行する主反応 493
  • 第2章 第4節 3. (2) 馬乳酒醸造時の成分変化 498
  • 第2章 第4節 3. (3) 馬乳酒醸造時の撹拌の意義 499
  • 第2章 第4節 3. (4) 酵母の増殖への通気、乳酸菌の影響 501
  • 第2章 第4節 3. (5) 醸造乳酒の微生物相 503
  • 第2章 第4節 3. (6) 発酵乳の「タネ」の由来 506
  • 第2章 第4節 3. (7) 発酵乳に関係する植物起源の乳酸菌 508
  • 第2章 第4節 3. (8) 冷涼地帯における植物性スターターの意義 510
  • 第2章 第4節 3. (9) 馬乳酒スターターの保存 511
  • 第2章 第4節 3. (10) 乳酸菌の発見とスターター保存技術の進歩 514
  • 第2章 第4節 4. 醸造乳酒が馬乳酒に限られた理由 Reasons limited to horse milk for kumiss making 516
  • 第2章 第4節 4. (1) 馬乳の成分組成は乳用家畜中で特異的 516
  • 第2章 第4節 4. (2) 馬乳カゼインの特徴 519
  • 第2章 第4節 4. (3) 馬乳に脂肪製品のない理由 520
  • 第2章 第4節 4. (4) 馬乳酒造りにおける液体乳脂肪の影響 522
  • 第2章 第4節 4. (5) 加工から見た馬乳成分の得失 525
  • 第2章 第4節 4. (6) タールと馬乳酒造りの技術展開 528
  • 第2章 第4節 5. 馬乳酒は各種微生物の連続発酵の産物 Kumiss as the continuous fermentation products of horse milk by various micro-organisms 530
  • 第2章 第4節 5. (1) 乳酒は乳酸菌・酵母などの連続培養産物 530
  • 第2章 第4節 5. (2) モンゴル乳酸発酵乳の微生物相 532
  • 第2章 第4節 5. (3) モンゴル産乳酸発酵乳の酵母と中・高温乳酸菌 535
  • 第2章 第4節 5. (4) モンゴルの乳酒造りの要約 537
  • 第2章 第4節 6. 馬乳酒造り近代化への道 Way to modernige kumiss manufacturing 540
  • 第2章 第4節 6. (1) 中央および北東アジアにおける馬乳酒の意義 540
  • 第2章 第4節 6. (2) 複合スターターを使用する現代のクーミス 543
  • 第2章 第4節 6. (3) クーミス生産技術の革命 546
  • 第2章 第4節 6. (4) クーミス分布の史的展開 551
  • 第2章 第4節 7. カフカスの牛乳醸造酒ケフィール Kefir as an alkoholoic beverage made from bovine milk in Caucasus 556
  • 第2章 第4節 7. (1) ケフィール粒の登場 556
  • 第2章 第4節 7. (2) ケフィール造りの変遷 558
  • 第2章 第4節 7. (3) ケフィール粒の構造体を造る乳酸菌の発見 560
  • 第2章 第4節 7. (4) ケフィール粒内の微生物の活動 562
  • 第2章 第4節 7. (5) ケフィール粒形成機構を推理する 564
  • 第2章 第4節 7. (6) 多量流通ケフィール商品のえたもの、失ったもの 567
  • 第2章 第4節 7. (7) 現代のケフィールの生産方式 569
  • 第2章 第4節 8. 現代の家庭で行なえるケフィール造り Modern home made kefir 573
  • 第2章 第4節 8. (1) ケフィール粒の入手 573
  • 第2章 第4節 8. (2) 造るための牛乳の選定 574
  • 第2章 第4節 8. (3) 発酵容器の選定 575
  • 第2章 第4節 8. (4) 培養操作の実際 575
  • 第2章 第4節 8. (5) ケフィール粒の保存 577
  • 第2章 第4節 8. (6) 製品の保存と安全性 579
  • 第2章 第4節 9. 蒸留乳酒の開発と分布 Developments and propagations of the alkoholic beverage distillized from alkoholic fermentation milks 580
  • 第2章 第4節 9. (1) 蒸留酒開発への長い道程 580
  • 第2章 第4節 9. (2) 蒸留酒の登場は12世紀以降 582
  • 第2章 第4節 9. (3) 水蒸気蒸留から始まった最古の蒸気未分離式蒸留器 583
  • 第2章 第4節 9. (4) 蒸気分離式蒸留器の開発へ 587
  • 第2章 第4節 9. (5) ガンダーラ出土の単式蒸気分離蒸溜器 589
  • 第2章 第4節 9. (6) 蒸気分離式蒸留器による蒸溜乳酒の開発 592
  • 第2章 第4節 9. (7) 蒸気内水冷式蒸留器の展開 594
  • 第2章 第4節 9. (8) ランビキによる蒸溜のメカニズム 596
  • 第2章 第4節 9. (9) 乳酒蒸溜用蒸気内水冷式蒸留器の構造 598
  • 第2章 第4節 9. (10) 蒸気内水冷式蒸留器の東漸 601
  • 第2章 第4節 10. 乳酒蒸溜残渣の利用技術 Utilization techniques of the distillized residue from alkoholic fermentation milks 604
  • 第2章 第4節 (1) 現代の乳酒粕の実態と呼称 604
  • 第2章 第4節 (2) 蒸溜と無関係に使用されていたチャガ、アローラの呼称 606
  • 第2章 第4節 (3) 蒸留を意識した乳酒粕呼称の使用 609
  • 第2章 第4節 (4) 混乱した乳酒粕名称の整合性の回復 612
  • 第2章 第4節 (5) 乳酒粕の成分組成の意味するもの 615
  • 第2章 第5節 レンネットカゼインチーズの開発と展開 Developments and propagation of rennet casein cheese in Eurasia 621
  • 第2章 第5節 1. レンネットカゼインチーズ開発への道程 Ways to the rennet casein cheese evolution 621
  • 第2章 第5節 1. (1) チーズの起源と展開に関する従来の見解 621
  • 第2章 第5節 1. (2) チーズの国際規格の変遷 624
  • 第2章 第5節 1. (3) 酸カゼインチーズからレンネットカゼインチーズへ 626
  • 第2章 第5節 1. (4) ギリシアで造られていたレンネットチーズ 628
  • 第2章 第5節 2. レンネットの発見と開発 Invention of rennet and its utilization 630
  • 第2章 第5節 2. (1) レンネット代わりに使用された第四胃内凝固乳 630
  • 第2章 第5節 2. (2) バルカン半島初出のレンネットチーズ、スェスティ 632
  • 第2章 第5節 2. (3) キモシン併用ホエー除去乳酸発酵乳開発の理由 633
  • 第2章 第5節 3. 古代レンネットチーズの出自 Origin of ancient rennet cheeses 635
  • 第2章 第5節 3. (1) 古代ギリシアのチーズ 635
  • 第2章 第5節 3. (2) ローマ帝国で完成したレンネットチーズの原型 637
  • 第2章 第5節 3. (3) 植物レンネットと凝乳補助剤 640
  • 第2章 第5節 3. (4) 家畜乳児胃からのレンネットの調製 644
  • 第2章 第5節 3. (5) レンネット調製における胃内カードの意義 646
  • 第2章 第5節 3. (6) ペプシンレンネットの登場 649
  • 第2章 第5節 3. (7) 古代アナトリア・チーズ、“ツルム”の調製法 651
  • 第2章 第5節 4. レンネットチーズ調製技術開花までの道程 Ways to the foundation of rennet cheese technology 655
  • 第2章 第5節 4. (1) 中世初期までの主なチーズ原料は羊乳 655
  • 第2章 第5節 4. (2) 中世末期に台頭した牛レンネットチーズ 657
  • 第2章 第5節 4. (3) チーズの熟成に連なる多彩な微生物の登場 660
  • 第2章 第5節 4. (4) 微生物分布パターンの変遷 663
  • 第2章 第5節 4. (5) 19世紀後半に進行したレンネットの商品化 665
  • 第2章 第5節 4. (6) 微生物管理技術の革新 667
  • 第2章 第5節 4. (7) 高脂肪をまねたチーズの着色 670
  • 第2章 第5節 4. (8) カード・カッターの展開 672
  • 第2章 第5節 4. (9) チーズの過剰生産が生んだプロセスチーズ 675
  • 第2章 第5節 4. (10) プロセスチーズは変貌する 678
  • 第2章 第5節 5. 20世紀後半以降のチーズ生産技術の展開 Developments of the cheese processing technology after the second half of 20th century 681
  • 第2章 第5節 5. (1) 原料乳細菌数低下技術としてのサーミゼーション 681
  • 第2章 第5節 5. (2) 胞子形成菌制御への遠心除菌技術の応用 684
  • 第2章 第5節 5. (3) 菌体と胞子除去のためのマクロフィルトレーション 686
  • 第2章 第5節 5. (4) 乳酸菌ファージとスターターへの影響 687
  • 第2章 第5節 6. スターターのファージ汚染克服への道 Modern methods preventing the phage attack to cheese starters 690
  • 第2章 第5節 6. (1) ファージ対策の混合菌株スターターとその評価 690
  • 第2章 第5節 6. (2) スターターのファージ汚染防衛策の進展 693
  • 第2章 第5節 6. (3) 凍結乾燥濃縮スターターへの道 696
  • 第2章 第5節 7. 近未来技術として可能性の高い高圧処理 Application of high pressure treatment to cheese manufacture as a novel method for preservation 698
  • 第2章 第5節 7. (1) 食品保蔵へ高圧技術応用の由来と展開 698
  • 第2章 第5節 7. (2) 原料乳中の微生物に対する高圧処理の有効性 699
  • 第2章 第5節 7. (3) レンネット凝固過程に対する高圧の作用メカニズム 702
  • 第2章 第5節 7. (4) 加圧処理後の調製チーズの収量増加 703
  • 第2章 第5節 7. (5) チーズ内微生物失活への影響 704
  • 第2章 第5節 7. (6) チーズ熟成促進の可能性 705
  • 第2章 第6節 ミルク濃縮技術の開発と発展 Developments of the milk concentration technology 707
  • 第2章 第6節 1. ミルク濃縮の昔と今 Past and present features of the milk concentration technology 707
  • 第2章 第6節 1. (1) 濃縮乳製品とは? 707
  • 第2章 第6節 1. (2) 濃縮乳製品生産で堅調な脱脂粉乳 708
  • 第2章 第6節 2. 濃縮から乾燥工程への技術展開 Recent advances of the milk concentration technology 709
  • 第2章 第6節 2. (1) 常圧濃縮から減圧濃縮へ 709
  • 第2章 第6節 2. (2) 単一効用機から多重効用システムへの転換 712
  • 第2章 第6節 2. (3) マルテッドミルク、濃縮乳から乾燥乳展開の原点 714
  • 第2章 第6節 2. (4) いまなお健在な円筒式乾燥器 715
  • 第2章 第6節 2. (5) 噴霧式乾燥法の変遷 716
  • 第2章 第7節 冷凍技術の乳製品開発への応用 Application freezing technology to the developments of chilled dairy products 721
  • 第2章 第7節 (1) 飲料冷却の前史 721
  • 第2章 第7節 (2) 製氷技術開発によるアイスクリームの登場 722
  • 第2章 第7節 (3) アイスクリームの成分と規格 726
  • 第2章 第7節 (4) 現代のアイスクリーム製造の主要単位工程 728
  • 第2章 第7節 (5) 気泡形成をめぐる技術の展開 729
  • 第2章 第7節 (6) オストワルド熟成に対する制御技術 731
  • 第2章 第7節 引用参考文献 Cited and suggested references 735
  • 第3章 アジアにおける伝統的乳製品の展開 Developments of traditional dairy products technology in Asia
  • 第3章 第1節 日本で造られていた伝統的乳製品 Traditional dairy products in ancient Japan 753
  • 第3章 第1節 1. 朝鮮半島から初渡来した古代日本の乳製品 753
  • 第3章 第1節 2. 乳製品への開眼役を果たした本草書の輸入 755
  • 第3章 第1節 3. 日本の古代乳製品、蘇の製造の中核となった乳牛院 757
  • 第3章 第1節 4. 古代日本の蘇は酥と同じ? 759
  • 第3章 第1節 5. 酥が蘇になった理由 762
  • 第3章 第1節 6. 蘇の収足が十分の一の意味 763
  • 第3章 第1節 7. 乾〔ナイ〕皮子(ないびーず)に似た蘇 764
  • 第3章 第1節 8. 鮮〔ナイ〕皮子から乾〔ナイ〕皮子へ 767
  • 第3章 第1節 9. 蘇は乾〔ナイ〕皮子から酥への中間産物? 769
  • 第3章 第1節 10. ついに育たなかった醍醐 773
  • 第3章 第1節 11. 幕末における牛酪の本体 775
  • 第3章 第1節 12. 加糖乾燥乳だった白牛酪 777
  • 第3章 第1節 13. 白牛酪の造り方 779
  • 第3章 第1節 14. 本草乳製品の終焉と欧米型乳業への目覚め 780
  • 第3章 第1節 15. 白牛酪から加糖煉乳へ 783
  • 第3章 第1節 16. 井上釜による加糖煉乳生産 784
  • 第3章 第1節 17. 井上釜による加糖煉乳生産の到達点と限界と 786
  • 第3章 第1節 18. 真空釜による煉乳生産の始動 790
  • 第3章 第1節 19. 煉乳製造の先駆者ゲイル・ボーデン成功の背景 793
  • 第3章 第2節 中国の伝統的乳製品 Traditional dairy products in Ancient China 798
  • 第3章 第2節 1. 東アジアに拡散した主要乳製品はインド起源 798
  • 第3章 第2節 2. 伝統中国乳製品の情報源としての古文献 800
  • 第3章 第2節 3. 酪(湿酪)は脱脂乳酸発酵乳 802
  • 第3章 第2節 4. 中国における酪製造のタネの特長 805
  • 第3章 第2節 5. 乾酪は乾燥酸カゼイン 807
  • 第3章 第2節 6. 斉民要術(せいみんようじゅつ)に見られる酥調製技術の展開 810
  • 第3章 第2節 7. 酥の製造を支えたチャーニング 814
  • 第3章 第2節 8. 酸凝固チーズとしての「漉酪」と「乳腐(乳餅)」 818
  • 第3章 第2節 9. プラスチック化酸カゼインカードのウオジク、乳扇 821
  • 第3章 第2節 10. 醍醐の本体は低融点ミルク・トリグリセリド 825
  • 第3章 第3節 中央アジアの伝統的乳製品 Traditional dairy products in Central Asia 829
  • 第3章 第3節 1. かつてはコーカソイドが活躍した中央アジア 829
  • 第3章 第3節 2. スキタイ王の首飾りに刻まれた遊牧生活 831
  • 第3章 第3節 3. モンゴルにおけるモンゴル族の台頭 833
  • 第3章 第3節 4. モンゴルの首都カラコルムへの乳製品情報の流入 835
  • 第3章 第3節 5. モンゴル乳製品の多様性 836
  • 第3章 第3節 6. モンゴル族の開発した蒸留乳酒ツグエ 842
  • 第3章 第3節 7. 乳脂肪の多いモンゴルの食事 846
  • 第3章 第3節 8. モンゴル乳脂肪製品の不整合性 849
  • 第3章 第3節 9. 独創的な乳脂肪分離の加熱起泡技術 854
  • 第3章 第3節 10. ウルム製造時の乳脂肪分離のメカニズム 855
  • 第3章 第3節 11. モンゴルのバター、チヤガン・トウス 859
  • 第3章 第3節 12. シアル・トウス製造技術の変遷 861
  • 第3章 第3節 13. シアル・トウス製造に使われる現代の技術 863
  • 第3章 第3節 14. メカニズムから見たシアル・トウス調製技術の進歩 866
  • 第3章 第3節 15. モンゴルの非熟成型酸カゼインチーズの特徴 869
  • 第3章 第3節 16. 非熟成型酸カゼインチーズ、ビアスラグ 873
  • 第3章 第3節 17. 固有のプラスチックチーズのエズキ 874
  • 第3章 第3節 18. 発酵乳蒸留残渣からえられるチーズ類 877
  • 第3章 第3節 19. 徹底利用される乳脂肪、乳タンパク質と廃棄されるホエー 879
  • 第3章 第4節 南アジアの伝統的乳製品の発展 Developments of traditional dairy productsb technology in Southern Asia 883
  • 第3章 第4節 1. インドへの遊牧民族の侵入 883
  • 第3章 第4節 2. インドの乳食文化を支えた水牛乳 885
  • 第3章 第4節 3. 南アジアの乳食文化を支えたヤギ乳と羊乳 887
  • 第3章 第4節 4. ウシ以外の乳用家畜乳研究の進展 890
  • 第3章 第4節 5. 水牛乳の化学的特徴 892
  • 第3章 第4節 6. ヤギ乳の化学的特徴 895
  • 第3章 第4節 7. 羊乳の化学的特徴 897
  • 第3章 第4節 8. 南アジア固有の乳製品 899
  • 第3章 第4節 9. コーアとチャーナの起源を推測する 900
  • 第3章 第4節 10. 加糖乳製品の糖質の役割 904
  • 第3章 第4節 11. 乳酸発酵による固有乳製品調製のフローチャート 908
  • 第3章 第4節 12. 乳脂肪製品マッライからクルフィへ 912
  • 第3章 第4節 13. 濃縮・加糖による固有乳製品調製 914
  • 第3章 第5節 西アジアの伝統的乳製品 Traditional dairy products in Western Asia 916
  • 第3章 第5節 1. 乳食文化発祥地の西アジア 916
  • 第3章 第5節 2. 二大宗教に禁忌された?馬乳酒 919
  • 第3章 第5節 3. 西アジアで家畜化された多くの乳用家畜 921
  • 第3章 第5節 4. 乳加工技術の基盤形成へ 926
  • 第3章 第5節 5. 西アジアにおける乳製品造りの現行フローチャート 929
  • 第3章 第5節 6. シリア北東部の伝統的発酵乳と関連製品の調製法 932
  • 第3章 第5節 7. シリア北東部におけるレンネットカード製品 936
  • 第3章 第5節 8. シリア北東部の乳製品調製システム変革の動き 938
  • 第3章 第5節 9. 西南アジアにおける乳製品調製技術パターンの変異 940
  • 第3章 第5節 10. アナトリアにおける伝統的乳製品調製技術とその展開 944
  • 第3章 第5節 11. 西南アジアにおける伝統的乳製品の分布とその特性 948
  • 第3章 第5節 12. 西南アジアにおけるラクダ乳の利用特性 952
  • 第3章 第5節 引用参考文献 Cited and suggested references 954
  • 第4章 乳食と米食を両立させてきたアジアの伝統的乳製品 Traditional dairy products of the Asian races taken compatibly with rice and milk diet
  • 第4章 第1節 ブータンの伝統的乳製品 Traditional dairy products of Bhutan 961
  • 第4章 第1節 1. ブータン乳製品への開眼 Introduction to the Bhutanese dairy products 961
  • 第4章 第1節 1. (1) はじめに 961
  • 第4章 第1節 1. (2) ブータン農業の特徴 963
  • 第4章 第1節 1. (3) 農業の国内総生産への寄与 965
  • 第4章 第1節 1. (4) ブータン畜産業の特長 966
  • 第4章 第1節 1. (5) ブータンにおけるミルク生産の意義 967
  • 第4章 第1節 1. (6) ブータンにおける畜産物生産の現状と将来 972
  • 第4章 第1節 2. ブータンの低地における乳製品の調製法 Manufacture of the Bhutanese dairy products in the low Land 975
  • 第4章 第1節 2. (1) ゾームによる乳加工のスタート 975
  • 第4章 第1節 2. (2) マーとダウの調製とバターミルクの関係 977
  • 第4章 第1節 2. (3) ダウからダツィの調製 980
  • 第4章 第1節 2. (4) 無視できないタチュウの栄養学的意義 985
  • 第4章 第1節 2. (5) 手を洗うのは石鹸に限る 987
  • 第4章 第1節 3. ブータン発酵乳生産の特徴 Characteristics of the fermented milk manufactures in Bhutan 988
  • 第4章 第1節 3. (1) 中温乳酸菌による自然発酵 988
  • 第4章 第1節 3. (2) 乳脂肪製品「マー」の用途 991
  • 第4章 第1節 4. 「ダツィ」の乳製品分類上の位置づけ Placement of datsui in the classification of dairy products 995
  • 第4章 第1節 4. (1) ダツィは発酵乳製品か? 995
  • 第4章 第1節 4. (2) 日本公定規格ではダツィはチーズ 998

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