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資料種別 図書

食品大百科事典

食品総合研究所 編

詳細情報

タイトル 食品大百科事典
著者 食品総合研究所 編
著者標目 農林水産省食品総合研究所
出版地（国名コード） JP
出版地東京
出版社朝倉書店
出版年月日等 2001.11
大きさ、容量等 1045p ; 27cm
ISBN 4254430787
価格 4000円
JP番号 20224050
出版年(W3CDTF) 2001
件名（キーワード） 食品
NDLC PC2
NDC（9版） 498.51 : 衛生学．公衆衛生．予防医学
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語（ISO639-2形式） jpn : 日本語

目次
 

  • 食品大百科事典 食品総合研究所 編
  • 目次
  • 1.　食品素材　(松永隆司)
  • 1.　1.1　米　(大坪研一)　3
  • 1.　1.1　a.　米の種類　3
  • 1.　1.1　b.　米の形態・成分　3
  • 1.　1.1　c.　国産米　4
  • 1.　1.1　d.　うるち米　4
  • 1.　1.1　e.　もち米　8
  • 1.　1.1　f.　酒米　8
  • 1.　1.1　g.　加工用米　8
  • 1.　1.1　h.　新形質米　9
  • 1.　1.1　i.　外国産米　10
  • 1.　1.2　麦類　(松倉潮)　11
  • 1.　1.2　a.　小麦　11
  • 1.　1.2　b.　大麦　16
  • 1.　1.2　c.　その他の麦類　18
  • 1.　1.3　豆類　20
  • 1.　1.3　1.3.1　ダイズ　(斎尾恭子)　20
  • 1.　1.3　1.3.1　a.　原産地および歴史　20
  • 1.　1.3　1.3.1　b.　形状と品種　20
  • 1.　1.3　1.3.1　c.　一般成分と栄養・生理機能成分　21
  • 1.　1.3　1.3.1　d.　主なダイズ食品　22
  • 1.　1.3　1.3.1　e.　用途別品質と評価法　22
  • 1.　1.3　1.3.2　アズキ　(平春枝)　24
  • 1.　1.3　1.3.2　a.　歴史　24
  • 1.　1.3　1.3.2　b.　種類と品種　24
  • 1.　1.3　1.3.2　c.　生産　24
  • 1.　1.3　1.3.2　d.　流通　24
  • 1.　1.3　1.3.2　e.　成分と加工適性　24
  • 1.　1.3　1.3.2　f.　利用　24
  • 1.　1.3　1.3.3　その他　25
  • 1.　1.3　1.3.3　a.　インゲンマメ　25
  • 1.　1.3　1.3.3　b.　エンドウ　26
  • 1.　1.3　1.3.3　c.　ソラマメ　26
  • 1.　1.3　1.3.3　d.　ラッカセイ　27
  • 1.　1.4　その他の穀類　(有田俊幸)　28
  • 1.　1.4　a.　ソバ　28
  • 1.　1.4　b.　トウモロコシ　29
  • 1.　1.4　c.　その他　30
  • 1.　1.5　芋類　(小巻克巳)　33
  • 1.　1.5　a.　ジャガイモ　33
  • 1.　1.5　b.　サツマイモ　35
  • 1.　1.5　c.　サトイモ　36
  • 1.　1.5　d.　その他　36
  • 1.　1.6　野菜　38
  • 1.　1.6　1.6.1　葉茎菜　38
  • 1.　1.6　1.6.1　a.　キャベツ　(飛騨建一)　38
  • 1.　1.6　1.6.1　b.　ハクサイ　39
  • 1.　1.6　1.6.1　c.　レタス　(石井孝典)　39
  • 1.　1.6　1.6.1　d.　ホウレンソウ　40
  • 1.　1.6　1.6.1　e.　コマツナ　(与座宏一)　40
  • 1.　1.6　1.6.1　f.　シュンギク　(野呂孝史)　41
  • 1.　1.6　1.6.1　g.　ネギ　(小島昭夫)　42
  • 1.　1.6　1.6.1　h.　タマネギ　(細田浩)　42
  • 1.　1.6　1.6.1　i.　セロリ　(矢ノロ幸夫)　43
  • 1.　1.6　1.6.1　j.　ブロッコリー　(与座宏一)　43
  • 1.　1.6　1.6.1　k.　アスパラガス　(伊藤喜三男)　44
  • 1.　1.6　1.6.1　l.　タケノコ　(川口公男)　44
  • 1.　1.6　1.6.2　果菜　45
  • 1.　1.6　1.6.2　a.　トマト　(岩橋由美子)　45
  • 1.　1.6　1.6.2　b.　ナス　(吉田建実)　46
  • 1.　1.6　1.6.2　c.　キュウリ　(森下昌三)　47
  • 1.　1.6　1.6.2　d.　カボチャ　48
  • 1.　1.6　1.6.2　e.　スイカ　49
  • 1.　1.6　1.6.2　f.　メロン　49
  • 1.　1.6　1.6.2　g.　イチゴ　(望月竜也)　50
  • 1.　1.6　1.6.2　h.　ピーマン　(吉田建実)　52
  • 1.　1.6　1.6.2　i.　スイートコーン　(増田亮一)　52
  • 1.　1.6　1.6.2　j.　エダマメ　53
  • 1.　1.6　1.6.2　k.　サヤインゲン　(矢ノロ幸夫)　54
  • 1.　1.6　1.6.2　l.　サヤエンドウ　54
  • 1.　1.6　1.6.3　根菜　54
  • 1.　1.6　1.6.3　a.　ダイコン　(飛騨建一)　54
  • 1.　1.6　1.6.3　b.　カブ　55
  • 1.　1.6　1.6.3　c.　ニンジン　(石井孝典)　55
  • 1.　1.6　1.6.3　d.　ゴボウ　(安藤利夫)　56
  • 1.　1.6　1.6.3　e.　レンコン　(細田浩)　56
  • 1.　1.7　果実　(垣内典夫)　57
  • 1.　1.7　a.　かんきつ類　57
  • 1.　1.7　b.　仁果類　62
  • 1.　1.7　c.　液果類　64
  • 1.　1.7　d.　核果類　65
  • 1.　1.8　食肉　(伊藤肇躬)　67
  • 1.　1.8　a.　牛肉　67
  • 1.　1.8　b.　豚肉　69
  • 1.　1.8　c.　羊肉,馬肉　69
  • 1.　1.8　d.　鶏肉,七面鳥肉　69
  • 1.　1.9　卵類　(小川宣子)　70
  • 1.　1.9　a.　鶏卵　70
  • 1.　1.9　b.　その他　72
  • 1.　1.10　乳類　(青木孝良)　73
  • 1.　1.10　a.　牛乳　73
  • 1.　1.10　b.　その他　75
  • 1.　1.11　キノコ・山菜類　76
  • 1.　1.11　1.11.1　天然キノコ　(柳園江)　76
  • 1.　1.11　1.11.1　a.　マツタケ　76
  • 1.　1.11　1.11.1　b.　ホンシメジ　77
  • 1.　1.11　1.11.2　栽培キノコ　77
  • 1.　1.11　1.11.3　山菜類　(飯野久栄)　78
  • 1.　1.11　1.11.3　a.　ワラビ　78
  • 1.　1.11　1.11.3　b.　ゼンマイ　79
  • 1.　1.11　1.11.3　c.　フキノトウ　79
  • 1.　1.11　1.11.3　d.　ヤマウド　79
  • 1.　1.11　1.11.3　e.　ヒメタケ　79
  • 1.　1.11　1.11.3　f.　タラノメ　80
  • 1.　1.11　1.11.4　その他　80
  • 1.　1.11　1.11.4　a.　アケビ　80
  • 1.　1.11　1.11.4　b.　ヤマブドウ　80
  • 1.　1.11　1.11.4　c.　蜂蜜　80
  • 1.　1.11　1.11.4　d.　蜂の子　81
  • 1.　1.12　魚介類　(中野広)　81
  • 1.　1.12　a.　魚類　81
  • 1.　1.12　b.　イカ・タコ類　97
  • 1.　1.12　c.　貝類　99
  • 1.　1.12　d.　エビ・カニ類　101
  • 1.　1.12　e.　その他　104
  • 1.　1.13　海藻類　106
  • 1.　1.13　a.　コンブ類　106
  • 1.　1.13　b.　ワカメ　106
  • 1.　1.13　c.　ノリ類　107
  • 1.　1.13　d.　その他　107
  • 1.　1.14　その他の食品素材　108
  • 1.　1.14　1.14.1　香辛料　(片山脩)　108
  • 1.　1.14　1.14.1　a.　トウガラシ　108
  • 1.　1.14　1.14.1　b.　コショウ　109
  • 1.　1.14　1.14.1　c.　ショウガ　109
  • 1.　1.14　1.14.1　d.　カラシ　109
  • 1.　1.14　1.14.1　e.　ワサビ　109
  • 1.　1.14　1.14.1　f.　サンショウ　109
  • 1.　1.14　1.14.1　g.　オールスパイス　109
  • 1.　1.14　1.14.1　h.　シナモン　109
  • 1.　1.14　1.14.1　i.　クローブ　109
  • 1.　1.14　1.14.1　j.　ローレル　110
  • 1.　1.14　1.14.1　k.　セージ　110
  • 1.　1.14　1.14.1　l.　タイム　110
  • 1.　1.14　1.14.1　m.　レモングラス　110
  • 1.　1.14　1.14.2　飲料　(橋詰和宗)　110
  • 1.　1.14　1.14.2　a.　茶　110
  • 1.　1.14　1.14.2　b.　コーヒー　110
  • 1.　1.14　1.14.2　c.　カカオ　111
  • 1.　1.14　1.14.2　d.　大麦その他　111
  • 1.　1.14　1.14.3　デンプン原料　(小林昭一)　111
  • 1.　1.14　1.14.3　a.　ジャガイモ　111
  • 1.　1.14　1.14.3　b.　サツマイモ　111
  • 1.　1.14　1.14.3　c.　クズ　112
  • 1.　1.14　1.14.3　d.　トウモロコシ　112
  • 1.　1.14　1.14.3　e.　サゴヤシ　112
  • 1.　1.14　1.14.4　油糧原料　(山崎恵)　112
  • 1.　1.14　1.14.4　a.　ゴマ　112
  • 1.　1.14　1.14.4　b.　ダイズ　112
  • 1.　1.14　1.14.4　c.　ナタネ　113
  • 1.　1.14　1.14.4　d.　ヒマワリ　113
  • 1.　1.14　1.14.4　e.　ヤシ　113
  • 1.　1.14　1.14.5　甘味原料　(小林昭一)　113
  • 1.　1.14　1.14.6　食塩原料　(有田正俊)　114
  • 1.　1.14　1.14.6　a.　製塩法　114
  • 1.　1.14　1.14.6　b.　塩の需給　114
  • 1.　1.14　1.14.6　c.　食塩摂取量　114
  • 1.　1.14　1.14.6　d.　塩の品質と役割　115
  • 1.　1.14　1.14.7　微生物　(柳本正勝)　115
  • 1.　1.14　1.14.7　a.　食品素材としての微生物　115
  • 1.　1.14　1.14.7　b.　微生物の利用の仕方　115
  • 1.　1.14　1.14.7　c.　微生物菌体の生産　116
  • 1.　1.14　1.14.7　d.　発酵食品での摂取　116
  • 1.　1.14　1.14.8　添加物　(田島真)　116
  • 1.　1.14　1.14.8　a.　調味料　116
  • 1.　1.14　1.14.8　b.　香料　117
  • 1.　1.14　1.14.8　c.　着色料　117
  • 1.　1.14　1.14.8　d.　物性改良剤　118
  • 1.　1.14　1.14.9　地域特産素材　(金子勝芳)　119
  • 2.　一般成分　(小林昭一)
  • 2.　2.1　糖質　129
  • 2.　2.1　2.1.1　デンプン　(小林昭一)　129
  • 2.　2.1　2.1.2　ショ糖　132
  • 2.　2.1　2.1.3　セルロース　(北村義明)　134
  • 2.　2.1　2.1.4　ヘミセルロース　136
  • 2.　2.1　2.1.5　その他の多糖　(小林昭一)　138
  • 2.　2.1　2.1.5　a.　デキストラン　138
  • 2.　2.1　2.1.5　b.　プルラン　139
  • 2.　2.1　2.1.5　c.　カードラン　139
  • 2.　2.1　2.1.5　d.　サクシノグルカン　139
  • 2.　2.1　2.1.5　e.　Xanthomonasの多糖類　139
  • 2.　2.1　2.1.6　動物多糖　140
  • 2.　2.1　2.1.7　乳糖(ラクトース)　142
  • 2.　2.1　2.1.8　卵　143
  • 2.　2.1　2.1.9　蜂蜜　144
  • 2.　2.1　2.1.10　植物オリゴ糖　(北村義明)　145
  • 2.　2.1　2.1.10　a.　植物起源のオリゴ糖　145
  • 2.　2.1　2.1.10　b.　植物起源の多糖を部分分解して得られるオリゴ糖　147
  • 2.　2.1　2.1.11　単糖　148
  • 2.　2.1　2.1.11　a.　単糖類　148
  • 2.　2.1　2.1.11　b.　糖アルコール類　149
  • 2.　2.1　2.1.12　配糖体　151
  • 2.　2.1　2.1.12　a.　ステビオール配糖体　152
  • 2.　2.1　2.1.12　b.　グリチルレチン酸配糖体　152
  • 2.　2.1　2.1.13　発酵,化学合成などで生産される糖質　153
  • 2.　2.1　2.1.13　a.　オリゴ糖類　153
  • 2.　2.1　2.1.13　b.　環状オリゴ糖類　156
  • 2.　2.1　2.1.13　c.　オリゴ糖アルコール類　157
  • 2.　2.2　タンパク質　(河村幸雄)　158
  • 2.　2.2　a.　アミノ酸　158
  • 2.　2.2　b.　ペプチド　161
  • 2.　2.2　c.　タンパク質　165
  • 2.　2.3　核酸　(藤本正雄)　170
  • 2.　2.3　a.　食物に含まれる核酸関連物質　170
  • 2.　2.3　b.　核酸を構成する基本化合物の化学構造　170
  • 2.　2.3　c.　核酸系うま味物質　171
  • 2.　2.3　d.　核酸の生理栄養機能　173
  • 2.　2.4　脂質　〈長尾昭彦)　175
  • 2.　2.4　a.　単純脂質　175
  • 2.　2.4　b.　複合脂質　175
  • 2.　2.4　c.　誘導脂質　178
  • 2.　2.5　ビタミン　(舛重正一)　180
  • 2.　2.5　a.　脂溶性ビタミン　180
  • 2.　2.5　b.　水溶性ビタミン　186
  • 2.　2.5　c.　ビタミンの所要量　193
  • 2.　2.5　d.　ビタミン効力　194
  • 2.　2.6　ミネラル　(安井明美)　195
  • 2.　2.6　a.　必須無機元素　195
  • 2.　2.6　b.　その他の元素　197
  • 2.　2.6　c.　スペシエーション　197
  • 2.　2.6　d.　バイオアベイラビリティ　197
  • 2.　2.6　e.　栄養所要量　198
  • 2.　2.7　特殊成分　(津志田藤二郎)　199
  • 2.　2.7　a.　ポリフェノール　199
  • 2.　2.7　b.　テルペノイド　202
  • 2.　2.8　水　203
  • 2.　2.8　2.8.1　水の基本的性質　(五十部誠一郎)　203
  • 2.　2.8　2.8.1　a.　構造と性質　203
  • 2.　2.8　2.8.1　b.　食品や生体中の水　205
  • 2.　2.8　2.8.1　c.　食品成分との関係　205
  • 2.　2.8　2.8.2　食品中の水の挙動　(佐野洋)　206
  • 2.　2.8　2.8.2　a.　水の挙動　206
  • 2.　2.8　2.8.2　b.　水の役割　207
  • 3.　加工食品　(堀井正治)
  • 3.　3.1　めん類　(今井徹)　211
  • 3.　3.1　a.　和(風)めん　214
  • 3.　3.1　b.　日本そば　215
  • 3.　3.1　c.　中華めん　215
  • 3.　3.1　d.　即席めん　216
  • 3.　3.1　e.　マカロニ類(洋(欧風)めん)　217
  • 3.　3.1　f.　その他のめん　217
  • 3.　3.2　パン類　(高野博幸)　218
  • 3.　3.2　a.　パン(特に食パン)　219
  • 3.　3.2　b.　菓子パン　222
  • 3.　3.2　c.　冷凍生地製パン法　223
  • 3.　3.3　シリアル食品　(大坪研一)　224
  • 3.　3.3　a.　コーンフレークス　225
  • 3.　3.3　b.　ポップコーン　225
  • 3.　3.3　c.　グラノラ　226
  • 3.　3.3　d.　挽き割り小麦　226
  • 3.　3.3　e.　ライススナック　226
  • 3.　3.3　f.　オートミール　226
  • 3.　3.3　g.　ロールドオート　226
  • 3.　3.3　h.　膨化スナック　226
  • 3.　3.3　i.　はったい粉　226
  • 3.　3.4　菓子類　227
  • 3.　3.4　3.4.1　和菓子　(早川幸男)　227
  • 3.　3.4　3.4.1　a.　あん　227
  • 3.　3.4　3.4.1　b.　もちもの　228
  • 3.　3.4　3.4.1　c.　蒸しもの　228
  • 3.　3.4　3.4.1　d.　焼きもの　228
  • 3.　3.4　3.4.1　e.　流しもの　229
  • 3.　3.4　3.4.1　f.　練りもの　229
  • 3.　3.4　3.4.1　g.　その他　230
  • 3.　3.4　3.4.2　洋菓子　232
  • 3.　3.4　3.4.2　a.　洋生・半生菓子類　232
  • 3.　3.4　3.4.2　b.　フィリング　234
  • 3.　3.4　3.4.2　c.　コンフィズリー　234
  • 3.　3.4　3.4.2　d.　キャンデー類　234
  • 3.　3.4　3.4.2　e.　チューインガム　235
  • 3.　3.4　3.4.2　f.　ビスケット類　235
  • 3.　3.4　3.4.2　g.　スナック菓子類　236
  • 3.　3.4　3.4.3　中華菓子　237
  • 3.　3.4　3.4.4　カカオ製品　(中村哲夫)　237
  • 3.　3.4　3.4.4　a.　チョコレート,ココアの歴史　237
  • 3.　3.4　3.4.4　b.　カカオ豆の栽培,加工　237
  • 3.　3.4　3.4.4　c.　チョコレート,ココアの製法　238
  • 3.　3.4　3.4.4　d.　チョコレート,ココアの規格・品質特性　238
  • 3.　3.4　3.4.4　e.　カカオ豆の成分と健康機能　239
  • 3.　3.4　3.4.5　冷菓類　(西原徳義)　239
  • 3.　3.4　3.4.5　a.　冷菓とは　239
  • 3.　3.4　3.4.5　b.　アイスクリーム類(冷菓類)の分類　239
  • 3.　3.4　3.4.5　c.　アイスクリームの歴史　240
  • 3.　3.4　3.4.5　d.　アイスクリーム類の原料　240
  • 3.　3.4　3.4.5　e.　アイスクリーム類の製造　240
  • 3.　3.4　3.4.5　f.　製品の保存と取扱い　241
  • 3.　3.4　3.4.5　g.　冷凍製品の商品開発とバラエティー化　242
  • 3.　3.5　ダイズ製品　(堀井正治)　242
  • 3.　3.5　a.　豆腐　243
  • 3.　3.5　b.　納豆　245
  • 3.　3.5　c.　テンペ　245
  • 3.　3.6　水産製品　(川崎賢一)　246
  • 3.　3.6　a.　練り製品　246
  • 3.　3.6　b.　乾物・半乾燥品(乾製品)　250
  • 3.　3.6　c.　塩蔵品およびその他の水産加工品　254
  • 3.　3.7　珍味・佃煮　(武田平八郎)　256
  • 3.　3.7　a.　珍味　256
  • 3.　3.7　b.　塩辛　259
  • 3.　3.7　c.　佃煮　260
  • 3.　3.8　食肉製品　(菅野三郎)　266
  • 3.　3.8　a.　食肉加工の歴史　266
  • 3.　3.8　b.　食肉製品の分類　266
  • 3.　3.8　c.　食肉製品に用いる原料および製造方法　267
  • 3.　3.8　d.　食肉加工品の特徴　271
  • 3.　3.8　e.　食品としての食肉加工品の位置　272
  • 3.　3.9　酪農製品　(和仁皓明)　273
  • 3.　3.9　a.　バター　273
  • 3.　3.9　b.　チーズ　274
  • 3.　3.9　c.　牛乳　277
  • 3.　3.9　d.　練乳・粉乳　279
  • 3.　3.9　e.　ヨーグルト　280
  • 3.　3.9　f.　アイスクリーム類　280
  • 3.　3.10　野菜・果実加工品　(垣内典夫)　281
  • 3.　3.10　a.　野菜類　281
  • 3.　3.10　b.　果実類　283
  • 3.　3.11　潰物　(佐竹秀雄)　288
  • 3.　3.11　a.　梅干し　288
  • 3.　3.11　b.　浅漬け(一夜漬け・べったら漬け,千枚漬け,しば漬けなど)　289
  • 3.　3.11　c.　本深漬け(たくあん漬け,壷漬けなど)　291
  • 3.　3.11　d.　粕漬け(奈良漬けなど)　291
  • 3.　3.12　茶製品　(津志田藤二郎)　293
  • 3.　3.12　a.　緑茶　293
  • 3.　3.12　b.　ウーロン茶　296
  • 3.　3.12　c.　紅葉　296
  • 3.　3.12　d.　玄米茶,その他　298
  • 3.　3.12　e.　ハーブティー　299
  • 3.　3.13　酒類　(堀井正治)　300
  • 3.　3.13　a.　醸造酒　301
  • 3.　3.13　b.　蒸留酒　308
  • 3.　3.13　c.　混成酒　311
  • 3.　3.13　d.　中国の銘酒　312
  • 3.　3.14　冷凍食品　(藤木正一)　313
  • 3.　3.14　a.　冷凍食品の特徴　313
  • 3.　3.14　b.　冷凍食品の分類(日本冷凍食品協会)　314
  • 3.　3.14　c.　日本の冷凍食品の生産・消費　316
  • 3.　3.15　缶詰・びん詰類　(石川豊)　318
  • 3.　3.15　a.　缶詰・びん詰の特徴　318
  • 3.　3.15　b.　肉製品　320
  • 3.　3.15　c.　魚介類　321
  • 3.　3.15　d.　果実　321
  • 3.　3.15　e.　野菜　322
  • 3.　3.15　f.　調理・特殊缶・びん詰　323
  • 3.　3.16　調味料　324
  • 3.　3.16　3.16.1　醤油　(伊藤寛)　324
  • 3.　3.16　3.16.1　a.　醤油の種類　324
  • 3.　3.16　3.16.1　b.　こいくち醤油の製造　325
  • 3.　3.16　3.16.2　加工醤油(たれ,つゆ)　325
  • 3.　3.16　3.16.3　味噌　326
  • 3.　3.16　3.16.3　a.　味噌の分類　326
  • 3.　3.16　3.16.3　b.　味噌の調理効果と機能性　327
  • 3.　3.16　3.16.3　c.　味噌の製造　328
  • 3.　3.16　3.16.3　d.　保存処理　328
  • 3.　3.16　3.16.4　ソース類　328
  • 3.　3.16　3.16.4　a.　ウスターソースの規格　328
  • 3.　3.16　3.16.4　b.　中濃ソースおよび濃厚ソースの規格　329
  • 3.　3.16　3.16.5　酢(各種ビネガー)　(高橋鍛)　329
  • 3.　3.16　3.16.6　マヨネース　(長谷川峯夫)　331
  • 3.　3.16　3.16.7　ドレッシング　332
  • 3.　3.16　3.16.8　合わせ調味料(マーボ豆腐の素など)　(大塚聡一郎)　333
  • 3.　3.16　3.16.8　a.　定義,歴史,種類　333
  • 3.　3.16　3.16.8　b.　原材料,製法,加工技術について　334
  • 3.　3.16　3.16.8　c.　賞味期限とそれを延ばすための工夫　334
  • 3.　3.16　3.16.8　d.　合わせ調味料の食生活での役割,今後　334
  • 3.　3.17　香辛料　(川崎通昭)，(高島靖弘)　335
  • 3.　3.17　a.　七味トウガラシ　335
  • 3.　3.17　b.　コショウ　336
  • 3.　3.17　c.　ワサビ　337
  • 3.　3.17　d.　カレー粉　338
  • 3.　3.17　e.　ハーブ類　338
  • 3.　3.17　f.　その他の香辛料　339
  • 4.　分析・評価　(山崎恵)
  • 4.　4.1　分析技術　343
  • 4.　4.1　4.1.1　試料調製　(安井明美)　343
  • 4.　4.1　4.1.1　a.　試料の抽出と縮分　343
  • 4.　4.1　4.1.1　b.　試料調製時の前処理　343
  • 4.　4.1　4.1.2　水分の測定　344
  • 4.　4.1　4.1.2　a.　加熱乾燥法　344
  • 4.　4.1　4.1.2　b.　蒸留法　345
  • 4.　4.1　4.1.2　c.　カールフィッシャー法　345
  • 4.　4.1　4.1.2　d.　電気的水分測定法　345
  • 4.　4.1　4.1.2　e.　近赤外分光法　345
  • 4.　4.1　4.1.3　タンパク質の測定　346
  • 4.　4.1　4.1.3　a.　ケルダール分解法　346
  • 4.　4.1　4.1.3　b.　乾式燃焼法　347
  • 4.　4.1　4.1.4　アミノ酸組成の測定　(鈴木忠直)　347
  • 4.　4.1　4.1.4　a.　総アミノ酸測定用試料溶液の調製　347
  • 4.　4.1　4.1.4　b.　遊離アミノ酸測定用試料前処理法　349
  • 4.　4.1　4.1.5　脂質の測定　(山崎恵)　351
  • 4.　4.1　4.1.5　a.　エーテル抽出法　351
  • 4.　4.1　4.1.5　b.　クロロホルム-メタノール抽出法　351
  • 4.　4.1　4.1.5　c.　ヘキサン-イソプロパノール抽出法　352
  • 4.　4.1　4.1.5　d.　酸分解法　352
  • 4.　4.1　4.1.5　e.　レーゼ-ゴットリーブ法　352
  • 4.　4.1　4.1.6　脂肪酸組成の測定　353
  • 4.　4.1　4.1.6　a.　エステル化　353
  • 4.　4.1　4.1.6　b.　カラム　354
  • 4.　4.1　4.1.6　c.　同定　354
  • 4.　4.1　4.1.6　d.　定量　354
  • 4.　4.1　4.1.7　炭水化物の測定　(杉本敏明)　354
  • 4.　4.1　4.1.8　糖組成の測定　356
  • 4.　4.1　4.1.9　食物繊維の測定　(金谷建一郎)　358
  • 4.　4.1　4.1.9　a.　食物繊維の定義　358
  • 4.　4.1　4.1.9　b.　食物繊維測定法の種類と変遷　359
  • 4.　4.1　4.1.10　有機酸組成の測定　(田中敬一)　360
  • 4.　4.1　4.1.10　a.　薄膜クロマトグラフィーによる有機酸組成の分析　361
  • 4.　4.1　4.1.10　b.　ガスクロマトグラフィーによる有機酸組成の分析　361
  • 4.　4.1　4.1.10　c.　高速液体クロマトグラフィーによる有機酸組成の分析　361
  • 4.　4.1　4.1.10　d.　キャピラリー電気泳動による有機酸組成の分析　362
  • 4.　4.1　4.1.11　灰分の測定　(進藤久美子)　362
  • 4.　4.1　4.1.11　a.　直接灰化法　362
  • 4.　4.1　4.1.11　b.　酢酸マグネシウム添加灰化法　363
  • 4.　4.1　4.1.11　c.　硫酸添加灰化法　363
  • 4.　4.1　4.1.12　無機成分の測定　363
  • 4.　4.1　4.1.12　a.　測定方法　363
  • 4.　4.1　4.1.12　b.　試料溶液調製法　363
  • 4.　4.1　4.1.13　ビタミンの測定　(氏家隆)　364
  • 4.　4.1　4.1.13　a.　脂溶性ビタミン　364
  • 4.　4.1　4.1.13　b.　水溶性ビタミン　365
  • 4.　4.1　4.1.14　香気成分の測定　(堀田博)　365
  • 4.　4.1　4.1.14　a.　香気成分調製法　366
  • 4.　4.1　4.1.14　b.　香気成分の分析方法　367
  • 4.　4.1　4.1.14　c.　香気の解析　367
  • 4.　4.1　4.1.14　d.　香気センサ類　367
  • 4.　4.1　4.1.15　データのとり方とまとめ方　(山本博道)　367
  • 4.　4.1　4.1.15　a.　データのとり方　367
  • 4.　4.1　4.1.15　b.　データのまとめ方　367
  • 4.　4.2　機器分析　369
  • 4.　4.2　4.2.1　ICP-AES(誘導結合プラズマ発光分光分析法)　(進藤久美子)　369
  • 4.　4.2　4.2.1　a.　装置　369
  • 4.　4.2　4.2.1　b.　測定　370
  • 4.　4.2　4.2.1　c.　試料導入装置　370
  • 4.　4.2　4.2.2　ICP-MS(誘導結合プラズマ質量分析法)　370
  • 4.　4.2　4.2.2　a.　装置　370
  • 4.　4.2　4.2.2　b.　分析の手順　370
  • 4.　4.2　4.2.2　c.　試料導入装置　371
  • 4.　4.2　4.2.2　d.　スペシエーション分析　371
  • 4.　4.2　4.2.3　アミノ酸自動分析法　(鈴木忠直)　371
  • 4.　4.2　4.2.3　a.　アミノ酸分析計の原理　371
  • 4.　4.2　4.2.3　b.　アミノ酸分析計　372
  • 4.　4.2　4.2.4　イオンクロマトグラフィー　(後藤哲久)　374
  • 4.　4.2　4.2.5　液体クロマトグラフィー　374
  • 4.　4.2　4.2.6　液体クロマトグラフィー−質量分析法　(亀山真由美)　375
  • 4.　4.2　4.2.6　a.　装置の構成・分類・方法　375
  • 4.　4.2　4.2.6　b.　分析手順　376
  • 4.　4.2　4.2.6　c.　分析手法　376
  • 4.　4.2　4.2.7　電子線マイクロアナライザー　(安井明美)　376
  • 4.　4.2　4.2.8　核磁気共鳴分光法　(吉田充)　377
  • 4.　4.2　4.2.9　可視分光分析法　(沢井祐典)　378
  • 4.　4.2　4.2.10　ガスクロマトグラフィー　(山口優一)　379
  • 4.　4.2　4.2.11　ガスクロマトグラフィー-質量分析法　380
  • 4.　4.2　4.2.12　クロマトグラフィー　(後藤哲久)　381
  • 4.　4.2　4.2.13　ケミルミネッセンス法(化学発光法)　(須田郁夫)　382
  • 4.　4.2　4.2.14　ゲル浸透クロマトグラフィー　(鈴木雅博)　383
  • 4.　4.2　4.2.15　原子吸光分析法　(進藤久美子)　384
  • 4.　4.2　4.2.15　a.　装置　384
  • 4.　4.2　4.2.15　b.　測定　385
  • 4.　4.2　4.2.15　c.　水素化物発生装置　385
  • 4.　4.2　4.2.16　高速液体クロマトグラフィー　(後藤哲久)　385
  • 4.　4.2　4.2.17　紫外分光分析法　(沢井祐典)　386
  • 4.　4.2　4.2.18　示差屈折率検出器　(永田忠博)　387
  • 4.　4.2　4.2.19　質量分析法　(亀山真由美)　387
  • 4.　4.2　4.2.19　a.　装置の構成・分類・方法　387
  • 4.　4.2　4.2.19　b.　分析手法　388
  • 4.　4.2　4.2.19　c.　分析手順　388
  • 4.　4.2　4.2.20　水素炎イオン化検出器　(山口優一)　389
  • 4.　4.2　4.2.21　赤外分光分析法　(鍋谷浩志)　389
  • 4.　4.2　4.2.22　フォトダイオードアレイ検出器　(永田忠博)　390
  • 4.　4.2　4.2.23　超臨界流体クロマトグラフィー　(堀田博)　391
  • 4.　4.2　4.2.24　電気泳動法　(河村幸雄)　392
  • 4.　4.2　4.2.25　電子スピン共鳴法　(須田郁夫)　393
  • 4.　4.2　4.2.26　電子捕獲型検出器　(山口優一)　394
  • 4.　4.2　4.2.27　フローインジェクション分析　(堀江秀樹)　394
  • 4.　4.2　4.2.28　ヘッドスペースガス法　(山口優一)　395
  • 4.　4.3　非破壊評価　396
  • 4.　4.3　4.3.1　可視分光法　(河野澄夫)　396
  • 4.　4.3　4.3.1　a.　定義,歴史　396
  • 4.　4.3　4.3.1　b.　原理　396
  • 4.　4.3　4.3.1　c.　スペクトルの測定および解析　396
  • 4.　4.3　4.3.1　d.　応用　397
  • 4.　4.3　4.3.2　近赤外分光法　398
  • 4.　4.3　4.3.2　a.　定義,歴史　398
  • 4.　4.3　4.3.2　b.　原理　398
  • 4.　4.3　4.3.2　c.　スペクトルの測定　398
  • 4.　4.3　4.3.2　d.　近赤外スペクトルおよび解析　399
  • 4.　4.3　4.3.2　e.　応用　400
  • 4.　4.3　4.3.3　赤外分光法　401
  • 4.　4.3　4.3.3　a.　定義,歴史　401
  • 4.　4.3　4.3.3　b.　原理　401
  • 4.　4.3　4.3.3　c.　スペクトルの測定　401
  • 4.　4.3　4.3.3　d.　スペクトルの解析　402
  • 4.　4.3　4.3.3　e.　応用　402
  • 4.　4.3　4.3.4　光音響分光法　402
  • 4.　4.3　4.3.4　a.　定義,歴史　402
  • 4.　4.3　4.3.4　b.　原理　402
  • 4.　4.3　4.3.4　c.　スペクトルの測定および解析　403
  • 4.　4.3　4.3.4　d.　応用事例　403
  • 4.　4.3　4.3.5　遅延発光　(〔ハギ〕原昌司)　404
  • 4.　4.3　4.3.5　a.　発光原理　404
  • 4.　4.3　4.3.5　b.　測定装置および手順　405
  • 4.　4.3　4.3.5　c.　青果物の品質評価への応用　405
  • 4.　4.3　4.3.6　化学発光　(宮沢陽夫)　406
  • 4.　4.3　4.3.6　a.　食品の褐変と化学発光　406
  • 4.　4.3　4.3.6　b.　魚肉ミンチのシェルフライフと化学発光　407
  • 4.　4.3　4.3.6　c.　食用油脂の過酸化物価と熱ルミネッセンス　407
  • 4.　4.3　4.3.6　d.　過酸化水素とヒドロペルオキシドの化学発光検出　408
  • 4.　4.3　4.3.6　e.　食品フラボノイドの化学発光　408
  • 4.　4.3　4.3.7　インピーダンス法　(杉山純一)　410
  • 4.　4.3　4.3.8　振動励起法　411
  • 4.　4.3　4.3.8　a.　正弦波による計測　411
  • 4.　4.3　4.3.8　b.　ランダム波による計測　412
  • 4.　4.3　4.3.8　c.　インパルス波による計測(落下の利用)　412
  • 4.　4.3　4.3.9　打音解析法　413
  • 4.　4.3　4.3.9　a.　周波数解析法　413
  • 4.　4.3　4.3.9　b.　伝搬速度法　414
  • 4.　4.3　4.3.10　超音波パルス反射法　(小堤恭平)　415
  • 4.　4.3　4.3.10　a.　超音波の測定原理　415
  • 4.　4.3　4.3.10　b.　超音波測定装置　416
  • 4.　4.3　4.3.11　X線CT　417
  • 4.　4.3　4.3.11　a.　基本原理　418
  • 4.　4.3　4.3.11　b.　CT値　418
  • 4.　4.3　4.3.11　c.　ウィンドウ機能　419
  • 4.　4.3　4.3.11　d.　基本手順　419
  • 4.　4.3　4.3.11　e.　画像に影響を及ぼす因子　419
  • 4.　4.3　4.3.11　f.　X線CTの実際と応用　419
  • 4.　4.4　官能評価　420
  • 4.　4.4　4.4.1　官能評価　(吉川誠次)　420
  • 4.　4.4　4.4.1　a.　官能検査と評価の再認識　420
  • 4.　4.4　4.4.1　b.　歴史　420
  • 4.　4.4　4.4.1　c.　客観性　420
  • 4.　4.4　4.4.1　d.　特色　420
  • 4.　4.4　4.4.1　e.　官能検査の二つのケース　420
  • 4.　4.4　4.4.2　パネル　421
  • 4.　4.4　4.4.2　a.　パネルの分類　421
  • 4.　4.4　4.4.2　b.　テストの目的による分類　421
  • 4.　4.4　4.4.3　官能特性　422
  • 4.　4.4　4.4.3　a.　官能検査用語　422
  • 4.　4.4　4.4.3　b.　何がうまさを決定するか　423
  • 4.　4.4　4.4.4　官能評価手法　424
  • 4.　4.4　4.4.5　評価尺度　(小川紀男)　426
  • 4.　4.4　4.4.5　a.　尺度の分類　426
  • 4.　4.4　4.4.5　b.　実務的にみた尺度の種類　426
  • 4.　4.4　4.4.5　c.　尺度法の使用　427
  • 4.　4.4　4.4.6　心理効果　429
  • 4.　4.4　4.4.6　a.　主要な心理効果　429
  • 4.　4.4　4.4.6　b.　その他心理測定に影響を与えると考えられる心理要因　430
  • 4.　4.4　4.4.7　感覚応答理論　431
  • 4.　4.4　4.4.7　a.　感覚の生物的意味　431
  • 4.　4.4　4.4.7　b.　閾値　433
  • 4.　4.4　4.4.7　c.　感覚の大きさと嗜好　433
  • 4.　4.4　4.4.7　d.　刺激から価値判断へ　434
  • 4.　4.4　4.4.8　データ解析　(山本博道)　434
  • 4.　4.4　4.4.8　a.　比較法のデータ解析　434
  • 4.　4.4　4.4.8　b.　順位法のデータ解析　435
  • 4.　4.4　4.4.8　c.　評点法のデータ解析　435
  • 4.　4.4　4.4.8　d.　プロファイル法のデータ解析
  • 5.　食品の生理機能　(篠原和毅)
  • 5.　5.1　食品素材の生理的機能性　439
  • 5.　5.1　5.1.1　穀類　(大坪研一)　439
  • 5.　5.1　5.1.1　a.　抗酸化成分　439
  • 5.　5.1　5.1.1　b.　フェノール化合物　440
  • 5.　5.1　5.1.1　c.　γ-オリザノール　440
  • 5.　5.1　5.1.1　d.　フィチン酸　441
  • 5.　5.1　5.1.1　e.　食物繊維　441
  • 5.　5.1　5.1.1　f.　γ-アミノ酪酸　442
  • 5.　5.1　5.1.1　g.　酵素阻害タンパク質　442
  • 5.　5.1　5.1.1　h.　アレルゲンタンパク質　442
  • 5.　5.1　5.1.1　i.　機能性補助素材としての穀類　443
  • 5.　5.1　5.1.2　豆類　(関谷敬三)　444
  • 5.　5.1　5.1.2　イソフラボンの生理機能性　444
  • 5.　5.1　5.1.3　野菜類　(津志田藤二郎)　446
  • 5.　5.1　5.1.3　a.　抗酸化機能　446
  • 5.　5.1　5.1.3　b.　紫外線防護作用　447
  • 5.　5.1　5.1.3　c.　動脈硬化の予防　448
  • 5.　5.1　5.1.3　d.　野菜のがん予防機能　448
  • 5.　5.1　5.1.3　e.　血圧上昇抑制作用　449
  • 5.　5.1　5.1.3　f.　糖尿病予防機能　449
  • 5.　5.1　5.1.3　g.　その他の機能　450
  • 5.　5.1　5.1.4　根菜類　(須田郁夫)　450
  • 5.　5.1　5.1.4　a.　ニンジン　450
  • 5.　5.1　5.1.4　b.　ゴボウ　451
  • 5.　5.1　5.1.4　c.　レンコン　451
  • 5.　5.1　5.1.4　d.　ニンニク　451
  • 5.　5.1　5.1.4　e.　タマネギ　451
  • 5.　5.1　5.1.4　f.　ダイコン　451
  • 5.　5.1　5.1.4　g.　ワサビ　452
  • 5.　5.1　5.1.4　h.　ショウガ　452
  • 5.　5.1　5.1.4　i.　サツマイモ　452
  • 5.　5.1　5.1.4　j.　サトイモ　452
  • 5.　5.1　5.1.4　k.　ジャガイモ　452
  • 5.　5.1　5.1.4　l.　ヤマイモ　452
  • 5.　5.1　5.1.4　m.　ヤーコン　453
  • 5.　5.1　5.1.5　かんきつ類　(矢野昌充)　453
  • 5.　5.1　5.1.5　a.　生理機能に関する疫学研究　453
  • 5.　5.1　5.1.5　b.　かんきつ由来の生理機能成分の特徴　453
  • 5.　5.1　5.1.5　c.　フラボノイド類　453
  • 5.　5.1　5.1.5　d.　フラボノイド以外のポリフェノール成分　455
  • 5.　5.1　5.1.5　e.　カロテノイド　455
  • 5.　5.1　5.1.5　f.　ビタミン類　455
  • 5.　5.1　5.1.5　g.　テルペン類　455
  • 5.　5.1　5.1.5　h.　その他の成分　455
  • 5.　5.1　5.1.6　茶類　(山本万里)　456
  • 5.　5.1　5.1.6　a.　抗酸化作用　456
  • 5.　5.1　5.1.6　b.　抗がん作用　456
  • 5.　5.1　5.1.6　c.　生活習慣病予防作用　458
  • 5.　5.1　5.1.6　d.　抗う蝕・抗菌・抗ウイルス作用　458
  • 5.　5.1　5.1.6　e.　抗アレルギー作用　458
  • 5.　5.1　5.1.6　f.　その他の機能　459
  • 5.　5.1　5.1.7　畜産物　(伊藤肇躬)，(池内義秀)，(林利哉)　459
  • 5.　5.1　5.1.7　a.　牛乳　459
  • 5.　5.1　5.1.7　b.　発酵乳製品　461
  • 5.　5.1　5.1.7　c.　肉の機能性　461
  • 5.　5.1　5.1.7　d.　卵　461
  • 5.　5.1　5.1.8　水産生物の生理機能　(村田昌一)　462
  • 5.　5.1　5.1.8　a.　脂質成分　462
  • 5.　5.1　5.1.8　b.　タンパク質,ペプチド　463
  • 5.　5.1　5.1.8　c.　多糖類　463
  • 5.　5.1　5.1.8　d.　エキス成分　464
  • 5.　5.1　5.1.9　水　(白畑実隆)　466
  • 5.　5.1　5.1.9　a.　機能水とは何か　466
  • 5.　5.1　5.1.9　b.　電解還元水の活性酸素消去能と疾病改善効果　467
  • 5.　5.1　5.1.9　c.　その他の機能水　467
  • 5.　5.2　整腸機能成分　(辻啓介)　468
  • 5.　5.2　a.　難消化性オリゴ糖と食物繊維の需要が起こった社会的背景　468
  • 5.　5.2　b.　種類と分類　469
  • 5.　5.2　c.　難消化性糖類の生理機能　469
  • 5.　5.2　d.　腸管内環境における機能　470
  • 5.　5.3　抗酸化機能成分　473
  • 5.　5.3　5.3.1　ビタミン類　(山内亮)　474
  • 5.　5.3　5.3.1　a.　ビタミンC　474
  • 5.　5.3　5.3.1　b.　ビタミンE　475
  • 5.　5.3　5.3.1　c.　ビタミンB2 　476
  • 5.　5.3　5.3.1　d.　還元型コエンザイムQ　477
  • 5.　5.3　5.3.2　カロテノイド類　477
  • 5.　5.3　5.3.2　a.　ビタミンA　477
  • 5.　5.3　5.3.2　b.　カロテノイド　478
  • 5.　5.3　5.3.3　ポリフェノール類　(寺尾純二)　479
  • 5.　5.3　5.3.3　a.　フラボノイド類　479
  • 5.　5.3　5.3.3　b.　フェノールカルボン酸　481
  • 5.　5.3　5.3.4　その他の抗酸化機能成分　482
  • 5.　5.3　5.3.4　a.　ゴマリグナン類　482
  • 5.　5.3　5.3.4　b.　フィチン酸　482
  • 5.　5.3　5.3.4　c.　グルタチオン　483
  • 5.　5.3　5.3.4　d.　ペプチドとアミノ酸　484
  • 5.　5.3　5.3.4　e.　タンパク質　484
  • 5.　5.4　抗変異原機能成分　(金沢和樹)　485
  • 5.　5.4　a.　ビタミン類　487
  • 5.　5.4　b.　カロテノイド類　487
  • 5.　5.4　c.　ポリフェノール類　487
  • 5.　5.4　d.　含硫化合物類　487
  • 5.　5.4　e.　ペプチド,タンパク質類　487
  • 5.　5.4　f.　食物繊維,クロロフィル類　489
  • 5.　5.4　g.　その他　489
  • 5.　5.5　抗腫瘍機能成分　(西野輔翼)　490
  • 5.　5.5　a.　カロテノイド　490
  • 5.　5.5　b.　ポリフェノール類,フラボノイド類などのフェノール性化合物　492
  • 5.　5.5　c.　含硫化合物　494
  • 5.　5.5　d.　イソチオシアネート類,インドール類などのグルコシノレート類由来の化合物　494
  • 5.　5.5　e.　テルペノイド類　495
  • 5.　5.5　f.　ペプチド,タンパク質　496
  • 5.　5.6　循環器系調節機能成分　(菊池佑二)　497
  • 5.　5.6　a.　血圧降下成分　498
  • 5.　5.6　b.　血流改善成分　499
  • 5.　5.6　c.　利尿作用成分　501
  • 5.　5.7　脂質代謝改善機能成分　(井手隆)　502
  • 5.　5.7　a.　コレステロール低下成分　502
  • 5.　5.7　b.　中性脂肪低下成分　508
  • 5.　5.8　抗アレルギー機能成分　(関谷敬三)　514
  • 5.　5.8　a.　アラキドン酸代謝抑制成分　516
  • 5.　5.8　b.　ヒスタミン遊離抑制　517
  • 5.　5.9　抗菌成分　(一色賢司)　519
  • 5.　5.9　a.　食品と抗菌作用　519
  • 5.　5.9　b.　抗菌成分と微生物制御　519
  • 5.　5.9　c.　食品用抗菌性物質の由来　520
  • 5.　5.9　d.　他の微生物制御との併用　521
  • 5.　5.9　e.　技術の見直しと新展開　521
  • 5.　5.10　感覚機能成分　(三浦裕仁)　522
  • 5.　5.10　a.　味覚受容器　522
  • 5.　5.10　b.　味覚の受容機構　523
  • 5.　5.10　c.　味覚の役割　524
  • 5.　5.11　免疫機能賦活成分　(新本洋士)　525
  • 5.　5.11　a.　脂質,タンパク質のインターフェロン産生増強作用　525
  • 5.　5.11　b.　抗体産生増強作用　525
  • 5.　5.11　c.　乳酸菌の抗体産生増強作用　525
  • 5.　5.11　d.　野菜抽出物による免疫賦活作用　526
  • 5.　5.11　e.　紅藻多糖の免疫賦活作用　526
  • 5.　5.12　骨代謝制御成分　(石見佳子)　527
  • 5.　5.12　a.　ミネラル　527
  • 5.　5.12　b.　ビタミンD　528
  • 5.　5.12　c.　ビタミンK　529
  • 5.　5.12　d.　ビタミンA　529
  • 5.　5.12　e.　イソフラボン　529
  • 5.　5.12　f.　乳糖および難消化性糖質　530
  • 5.　5.12　g.　乳塩基性タンパク質　530
  • 5.　5.13　虫歯予防成分　(小林幹彦)　531
  • 5.　5.13　a.　ショ糖類似のオリゴ糖　531
  • 5.　5.13　b.　糖アルコール　532
  • 5.　5.13　c.　デキストラン類似のオリゴ糖　533
  • 5.　5.13　d.　非糖成分　533
  • 5.　5.14　脳神経系制御成分　(鈴木平光)　534
  • 5.　5.14　a.　脳神経系制御成分の重要性　534
  • 5.　5.14　b.　脳と神経伝達　534
  • 5.　5.14　c.　脳と栄養　534
  • 5.　5.14　d.　脳機能と脂質　535
  • 5.　5.14　e.　老人性痴呆症とDHA　535
  • 6.　安全性・品質保全　(田中芳一)
  • 6.　6.1　食品衛生概論　(一色賢司)　539
  • 6.　6.1　6.1.1　国際的動向　539
  • 6.　6.1　6.1.1　a.　食性病害対策　541
  • 6.　6.1　6.1.1　b.　食品の安全性評価　542
  • 6.　6.1　6.1.1　c.　国際食品規格委員会　542
  • 6.　6.1　6.1.2　国内の動向　543
  • 6.　6.1　6.1.2　a.　食中毒対策　543
  • 6.　6.1　6.1.2　b.　食品などの安全性確保対策について　543
  • 6.　6.1　6.1.2　c.　ダイオキシン類などの対策　545
  • 6.　6.1　6.1.2　d.　内分泌かく乱物質対策　545
  • 6.　6.2　経口感染症　(伊藤武)　546
  • 6.　6.2　a.　コレラ　547
  • 6.　6.2　b.　細菌性赤痢　548
  • 6.　6.2　c.　腸チフス・パラチフス　548
  • 6.　6.2　d.　小型球形ウイルス　548
  • 6.　6.2　e.　A型肝炎　549
  • 6.　6.3　食中毒菌　550
  • 6.　6.3　a.　概論　550
  • 6.　6.3　b.　病原大腸菌　552
  • 6.　6.3　c.　サルモネラ　556
  • 6.　6.3　d.　鶏卵によるSE食中毒と対策　558
  • 6.　6.3　e.　その他の食中毒　561
  • 6.　6.4　サニテーション　(一色賢司)　568
  • 6.　6.4　a.　洗浄と消毒　569
  • 6.　6.4　b.　加熱殺菌　570
  • 6.　6.4　c.　加熱殺菌に影響する要因　570
  • 6.　6.5　食性病害　(西島基弘)　572
  • 6.　6.5　a.　油症　572
  • 6.　6.5　b.　ヒ素ミルク事件　574
  • 6.　6.5　c.　その他　575
  • 6.　6.6　自然毒　(田中健治)　577
  • 6.　6.6　a.　概論　577
  • 6.　6.6　b.　食品発がん　577
  • 6.　6.6　c.　マイコトキシン　578
  • 6.　6.6　d.　その他　583
  • 6.　6.7　環境汚染物質　(中沢裕之)，(堀江正一)　590
  • 6.　6.7　a.　食物連鎖　590
  • 6.　6.7　b.　内分泌かく乱化学物質　592
  • 6.　6.7　c.　残留農薬　596
  • 6.　6.7　d.　その他　597
  • 6.　6.8　食品アレルギー　(新本洋士)　599
  • 6.　6.8　a.　アレルゲン　599
  • 6.　6.8　b.　食品アレルギーの症状　600
  • 6.　6.8　c.　アレルギー発症の分類　600
  • 6.　6.8　d.　I型アレルギー発症の機構　601
  • 6.　6.8　e.　アレルゲンタンパク質の抗原提示細胞による提示とT細胞による認識　601
  • 6.　6.8　f.　食品アレルギーの発症年齢　602
  • 6.　6.8　g.　食品アレルギーの診断　602
  • 6.　6.8　h.　食品アレルギーの治療　603
  • 6.　6.8　i.　低アレルゲン化食品　603
  • 6.　6.8　j.　経口免疫寛容　603
  • 6.　6.8　k.　必須脂肪酸とアレルギー疾患　603
  • 6.　6.9　リスク分析　(石井健二)　604
  • 6.　6.9　a.　リスク分析とは　604
  • 6.　6.9　b.　リスク評価　605
  • 6.　6.9　c.　リスク管理　608
  • 6.　6.9　d.　リスク情報交換　609
  • 6.　6.10　食品の保存　610
  • 6.　6.10　6.10.1　品質保持　(東敬子)　610
  • 6.　6.10　6.10.1　a.　殺菌　610
  • 6.　6.10　6.10.1　b.　水分活性の調整　611
  • 6.　6.10　6.10.1　c.　pHの調整　611
  • 6.　6.10　6.10.1　d.　抗菌性物質　611
  • 6.　6.10　6.10.1　e.　環境ガス制御　611
  • 6.　6.10　6.10.1　f.　低温流通　613
  • 6.　6.10　6.10.1　g.　防湿包装　613
  • 6.　6.10　6.10.2　鮮度保持　(長谷川美典)　613
  • 6.　6.10　6.10.2　a.　食肉・魚介の鮮度保持　613
  • 6.　6.10　6.10.2　b.　青果物の鮮度保持　614
  • 6.　6.10　6.10.2　c.　基本は低温保持　614
  • 6.　6.10　6.10.2　d.　青果物鮮度保持の方法　614
  • 6.　6.11　害虫防除技術　(中北宏)　616
  • 6.　6.11　a.　貯穀害虫　616
  • 6.　6.11　b.　食品害虫　618
  • 6.　6.11　c.　貯穀害虫の防除法　621
  • 6.　6.11　d.　食品害虫の総合的防除　622
  • 6.　6.12　有害微生物対策　623
  • 6.　6.12　6.12.1　カビ　(斉藤道彦)　623
  • 6.　6.12　6.12.1　a.　食品加害カビの種類　623
  • 6.　6.12　6.12.1　b.　生育温度　624
  • 6.　6.12　6.12.1　c.　貯蔵穀類加害カビ　625
  • 6.　6.12　6.12.2　酵母　(東敬子)　625
  • 6.　6.12　6.12.2　a.　エタノール蒸気・低酸素併用　625
  • 6.　6.12　6.12.2　b.　サポニン　626
  • 6.　6.12　6.12.2　c.　アリルイソチオシアネート　626
  • 6.　6.12　6.12.2　d.　複合技術　627
  • 6.　6.12　6.12.3　細菌　(宮尾茂雄)　627
  • 6.　6.12　6.12.3　a.　殺菌　628
  • 6.　6.12　6.12.3　b.　除菌および遮断　629
  • 6.　6.12　6.12.3　c.　静菌　630
  • 6.　6.12　6.12.4　マイコトキシン対策　(田中健治)　631
  • 6.　6.13　殺菌・微生物の制御技術　633
  • 6.　6.13　6.13.1　加熱殺菌　(五十部誠一郎)　633
  • 6.　6.13　6.13.1　a.　加熱殺菌の速度論　633
  • 6.　6.13　6.13.1　b.　加熱殺菌中の食品成分の変化　634
  • 6.　6.13　6.13.1　c.　加熱殺菌方法　634
  • 6.　6.13　6.13.2　冷殺菌　(田中芳一)　635
  • 6.　6.13　6.13.2　a.　化学的殺菌法　635
  • 6.　6.13　6.13.2　b.　物理的殺菌法　636
  • 6.　6.13　6.13.3　静菌・微生物制御　(一色賢司)　638
  • 6.　6.13　6.13.3　a.　抗菌と静菌　638
  • 6.　6.13　6.13.3　b.　効果的静菌のための環境整備　638
  • 6.　6.13　6.13.3　c.　食品における静菌的微生物制御　639
  • 6.　6.13　6.13.3　d.　バイオプリザバティブスとプロバイオティクス　640
  • 6.　6.14　食品添加物　(田島真)　641
  • 6.　6.14　a.　保存料(化学的合成品)　641
  • 6.　6.14　b.　品質保持剤　643
  • 6.　6.14　c.　天然保存料　644
  • 6.　6.14　d.　酸化防止剤　645
  • 6.　6.15　HACCP　(小久保弥太郎)　647
  • 6.　6.15　a.　HACCPの概念　647
  • 6.　6.15　b.　HACCPの手法　649
  • 6.　6.15　c.　HACCPの問題点　655
  • 6.　6.16　放射線利用　(林徹)　659
  • 6.　6.16　a.　放射線照射の基礎　659
  • 6.　6.16　b.　放射線殺菌　660
  • 6.　6.16　c.　放射線殺虫　661
  • 6.　6.16　d.　発芽抑制　662
  • 7.　流通技術　(春見隆文)
  • 7.　7.1　食品の流通　(藤島広二)　665
  • 7.　7.1　a.　生鮮食品と加工食品　665
  • 7.　7.1　b.　生鮮食品の流通　666
  • 7.　7.1　c.　加工食品の流通　666
  • 7.　7.1　d.　商物分離と情報化　667
  • 7.　7.1　e.　食品の流通技術　668
  • 7.　7.2　食品の変質要因と環境条件　(太田英明)　669
  • 7.　7.2　a.　温度　670
  • 7.　7.2　b.　湿度　677
  • 7.　7.2　c.　ガス環境　681
  • 7.　7.2　d.　振動・衝撃　684
  • 7.　7.2　e.　その他の環境条件　686
  • 7.　7.3　調製　690
  • 7.　7.3　7.3.1　穀物の調製　(後藤清和)　690
  • 7.　7.3　7.3.1　a.　乾燥　690
  • 7.　7.3　7.3.1　b.　もみすり　691
  • 7.　7.3　7.3.1　c.　精白　691
  • 7.　7.3　7.3.1　d.　選別　694
  • 7.　7.3　7.3.2　青果物の調製　(大森定夫)　694
  • 7.　7.3　7.3.2　a.　不要部の除去　694
  • 7.　7.3　7.3.2　b.　出荷予措　696
  • 7.　7.3　7.3.3　畜産物の調製　(千国幸一)　696
  • 7.　7.3　7.3.3　a.　乳類の調製　696
  • 7.　7.3　7.3.3　b.　食肉の調製　697
  • 7.　7.3　7.3.4　水産物の調製　(村田昌一)　698
  • 7.　7.3　7.3.4　a.　水産物の鮮度の低下　698
  • 7.　7.3　7.3.4　b.　加工に最適な鮮度を維持するための水産物の調製　701
  • 7.　7.4　選別・検査　706
  • 7.　7.4　7.4.1　選別・検査の方法　(河野澄夫)　706
  • 7.　7.4　7.4.1　a.　光学的方法　706
  • 7.　7.4　7.4.1　b.　放射線的方法　707
  • 7.　7.4　7.4.1　c.　力学的方法　707
  • 7.　7.4　7.4.1　d.　電磁気学的方法　708
  • 7.　7.4　7.4.2　青果物の選別　708
  • 7.　7.4　7.4.2　a.　階級選別　708
  • 7.　7.4　7.4.2　b.　等級選別　708
  • 7.　7.4　7.4.2　c.　非破壊内部品質評価　708
  • 7.　7.4　7.4.2　d.　青果物の非破壊内部品質評価の今後の課題　709
  • 7.　7.4　7.4.3　加工食品の検査(異物検査)　(田中俊一郎)　710
  • 7.　7.5　冷却,冷凍・解凍　713
  • 7.　7.5　7.5.1　青果物の予冷　(中島教博)　713
  • 7.　7.5　7.5.1　a.　予冷の意義　713
  • 7.　7.5　7.5.1　b.　強制通風予冷　714
  • 7.　7.5　7.5.1　c.　差圧通風予冷　715
  • 7.　7.5　7.5.1　d.　真空予冷　716
  • 7.　7.5　7.5.1　e.　冷水予冷　718
  • 7.　7.5　7.5.1　f.　保冷施設　719
  • 7.　7.5　7.5.2　畜産物の冷却　(新村裕)　720
  • 7.　7.5　7.5.2　a.　食肉　720
  • 7.　7.5　7.5.2　b.　食肉製品　722
  • 7.　7.5　7.5.3　水産物の冷却　(小嶋秩夫)　723
  • 7.　7.5　7.5.3　a.　水産物の冷却　723
  • 7.　7.5　7.5.3　b.　水産物の凍結　724
  • 7.　7.6　包装　724
  • 7.　7.6　7.6.1　包装技術　(石谷孝佑)　724
  • 7.　7.6　7.6.1　a.　包装の機能と包装材料の機能性　724
  • 7.　7.6　7.6.1　b.　食品の品質保持技術と包装材料の機能性　726
  • 7.　7.6　7.6.2　包装材料　(横山理雄)　729
  • 7.　7.6　7.6.2　a.　食品包装材料に要求される性質　729
  • 7.　7.6　7.6.2　b.　食品包装材料の種類　730
  • 7.　7.6　7.6.2　c.　機能性包装材料　730
  • 7.　7.6　7.6.2　d.　これからの包装材料　731
  • 7.　7.6　7.6.3　包装機械　(田中豊作)　731
  • 7.　7.6　7.6.3　a.　包装機械の分類　731
  • 7.　7.6　7.6.3　b.　包装機械の種類　732
  • 7.　7.6　7.6.3　c.　包装機械の特徴　732
  • 7.　7.6　7.6.3　d.　包装機械の課題　732
  • 7.　7.6　7.6.3　e.　包装機械の今後　733
  • 7.　7.6　7.6.4　緩衝包装　(椎名武夫)　734
  • 7.　7.6　7.6.4　a.　緩衝包装とは　734
  • 7.　7.6　7.6.4　b.　緩衝特性の分類　734
  • 7.　7.6　7.6.4　c.　緩衝材の種類　735
  • 7.　7.6　7.6.4　d.　緩衝包装設計　736
  • 7.　7.6　7.6.5　青果物のMA包装　(石川豊)　737
  • 7.　7.7　輸送・配送　740
  • 7.　7.7　7.7.1　輸送手段　(秋永孝義)　740
  • 7.　7.7　7.7.1　a.　トラック輸送　740
  • 7.　7.7　7.7.1　b.　鉄道輸送　740
  • 7.　7.7　7.7.1　c.　船舶輸送　741
  • 7.　7.7　7.7.1　d.　航空輸送　741
  • 7.　7.7　7.7.2　低温輸送車両とコンテナ　741
  • 7.　7.7　7.7.2　a.　低温輸送車両　741
  • 7.　7.7　7.7.2　b.　コンテナ　742
  • 7.　7.7　7.7.3　輸配送用機器　743
  • 7.　7.7　7.7.4　食品流通センター　(椎名武夫)　744
  • 7.　7.7　7.7.4　a.　食品流通センターとは　744
  • 7.　7.7　7.7.4　b.　食品流通センターの分類　744
  • 7.　7.7　7.7.4　c.　食品流通センターにおける処理の概要　744
  • 7.　7.7　7.7.4　d.　設置条件　745
  • 7.　7.7　7.7.4　e.　食品流通センターに求められる機能と課題　745
  • 7.　7.7　7.7.5　輸配送のシステム化　(藤田〔イク〕也)　746
  • 7.　7.7　7.7.5　a.　食品の輸配送問題　746
  • 7.　7.7　7.7.5　b.　都市間輸送の共同化　747
  • 7.　7.7　7.7.5　c.　一括納品　747
  • 7.　7.7　7.7.5　d.　広域輸配送の共同化　747
  • 7.　7.7　7.7.5　e.　生鮮野菜の即日配送　747
  • 7.　7.7　7.7.5　f.　サプライチェーンマネジメント　747
  • 7.　7.8　貯蔵　(山下市二)　748
  • 7.　7.8　a.　貯蔵の目的　748
  • 7.　7.8　b.　貯蔵の方法　748
  • 7.　7.8　c.　常温貯蔵　748
  • 7.　7.8　d.　低温貯蔵　749
  • 7.　7.8　e.　CA貯蔵　751
  • 7.　7.8　f.　自動倉庫　753
  • 8.　バイオテクノロジー　(柳本正勝)
  • 8.　8.1　作物の改良　757
  • 8.　8.1　8.1.1　遺伝子組換え技術　(萩尾高志)　757
  • 8.　8.1　8.1.1　a.　技術の概要　757
  • 8.　8.1　8.1.1　b.　利用状況　757
  • 8.　8.1　8.1.1　c.　技術の将来性　759
  • 8.　8.1　8.1.2　細胞融合技術　(大川安信)　760
  • 8.　8.1　8.1.2　a.　細胞融合の原理と手法　760
  • 8.　8.1　8.1.2　b.　細胞融合を利用した作物の育種　762
  • 8.　8.1　8.1.2　c.　今後の展望　762
  • 8.　8.1　8.1.3　組織培養技術　(岡成美)　762
  • 8.　8.1　8.1.3　a.　組織培養と変異　763
  • 8.　8.1　8.1.3　b.　ミクロ繁殖　763
  • 8.　8.1　8.1.3　c.　組織培養と品種保存　764
  • 8.　8.1　8.1.3　d.　今後の展望　765
  • 8.　8.1　8.1.4　胚培養技術　(大川安信)　765
  • 8.　8.1　8.1.4　a.　胚培養の時期　765
  • 8.　8.1　8.1.4　b.　受精胚獲得法　765
  • 8.　8.1　8.1.4　c.　倍加処理　765
  • 8.　8.1　8.1.4　d.　品種育成の状況　766
  • 8.　8.1　8.1.4　e.　今後の展望　766
  • 8.　8.1　8.1.5　葯培養技術　766
  • 8.　8.1　8.1.5　a.　雄性配偶子からの半数体作出法　766
  • 8.　8.1　8.1.5　b.　カルス化・胚発生への引き金　767
  • 8.　8.1　8.1.5　c.　再分化個体獲得率に影響する要因　767
  • 8.　8.1　8.1.5　d.　倍加処理　767
  • 8.　8.1　8.1.5　e.　品種育成の状況　767
  • 8.　8.1　8.1.5　f.　今後の展望　767
  • 8.　8.1　8.1.6　パブリックアクセプタンス　(日野明寛)　767
  • 8.　8.1　8.1.6　a.　遺伝子組換え技術の安全利用への取組み　768
  • 8.　8.1　8.1.6　b.　必要な行動　770
  • 8.　8.2　家畜・養殖魚の改良　770
  • 8.　8.2　8.2.1　遺伝子組換え技術　(徳永智之)　770
  • 8.　8.2　8.2.1　a.　遺伝子組換え家畜作出の概要　770
  • 8.　8.2　8.2.1　b.　遺伝子組換え家畜の利用　772
  • 8.　8.2　8.2.1　c.　遺伝子組換え家畜の将来性　772
  • 8.　8.2　8.2.2　受精卵移植技術　(居在家義昭)　772
  • 8.　8.2　8.2.2　a.　技術の概要　772
  • 8.　8.2　8.2.2　b.　利用の状況　774
  • 8.　8.2　8.2.2　c.　技術の将来性　774
  • 8.　8.2　8.2.3　クローン動物作出技術　(高橋清也)　775
  • 8.　8.2　8.2.3　a.　技術の概要　775
  • 8.　8.2　8.2.3　b.　クローン動物の利用状況　776
  • 8.　8.2　8.2.3　c.　技術の将来性　777
  • 8.　8.2　8.2.4　雌性発生技術　(和田克彦)　777
  • 8.　8.2　8.2.4　a.　技術の概要　777
  • 8.　8.2　8.2.4　b.　利用状況　778
  • 8.　8.2　8.2.4　c.　技術の将来性　779
  • 8.　8.2　8.2.5　三倍体作出技術　780
  • 8.　8.2　8.2.5　a.　技術の概要　780
  • 8.　8.2　8.2.5　b.　利用状況　780
  • 8.　8.2　8.2.5　c.　技術の将来性　781
  • 8.　8.3　微生物の改良　782
  • 8.　8.3　8.3.1　遺伝子組換え技術　(伊藤義文)　782
  • 8.　8.3　8.3.1　a.　技術の概要　782
  • 8.　8.3　8.3.1　b.　利用状況　784
  • 8.　8.3　8.3.1　c.　技術の将来性　784
  • 8.　8.3　8.3.2　染色体工学　(楠本憲一)　785
  • 8.　8.3　8.3.2　a.　技術の概要　785
  • 8.　8.3　8.3.2　b.　人工染色体　785
  • 8.　8.3　8.3.2　c.　染色体の改変　786
  • 8.　8.3　8.3.2　d.　染色体工学の将来性　786
  • 8.　8.3　8.3.3　細胞融合技術　(柳園江)　787
  • 8.　8.3　8.3.3　a.　細胞融合技術の原理と歴史　787
  • 8.　8.3　8.3.3　b.　細胞融合技術の概要　787
  • 8.　8.3　8.3.3　c.　微生物細胞融合の利用状況　788
  • 8.　8.3　8.3.3　d.　細胞融合技術の将来性　789
  • 8.　8.3　8.3.4　パブリックアクセプタンス　(柳本正勝)　789
  • 8.　8.3　8.3.4　a.　遺伝子組換えと安全性確保　789
  • 8.　8.3　8.3.4　b.　食品分野での利用で安全性が特に厳しく問われる理由　790
  • 8.　8.3　8.3.4　c.　組換え微生物のガイドライン　790
  • 8.　8.3　8.3.4　d.　閉鎖系での利用　790
  • 8.　8.3　8.3.4　e.　開放系での利用　791
  • 8.　8.3　8.3.4　f.　組換え微生物特有の課題　791
  • 8.　8.3　8.3.4　g.　安心の問題への対応策確立の必要性　791
  • 8.　8.3　8.3.4　h.　これからのパブリックアクセプタンス　792
  • 8.　8.4　生体分子の改良　792
  • 8.　8.4　8.4.1　タンパク質工学　(小林秀行)　792
  • 8.　8.4　8.4.1　a.　技術の概要　792
  • 8.　8.4　8.4.1　b.　利用状況　793
  • 8.　8.4　8.4.1　c.　技術の将来性　794
  • 8.　8.4　8.4.2　糖質工学　(原口和朋)　794
  • 8.　8.4　8.4.2　a.　技術の概要　795
  • 8.　8.4　8.4.2　b.　利用状況　795
  • 8.　8.4　8.4.2　c.　技術の将来性　797
  • 8.　8.4　8.4.3　脂質工学　(中村善行)　797
  • 8.　8.4　8.4.3　a.　脂質とその分子機能　797
  • 8.　8.4　8.4.3　b.　脂質工学の利用　797
  • 8.　8.4　8.4.3　c.　脂質工学の将来展望　799
  • 8.　8.5　酵素の改良　800
  • 8.　8.5　8.5.1　化学修飾酵素　(北岡本光)　800
  • 8.　8.5　8.5.1　a.　技術の概要　800
  • 8.　8.5　8.5.1　b.　利用状況　801
  • 8.　8.5　8.5.1　c.　技術の将来性　802
  • 8.　8.5　8.5.2　アミノ酸置換酵素　(根来誠司)　802
  • 8.　8.5　8.5.2　a.　細胞レベルでの突然変異による酵素の改変　802
  • 8.　8.5　8.5.2　b.　部位特異的変異による改変　803
  • 8.　8.5　8.5.2　c.　試験管内ランダム変異による改変　803
  • 8.　8.5　8.5.2　d.　無細胞タンパク質合成系を用いた非天然型アミノ酸の導入　804
  • 8.　8.5　8.5.3　キメラ酵素　(林清)　805
  • 8.　8.5　8.5.3　a.　キメラ酵素とは　805
  • 8.　8.5　8.5.3　b.　ランダムシャッフリング　805
  • 8.　8.5　8.5.3　c.　部位特定シャッフリング　806
  • 8.　8.5　8.5.3　d.　キメラ酵素の課題　807
  • 8.　8.5　8.5.3　e.　今後の展望　807
  • 8.　8.5　8.5.4　人工酵素　(久枝良雄)　807
  • 8.　8.5　8.5.4　a.　技術の概要　808
  • 8.　8.5　8.5.4　b.　具体例　808
  • 8.　8.6　利用技術の改良　810
  • 8.　8.6　8.6.1　バイオリアクター技術　(柏木豊)　810
  • 8.　8.6　8.6.1　a.　バイオリアクター　810
  • 8.　8.6　8.6.1　b.　固定化生体触媒　810
  • 8.　8.6　8.6.1　c.　バイオリアクターの形式　811
  • 8.　8.6　8.6.2　組織培養技術　(浜松潮香)　813
  • 8.　8.6　8.6.2　a.　技術の概要　813
  • 8.　8.6　8.6.2　b.　実用化例　814
  • 8.　8.6　8.6.2　c.　新しい展開への期待　815
  • 8.　8.6　8.6.3　細胞培養技術　(新本洋士)　815
  • 8.　8.6　8.6.3　a.　技術の概要　815
  • 8.　8.6　8.6.3　b.　基礎科学のための細胞培養技術　816
  • 8.　8.6　8.6.3　c.　有用物質生産のための細胞培養技術　816
  • 8.　8.6　8.6.3　d.　食品機能の解明手段としての細胞培養技術　816
  • 8.　8.6　8.6.3　e.　動物実験代替技術としての細胞培養技術　817
  • 8.　8.6　8.6.3　f.　細胞培養技術の将来性　817
  • 8.　8.6　8.6.4　バイオセンサー技術　(岡畑恵雄)　817
  • 8.　8.6　8.6.4　a.　バイオセンサーの定義　817
  • 8.　8.6　8.6.4　b.　電極型センサー　818
  • 8.　8.6　8.6.4　c.　サーミスター型センサー　819
  • 8.　8.6　8.6.4　d.　表面プラズモン共鳴センサー　819
  • 8.　8.6　8.6.4　e.　水晶発振子センサー　820
  • 8.　8.7　基盤技術の進展　821
  • 8.　8.7　8.7.1　ゲノム解析　(柏木豊)　821
  • 8.　8.7　8.7.1　a.　ゲノム　821
  • 8.　8.7　8.7.1　b.　DNA塩基配列の解析と遺伝子の機能解析　821
  • 8.　8.7　8.7.1　c.　代表的なゲノム解析計画と展開　822
  • 8.　8.7　8.7.2　構造生物学　(鈴木チセ)　823
  • 8.　8.7　8.7.2　a.　構造生物学とは　823
  • 8.　8.7　8.7.2　b.　構造生物学の手法　824
  • 8.　8.7　8.7.2　c.　構造生物学の歴史　825
  • 8.　8.7　8.7.2　d.　研究の現状とこれから　825
  • 8.　8.7　8.7.3　遺伝資源保存事業　(永井利郎)　826
  • 8.　8.7　8.7.3　a.　事業の概要　826
  • 8.　8.7　8.7.3　b.　植物の保存　827
  • 8.　8.7　8.7.3　c.　動物の保存　827
  • 8.　8.7　8.7.3　d.　微生物の保存　828
  • 8.　8.7　8.7.3　e.　DNAの保存　828
  • 8.　8.7　8.7.3　f.　事例　828
  • 8.　8.7　8.7.3　g.　今後の遺伝資源保存事業　828
  • 8.　8.7　8.7.4　微生物の新しい分類法　(森勝美)　829
  • 8.　8.7　8.7.4　a.　従来法による分類　829
  • 8.　8.7　8.7.4　b.　分子系統学的手法による分類　829
  • 8.　8.7　8.7.4　c.　分子系統学的手法による同定法　830
  • 9.　加工・調理　(春見隆文)
  • 9.　9.1　加工　835
  • 9.　9.1　9.1.1　食品加工の役割　(春見隆文)　835
  • 9.　9.1　9.1.2　食品加工における技術開発ニーズ　836
  • 9.　9.1　9.1.2　a.　技術開発課題　836
  • 9.　9.1　9.1.2　b.　技術開発のためのキーテクノロジー　837
  • 9.　9.1　9.1.2　c.　異分野からの導入技術　837
  • 9.　9.1　9.1.3　一次加工　(太田英明)　839
  • 9.　9.1　9.1.3　a.　野菜加工品の分類　840
  • 9.　9.1　9.1.3　b.　生産の現状と特徴　840
  • 9.　9.1　9.1.3　c.　一次加工品の特性に基づく問題点　840
  • 9.　9.1　9.1.3　d.　品質に影響する加工技術上の因子　841
  • 9.　9.1　9.1.3　e.　品質に影響する流通上の因子　842
  • 9.　9.1　9.1.3　f.　将来の方向　843
  • 9.　9.1　9.1.4　搬送　(久保田清)　843
  • 9.　9.1　9.1.4　a.　流体輸送　843
  • 9.　9.1　9.1.4　b.　輸送物性　844
  • 9.　9.1　9.1.4　c.　輸送機器　845
  • 9.　9.1　9.1.4　d.　粉体輸送　845
  • 9.　9.1　9.1.4　e.　貯槽・排出　846
  • 9.　9.1　9.1.4　f.　空気輸送　846
  • 9.　9.1　9.1.4　g.　機械式輸送　847
  • 9.　9.1　9.1.5　粉砕　(長尾精一)　847
  • 9.　9.1　9.1.5　a.　粉砕の理論　847
  • 9.　9.1　9.1.5　b.　粉砕装置　848
  • 9.　9.1　9.1.6　分級と造粒　849
  • 9.　9.1　9.1.6　a.　分級　849
  • 9.　9.1　9.1.6　b.　造粒　850
  • 9.　9.1　9.1.7　濃縮　(鍋谷浩志)　852
  • 9.　9.1　9.1.7　a.　濃縮の意義　852
  • 9.　9.1　9.1.7　b.　各種濃縮法の原理と特徴　852
  • 9.　9.1　9.1.8　分離(固液分離)　(五十部誠一郎)　856
  • 9.　9.1　9.1.8　a.　濾過　856
  • 9.　9.1　9.1.8　b.　濾過装置について　856
  • 9.　9.1　9.1.8　c.　食品産業での濾過の適用例　857
  • 9.　9.1　9.1.8　d.　圧搾　857
  • 9.　9.1　9.1.8　e.　圧搾装置について　857
  • 9.　9.1　9.1.8　f.　その他の分離処理　858
  • 9.　9.1　9.1.8　g.　固液分離拠理の問題点　859
  • 9.　9.1　9.1.8　h.　電気浸透法による脱水処理　859
  • 9.　9.1　9.1.9　抽出　(鍋谷浩志)　861
  • 9.　9.1　9.1.9　a.　抽出の意義　861
  • 9.　9.1　9.1.9　b.　固液抽出の機構　861
  • 9.　9.1　9.1.9　c.　固液抽出の操作　862
  • 9.　9.1　9.1.9　d.　超臨界流体抽出　862
  • 9.　9.1　9.1.9　e.　逆ミセル抽出　863
  • 9.　9.1　9.1.10　蒸留　(鳥井和之)　863
  • 9.　9.1　9.1.10　a.　蒸留の歴史　863
  • 9.　9.1　9.1.10　b.　蒸留の理論　863
  • 9.　9.1　9.1.10　c.　蒸留の種類とその装置例　864
  • 9.　9.1　9.1.10　d.　エタノール連続蒸留装置の原理　866
  • 9.　9.1　9.1.10　e.　操作一般　866
  • 9.　9.1　9.1.10　f.　蒸留と酒類の成分　867
  • 9.　9.1　9.1.11　混合　(宮南啓)　868
  • 9.　9.1　9.1.11　a.　液体の混合　868
  • 9.　9.1　9.1.11　b.　固体の混合　870
  • 9.　9.1　9.1.12　混練　(五十部誠一郎)　872
  • 9.　9.1　9.1.12　a.　混練過程の変化　872
  • 9.　9.1　9.1.12　b.　混練操作　872
  • 9.　9.1　9.1.12　c.　混練装置とその選定　873
  • 9.　9.1　9.1.13　乾燥　(林弘通)　874
  • 9.　9.1　9.1.13　a.　乾燥の基礎　874
  • 9.　9.1　9.1.13　b.　乾燥機の選定　876
  • 9.　9.1　9.1.13　c.　熱風乾燥機　877
  • 9.　9.1　9.1.13　d.　噴霧乾燥機　878
  • 9.　9.1　9.1.13　e.　凍結乾燥機　881
  • 9.　9.1　9.1.13　f.　乾燥による品質劣化　882
  • 9.　9.1　9.1.14　加熱　(植村邦彦)　882
  • 9.　9.1　9.1.14　a.　蒸煮装置　882
  • 9.　9.1　9.1.14　b.　膨化装置　883
  • 9.　9.1　9.1.14　c.　焙焼装置・オーブン　883
  • 9.　9.1　9.1.14　d.　フライヤ　884
  • 9.　9.1　9.1.14　e.　マイクロ波加熱　884
  • 9.　9.1　9.1.14　f.　遠赤外線加熱　886
  • 9.　9.1　9.1.14　g.　通電加熱　886
  • 9.　9.1　9.1.15　反応　(中嶋光敏)，(鎌田武雄)　888
  • 9.　9.1　9.1.15　a.　炭水化物系の反応　888
  • 9.　9.1　9.1.15　b.　タンパク質系の反応　889
  • 9.　9.1　9.1.15　c.　脂質系の反応　890
  • 9.　9.1　9.1.15　d.　工学的解析と速度論,平衡論　892
  • 9.　9.1　9.1.16　凍結・解凍　(高井陸雄)　893
  • 9.　9.1　9.1.16　a.　食品の凍結貯蔵　893
  • 9.　9.1　9.1.16　b.　凍結装置の概念と分類　895
  • 9.　9.1　9.1.16　c.　凍結食品の解凍　896
  • 9.　9.1　9.1.17　洗浄　(中西一弘)　896
  • 9.　9.1　9.1.17　a.　食品製造における洗浄の目的　897
  • 9.　9.1　9.1.17　b.　食品製造工程における汚れ　897
  • 9.　9.1　9.1.17　c.　汚れの付着と脱離の平衡諭的取扱い　898
  • 9.　9.1　9.1.17　d.　油滴のローリングアップ現象　898
  • 9.　9.1　9.1.17　e.　洗浄速度　899
  • 9.　9.1　9.1.17　f.　薬剤洗浄の実際　900
  • 9.　9.1　9.1.18　水処理技術　(五十部誠一郎)　901
  • 9.　9.1　9.1.18　a.　膜処理　902
  • 9.　9.1　9.1.18　b.　電気分解処理　903
  • 9.　9.1　9.1.18　c.　脱気処理　905
  • 9.　9.1　9.1.18　d.　超音波処理　905
  • 9.　9.1　9.1.18　e.　電場処理　905
  • 9.　9.1　9.1.18　f.　磁気処理　906
  • 9.　9.1　9.1.19　廃棄物・廃水処理　906
  • 9.　9.1　9.1.19　a.　食品廃棄物の現状　907
  • 9.　9.1　9.1.19　b.　廃棄物の処理　908
  • 9.　9.1　9.1.19　c.　廃棄物の再資源化　910
  • 9.　9.1　9.1.19　d.　廃棄物の総合的処理　910
  • 9.　9.1　9.1.19　e.　汚泥の処理・再資源化技術　910
  • 9.　9.1　9.1.19　f.　汚泥のコンポスト化処理　911
  • 9.　9.1　9.1.19　g.　将来予想される廃棄物処理と再資源化　912
  • 9.　9.1　9.1.20　新規工学技術の利用　913
  • 9.　9.1　9.1.20　a.　エクストルージョン・クッキング　913
  • 9.　9.1　9.1.20　b.　高圧加工技術　914
  • 9.　9.1　9.1.20　c.　マイクロチャネル技術の開発　916
  • 9.　9.1　9.1.20　d.　遺伝子解析のための計測技術の開発　916
  • 9.　9.2　調理　917
  • 9.　9.2　9.2.1　調理の役割　(下村道子)　917
  • 9.　9.2　9.2.1　a.　嗜好性を向上させる　917
  • 9.　9.2　9.2.1　b.　栄養性を向上させる　918
  • 9.　9.2　9.2.1　c.　安全性を向上させる　918
  • 9.　9.2　9.2.1　d.　食文化の伝承　919
  • 9.　9.2　9.2.2　洗浄,浸漬,あく抜き　(香西みどり)　919
  • 9.　9.2　9.2.2　a.　洗浄　919
  • 9.　9.2　9.2.2　b.　浸漬　919
  • 9.　9.2　9.2.2　c.　あく抜き　920
  • 9.　9.2　9.2.3　切断　920
  • 9.　9.2　9.2.3　a.　方法　920
  • 9.　9.2　9.2.3　b.　器具　921
  • 9.　9.2　9.2.3　c.　切り方　921
  • 9.　9.2　9.2.4　冷やす,冷ます　(市川朝子)　921
  • 9.　9.2　9.2.4　a.　水冷　921
  • 9.　9.2　9.2.4　b.　空冷　922
  • 9.　9.2　9.2.4　c.　冷蔵庫冷却　922
  • 9.　9.2　9.2.5　和える,混ぜる,まぶす　(長尾慶子)　923
  • 9.　9.2　9.2.5　a.　和え物　923
  • 9.　9.2　9.2.5　b.　エマルション　923
  • 9.　9.2　9.2.6　締める,固める,匂いを抜く　(下村道子)　924
  • 9.　9.2　9.2.6　a.　脱水　924
  • 9.　9.2　9.2.6　b.　脱臭　924
  • 9.　9.2　9.2.6　c.　塩締め　924
  • 9.　9.2　9.2.6　d.　昆布締め　924
  • 9.　9.2　9.2.7　ねかす　(小竹佐知子)　925
  • 9.　9.2　9.2.7　a.　室温放置　925
  • 9.　9.2　9.2.7　b.　保温放置　925
  • 9.　9.2　9.2.7　c.　小麦粉のドウ　925
  • 9.　9.2　9.2.8　泡立てる　(香西みどり)　925
  • 9.　9.2　9.2.8　a.　起泡性　925
  • 9.　9.2　9.2.8　b.　泡の安定性　926
  • 9.　9.2　9.2.9　漬ける　(小竹佐知子)　926
  • 9.　9.2　9.2.9　a.　即席漬け　927
  • 9.　9.2　9.2.9　b.　味噌漬け　927
  • 9.　9.2　9.2.9　c.　粕漬け　927
  • 9.　9.2　9.2.10　煮る,炊く　(松本美鈴)　928
  • 9.　9.2　9.2.10　a.　煮物　928
  • 9.　9.2　9.2.10　b.　炊飯　929
  • 9.　9.2　9.2.11　蒸す　929
  • 9.　9.2　9.2.11　a.　調理器具　930
  • 9.　9.2　9.2.11　b.　加熱温度　930
  • 9.　9.2　9.2.12　焼く　(渋川祥子)　930
  • 9.　9.2　9.2.12　a.　焼き原理と焼き加減の種類　930
  • 9.　9.2　9.2.12　b.　器具　930
  • 9.　9.2　9.2.12　c.　直火焼き　931
  • 9.　9.2　9.2.12　d.　間接焼き　931
  • 9.　9.2　9.2.12　e.　焼き物　932
  • 9.　9.2　9.2.13　揚げる,炒める　(市川朝子)　932
  • 9.　9.2　9.2.13　a.　揚げる　932
  • 9.　9.2　9.2.13　b.　炒める　933
  • 9.　9.2　9.2.14　茄でる,だしをとる　(畑江敬子)　934
  • 9.　9.2　9.2.14　a.　茄でもの　934
  • 9.　9.2　9.2.14　b.　だし汁　934
  • 9.　9.2　9.2.15　高周波加熱　(市川朝子)　935
  • 9.　9.2　9.2.15　a.　電子レンジ加熱の特徴　935
  • 9.　9.2　9.2.15　b.　電子レンジ加熱による昇温特性　935
  • 9.　9.2　9.2.15　c.　電子レンジの加熱効率　935
  • 9.　9.2　9.2.15　d.　電子レンジ加熱された食品の物性(テクスチャー)と味　936
  • 9.　9.2　9.2.15　e.　電子レンジ加熱した食品の栄養成分　936
  • 9.　9.2　9.2.15　f.　電子レンジ加熱利用の目的　936
  • 9.　9.2　9.2.16　調味　(長尾慶子)　936
  • 9.　9.2　9.2.16　a.　調味料　936
  • 9.　9.2　9.2.16　b.　調味順序　937
  • 9.　9.2　9.2.16　c.　調味効果　937
  • 9.　9.2　9.2.16　d.　エマルション化(乳化)　938
  • 9.　9.2　9.2.16　e.　ゲル化　938
  • 10.　食生活　(堀井正治)
  • 10.　10.1　食生活の歴史　941
  • 10.　10.1　10.1.1　学校給食　(堀井正治)　941
  • 10.　10.1　10.1.2　日本型食生活　942
  • 10.　10.1　10.1.3　日本人の栄養所要量　943
  • 10.　10.1　10.1.4　中食(持ち帰り弁当を含む)　(高田公理)　944
  • 10.　10.1　10.1.5　バイキング料理　945
  • 10.　10.1　10.1.6　ケータリングサービス　946
  • 10.　10.1　10.1.7　コンビニエンストア　947
  • 10.　10.1　10.1.8　食卓　(山口昌伴)　948
  • 10.　10.2　食生活のガイドライン　(小林修平)　951
  • 10.　10.2　a.　食生活ガイドラインの趣旨と目的　951
  • 10.　10.2　b.　日本の食生活ガイドライン　952
  • 10.　10.2　c.　世界の食生活ガイドラインの動向　953
  • 10.　10.3　料理の歴史　(松下幸子)　954
  • 10.　10.3　a.　鯨食文化　954
  • 10.　10.3　b.　しっぽく料理　955
  • 10.　10.3　c.　普茶料理　956
  • 10.　10.3　d.　懐石料理　957
  • 10.　10.3　e.　薬膳料理　958
  • 10.　10.3　f.　正月料理　958
  • 10.　10.4　地域性から見た日本人の食生活　(堀井正治)　960
  • 10.　10.4　a.　副食について　961
  • 10.　10.4　b.　酒・飲料について　966
  • 10.　10.4　c.　昼食の嗜好　967
  • 10.　10.4　d.　道具について　969
  • 10.　10.5　世界各地の食文化　973
  • 10.　10.5　10.5.1　アジア地域の食文化　(吉田よし子)　973
  • 10.　10.5　10.5.1　a.　主食　973
  • 10.　10.5　10.5.1　b.　副食　976
  • 10.　10.5　10.5.1　c.　インドと中国の東南アジア料理に対する影響　978
  • 10.　10.5　10.5.2　欧米の食生活　(和仁皓明)　978
  • 10.　10.5　10.5.2　a.　比較食文化の切り口　979
  • 10.　10.5　10.5.2　b.　ヨーロッパ地域　980
  • 10.　10.5　10.5.2　c.　北米地域　982
  • 10.　10.5　10.5.2　d.　中南米地域　983
  • 10.　10.5　10.5.2　e.　オセアニイ諸国　984
  • 11.　規格　(林徹)
  • 11.　11.1　国内制度　987
  • 11.　11.1　11.1.1　食品衛生法　(生田直樹)　987
  • 11.　11.1　11.1.1　a.　法律の目的　987
  • 11.　11.1　11.1.1　b.　食品取扱い上の原則　987
  • 11.　11.1　11.1.1　c.　不衛生な食品などの排除　987
  • 11.　11.1　11.1.1　d.　食品などの規格基準と違反品の排除　987
  • 11.　11.1　11.1.1　e.　添加物の指定制度　988
  • 11.　11.1　11.1.1　f.　表示の規制　988
  • 11.　11.1　11.1.1　g.　製品検査制度　988
  • 11.　11.1　11.1.1　h.　営業の許可制度　989
  • 11.　11.1　11.1.1　i.　食品衛生監視員　989
  • 11.　11.1　11.1.1　j.　その他　989
  • 11.　11.1　11.1.2　JAS制度　(中野和浩)　989
  • 11.　11.1　11.1.2　a.　日本農林規格(JAS規格)　990
  • 11.　11.1　11.1.2　b.　有機農産物の日本農林規格　990
  • 11.　11.1　11.1.2　c.　有機農産物加工食品の日本農林規格　992
  • 11.　11.1　11.1.3　製造物責任法(PL法)　(市居嗣治)　993
  • 11.　11.1　11.1.3　a.　目的規定(第1条)　994
  • 11.　11.1　11.1.3　b.　定義規定(第2条)　994
  • 11.　11.1　11.1.3　c.　製造物責任(第3条)　994
  • 11.　11.1　11.1.3　d.　免責事由(第4条)　994
  • 11.　11.1　11.1.3　e.　期間の制限(第5条)　995
  • 11.　11.1　11.1.3　f.　民法の適用(第6条)　995
  • 11.　11.1　11.1.3　g.　施行期日等(附則第1項および第2項)　995
  • 11.　11.1　11.1.4　食品表示　997
  • 11.　11.1　11.1.4　a.　品質表示基準　(中野和浩)　997
  • 11.　11.1　11.1.4　b.　遺伝子組換えに関する表示　998
  • 11.　11.1　11.1.4　c.　特別用途食品(特定保健用食品を含む)　(古畑公)　1000
  • 11.　11.1　11.1.4　d.　保健機能食品制度　1002
  • 11.　11.2　国際協定・規格　(小原佑一)　1006
  • 11.　11.2　a.　世界貿易機関(WTO)　1006
  • 11.　11.2　b.　国際食品規格(Codex Alimentarius)　1009
  • 11.　11.2　c.　FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会(JECFA)　1013
  • 11.　11.2　d.　国際標準化機構(ISO)　1015
  • 11.　11.2　e.　アメリカでの食品法規制　1017
  • 索引　1021

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