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資料種別 図書

食品大百科事典

食品総合研究所 編

詳細情報

タイトル 食品大百科事典
著者 食品総合研究所 編
著者標目 農林水産省食品総合研究所
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社朝倉書店
出版年月日等 2001.11
大きさ、容量等 1045p ; 27cm
ISBN 4254430787
価格 4000円
JP番号 20224050
出版年(W3CDTF) 2001
件名(キーワード) 食品
NDLC PC2
NDC(9版) 498.51 : 衛生学.公衆衛生.予防医学
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 食品大百科事典 食品総合研究所 編
  • 目次
  • 1. 食品素材 (松永隆司)
  • 1. 1.1 米 (大坪研一) 3
  • 1. 1.1 a. 米の種類 3
  • 1. 1.1 b. 米の形態・成分 3
  • 1. 1.1 c. 国産米 4
  • 1. 1.1 d. うるち米 4
  • 1. 1.1 e. もち米 8
  • 1. 1.1 f. 酒米 8
  • 1. 1.1 g. 加工用米 8
  • 1. 1.1 h. 新形質米 9
  • 1. 1.1 i. 外国産米 10
  • 1. 1.2 麦類 (松倉潮) 11
  • 1. 1.2 a. 小麦 11
  • 1. 1.2 b. 大麦 16
  • 1. 1.2 c. その他の麦類 18
  • 1. 1.3 豆類 20
  • 1. 1.3 1.3.1 ダイズ (斎尾恭子) 20
  • 1. 1.3 1.3.1 a. 原産地および歴史 20
  • 1. 1.3 1.3.1 b. 形状と品種 20
  • 1. 1.3 1.3.1 c. 一般成分と栄養・生理機能成分 21
  • 1. 1.3 1.3.1 d. 主なダイズ食品 22
  • 1. 1.3 1.3.1 e. 用途別品質と評価法 22
  • 1. 1.3 1.3.2 アズキ (平春枝) 24
  • 1. 1.3 1.3.2 a. 歴史 24
  • 1. 1.3 1.3.2 b. 種類と品種 24
  • 1. 1.3 1.3.2 c. 生産 24
  • 1. 1.3 1.3.2 d. 流通 24
  • 1. 1.3 1.3.2 e. 成分と加工適性 24
  • 1. 1.3 1.3.2 f. 利用 24
  • 1. 1.3 1.3.3 その他 25
  • 1. 1.3 1.3.3 a. インゲンマメ 25
  • 1. 1.3 1.3.3 b. エンドウ 26
  • 1. 1.3 1.3.3 c. ソラマメ 26
  • 1. 1.3 1.3.3 d. ラッカセイ 27
  • 1. 1.4 その他の穀類 (有田俊幸) 28
  • 1. 1.4 a. ソバ 28
  • 1. 1.4 b. トウモロコシ 29
  • 1. 1.4 c. その他 30
  • 1. 1.5 芋類 (小巻克巳) 33
  • 1. 1.5 a. ジャガイモ 33
  • 1. 1.5 b. サツマイモ 35
  • 1. 1.5 c. サトイモ 36
  • 1. 1.5 d. その他 36
  • 1. 1.6 野菜 38
  • 1. 1.6 1.6.1 葉茎菜 38
  • 1. 1.6 1.6.1 a. キャベツ (飛騨建一) 38
  • 1. 1.6 1.6.1 b. ハクサイ 39
  • 1. 1.6 1.6.1 c. レタス (石井孝典) 39
  • 1. 1.6 1.6.1 d. ホウレンソウ 40
  • 1. 1.6 1.6.1 e. コマツナ (与座宏一) 40
  • 1. 1.6 1.6.1 f. シュンギク (野呂孝史) 41
  • 1. 1.6 1.6.1 g. ネギ (小島昭夫) 42
  • 1. 1.6 1.6.1 h. タマネギ (細田浩) 42
  • 1. 1.6 1.6.1 i. セロリ (矢ノロ幸夫) 43
  • 1. 1.6 1.6.1 j. ブロッコリー (与座宏一) 43
  • 1. 1.6 1.6.1 k. アスパラガス (伊藤喜三男) 44
  • 1. 1.6 1.6.1 l. タケノコ (川口公男) 44
  • 1. 1.6 1.6.2 果菜 45
  • 1. 1.6 1.6.2 a. トマト (岩橋由美子) 45
  • 1. 1.6 1.6.2 b. ナス (吉田建実) 46
  • 1. 1.6 1.6.2 c. キュウリ (森下昌三) 47
  • 1. 1.6 1.6.2 d. カボチャ 48
  • 1. 1.6 1.6.2 e. スイカ 49
  • 1. 1.6 1.6.2 f. メロン 49
  • 1. 1.6 1.6.2 g. イチゴ (望月竜也) 50
  • 1. 1.6 1.6.2 h. ピーマン (吉田建実) 52
  • 1. 1.6 1.6.2 i. スイートコーン (増田亮一) 52
  • 1. 1.6 1.6.2 j. エダマメ 53
  • 1. 1.6 1.6.2 k. サヤインゲン (矢ノロ幸夫) 54
  • 1. 1.6 1.6.2 l. サヤエンドウ 54
  • 1. 1.6 1.6.3 根菜 54
  • 1. 1.6 1.6.3 a. ダイコン (飛騨建一) 54
  • 1. 1.6 1.6.3 b. カブ 55
  • 1. 1.6 1.6.3 c. ニンジン (石井孝典) 55
  • 1. 1.6 1.6.3 d. ゴボウ (安藤利夫) 56
  • 1. 1.6 1.6.3 e. レンコン (細田浩) 56
  • 1. 1.7 果実 (垣内典夫) 57
  • 1. 1.7 a. かんきつ類 57
  • 1. 1.7 b. 仁果類 62
  • 1. 1.7 c. 液果類 64
  • 1. 1.7 d. 核果類 65
  • 1. 1.8 食肉 (伊藤肇躬) 67
  • 1. 1.8 a. 牛肉 67
  • 1. 1.8 b. 豚肉 69
  • 1. 1.8 c. 羊肉,馬肉 69
  • 1. 1.8 d. 鶏肉,七面鳥肉 69
  • 1. 1.9 卵類 (小川宣子) 70
  • 1. 1.9 a. 鶏卵 70
  • 1. 1.9 b. その他 72
  • 1. 1.10 乳類 (青木孝良) 73
  • 1. 1.10 a. 牛乳 73
  • 1. 1.10 b. その他 75
  • 1. 1.11 キノコ・山菜類 76
  • 1. 1.11 1.11.1 天然キノコ (柳園江) 76
  • 1. 1.11 1.11.1 a. マツタケ 76
  • 1. 1.11 1.11.1 b. ホンシメジ 77
  • 1. 1.11 1.11.2 栽培キノコ 77
  • 1. 1.11 1.11.3 山菜類 (飯野久栄) 78
  • 1. 1.11 1.11.3 a. ワラビ 78
  • 1. 1.11 1.11.3 b. ゼンマイ 79
  • 1. 1.11 1.11.3 c. フキノトウ 79
  • 1. 1.11 1.11.3 d. ヤマウド 79
  • 1. 1.11 1.11.3 e. ヒメタケ 79
  • 1. 1.11 1.11.3 f. タラノメ 80
  • 1. 1.11 1.11.4 その他 80
  • 1. 1.11 1.11.4 a. アケビ 80
  • 1. 1.11 1.11.4 b. ヤマブドウ 80
  • 1. 1.11 1.11.4 c. 蜂蜜 80
  • 1. 1.11 1.11.4 d. 蜂の子 81
  • 1. 1.12 魚介類 (中野広) 81
  • 1. 1.12 a. 魚類 81
  • 1. 1.12 b. イカ・タコ類 97
  • 1. 1.12 c. 貝類 99
  • 1. 1.12 d. エビ・カニ類 101
  • 1. 1.12 e. その他 104
  • 1. 1.13 海藻類 106
  • 1. 1.13 a. コンブ類 106
  • 1. 1.13 b. ワカメ 106
  • 1. 1.13 c. ノリ類 107
  • 1. 1.13 d. その他 107
  • 1. 1.14 その他の食品素材 108
  • 1. 1.14 1.14.1 香辛料 (片山脩) 108
  • 1. 1.14 1.14.1 a. トウガラシ 108
  • 1. 1.14 1.14.1 b. コショウ 109
  • 1. 1.14 1.14.1 c. ショウガ 109
  • 1. 1.14 1.14.1 d. カラシ 109
  • 1. 1.14 1.14.1 e. ワサビ 109
  • 1. 1.14 1.14.1 f. サンショウ 109
  • 1. 1.14 1.14.1 g. オールスパイス 109
  • 1. 1.14 1.14.1 h. シナモン 109
  • 1. 1.14 1.14.1 i. クローブ 109
  • 1. 1.14 1.14.1 j. ローレル 110
  • 1. 1.14 1.14.1 k. セージ 110
  • 1. 1.14 1.14.1 l. タイム 110
  • 1. 1.14 1.14.1 m. レモングラス 110
  • 1. 1.14 1.14.2 飲料 (橋詰和宗) 110
  • 1. 1.14 1.14.2 a. 茶 110
  • 1. 1.14 1.14.2 b. コーヒー 110
  • 1. 1.14 1.14.2 c. カカオ 111
  • 1. 1.14 1.14.2 d. 大麦その他 111
  • 1. 1.14 1.14.3 デンプン原料 (小林昭一) 111
  • 1. 1.14 1.14.3 a. ジャガイモ 111
  • 1. 1.14 1.14.3 b. サツマイモ 111
  • 1. 1.14 1.14.3 c. クズ 112
  • 1. 1.14 1.14.3 d. トウモロコシ 112
  • 1. 1.14 1.14.3 e. サゴヤシ 112
  • 1. 1.14 1.14.4 油糧原料 (山崎恵) 112
  • 1. 1.14 1.14.4 a. ゴマ 112
  • 1. 1.14 1.14.4 b. ダイズ 112
  • 1. 1.14 1.14.4 c. ナタネ 113
  • 1. 1.14 1.14.4 d. ヒマワリ 113
  • 1. 1.14 1.14.4 e. ヤシ 113
  • 1. 1.14 1.14.5 甘味原料 (小林昭一) 113
  • 1. 1.14 1.14.6 食塩原料 (有田正俊) 114
  • 1. 1.14 1.14.6 a. 製塩法 114
  • 1. 1.14 1.14.6 b. 塩の需給 114
  • 1. 1.14 1.14.6 c. 食塩摂取量 114
  • 1. 1.14 1.14.6 d. 塩の品質と役割 115
  • 1. 1.14 1.14.7 微生物 (柳本正勝) 115
  • 1. 1.14 1.14.7 a. 食品素材としての微生物 115
  • 1. 1.14 1.14.7 b. 微生物の利用の仕方 115
  • 1. 1.14 1.14.7 c. 微生物菌体の生産 116
  • 1. 1.14 1.14.7 d. 発酵食品での摂取 116
  • 1. 1.14 1.14.8 添加物 (田島真) 116
  • 1. 1.14 1.14.8 a. 調味料 116
  • 1. 1.14 1.14.8 b. 香料 117
  • 1. 1.14 1.14.8 c. 着色料 117
  • 1. 1.14 1.14.8 d. 物性改良剤 118
  • 1. 1.14 1.14.9 地域特産素材 (金子勝芳) 119
  • 2. 一般成分 (小林昭一)
  • 2. 2.1 糖質 129
  • 2. 2.1 2.1.1 デンプン (小林昭一) 129
  • 2. 2.1 2.1.2 ショ糖 132
  • 2. 2.1 2.1.3 セルロース (北村義明) 134
  • 2. 2.1 2.1.4 ヘミセルロース 136
  • 2. 2.1 2.1.5 その他の多糖 (小林昭一) 138
  • 2. 2.1 2.1.5 a. デキストラン 138
  • 2. 2.1 2.1.5 b. プルラン 139
  • 2. 2.1 2.1.5 c. カードラン 139
  • 2. 2.1 2.1.5 d. サクシノグルカン 139
  • 2. 2.1 2.1.5 e. Xanthomonasの多糖類 139
  • 2. 2.1 2.1.6 動物多糖 140
  • 2. 2.1 2.1.7 乳糖(ラクトース) 142
  • 2. 2.1 2.1.8 卵 143
  • 2. 2.1 2.1.9 蜂蜜 144
  • 2. 2.1 2.1.10 植物オリゴ糖 (北村義明) 145
  • 2. 2.1 2.1.10 a. 植物起源のオリゴ糖 145
  • 2. 2.1 2.1.10 b. 植物起源の多糖を部分分解して得られるオリゴ糖 147
  • 2. 2.1 2.1.11 単糖 148
  • 2. 2.1 2.1.11 a. 単糖類 148
  • 2. 2.1 2.1.11 b. 糖アルコール類 149
  • 2. 2.1 2.1.12 配糖体 151
  • 2. 2.1 2.1.12 a. ステビオール配糖体 152
  • 2. 2.1 2.1.12 b. グリチルレチン酸配糖体 152
  • 2. 2.1 2.1.13 発酵,化学合成などで生産される糖質 153
  • 2. 2.1 2.1.13 a. オリゴ糖類 153
  • 2. 2.1 2.1.13 b. 環状オリゴ糖類 156
  • 2. 2.1 2.1.13 c. オリゴ糖アルコール類 157
  • 2. 2.2 タンパク質 (河村幸雄) 158
  • 2. 2.2 a. アミノ酸 158
  • 2. 2.2 b. ペプチド 161
  • 2. 2.2 c. タンパク質 165
  • 2. 2.3 核酸 (藤本正雄) 170
  • 2. 2.3 a. 食物に含まれる核酸関連物質 170
  • 2. 2.3 b. 核酸を構成する基本化合物の化学構造 170
  • 2. 2.3 c. 核酸系うま味物質 171
  • 2. 2.3 d. 核酸の生理栄養機能 173
  • 2. 2.4 脂質 〈長尾昭彦) 175
  • 2. 2.4 a. 単純脂質 175
  • 2. 2.4 b. 複合脂質 175
  • 2. 2.4 c. 誘導脂質 178
  • 2. 2.5 ビタミン (舛重正一) 180
  • 2. 2.5 a. 脂溶性ビタミン 180
  • 2. 2.5 b. 水溶性ビタミン 186
  • 2. 2.5 c. ビタミンの所要量 193
  • 2. 2.5 d. ビタミン効力 194
  • 2. 2.6 ミネラル (安井明美) 195
  • 2. 2.6 a. 必須無機元素 195
  • 2. 2.6 b. その他の元素 197
  • 2. 2.6 c. スペシエーション 197
  • 2. 2.6 d. バイオアベイラビリティ 197
  • 2. 2.6 e. 栄養所要量 198
  • 2. 2.7 特殊成分 (津志田藤二郎) 199
  • 2. 2.7 a. ポリフェノール 199
  • 2. 2.7 b. テルペノイド 202
  • 2. 2.8 水 203
  • 2. 2.8 2.8.1 水の基本的性質 (五十部誠一郎) 203
  • 2. 2.8 2.8.1 a. 構造と性質 203
  • 2. 2.8 2.8.1 b. 食品や生体中の水 205
  • 2. 2.8 2.8.1 c. 食品成分との関係 205
  • 2. 2.8 2.8.2 食品中の水の挙動 (佐野洋) 206
  • 2. 2.8 2.8.2 a. 水の挙動 206
  • 2. 2.8 2.8.2 b. 水の役割 207
  • 3. 加工食品 (堀井正治)
  • 3. 3.1 めん類 (今井徹) 211
  • 3. 3.1 a. 和(風)めん 214
  • 3. 3.1 b. 日本そば 215
  • 3. 3.1 c. 中華めん 215
  • 3. 3.1 d. 即席めん 216
  • 3. 3.1 e. マカロニ類(洋(欧風)めん) 217
  • 3. 3.1 f. その他のめん 217
  • 3. 3.2 パン類 (高野博幸) 218
  • 3. 3.2 a. パン(特に食パン) 219
  • 3. 3.2 b. 菓子パン 222
  • 3. 3.2 c. 冷凍生地製パン法 223
  • 3. 3.3 シリアル食品 (大坪研一) 224
  • 3. 3.3 a. コーンフレークス 225
  • 3. 3.3 b. ポップコーン 225
  • 3. 3.3 c. グラノラ 226
  • 3. 3.3 d. 挽き割り小麦 226
  • 3. 3.3 e. ライススナック 226
  • 3. 3.3 f. オートミール 226
  • 3. 3.3 g. ロールドオート 226
  • 3. 3.3 h. 膨化スナック 226
  • 3. 3.3 i. はったい粉 226
  • 3. 3.4 菓子類 227
  • 3. 3.4 3.4.1 和菓子 (早川幸男) 227
  • 3. 3.4 3.4.1 a. あん 227
  • 3. 3.4 3.4.1 b. もちもの 228
  • 3. 3.4 3.4.1 c. 蒸しもの 228
  • 3. 3.4 3.4.1 d. 焼きもの 228
  • 3. 3.4 3.4.1 e. 流しもの 229
  • 3. 3.4 3.4.1 f. 練りもの 229
  • 3. 3.4 3.4.1 g. その他 230
  • 3. 3.4 3.4.2 洋菓子 232
  • 3. 3.4 3.4.2 a. 洋生・半生菓子類 232
  • 3. 3.4 3.4.2 b. フィリング 234
  • 3. 3.4 3.4.2 c. コンフィズリー 234
  • 3. 3.4 3.4.2 d. キャンデー類 234
  • 3. 3.4 3.4.2 e. チューインガム 235
  • 3. 3.4 3.4.2 f. ビスケット類 235
  • 3. 3.4 3.4.2 g. スナック菓子類 236
  • 3. 3.4 3.4.3 中華菓子 237
  • 3. 3.4 3.4.4 カカオ製品 (中村哲夫) 237
  • 3. 3.4 3.4.4 a. チョコレート,ココアの歴史 237
  • 3. 3.4 3.4.4 b. カカオ豆の栽培,加工 237
  • 3. 3.4 3.4.4 c. チョコレート,ココアの製法 238
  • 3. 3.4 3.4.4 d. チョコレート,ココアの規格・品質特性 238
  • 3. 3.4 3.4.4 e. カカオ豆の成分と健康機能 239
  • 3. 3.4 3.4.5 冷菓類 (西原徳義) 239
  • 3. 3.4 3.4.5 a. 冷菓とは 239
  • 3. 3.4 3.4.5 b. アイスクリーム類(冷菓類)の分類 239
  • 3. 3.4 3.4.5 c. アイスクリームの歴史 240
  • 3. 3.4 3.4.5 d. アイスクリーム類の原料 240
  • 3. 3.4 3.4.5 e. アイスクリーム類の製造 240
  • 3. 3.4 3.4.5 f. 製品の保存と取扱い 241
  • 3. 3.4 3.4.5 g. 冷凍製品の商品開発とバラエティー化 242
  • 3. 3.5 ダイズ製品 (堀井正治) 242
  • 3. 3.5 a. 豆腐 243
  • 3. 3.5 b. 納豆 245
  • 3. 3.5 c. テンペ 245
  • 3. 3.6 水産製品 (川崎賢一) 246
  • 3. 3.6 a. 練り製品 246
  • 3. 3.6 b. 乾物・半乾燥品(乾製品) 250
  • 3. 3.6 c. 塩蔵品およびその他の水産加工品 254
  • 3. 3.7 珍味・佃煮 (武田平八郎) 256
  • 3. 3.7 a. 珍味 256
  • 3. 3.7 b. 塩辛 259
  • 3. 3.7 c. 佃煮 260
  • 3. 3.8 食肉製品 (菅野三郎) 266
  • 3. 3.8 a. 食肉加工の歴史 266
  • 3. 3.8 b. 食肉製品の分類 266
  • 3. 3.8 c. 食肉製品に用いる原料および製造方法 267
  • 3. 3.8 d. 食肉加工品の特徴 271
  • 3. 3.8 e. 食品としての食肉加工品の位置 272
  • 3. 3.9 酪農製品 (和仁皓明) 273
  • 3. 3.9 a. バター 273
  • 3. 3.9 b. チーズ 274
  • 3. 3.9 c. 牛乳 277
  • 3. 3.9 d. 練乳・粉乳 279
  • 3. 3.9 e. ヨーグルト 280
  • 3. 3.9 f. アイスクリーム類 280
  • 3. 3.10 野菜・果実加工品 (垣内典夫) 281
  • 3. 3.10 a. 野菜類 281
  • 3. 3.10 b. 果実類 283
  • 3. 3.11 潰物 (佐竹秀雄) 288
  • 3. 3.11 a. 梅干し 288
  • 3. 3.11 b. 浅漬け(一夜漬け・べったら漬け,千枚漬け,しば漬けなど) 289
  • 3. 3.11 c. 本深漬け(たくあん漬け,壷漬けなど) 291
  • 3. 3.11 d. 粕漬け(奈良漬けなど) 291
  • 3. 3.12 茶製品 (津志田藤二郎) 293
  • 3. 3.12 a. 緑茶 293
  • 3. 3.12 b. ウーロン茶 296
  • 3. 3.12 c. 紅葉 296
  • 3. 3.12 d. 玄米茶,その他 298
  • 3. 3.12 e. ハーブティー 299
  • 3. 3.13 酒類 (堀井正治) 300
  • 3. 3.13 a. 醸造酒 301
  • 3. 3.13 b. 蒸留酒 308
  • 3. 3.13 c. 混成酒 311
  • 3. 3.13 d. 中国の銘酒 312
  • 3. 3.14 冷凍食品 (藤木正一) 313
  • 3. 3.14 a. 冷凍食品の特徴 313
  • 3. 3.14 b. 冷凍食品の分類(日本冷凍食品協会) 314
  • 3. 3.14 c. 日本の冷凍食品の生産・消費 316
  • 3. 3.15 缶詰・びん詰類 (石川豊) 318
  • 3. 3.15 a. 缶詰・びん詰の特徴 318
  • 3. 3.15 b. 肉製品 320
  • 3. 3.15 c. 魚介類 321
  • 3. 3.15 d. 果実 321
  • 3. 3.15 e. 野菜 322
  • 3. 3.15 f. 調理・特殊缶・びん詰 323
  • 3. 3.16 調味料 324
  • 3. 3.16 3.16.1 醤油 (伊藤寛) 324
  • 3. 3.16 3.16.1 a. 醤油の種類 324
  • 3. 3.16 3.16.1 b. こいくち醤油の製造 325
  • 3. 3.16 3.16.2 加工醤油(たれ,つゆ) 325
  • 3. 3.16 3.16.3 味噌 326
  • 3. 3.16 3.16.3 a. 味噌の分類 326
  • 3. 3.16 3.16.3 b. 味噌の調理効果と機能性 327
  • 3. 3.16 3.16.3 c. 味噌の製造 328
  • 3. 3.16 3.16.3 d. 保存処理 328
  • 3. 3.16 3.16.4 ソース類 328
  • 3. 3.16 3.16.4 a. ウスターソースの規格 328
  • 3. 3.16 3.16.4 b. 中濃ソースおよび濃厚ソースの規格 329
  • 3. 3.16 3.16.5 酢(各種ビネガー) (高橋鍛) 329
  • 3. 3.16 3.16.6 マヨネース (長谷川峯夫) 331
  • 3. 3.16 3.16.7 ドレッシング 332
  • 3. 3.16 3.16.8 合わせ調味料(マーボ豆腐の素など) (大塚聡一郎) 333
  • 3. 3.16 3.16.8 a. 定義,歴史,種類 333
  • 3. 3.16 3.16.8 b. 原材料,製法,加工技術について 334
  • 3. 3.16 3.16.8 c. 賞味期限とそれを延ばすための工夫 334
  • 3. 3.16 3.16.8 d. 合わせ調味料の食生活での役割,今後 334
  • 3. 3.17 香辛料 (川崎通昭),(高島靖弘) 335
  • 3. 3.17 a. 七味トウガラシ 335
  • 3. 3.17 b. コショウ 336
  • 3. 3.17 c. ワサビ 337
  • 3. 3.17 d. カレー粉 338
  • 3. 3.17 e. ハーブ類 338
  • 3. 3.17 f. その他の香辛料 339
  • 4. 分析・評価 (山崎恵)
  • 4. 4.1 分析技術 343
  • 4. 4.1 4.1.1 試料調製 (安井明美) 343
  • 4. 4.1 4.1.1 a. 試料の抽出と縮分 343
  • 4. 4.1 4.1.1 b. 試料調製時の前処理 343
  • 4. 4.1 4.1.2 水分の測定 344
  • 4. 4.1 4.1.2 a. 加熱乾燥法 344
  • 4. 4.1 4.1.2 b. 蒸留法 345
  • 4. 4.1 4.1.2 c. カールフィッシャー法 345
  • 4. 4.1 4.1.2 d. 電気的水分測定法 345
  • 4. 4.1 4.1.2 e. 近赤外分光法 345
  • 4. 4.1 4.1.3 タンパク質の測定 346
  • 4. 4.1 4.1.3 a. ケルダール分解法 346
  • 4. 4.1 4.1.3 b. 乾式燃焼法 347
  • 4. 4.1 4.1.4 アミノ酸組成の測定 (鈴木忠直) 347
  • 4. 4.1 4.1.4 a. 総アミノ酸測定用試料溶液の調製 347
  • 4. 4.1 4.1.4 b. 遊離アミノ酸測定用試料前処理法 349
  • 4. 4.1 4.1.5 脂質の測定 (山崎恵) 351
  • 4. 4.1 4.1.5 a. エーテル抽出法 351
  • 4. 4.1 4.1.5 b. クロロホルム-メタノール抽出法 351
  • 4. 4.1 4.1.5 c. ヘキサン-イソプロパノール抽出法 352
  • 4. 4.1 4.1.5 d. 酸分解法 352
  • 4. 4.1 4.1.5 e. レーゼ-ゴットリーブ法 352
  • 4. 4.1 4.1.6 脂肪酸組成の測定 353
  • 4. 4.1 4.1.6 a. エステル化 353
  • 4. 4.1 4.1.6 b. カラム 354
  • 4. 4.1 4.1.6 c. 同定 354
  • 4. 4.1 4.1.6 d. 定量 354
  • 4. 4.1 4.1.7 炭水化物の測定 (杉本敏明) 354
  • 4. 4.1 4.1.8 糖組成の測定 356
  • 4. 4.1 4.1.9 食物繊維の測定 (金谷建一郎) 358
  • 4. 4.1 4.1.9 a. 食物繊維の定義 358
  • 4. 4.1 4.1.9 b. 食物繊維測定法の種類と変遷 359
  • 4. 4.1 4.1.10 有機酸組成の測定 (田中敬一) 360
  • 4. 4.1 4.1.10 a. 薄膜クロマトグラフィーによる有機酸組成の分析 361
  • 4. 4.1 4.1.10 b. ガスクロマトグラフィーによる有機酸組成の分析 361
  • 4. 4.1 4.1.10 c. 高速液体クロマトグラフィーによる有機酸組成の分析 361
  • 4. 4.1 4.1.10 d. キャピラリー電気泳動による有機酸組成の分析 362
  • 4. 4.1 4.1.11 灰分の測定 (進藤久美子) 362
  • 4. 4.1 4.1.11 a. 直接灰化法 362
  • 4. 4.1 4.1.11 b. 酢酸マグネシウム添加灰化法 363
  • 4. 4.1 4.1.11 c. 硫酸添加灰化法 363
  • 4. 4.1 4.1.12 無機成分の測定 363
  • 4. 4.1 4.1.12 a. 測定方法 363
  • 4. 4.1 4.1.12 b. 試料溶液調製法 363
  • 4. 4.1 4.1.13 ビタミンの測定 (氏家隆) 364
  • 4. 4.1 4.1.13 a. 脂溶性ビタミン 364
  • 4. 4.1 4.1.13 b. 水溶性ビタミン 365
  • 4. 4.1 4.1.14 香気成分の測定 (堀田博) 365
  • 4. 4.1 4.1.14 a. 香気成分調製法 366
  • 4. 4.1 4.1.14 b. 香気成分の分析方法 367
  • 4. 4.1 4.1.14 c. 香気の解析 367
  • 4. 4.1 4.1.14 d. 香気センサ類 367
  • 4. 4.1 4.1.15 データのとり方とまとめ方 (山本博道) 367
  • 4. 4.1 4.1.15 a. データのとり方 367
  • 4. 4.1 4.1.15 b. データのまとめ方 367
  • 4. 4.2 機器分析 369
  • 4. 4.2 4.2.1 ICP-AES(誘導結合プラズマ発光分光分析法) (進藤久美子) 369
  • 4. 4.2 4.2.1 a. 装置 369
  • 4. 4.2 4.2.1 b. 測定 370
  • 4. 4.2 4.2.1 c. 試料導入装置 370
  • 4. 4.2 4.2.2 ICP-MS(誘導結合プラズマ質量分析法) 370
  • 4. 4.2 4.2.2 a. 装置 370
  • 4. 4.2 4.2.2 b. 分析の手順 370
  • 4. 4.2 4.2.2 c. 試料導入装置 371
  • 4. 4.2 4.2.2 d. スペシエーション分析 371
  • 4. 4.2 4.2.3 アミノ酸自動分析法 (鈴木忠直) 371
  • 4. 4.2 4.2.3 a. アミノ酸分析計の原理 371
  • 4. 4.2 4.2.3 b. アミノ酸分析計 372
  • 4. 4.2 4.2.4 イオンクロマトグラフィー (後藤哲久) 374
  • 4. 4.2 4.2.5 液体クロマトグラフィー 374
  • 4. 4.2 4.2.6 液体クロマトグラフィー−質量分析法 (亀山真由美) 375
  • 4. 4.2 4.2.6 a. 装置の構成・分類・方法 375
  • 4. 4.2 4.2.6 b. 分析手順 376
  • 4. 4.2 4.2.6 c. 分析手法 376
  • 4. 4.2 4.2.7 電子線マイクロアナライザー (安井明美) 376
  • 4. 4.2 4.2.8 核磁気共鳴分光法 (吉田充) 377
  • 4. 4.2 4.2.9 可視分光分析法 (沢井祐典) 378
  • 4. 4.2 4.2.10 ガスクロマトグラフィー (山口優一) 379
  • 4. 4.2 4.2.11 ガスクロマトグラフィー-質量分析法 380
  • 4. 4.2 4.2.12 クロマトグラフィー (後藤哲久) 381
  • 4. 4.2 4.2.13 ケミルミネッセンス法(化学発光法) (須田郁夫) 382
  • 4. 4.2 4.2.14 ゲル浸透クロマトグラフィー (鈴木雅博) 383
  • 4. 4.2 4.2.15 原子吸光分析法 (進藤久美子) 384
  • 4. 4.2 4.2.15 a. 装置 384
  • 4. 4.2 4.2.15 b. 測定 385
  • 4. 4.2 4.2.15 c. 水素化物発生装置 385
  • 4. 4.2 4.2.16 高速液体クロマトグラフィー (後藤哲久) 385
  • 4. 4.2 4.2.17 紫外分光分析法 (沢井祐典) 386
  • 4. 4.2 4.2.18 示差屈折率検出器 (永田忠博) 387
  • 4. 4.2 4.2.19 質量分析法 (亀山真由美) 387
  • 4. 4.2 4.2.19 a. 装置の構成・分類・方法 387
  • 4. 4.2 4.2.19 b. 分析手法 388
  • 4. 4.2 4.2.19 c. 分析手順 388
  • 4. 4.2 4.2.20 水素炎イオン化検出器 (山口優一) 389
  • 4. 4.2 4.2.21 赤外分光分析法 (鍋谷浩志) 389
  • 4. 4.2 4.2.22 フォトダイオードアレイ検出器 (永田忠博) 390
  • 4. 4.2 4.2.23 超臨界流体クロマトグラフィー (堀田博) 391
  • 4. 4.2 4.2.24 電気泳動法 (河村幸雄) 392
  • 4. 4.2 4.2.25 電子スピン共鳴法 (須田郁夫) 393
  • 4. 4.2 4.2.26 電子捕獲型検出器 (山口優一) 394
  • 4. 4.2 4.2.27 フローインジェクション分析 (堀江秀樹) 394
  • 4. 4.2 4.2.28 ヘッドスペースガス法 (山口優一) 395
  • 4. 4.3 非破壊評価 396
  • 4. 4.3 4.3.1 可視分光法 (河野澄夫) 396
  • 4. 4.3 4.3.1 a. 定義,歴史 396
  • 4. 4.3 4.3.1 b. 原理 396
  • 4. 4.3 4.3.1 c. スペクトルの測定および解析 396
  • 4. 4.3 4.3.1 d. 応用 397
  • 4. 4.3 4.3.2 近赤外分光法 398
  • 4. 4.3 4.3.2 a. 定義,歴史 398
  • 4. 4.3 4.3.2 b. 原理 398
  • 4. 4.3 4.3.2 c. スペクトルの測定 398
  • 4. 4.3 4.3.2 d. 近赤外スペクトルおよび解析 399
  • 4. 4.3 4.3.2 e. 応用 400
  • 4. 4.3 4.3.3 赤外分光法 401
  • 4. 4.3 4.3.3 a. 定義,歴史 401
  • 4. 4.3 4.3.3 b. 原理 401
  • 4. 4.3 4.3.3 c. スペクトルの測定 401
  • 4. 4.3 4.3.3 d. スペクトルの解析 402
  • 4. 4.3 4.3.3 e. 応用 402
  • 4. 4.3 4.3.4 光音響分光法 402
  • 4. 4.3 4.3.4 a. 定義,歴史 402
  • 4. 4.3 4.3.4 b. 原理 402
  • 4. 4.3 4.3.4 c. スペクトルの測定および解析 403
  • 4. 4.3 4.3.4 d. 応用事例 403
  • 4. 4.3 4.3.5 遅延発光 (〔ハギ〕原昌司) 404
  • 4. 4.3 4.3.5 a. 発光原理 404
  • 4. 4.3 4.3.5 b. 測定装置および手順 405
  • 4. 4.3 4.3.5 c. 青果物の品質評価への応用 405
  • 4. 4.3 4.3.6 化学発光 (宮沢陽夫) 406
  • 4. 4.3 4.3.6 a. 食品の褐変と化学発光 406
  • 4. 4.3 4.3.6 b. 魚肉ミンチのシェルフライフと化学発光 407
  • 4. 4.3 4.3.6 c. 食用油脂の過酸化物価と熱ルミネッセンス 407
  • 4. 4.3 4.3.6 d. 過酸化水素とヒドロペルオキシドの化学発光検出 408
  • 4. 4.3 4.3.6 e. 食品フラボノイドの化学発光 408
  • 4. 4.3 4.3.7 インピーダンス法 (杉山純一) 410
  • 4. 4.3 4.3.8 振動励起法 411
  • 4. 4.3 4.3.8 a. 正弦波による計測 411
  • 4. 4.3 4.3.8 b. ランダム波による計測 412
  • 4. 4.3 4.3.8 c. インパルス波による計測(落下の利用) 412
  • 4. 4.3 4.3.9 打音解析法 413
  • 4. 4.3 4.3.9 a. 周波数解析法 413
  • 4. 4.3 4.3.9 b. 伝搬速度法 414
  • 4. 4.3 4.3.10 超音波パルス反射法 (小堤恭平) 415
  • 4. 4.3 4.3.10 a. 超音波の測定原理 415
  • 4. 4.3 4.3.10 b. 超音波測定装置 416
  • 4. 4.3 4.3.11 X線CT 417
  • 4. 4.3 4.3.11 a. 基本原理 418
  • 4. 4.3 4.3.11 b. CT値 418
  • 4. 4.3 4.3.11 c. ウィンドウ機能 419
  • 4. 4.3 4.3.11 d. 基本手順 419
  • 4. 4.3 4.3.11 e. 画像に影響を及ぼす因子 419
  • 4. 4.3 4.3.11 f. X線CTの実際と応用 419
  • 4. 4.4 官能評価 420
  • 4. 4.4 4.4.1 官能評価 (吉川誠次) 420
  • 4. 4.4 4.4.1 a. 官能検査と評価の再認識 420
  • 4. 4.4 4.4.1 b. 歴史 420
  • 4. 4.4 4.4.1 c. 客観性 420
  • 4. 4.4 4.4.1 d. 特色 420
  • 4. 4.4 4.4.1 e. 官能検査の二つのケース 420
  • 4. 4.4 4.4.2 パネル 421
  • 4. 4.4 4.4.2 a. パネルの分類 421
  • 4. 4.4 4.4.2 b. テストの目的による分類 421
  • 4. 4.4 4.4.3 官能特性 422
  • 4. 4.4 4.4.3 a. 官能検査用語 422
  • 4. 4.4 4.4.3 b. 何がうまさを決定するか 423
  • 4. 4.4 4.4.4 官能評価手法 424
  • 4. 4.4 4.4.5 評価尺度 (小川紀男) 426
  • 4. 4.4 4.4.5 a. 尺度の分類 426
  • 4. 4.4 4.4.5 b. 実務的にみた尺度の種類 426
  • 4. 4.4 4.4.5 c. 尺度法の使用 427
  • 4. 4.4 4.4.6 心理効果 429
  • 4. 4.4 4.4.6 a. 主要な心理効果 429
  • 4. 4.4 4.4.6 b. その他心理測定に影響を与えると考えられる心理要因 430
  • 4. 4.4 4.4.7 感覚応答理論 431
  • 4. 4.4 4.4.7 a. 感覚の生物的意味 431
  • 4. 4.4 4.4.7 b. 閾値 433
  • 4. 4.4 4.4.7 c. 感覚の大きさと嗜好 433
  • 4. 4.4 4.4.7 d. 刺激から価値判断へ 434
  • 4. 4.4 4.4.8 データ解析 (山本博道) 434
  • 4. 4.4 4.4.8 a. 比較法のデータ解析 434
  • 4. 4.4 4.4.8 b. 順位法のデータ解析 435
  • 4. 4.4 4.4.8 c. 評点法のデータ解析 435
  • 4. 4.4 4.4.8 d. プロファイル法のデータ解析
  • 5. 食品の生理機能 (篠原和毅)
  • 5. 5.1 食品素材の生理的機能性 439
  • 5. 5.1 5.1.1 穀類 (大坪研一) 439
  • 5. 5.1 5.1.1 a. 抗酸化成分 439
  • 5. 5.1 5.1.1 b. フェノール化合物 440
  • 5. 5.1 5.1.1 c. γ-オリザノール 440
  • 5. 5.1 5.1.1 d. フィチン酸 441
  • 5. 5.1 5.1.1 e. 食物繊維 441
  • 5. 5.1 5.1.1 f. γ-アミノ酪酸 442
  • 5. 5.1 5.1.1 g. 酵素阻害タンパク質 442
  • 5. 5.1 5.1.1 h. アレルゲンタンパク質 442
  • 5. 5.1 5.1.1 i. 機能性補助素材としての穀類 443
  • 5. 5.1 5.1.2 豆類 (関谷敬三) 444
  • 5. 5.1 5.1.2 イソフラボンの生理機能性 444
  • 5. 5.1 5.1.3 野菜類 (津志田藤二郎) 446
  • 5. 5.1 5.1.3 a. 抗酸化機能 446
  • 5. 5.1 5.1.3 b. 紫外線防護作用 447
  • 5. 5.1 5.1.3 c. 動脈硬化の予防 448
  • 5. 5.1 5.1.3 d. 野菜のがん予防機能 448
  • 5. 5.1 5.1.3 e. 血圧上昇抑制作用 449
  • 5. 5.1 5.1.3 f. 糖尿病予防機能 449
  • 5. 5.1 5.1.3 g. その他の機能 450
  • 5. 5.1 5.1.4 根菜類 (須田郁夫) 450
  • 5. 5.1 5.1.4 a. ニンジン 450
  • 5. 5.1 5.1.4 b. ゴボウ 451
  • 5. 5.1 5.1.4 c. レンコン 451
  • 5. 5.1 5.1.4 d. ニンニク 451
  • 5. 5.1 5.1.4 e. タマネギ 451
  • 5. 5.1 5.1.4 f. ダイコン 451
  • 5. 5.1 5.1.4 g. ワサビ 452
  • 5. 5.1 5.1.4 h. ショウガ 452
  • 5. 5.1 5.1.4 i. サツマイモ 452
  • 5. 5.1 5.1.4 j. サトイモ 452
  • 5. 5.1 5.1.4 k. ジャガイモ 452
  • 5. 5.1 5.1.4 l. ヤマイモ 452
  • 5. 5.1 5.1.4 m. ヤーコン 453
  • 5. 5.1 5.1.5 かんきつ類 (矢野昌充) 453
  • 5. 5.1 5.1.5 a. 生理機能に関する疫学研究 453
  • 5. 5.1 5.1.5 b. かんきつ由来の生理機能成分の特徴 453
  • 5. 5.1 5.1.5 c. フラボノイド類 453
  • 5. 5.1 5.1.5 d. フラボノイド以外のポリフェノール成分 455
  • 5. 5.1 5.1.5 e. カロテノイド 455
  • 5. 5.1 5.1.5 f. ビタミン類 455
  • 5. 5.1 5.1.5 g. テルペン類 455
  • 5. 5.1 5.1.5 h. その他の成分 455
  • 5. 5.1 5.1.6 茶類 (山本万里) 456
  • 5. 5.1 5.1.6 a. 抗酸化作用 456
  • 5. 5.1 5.1.6 b. 抗がん作用 456
  • 5. 5.1 5.1.6 c. 生活習慣病予防作用 458
  • 5. 5.1 5.1.6 d. 抗う蝕・抗菌・抗ウイルス作用 458
  • 5. 5.1 5.1.6 e. 抗アレルギー作用 458
  • 5. 5.1 5.1.6 f. その他の機能 459
  • 5. 5.1 5.1.7 畜産物 (伊藤肇躬),(池内義秀),(林利哉) 459
  • 5. 5.1 5.1.7 a. 牛乳 459
  • 5. 5.1 5.1.7 b. 発酵乳製品 461
  • 5. 5.1 5.1.7 c. 肉の機能性 461
  • 5. 5.1 5.1.7 d. 卵 461
  • 5. 5.1 5.1.8 水産生物の生理機能 (村田昌一) 462
  • 5. 5.1 5.1.8 a. 脂質成分 462
  • 5. 5.1 5.1.8 b. タンパク質,ペプチド 463
  • 5. 5.1 5.1.8 c. 多糖類 463
  • 5. 5.1 5.1.8 d. エキス成分 464
  • 5. 5.1 5.1.9 水 (白畑実隆) 466
  • 5. 5.1 5.1.9 a. 機能水とは何か 466
  • 5. 5.1 5.1.9 b. 電解還元水の活性酸素消去能と疾病改善効果 467
  • 5. 5.1 5.1.9 c. その他の機能水 467
  • 5. 5.2 整腸機能成分 (辻啓介) 468
  • 5. 5.2 a. 難消化性オリゴ糖と食物繊維の需要が起こった社会的背景 468
  • 5. 5.2 b. 種類と分類 469
  • 5. 5.2 c. 難消化性糖類の生理機能 469
  • 5. 5.2 d. 腸管内環境における機能 470
  • 5. 5.3 抗酸化機能成分 473
  • 5. 5.3 5.3.1 ビタミン類 (山内亮) 474
  • 5. 5.3 5.3.1 a. ビタミンC 474
  • 5. 5.3 5.3.1 b. ビタミンE 475
  • 5. 5.3 5.3.1 c. ビタミンB2  476
  • 5. 5.3 5.3.1 d. 還元型コエンザイムQ 477
  • 5. 5.3 5.3.2 カロテノイド類 477
  • 5. 5.3 5.3.2 a. ビタミンA 477
  • 5. 5.3 5.3.2 b. カロテノイド 478
  • 5. 5.3 5.3.3 ポリフェノール類 (寺尾純二) 479
  • 5. 5.3 5.3.3 a. フラボノイド類 479
  • 5. 5.3 5.3.3 b. フェノールカルボン酸 481
  • 5. 5.3 5.3.4 その他の抗酸化機能成分 482
  • 5. 5.3 5.3.4 a. ゴマリグナン類 482
  • 5. 5.3 5.3.4 b. フィチン酸 482
  • 5. 5.3 5.3.4 c. グルタチオン 483
  • 5. 5.3 5.3.4 d. ペプチドとアミノ酸 484
  • 5. 5.3 5.3.4 e. タンパク質 484
  • 5. 5.4 抗変異原機能成分 (金沢和樹) 485
  • 5. 5.4 a. ビタミン類 487
  • 5. 5.4 b. カロテノイド類 487
  • 5. 5.4 c. ポリフェノール類 487
  • 5. 5.4 d. 含硫化合物類 487
  • 5. 5.4 e. ペプチド,タンパク質類 487
  • 5. 5.4 f. 食物繊維,クロロフィル類 489
  • 5. 5.4 g. その他 489
  • 5. 5.5 抗腫瘍機能成分 (西野輔翼) 490
  • 5. 5.5 a. カロテノイド 490
  • 5. 5.5 b. ポリフェノール類,フラボノイド類などのフェノール性化合物 492
  • 5. 5.5 c. 含硫化合物 494
  • 5. 5.5 d. イソチオシアネート類,インドール類などのグルコシノレート類由来の化合物 494
  • 5. 5.5 e. テルペノイド類 495
  • 5. 5.5 f. ペプチド,タンパク質 496
  • 5. 5.6 循環器系調節機能成分 (菊池佑二) 497
  • 5. 5.6 a. 血圧降下成分 498
  • 5. 5.6 b. 血流改善成分 499
  • 5. 5.6 c. 利尿作用成分 501
  • 5. 5.7 脂質代謝改善機能成分 (井手隆) 502
  • 5. 5.7 a. コレステロール低下成分 502
  • 5. 5.7 b. 中性脂肪低下成分 508
  • 5. 5.8 抗アレルギー機能成分 (関谷敬三) 514
  • 5. 5.8 a. アラキドン酸代謝抑制成分 516
  • 5. 5.8 b. ヒスタミン遊離抑制 517
  • 5. 5.9 抗菌成分 (一色賢司) 519
  • 5. 5.9 a. 食品と抗菌作用 519
  • 5. 5.9 b. 抗菌成分と微生物制御 519
  • 5. 5.9 c. 食品用抗菌性物質の由来 520
  • 5. 5.9 d. 他の微生物制御との併用 521
  • 5. 5.9 e. 技術の見直しと新展開 521
  • 5. 5.10 感覚機能成分 (三浦裕仁) 522
  • 5. 5.10 a. 味覚受容器 522
  • 5. 5.10 b. 味覚の受容機構 523
  • 5. 5.10 c. 味覚の役割 524
  • 5. 5.11 免疫機能賦活成分 (新本洋士) 525
  • 5. 5.11 a. 脂質,タンパク質のインターフェロン産生増強作用 525
  • 5. 5.11 b. 抗体産生増強作用 525
  • 5. 5.11 c. 乳酸菌の抗体産生増強作用 525
  • 5. 5.11 d. 野菜抽出物による免疫賦活作用 526
  • 5. 5.11 e. 紅藻多糖の免疫賦活作用 526
  • 5. 5.12 骨代謝制御成分 (石見佳子) 527
  • 5. 5.12 a. ミネラル 527
  • 5. 5.12 b. ビタミンD 528
  • 5. 5.12 c. ビタミンK 529
  • 5. 5.12 d. ビタミンA 529
  • 5. 5.12 e. イソフラボン 529
  • 5. 5.12 f. 乳糖および難消化性糖質 530
  • 5. 5.12 g. 乳塩基性タンパク質 530
  • 5. 5.13 虫歯予防成分 (小林幹彦) 531
  • 5. 5.13 a. ショ糖類似のオリゴ糖 531
  • 5. 5.13 b. 糖アルコール 532
  • 5. 5.13 c. デキストラン類似のオリゴ糖 533
  • 5. 5.13 d. 非糖成分 533
  • 5. 5.14 脳神経系制御成分 (鈴木平光) 534
  • 5. 5.14 a. 脳神経系制御成分の重要性 534
  • 5. 5.14 b. 脳と神経伝達 534
  • 5. 5.14 c. 脳と栄養 534
  • 5. 5.14 d. 脳機能と脂質 535
  • 5. 5.14 e. 老人性痴呆症とDHA 535
  • 6. 安全性・品質保全 (田中芳一)
  • 6. 6.1 食品衛生概論 (一色賢司) 539
  • 6. 6.1 6.1.1 国際的動向 539
  • 6. 6.1 6.1.1 a. 食性病害対策 541
  • 6. 6.1 6.1.1 b. 食品の安全性評価 542
  • 6. 6.1 6.1.1 c. 国際食品規格委員会 542
  • 6. 6.1 6.1.2 国内の動向 543
  • 6. 6.1 6.1.2 a. 食中毒対策 543
  • 6. 6.1 6.1.2 b. 食品などの安全性確保対策について 543
  • 6. 6.1 6.1.2 c. ダイオキシン類などの対策 545
  • 6. 6.1 6.1.2 d. 内分泌かく乱物質対策 545
  • 6. 6.2 経口感染症 (伊藤武) 546
  • 6. 6.2 a. コレラ 547
  • 6. 6.2 b. 細菌性赤痢 548
  • 6. 6.2 c. 腸チフス・パラチフス 548
  • 6. 6.2 d. 小型球形ウイルス 548
  • 6. 6.2 e. A型肝炎 549
  • 6. 6.3 食中毒菌 550
  • 6. 6.3 a. 概論 550
  • 6. 6.3 b. 病原大腸菌 552
  • 6. 6.3 c. サルモネラ 556
  • 6. 6.3 d. 鶏卵によるSE食中毒と対策 558
  • 6. 6.3 e. その他の食中毒 561
  • 6. 6.4 サニテーション (一色賢司) 568
  • 6. 6.4 a. 洗浄と消毒 569
  • 6. 6.4 b. 加熱殺菌 570
  • 6. 6.4 c. 加熱殺菌に影響する要因 570
  • 6. 6.5 食性病害 (西島基弘) 572
  • 6. 6.5 a. 油症 572
  • 6. 6.5 b. ヒ素ミルク事件 574
  • 6. 6.5 c. その他 575
  • 6. 6.6 自然毒 (田中健治) 577
  • 6. 6.6 a. 概論 577
  • 6. 6.6 b. 食品発がん 577
  • 6. 6.6 c. マイコトキシン 578
  • 6. 6.6 d. その他 583
  • 6. 6.7 環境汚染物質 (中沢裕之),(堀江正一) 590
  • 6. 6.7 a. 食物連鎖 590
  • 6. 6.7 b. 内分泌かく乱化学物質 592
  • 6. 6.7 c. 残留農薬 596
  • 6. 6.7 d. その他 597
  • 6. 6.8 食品アレルギー (新本洋士) 599
  • 6. 6.8 a. アレルゲン 599
  • 6. 6.8 b. 食品アレルギーの症状 600
  • 6. 6.8 c. アレルギー発症の分類 600
  • 6. 6.8 d. I型アレルギー発症の機構 601
  • 6. 6.8 e. アレルゲンタンパク質の抗原提示細胞による提示とT細胞による認識 601
  • 6. 6.8 f. 食品アレルギーの発症年齢 602
  • 6. 6.8 g. 食品アレルギーの診断 602
  • 6. 6.8 h. 食品アレルギーの治療 603
  • 6. 6.8 i. 低アレルゲン化食品 603
  • 6. 6.8 j. 経口免疫寛容 603
  • 6. 6.8 k. 必須脂肪酸とアレルギー疾患 603
  • 6. 6.9 リスク分析 (石井健二) 604
  • 6. 6.9 a. リスク分析とは 604
  • 6. 6.9 b. リスク評価 605
  • 6. 6.9 c. リスク管理 608
  • 6. 6.9 d. リスク情報交換 609
  • 6. 6.10 食品の保存 610
  • 6. 6.10 6.10.1 品質保持 (東敬子) 610
  • 6. 6.10 6.10.1 a. 殺菌 610
  • 6. 6.10 6.10.1 b. 水分活性の調整 611
  • 6. 6.10 6.10.1 c. pHの調整 611
  • 6. 6.10 6.10.1 d. 抗菌性物質 611
  • 6. 6.10 6.10.1 e. 環境ガス制御 611
  • 6. 6.10 6.10.1 f. 低温流通 613
  • 6. 6.10 6.10.1 g. 防湿包装 613
  • 6. 6.10 6.10.2 鮮度保持 (長谷川美典) 613
  • 6. 6.10 6.10.2 a. 食肉・魚介の鮮度保持 613
  • 6. 6.10 6.10.2 b. 青果物の鮮度保持 614
  • 6. 6.10 6.10.2 c. 基本は低温保持 614
  • 6. 6.10 6.10.2 d. 青果物鮮度保持の方法 614
  • 6. 6.11 害虫防除技術 (中北宏) 616
  • 6. 6.11 a. 貯穀害虫 616
  • 6. 6.11 b. 食品害虫 618
  • 6. 6.11 c. 貯穀害虫の防除法 621
  • 6. 6.11 d. 食品害虫の総合的防除 622
  • 6. 6.12 有害微生物対策 623
  • 6. 6.12 6.12.1 カビ (斉藤道彦) 623
  • 6. 6.12 6.12.1 a. 食品加害カビの種類 623
  • 6. 6.12 6.12.1 b. 生育温度 624
  • 6. 6.12 6.12.1 c. 貯蔵穀類加害カビ 625
  • 6. 6.12 6.12.2 酵母 (東敬子) 625
  • 6. 6.12 6.12.2 a. エタノール蒸気・低酸素併用 625
  • 6. 6.12 6.12.2 b. サポニン 626
  • 6. 6.12 6.12.2 c. アリルイソチオシアネート 626
  • 6. 6.12 6.12.2 d. 複合技術 627
  • 6. 6.12 6.12.3 細菌 (宮尾茂雄) 627
  • 6. 6.12 6.12.3 a. 殺菌 628
  • 6. 6.12 6.12.3 b. 除菌および遮断 629
  • 6. 6.12 6.12.3 c. 静菌 630
  • 6. 6.12 6.12.4 マイコトキシン対策 (田中健治) 631
  • 6. 6.13 殺菌・微生物の制御技術 633
  • 6. 6.13 6.13.1 加熱殺菌 (五十部誠一郎) 633
  • 6. 6.13 6.13.1 a. 加熱殺菌の速度論 633
  • 6. 6.13 6.13.1 b. 加熱殺菌中の食品成分の変化 634
  • 6. 6.13 6.13.1 c. 加熱殺菌方法 634
  • 6. 6.13 6.13.2 冷殺菌 (田中芳一) 635
  • 6. 6.13 6.13.2 a. 化学的殺菌法 635
  • 6. 6.13 6.13.2 b. 物理的殺菌法 636
  • 6. 6.13 6.13.3 静菌・微生物制御 (一色賢司) 638
  • 6. 6.13 6.13.3 a. 抗菌と静菌 638
  • 6. 6.13 6.13.3 b. 効果的静菌のための環境整備 638
  • 6. 6.13 6.13.3 c. 食品における静菌的微生物制御 639
  • 6. 6.13 6.13.3 d. バイオプリザバティブスとプロバイオティクス 640
  • 6. 6.14 食品添加物 (田島真) 641
  • 6. 6.14 a. 保存料(化学的合成品) 641
  • 6. 6.14 b. 品質保持剤 643
  • 6. 6.14 c. 天然保存料 644
  • 6. 6.14 d. 酸化防止剤 645
  • 6. 6.15 HACCP (小久保弥太郎) 647
  • 6. 6.15 a. HACCPの概念 647
  • 6. 6.15 b. HACCPの手法 649
  • 6. 6.15 c. HACCPの問題点 655
  • 6. 6.16 放射線利用 (林徹) 659
  • 6. 6.16 a. 放射線照射の基礎 659
  • 6. 6.16 b. 放射線殺菌 660
  • 6. 6.16 c. 放射線殺虫 661
  • 6. 6.16 d. 発芽抑制 662
  • 7. 流通技術 (春見隆文)
  • 7. 7.1 食品の流通 (藤島広二) 665
  • 7. 7.1 a. 生鮮食品と加工食品 665
  • 7. 7.1 b. 生鮮食品の流通 666
  • 7. 7.1 c. 加工食品の流通 666
  • 7. 7.1 d. 商物分離と情報化 667
  • 7. 7.1 e. 食品の流通技術 668
  • 7. 7.2 食品の変質要因と環境条件 (太田英明) 669
  • 7. 7.2 a. 温度 670
  • 7. 7.2 b. 湿度 677
  • 7. 7.2 c. ガス環境 681
  • 7. 7.2 d. 振動・衝撃 684
  • 7. 7.2 e. その他の環境条件 686
  • 7. 7.3 調製 690
  • 7. 7.3 7.3.1 穀物の調製 (後藤清和) 690
  • 7. 7.3 7.3.1 a. 乾燥 690
  • 7. 7.3 7.3.1 b. もみすり 691
  • 7. 7.3 7.3.1 c. 精白 691
  • 7. 7.3 7.3.1 d. 選別 694
  • 7. 7.3 7.3.2 青果物の調製 (大森定夫) 694
  • 7. 7.3 7.3.2 a. 不要部の除去 694
  • 7. 7.3 7.3.2 b. 出荷予措 696
  • 7. 7.3 7.3.3 畜産物の調製 (千国幸一) 696
  • 7. 7.3 7.3.3 a. 乳類の調製 696
  • 7. 7.3 7.3.3 b. 食肉の調製 697
  • 7. 7.3 7.3.4 水産物の調製 (村田昌一) 698
  • 7. 7.3 7.3.4 a. 水産物の鮮度の低下 698
  • 7. 7.3 7.3.4 b. 加工に最適な鮮度を維持するための水産物の調製 701
  • 7. 7.4 選別・検査 706
  • 7. 7.4 7.4.1 選別・検査の方法 (河野澄夫) 706
  • 7. 7.4 7.4.1 a. 光学的方法 706
  • 7. 7.4 7.4.1 b. 放射線的方法 707
  • 7. 7.4 7.4.1 c. 力学的方法 707
  • 7. 7.4 7.4.1 d. 電磁気学的方法 708
  • 7. 7.4 7.4.2 青果物の選別 708
  • 7. 7.4 7.4.2 a. 階級選別 708
  • 7. 7.4 7.4.2 b. 等級選別 708
  • 7. 7.4 7.4.2 c. 非破壊内部品質評価 708
  • 7. 7.4 7.4.2 d. 青果物の非破壊内部品質評価の今後の課題 709
  • 7. 7.4 7.4.3 加工食品の検査(異物検査) (田中俊一郎) 710
  • 7. 7.5 冷却,冷凍・解凍 713
  • 7. 7.5 7.5.1 青果物の予冷 (中島教博) 713
  • 7. 7.5 7.5.1 a. 予冷の意義 713
  • 7. 7.5 7.5.1 b. 強制通風予冷 714
  • 7. 7.5 7.5.1 c. 差圧通風予冷 715
  • 7. 7.5 7.5.1 d. 真空予冷 716
  • 7. 7.5 7.5.1 e. 冷水予冷 718
  • 7. 7.5 7.5.1 f. 保冷施設 719
  • 7. 7.5 7.5.2 畜産物の冷却 (新村裕) 720
  • 7. 7.5 7.5.2 a. 食肉 720
  • 7. 7.5 7.5.2 b. 食肉製品 722
  • 7. 7.5 7.5.3 水産物の冷却 (小嶋秩夫) 723
  • 7. 7.5 7.5.3 a. 水産物の冷却 723
  • 7. 7.5 7.5.3 b. 水産物の凍結 724
  • 7. 7.6 包装 724
  • 7. 7.6 7.6.1 包装技術 (石谷孝佑) 724
  • 7. 7.6 7.6.1 a. 包装の機能と包装材料の機能性 724
  • 7. 7.6 7.6.1 b. 食品の品質保持技術と包装材料の機能性 726
  • 7. 7.6 7.6.2 包装材料 (横山理雄) 729
  • 7. 7.6 7.6.2 a. 食品包装材料に要求される性質 729
  • 7. 7.6 7.6.2 b. 食品包装材料の種類 730
  • 7. 7.6 7.6.2 c. 機能性包装材料 730
  • 7. 7.6 7.6.2 d. これからの包装材料 731
  • 7. 7.6 7.6.3 包装機械 (田中豊作) 731
  • 7. 7.6 7.6.3 a. 包装機械の分類 731
  • 7. 7.6 7.6.3 b. 包装機械の種類 732
  • 7. 7.6 7.6.3 c. 包装機械の特徴 732
  • 7. 7.6 7.6.3 d. 包装機械の課題 732
  • 7. 7.6 7.6.3 e. 包装機械の今後 733
  • 7. 7.6 7.6.4 緩衝包装 (椎名武夫) 734
  • 7. 7.6 7.6.4 a. 緩衝包装とは 734
  • 7. 7.6 7.6.4 b. 緩衝特性の分類 734
  • 7. 7.6 7.6.4 c. 緩衝材の種類 735
  • 7. 7.6 7.6.4 d. 緩衝包装設計 736
  • 7. 7.6 7.6.5 青果物のMA包装 (石川豊) 737
  • 7. 7.7 輸送・配送 740
  • 7. 7.7 7.7.1 輸送手段 (秋永孝義) 740
  • 7. 7.7 7.7.1 a. トラック輸送 740
  • 7. 7.7 7.7.1 b. 鉄道輸送 740
  • 7. 7.7 7.7.1 c. 船舶輸送 741
  • 7. 7.7 7.7.1 d. 航空輸送 741
  • 7. 7.7 7.7.2 低温輸送車両とコンテナ 741
  • 7. 7.7 7.7.2 a. 低温輸送車両 741
  • 7. 7.7 7.7.2 b. コンテナ 742
  • 7. 7.7 7.7.3 輸配送用機器 743
  • 7. 7.7 7.7.4 食品流通センター (椎名武夫) 744
  • 7. 7.7 7.7.4 a. 食品流通センターとは 744
  • 7. 7.7 7.7.4 b. 食品流通センターの分類 744
  • 7. 7.7 7.7.4 c. 食品流通センターにおける処理の概要 744
  • 7. 7.7 7.7.4 d. 設置条件 745
  • 7. 7.7 7.7.4 e. 食品流通センターに求められる機能と課題 745
  • 7. 7.7 7.7.5 輸配送のシステム化 (藤田〔イク〕也) 746
  • 7. 7.7 7.7.5 a. 食品の輸配送問題 746
  • 7. 7.7 7.7.5 b. 都市間輸送の共同化 747
  • 7. 7.7 7.7.5 c. 一括納品 747
  • 7. 7.7 7.7.5 d. 広域輸配送の共同化 747
  • 7. 7.7 7.7.5 e. 生鮮野菜の即日配送 747
  • 7. 7.7 7.7.5 f. サプライチェーンマネジメント 747
  • 7. 7.8 貯蔵 (山下市二) 748
  • 7. 7.8 a. 貯蔵の目的 748
  • 7. 7.8 b. 貯蔵の方法 748
  • 7. 7.8 c. 常温貯蔵 748
  • 7. 7.8 d. 低温貯蔵 749
  • 7. 7.8 e. CA貯蔵 751
  • 7. 7.8 f. 自動倉庫 753
  • 8. バイオテクノロジー (柳本正勝)
  • 8. 8.1 作物の改良 757
  • 8. 8.1 8.1.1 遺伝子組換え技術 (萩尾高志) 757
  • 8. 8.1 8.1.1 a. 技術の概要 757
  • 8. 8.1 8.1.1 b. 利用状況 757
  • 8. 8.1 8.1.1 c. 技術の将来性 759
  • 8. 8.1 8.1.2 細胞融合技術 (大川安信) 760
  • 8. 8.1 8.1.2 a. 細胞融合の原理と手法 760
  • 8. 8.1 8.1.2 b. 細胞融合を利用した作物の育種 762
  • 8. 8.1 8.1.2 c. 今後の展望 762
  • 8. 8.1 8.1.3 組織培養技術 (岡成美) 762
  • 8. 8.1 8.1.3 a. 組織培養と変異 763
  • 8. 8.1 8.1.3 b. ミクロ繁殖 763
  • 8. 8.1 8.1.3 c. 組織培養と品種保存 764
  • 8. 8.1 8.1.3 d. 今後の展望 765
  • 8. 8.1 8.1.4 胚培養技術 (大川安信) 765
  • 8. 8.1 8.1.4 a. 胚培養の時期 765
  • 8. 8.1 8.1.4 b. 受精胚獲得法 765
  • 8. 8.1 8.1.4 c. 倍加処理 765
  • 8. 8.1 8.1.4 d. 品種育成の状況 766
  • 8. 8.1 8.1.4 e. 今後の展望 766
  • 8. 8.1 8.1.5 葯培養技術 766
  • 8. 8.1 8.1.5 a. 雄性配偶子からの半数体作出法 766
  • 8. 8.1 8.1.5 b. カルス化・胚発生への引き金 767
  • 8. 8.1 8.1.5 c. 再分化個体獲得率に影響する要因 767
  • 8. 8.1 8.1.5 d. 倍加処理 767
  • 8. 8.1 8.1.5 e. 品種育成の状況 767
  • 8. 8.1 8.1.5 f. 今後の展望 767
  • 8. 8.1 8.1.6 パブリックアクセプタンス (日野明寛) 767
  • 8. 8.1 8.1.6 a. 遺伝子組換え技術の安全利用への取組み 768
  • 8. 8.1 8.1.6 b. 必要な行動 770
  • 8. 8.2 家畜・養殖魚の改良 770
  • 8. 8.2 8.2.1 遺伝子組換え技術 (徳永智之) 770
  • 8. 8.2 8.2.1 a. 遺伝子組換え家畜作出の概要 770
  • 8. 8.2 8.2.1 b. 遺伝子組換え家畜の利用 772
  • 8. 8.2 8.2.1 c. 遺伝子組換え家畜の将来性 772
  • 8. 8.2 8.2.2 受精卵移植技術 (居在家義昭) 772
  • 8. 8.2 8.2.2 a. 技術の概要 772
  • 8. 8.2 8.2.2 b. 利用の状況 774
  • 8. 8.2 8.2.2 c. 技術の将来性 774
  • 8. 8.2 8.2.3 クローン動物作出技術 (高橋清也) 775
  • 8. 8.2 8.2.3 a. 技術の概要 775
  • 8. 8.2 8.2.3 b. クローン動物の利用状況 776
  • 8. 8.2 8.2.3 c. 技術の将来性 777
  • 8. 8.2 8.2.4 雌性発生技術 (和田克彦) 777
  • 8. 8.2 8.2.4 a. 技術の概要 777
  • 8. 8.2 8.2.4 b. 利用状況 778
  • 8. 8.2 8.2.4 c. 技術の将来性 779
  • 8. 8.2 8.2.5 三倍体作出技術 780
  • 8. 8.2 8.2.5 a. 技術の概要 780
  • 8. 8.2 8.2.5 b. 利用状況 780
  • 8. 8.2 8.2.5 c. 技術の将来性 781
  • 8. 8.3 微生物の改良 782
  • 8. 8.3 8.3.1 遺伝子組換え技術 (伊藤義文) 782
  • 8. 8.3 8.3.1 a. 技術の概要 782
  • 8. 8.3 8.3.1 b. 利用状況 784
  • 8. 8.3 8.3.1 c. 技術の将来性 784
  • 8. 8.3 8.3.2 染色体工学 (楠本憲一) 785
  • 8. 8.3 8.3.2 a. 技術の概要 785
  • 8. 8.3 8.3.2 b. 人工染色体 785
  • 8. 8.3 8.3.2 c. 染色体の改変 786
  • 8. 8.3 8.3.2 d. 染色体工学の将来性 786
  • 8. 8.3 8.3.3 細胞融合技術 (柳園江) 787
  • 8. 8.3 8.3.3 a. 細胞融合技術の原理と歴史 787
  • 8. 8.3 8.3.3 b. 細胞融合技術の概要 787
  • 8. 8.3 8.3.3 c. 微生物細胞融合の利用状況 788
  • 8. 8.3 8.3.3 d. 細胞融合技術の将来性 789
  • 8. 8.3 8.3.4 パブリックアクセプタンス (柳本正勝) 789
  • 8. 8.3 8.3.4 a. 遺伝子組換えと安全性確保 789
  • 8. 8.3 8.3.4 b. 食品分野での利用で安全性が特に厳しく問われる理由 790
  • 8. 8.3 8.3.4 c. 組換え微生物のガイドライン 790
  • 8. 8.3 8.3.4 d. 閉鎖系での利用 790
  • 8. 8.3 8.3.4 e. 開放系での利用 791
  • 8. 8.3 8.3.4 f. 組換え微生物特有の課題 791
  • 8. 8.3 8.3.4 g. 安心の問題への対応策確立の必要性 791
  • 8. 8.3 8.3.4 h. これからのパブリックアクセプタンス 792
  • 8. 8.4 生体分子の改良 792
  • 8. 8.4 8.4.1 タンパク質工学 (小林秀行) 792
  • 8. 8.4 8.4.1 a. 技術の概要 792
  • 8. 8.4 8.4.1 b. 利用状況 793
  • 8. 8.4 8.4.1 c. 技術の将来性 794
  • 8. 8.4 8.4.2 糖質工学 (原口和朋) 794
  • 8. 8.4 8.4.2 a. 技術の概要 795
  • 8. 8.4 8.4.2 b. 利用状況 795
  • 8. 8.4 8.4.2 c. 技術の将来性 797
  • 8. 8.4 8.4.3 脂質工学 (中村善行) 797
  • 8. 8.4 8.4.3 a. 脂質とその分子機能 797
  • 8. 8.4 8.4.3 b. 脂質工学の利用 797
  • 8. 8.4 8.4.3 c. 脂質工学の将来展望 799
  • 8. 8.5 酵素の改良 800
  • 8. 8.5 8.5.1 化学修飾酵素 (北岡本光) 800
  • 8. 8.5 8.5.1 a. 技術の概要 800
  • 8. 8.5 8.5.1 b. 利用状況 801
  • 8. 8.5 8.5.1 c. 技術の将来性 802
  • 8. 8.5 8.5.2 アミノ酸置換酵素 (根来誠司) 802
  • 8. 8.5 8.5.2 a. 細胞レベルでの突然変異による酵素の改変 802
  • 8. 8.5 8.5.2 b. 部位特異的変異による改変 803
  • 8. 8.5 8.5.2 c. 試験管内ランダム変異による改変 803
  • 8. 8.5 8.5.2 d. 無細胞タンパク質合成系を用いた非天然型アミノ酸の導入 804
  • 8. 8.5 8.5.3 キメラ酵素 (林清) 805
  • 8. 8.5 8.5.3 a. キメラ酵素とは 805
  • 8. 8.5 8.5.3 b. ランダムシャッフリング 805
  • 8. 8.5 8.5.3 c. 部位特定シャッフリング 806
  • 8. 8.5 8.5.3 d. キメラ酵素の課題 807
  • 8. 8.5 8.5.3 e. 今後の展望 807
  • 8. 8.5 8.5.4 人工酵素 (久枝良雄) 807
  • 8. 8.5 8.5.4 a. 技術の概要 808
  • 8. 8.5 8.5.4 b. 具体例 808
  • 8. 8.6 利用技術の改良 810
  • 8. 8.6 8.6.1 バイオリアクター技術 (柏木豊) 810
  • 8. 8.6 8.6.1 a. バイオリアクター 810
  • 8. 8.6 8.6.1 b. 固定化生体触媒 810
  • 8. 8.6 8.6.1 c. バイオリアクターの形式 811
  • 8. 8.6 8.6.2 組織培養技術 (浜松潮香) 813
  • 8. 8.6 8.6.2 a. 技術の概要 813
  • 8. 8.6 8.6.2 b. 実用化例 814
  • 8. 8.6 8.6.2 c. 新しい展開への期待 815
  • 8. 8.6 8.6.3 細胞培養技術 (新本洋士) 815
  • 8. 8.6 8.6.3 a. 技術の概要 815
  • 8. 8.6 8.6.3 b. 基礎科学のための細胞培養技術 816
  • 8. 8.6 8.6.3 c. 有用物質生産のための細胞培養技術 816
  • 8. 8.6 8.6.3 d. 食品機能の解明手段としての細胞培養技術 816
  • 8. 8.6 8.6.3 e. 動物実験代替技術としての細胞培養技術 817
  • 8. 8.6 8.6.3 f. 細胞培養技術の将来性 817
  • 8. 8.6 8.6.4 バイオセンサー技術 (岡畑恵雄) 817
  • 8. 8.6 8.6.4 a. バイオセンサーの定義 817
  • 8. 8.6 8.6.4 b. 電極型センサー 818
  • 8. 8.6 8.6.4 c. サーミスター型センサー 819
  • 8. 8.6 8.6.4 d. 表面プラズモン共鳴センサー 819
  • 8. 8.6 8.6.4 e. 水晶発振子センサー 820
  • 8. 8.7 基盤技術の進展 821
  • 8. 8.7 8.7.1 ゲノム解析 (柏木豊) 821
  • 8. 8.7 8.7.1 a. ゲノム 821
  • 8. 8.7 8.7.1 b. DNA塩基配列の解析と遺伝子の機能解析 821
  • 8. 8.7 8.7.1 c. 代表的なゲノム解析計画と展開 822
  • 8. 8.7 8.7.2 構造生物学 (鈴木チセ) 823
  • 8. 8.7 8.7.2 a. 構造生物学とは 823
  • 8. 8.7 8.7.2 b. 構造生物学の手法 824
  • 8. 8.7 8.7.2 c. 構造生物学の歴史 825
  • 8. 8.7 8.7.2 d. 研究の現状とこれから 825
  • 8. 8.7 8.7.3 遺伝資源保存事業 (永井利郎) 826
  • 8. 8.7 8.7.3 a. 事業の概要 826
  • 8. 8.7 8.7.3 b. 植物の保存 827
  • 8. 8.7 8.7.3 c. 動物の保存 827
  • 8. 8.7 8.7.3 d. 微生物の保存 828
  • 8. 8.7 8.7.3 e. DNAの保存 828
  • 8. 8.7 8.7.3 f. 事例 828
  • 8. 8.7 8.7.3 g. 今後の遺伝資源保存事業 828
  • 8. 8.7 8.7.4 微生物の新しい分類法 (森勝美) 829
  • 8. 8.7 8.7.4 a. 従来法による分類 829
  • 8. 8.7 8.7.4 b. 分子系統学的手法による分類 829
  • 8. 8.7 8.7.4 c. 分子系統学的手法による同定法 830
  • 9. 加工・調理 (春見隆文)
  • 9. 9.1 加工 835
  • 9. 9.1 9.1.1 食品加工の役割 (春見隆文) 835
  • 9. 9.1 9.1.2 食品加工における技術開発ニーズ 836
  • 9. 9.1 9.1.2 a. 技術開発課題 836
  • 9. 9.1 9.1.2 b. 技術開発のためのキーテクノロジー 837
  • 9. 9.1 9.1.2 c. 異分野からの導入技術 837
  • 9. 9.1 9.1.3 一次加工 (太田英明) 839
  • 9. 9.1 9.1.3 a. 野菜加工品の分類 840
  • 9. 9.1 9.1.3 b. 生産の現状と特徴 840
  • 9. 9.1 9.1.3 c. 一次加工品の特性に基づく問題点 840
  • 9. 9.1 9.1.3 d. 品質に影響する加工技術上の因子 841
  • 9. 9.1 9.1.3 e. 品質に影響する流通上の因子 842
  • 9. 9.1 9.1.3 f. 将来の方向 843
  • 9. 9.1 9.1.4 搬送 (久保田清) 843
  • 9. 9.1 9.1.4 a. 流体輸送 843
  • 9. 9.1 9.1.4 b. 輸送物性 844
  • 9. 9.1 9.1.4 c. 輸送機器 845
  • 9. 9.1 9.1.4 d. 粉体輸送 845
  • 9. 9.1 9.1.4 e. 貯槽・排出 846
  • 9. 9.1 9.1.4 f. 空気輸送 846
  • 9. 9.1 9.1.4 g. 機械式輸送 847
  • 9. 9.1 9.1.5 粉砕 (長尾精一) 847
  • 9. 9.1 9.1.5 a. 粉砕の理論 847
  • 9. 9.1 9.1.5 b. 粉砕装置 848
  • 9. 9.1 9.1.6 分級と造粒 849
  • 9. 9.1 9.1.6 a. 分級 849
  • 9. 9.1 9.1.6 b. 造粒 850
  • 9. 9.1 9.1.7 濃縮 (鍋谷浩志) 852
  • 9. 9.1 9.1.7 a. 濃縮の意義 852
  • 9. 9.1 9.1.7 b. 各種濃縮法の原理と特徴 852
  • 9. 9.1 9.1.8 分離(固液分離) (五十部誠一郎) 856
  • 9. 9.1 9.1.8 a. 濾過 856
  • 9. 9.1 9.1.8 b. 濾過装置について 856
  • 9. 9.1 9.1.8 c. 食品産業での濾過の適用例 857
  • 9. 9.1 9.1.8 d. 圧搾 857
  • 9. 9.1 9.1.8 e. 圧搾装置について 857
  • 9. 9.1 9.1.8 f. その他の分離処理 858
  • 9. 9.1 9.1.8 g. 固液分離拠理の問題点 859
  • 9. 9.1 9.1.8 h. 電気浸透法による脱水処理 859
  • 9. 9.1 9.1.9 抽出 (鍋谷浩志) 861
  • 9. 9.1 9.1.9 a. 抽出の意義 861
  • 9. 9.1 9.1.9 b. 固液抽出の機構 861
  • 9. 9.1 9.1.9 c. 固液抽出の操作 862
  • 9. 9.1 9.1.9 d. 超臨界流体抽出 862
  • 9. 9.1 9.1.9 e. 逆ミセル抽出 863
  • 9. 9.1 9.1.10 蒸留 (鳥井和之) 863
  • 9. 9.1 9.1.10 a. 蒸留の歴史 863
  • 9. 9.1 9.1.10 b. 蒸留の理論 863
  • 9. 9.1 9.1.10 c. 蒸留の種類とその装置例 864
  • 9. 9.1 9.1.10 d. エタノール連続蒸留装置の原理 866
  • 9. 9.1 9.1.10 e. 操作一般 866
  • 9. 9.1 9.1.10 f. 蒸留と酒類の成分 867
  • 9. 9.1 9.1.11 混合 (宮南啓) 868
  • 9. 9.1 9.1.11 a. 液体の混合 868
  • 9. 9.1 9.1.11 b. 固体の混合 870
  • 9. 9.1 9.1.12 混練 (五十部誠一郎) 872
  • 9. 9.1 9.1.12 a. 混練過程の変化 872
  • 9. 9.1 9.1.12 b. 混練操作 872
  • 9. 9.1 9.1.12 c. 混練装置とその選定 873
  • 9. 9.1 9.1.13 乾燥 (林弘通) 874
  • 9. 9.1 9.1.13 a. 乾燥の基礎 874
  • 9. 9.1 9.1.13 b. 乾燥機の選定 876
  • 9. 9.1 9.1.13 c. 熱風乾燥機 877
  • 9. 9.1 9.1.13 d. 噴霧乾燥機 878
  • 9. 9.1 9.1.13 e. 凍結乾燥機 881
  • 9. 9.1 9.1.13 f. 乾燥による品質劣化 882
  • 9. 9.1 9.1.14 加熱 (植村邦彦) 882
  • 9. 9.1 9.1.14 a. 蒸煮装置 882
  • 9. 9.1 9.1.14 b. 膨化装置 883
  • 9. 9.1 9.1.14 c. 焙焼装置・オーブン 883
  • 9. 9.1 9.1.14 d. フライヤ 884
  • 9. 9.1 9.1.14 e. マイクロ波加熱 884
  • 9. 9.1 9.1.14 f. 遠赤外線加熱 886
  • 9. 9.1 9.1.14 g. 通電加熱 886
  • 9. 9.1 9.1.15 反応 (中嶋光敏),(鎌田武雄) 888
  • 9. 9.1 9.1.15 a. 炭水化物系の反応 888
  • 9. 9.1 9.1.15 b. タンパク質系の反応 889
  • 9. 9.1 9.1.15 c. 脂質系の反応 890
  • 9. 9.1 9.1.15 d. 工学的解析と速度論,平衡論 892
  • 9. 9.1 9.1.16 凍結・解凍 (高井陸雄) 893
  • 9. 9.1 9.1.16 a. 食品の凍結貯蔵 893
  • 9. 9.1 9.1.16 b. 凍結装置の概念と分類 895
  • 9. 9.1 9.1.16 c. 凍結食品の解凍 896
  • 9. 9.1 9.1.17 洗浄 (中西一弘) 896
  • 9. 9.1 9.1.17 a. 食品製造における洗浄の目的 897
  • 9. 9.1 9.1.17 b. 食品製造工程における汚れ 897
  • 9. 9.1 9.1.17 c. 汚れの付着と脱離の平衡諭的取扱い 898
  • 9. 9.1 9.1.17 d. 油滴のローリングアップ現象 898
  • 9. 9.1 9.1.17 e. 洗浄速度 899
  • 9. 9.1 9.1.17 f. 薬剤洗浄の実際 900
  • 9. 9.1 9.1.18 水処理技術 (五十部誠一郎) 901
  • 9. 9.1 9.1.18 a. 膜処理 902
  • 9. 9.1 9.1.18 b. 電気分解処理 903
  • 9. 9.1 9.1.18 c. 脱気処理 905
  • 9. 9.1 9.1.18 d. 超音波処理 905
  • 9. 9.1 9.1.18 e. 電場処理 905
  • 9. 9.1 9.1.18 f. 磁気処理 906
  • 9. 9.1 9.1.19 廃棄物・廃水処理 906
  • 9. 9.1 9.1.19 a. 食品廃棄物の現状 907
  • 9. 9.1 9.1.19 b. 廃棄物の処理 908
  • 9. 9.1 9.1.19 c. 廃棄物の再資源化 910
  • 9. 9.1 9.1.19 d. 廃棄物の総合的処理 910
  • 9. 9.1 9.1.19 e. 汚泥の処理・再資源化技術 910
  • 9. 9.1 9.1.19 f. 汚泥のコンポスト化処理 911
  • 9. 9.1 9.1.19 g. 将来予想される廃棄物処理と再資源化 912
  • 9. 9.1 9.1.20 新規工学技術の利用 913
  • 9. 9.1 9.1.20 a. エクストルージョン・クッキング 913
  • 9. 9.1 9.1.20 b. 高圧加工技術 914
  • 9. 9.1 9.1.20 c. マイクロチャネル技術の開発 916
  • 9. 9.1 9.1.20 d. 遺伝子解析のための計測技術の開発 916
  • 9. 9.2 調理 917
  • 9. 9.2 9.2.1 調理の役割 (下村道子) 917
  • 9. 9.2 9.2.1 a. 嗜好性を向上させる 917
  • 9. 9.2 9.2.1 b. 栄養性を向上させる 918
  • 9. 9.2 9.2.1 c. 安全性を向上させる 918
  • 9. 9.2 9.2.1 d. 食文化の伝承 919
  • 9. 9.2 9.2.2 洗浄,浸漬,あく抜き (香西みどり) 919
  • 9. 9.2 9.2.2 a. 洗浄 919
  • 9. 9.2 9.2.2 b. 浸漬 919
  • 9. 9.2 9.2.2 c. あく抜き 920
  • 9. 9.2 9.2.3 切断 920
  • 9. 9.2 9.2.3 a. 方法 920
  • 9. 9.2 9.2.3 b. 器具 921
  • 9. 9.2 9.2.3 c. 切り方 921
  • 9. 9.2 9.2.4 冷やす,冷ます (市川朝子) 921
  • 9. 9.2 9.2.4 a. 水冷 921
  • 9. 9.2 9.2.4 b. 空冷 922
  • 9. 9.2 9.2.4 c. 冷蔵庫冷却 922
  • 9. 9.2 9.2.5 和える,混ぜる,まぶす (長尾慶子) 923
  • 9. 9.2 9.2.5 a. 和え物 923
  • 9. 9.2 9.2.5 b. エマルション 923
  • 9. 9.2 9.2.6 締める,固める,匂いを抜く (下村道子) 924
  • 9. 9.2 9.2.6 a. 脱水 924
  • 9. 9.2 9.2.6 b. 脱臭 924
  • 9. 9.2 9.2.6 c. 塩締め 924
  • 9. 9.2 9.2.6 d. 昆布締め 924
  • 9. 9.2 9.2.7 ねかす (小竹佐知子) 925
  • 9. 9.2 9.2.7 a. 室温放置 925
  • 9. 9.2 9.2.7 b. 保温放置 925
  • 9. 9.2 9.2.7 c. 小麦粉のドウ 925
  • 9. 9.2 9.2.8 泡立てる (香西みどり) 925
  • 9. 9.2 9.2.8 a. 起泡性 925
  • 9. 9.2 9.2.8 b. 泡の安定性 926
  • 9. 9.2 9.2.9 漬ける (小竹佐知子) 926
  • 9. 9.2 9.2.9 a. 即席漬け 927
  • 9. 9.2 9.2.9 b. 味噌漬け 927
  • 9. 9.2 9.2.9 c. 粕漬け 927
  • 9. 9.2 9.2.10 煮る,炊く (松本美鈴) 928
  • 9. 9.2 9.2.10 a. 煮物 928
  • 9. 9.2 9.2.10 b. 炊飯 929
  • 9. 9.2 9.2.11 蒸す 929
  • 9. 9.2 9.2.11 a. 調理器具 930
  • 9. 9.2 9.2.11 b. 加熱温度 930
  • 9. 9.2 9.2.12 焼く (渋川祥子) 930
  • 9. 9.2 9.2.12 a. 焼き原理と焼き加減の種類 930
  • 9. 9.2 9.2.12 b. 器具 930
  • 9. 9.2 9.2.12 c. 直火焼き 931
  • 9. 9.2 9.2.12 d. 間接焼き 931
  • 9. 9.2 9.2.12 e. 焼き物 932
  • 9. 9.2 9.2.13 揚げる,炒める (市川朝子) 932
  • 9. 9.2 9.2.13 a. 揚げる 932
  • 9. 9.2 9.2.13 b. 炒める 933
  • 9. 9.2 9.2.14 茄でる,だしをとる (畑江敬子) 934
  • 9. 9.2 9.2.14 a. 茄でもの 934
  • 9. 9.2 9.2.14 b. だし汁 934
  • 9. 9.2 9.2.15 高周波加熱 (市川朝子) 935
  • 9. 9.2 9.2.15 a. 電子レンジ加熱の特徴 935
  • 9. 9.2 9.2.15 b. 電子レンジ加熱による昇温特性 935
  • 9. 9.2 9.2.15 c. 電子レンジの加熱効率 935
  • 9. 9.2 9.2.15 d. 電子レンジ加熱された食品の物性(テクスチャー)と味 936
  • 9. 9.2 9.2.15 e. 電子レンジ加熱した食品の栄養成分 936
  • 9. 9.2 9.2.15 f. 電子レンジ加熱利用の目的 936
  • 9. 9.2 9.2.16 調味 (長尾慶子) 936
  • 9. 9.2 9.2.16 a. 調味料 936
  • 9. 9.2 9.2.16 b. 調味順序 937
  • 9. 9.2 9.2.16 c. 調味効果 937
  • 9. 9.2 9.2.16 d. エマルション化(乳化) 938
  • 9. 9.2 9.2.16 e. ゲル化 938
  • 10. 食生活 (堀井正治)
  • 10. 10.1 食生活の歴史 941
  • 10. 10.1 10.1.1 学校給食 (堀井正治) 941
  • 10. 10.1 10.1.2 日本型食生活 942
  • 10. 10.1 10.1.3 日本人の栄養所要量 943
  • 10. 10.1 10.1.4 中食(持ち帰り弁当を含む) (高田公理) 944
  • 10. 10.1 10.1.5 バイキング料理 945
  • 10. 10.1 10.1.6 ケータリングサービス 946
  • 10. 10.1 10.1.7 コンビニエンストア 947
  • 10. 10.1 10.1.8 食卓 (山口昌伴) 948
  • 10. 10.2 食生活のガイドライン (小林修平) 951
  • 10. 10.2 a. 食生活ガイドラインの趣旨と目的 951
  • 10. 10.2 b. 日本の食生活ガイドライン 952
  • 10. 10.2 c. 世界の食生活ガイドラインの動向 953
  • 10. 10.3 料理の歴史 (松下幸子) 954
  • 10. 10.3 a. 鯨食文化 954
  • 10. 10.3 b. しっぽく料理 955
  • 10. 10.3 c. 普茶料理 956
  • 10. 10.3 d. 懐石料理 957
  • 10. 10.3 e. 薬膳料理 958
  • 10. 10.3 f. 正月料理 958
  • 10. 10.4 地域性から見た日本人の食生活 (堀井正治) 960
  • 10. 10.4 a. 副食について 961
  • 10. 10.4 b. 酒・飲料について 966
  • 10. 10.4 c. 昼食の嗜好 967
  • 10. 10.4 d. 道具について 969
  • 10. 10.5 世界各地の食文化 973
  • 10. 10.5 10.5.1 アジア地域の食文化 (吉田よし子) 973
  • 10. 10.5 10.5.1 a. 主食 973
  • 10. 10.5 10.5.1 b. 副食 976
  • 10. 10.5 10.5.1 c. インドと中国の東南アジア料理に対する影響 978
  • 10. 10.5 10.5.2 欧米の食生活 (和仁皓明) 978
  • 10. 10.5 10.5.2 a. 比較食文化の切り口 979
  • 10. 10.5 10.5.2 b. ヨーロッパ地域 980
  • 10. 10.5 10.5.2 c. 北米地域 982
  • 10. 10.5 10.5.2 d. 中南米地域 983
  • 10. 10.5 10.5.2 e. オセアニイ諸国 984
  • 11. 規格 (林徹)
  • 11. 11.1 国内制度 987
  • 11. 11.1 11.1.1 食品衛生法 (生田直樹) 987
  • 11. 11.1 11.1.1 a. 法律の目的 987
  • 11. 11.1 11.1.1 b. 食品取扱い上の原則 987
  • 11. 11.1 11.1.1 c. 不衛生な食品などの排除 987
  • 11. 11.1 11.1.1 d. 食品などの規格基準と違反品の排除 987
  • 11. 11.1 11.1.1 e. 添加物の指定制度 988
  • 11. 11.1 11.1.1 f. 表示の規制 988
  • 11. 11.1 11.1.1 g. 製品検査制度 988
  • 11. 11.1 11.1.1 h. 営業の許可制度 989
  • 11. 11.1 11.1.1 i. 食品衛生監視員 989
  • 11. 11.1 11.1.1 j. その他 989
  • 11. 11.1 11.1.2 JAS制度 (中野和浩) 989
  • 11. 11.1 11.1.2 a. 日本農林規格(JAS規格) 990
  • 11. 11.1 11.1.2 b. 有機農産物の日本農林規格 990
  • 11. 11.1 11.1.2 c. 有機農産物加工食品の日本農林規格 992
  • 11. 11.1 11.1.3 製造物責任法(PL法) (市居嗣治) 993
  • 11. 11.1 11.1.3 a. 目的規定(第1条) 994
  • 11. 11.1 11.1.3 b. 定義規定(第2条) 994
  • 11. 11.1 11.1.3 c. 製造物責任(第3条) 994
  • 11. 11.1 11.1.3 d. 免責事由(第4条) 994
  • 11. 11.1 11.1.3 e. 期間の制限(第5条) 995
  • 11. 11.1 11.1.3 f. 民法の適用(第6条) 995
  • 11. 11.1 11.1.3 g. 施行期日等(附則第1項および第2項) 995
  • 11. 11.1 11.1.4 食品表示 997
  • 11. 11.1 11.1.4 a. 品質表示基準 (中野和浩) 997
  • 11. 11.1 11.1.4 b. 遺伝子組換えに関する表示 998
  • 11. 11.1 11.1.4 c. 特別用途食品(特定保健用食品を含む) (古畑公) 1000
  • 11. 11.1 11.1.4 d. 保健機能食品制度 1002
  • 11. 11.2 国際協定・規格 (小原佑一) 1006
  • 11. 11.2 a. 世界貿易機関(WTO) 1006
  • 11. 11.2 b. 国際食品規格(Codex Alimentarius) 1009
  • 11. 11.2 c. FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会(JECFA) 1013
  • 11. 11.2 d. 国際標準化機構(ISO) 1015
  • 11. 11.2 e. アメリカでの食品法規制 1017
  • 索引 1021

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