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資料種別 図書

食の科学 : 水産食品を中心に

鈴木喜隆, 高橋幸則 編著

詳細情報

タイトル 食の科学 : 水産食品を中心に
著者 鈴木喜隆, 高橋幸則 編著
著者標目 鈴木, 喜隆, 1942-
著者標目 高橋, 幸則, 1946-
出版地（国名コード） JP
出版地東京
出版社成山堂書店
出版年月日等 2001.5
大きさ、容量等 188p ; 22cm
ISBN 4425829514
価格 3000円
JP番号 20188180
出版年(W3CDTF) 2001
件名（キーワード） 水産物
件名（キーワード） 水産加工品
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件名（キーワード） 栄養
NDLC RB751
NDLC PC25
NDC（9版） 667 : 水産製造．水産食品
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語（ISO639-2形式） jpn : 日本語

目次
 

  • 食の科学　水産食品を中心に
  • 目次
  • 序
  • 1　ヒトと動物の免疫機能と活性化物質
  • 1ー1　はじめに　1
  • 1ー2　ヒトと哺乳動物の免疫機構　2
  • 1ー3　魚類とエビ類の免疫機構　5
  • 1ー4　免疫活性化物質とは何か　8
  • 1ー5　免疫活性化物質の種類と作用　9
  • 1ー6　免疫活性化物質の正しい摂取法　18
  • 参考文献　20
  • 2　ビタミンCのはなし
  • 2ー1　はじめに　23
  • 2ー2　古代から恐れられていた壊血病　23
  • 2ー3　アスコルビン酸　24
  • 2ー4　ビタミンCの生理作用　26
  • 2ー5　ビタミンCの生合成　29
  • 2ー6　ビタミンCの摂取量　30
  • 2ー7　食品のビタミンC　32
  • 2ー8　食品添加物としてのビタミンC　35
  • 2ー9　ビタミンCの安全性　37
  • 2ー10　おわりに　38
  • 参考文献　39
  • 3　水産脂質の実態
  • 3ー1　はじめに　40
  • 3ー2　不飽和脂質の酸化　41
  • 3ー3　脂質劣化の評価　43
  • 3ー4　マガキの脂質酸化とその防止　46
  • 3ー5　脂質酸化生成物と生体成分との相互作用　49
  • 3ー6　水産脂質の起源─植物プランクトン─　53
  • 3ー7　おわりに　57
  • 参考文献　57
  • 4　活性酸素の体内・体外での働き
  • 4ー1　はじめに　59
  • 4ー2　重項酸素とは　62
  • 4ー3　重項酸素のつくり方　66
  • 4ー4　重項酸素をどうやって検出するか　66
  • 4ー5　抗酸化剤の見つけ方　70
  • 4ー6　環境ホルモンを活性酸素で分解できるか　73
  • 4ー7　一重項酸素を病気治療に応用できるか　74
  • 4ー8　便利な一重項酸素の発生装置　77
  • 4ー9　おわりに　79
  • 参考文献　79
  • 5　こげから生ずる活性酸素
  • 5ー1　はじめに　82
  • 5ー2　発癌物質研究のあゆみ　82
  • 5ー3　食物の発癌性　84
  • 5ー4　発癌の疫学と焼き肉　85
  • 5ー5　活性酸素と発癌　86
  • 5ー6　食品からの発光　86
  • 5ー7　発光と活性酸素，フリーラジカル　91
  • 5ー8　タバコの煙の発光とこげ物質からの発光　92
  • 5ー9　疫学調査結果，活性酸素と発癌　94
  • 5ー10　おわりに　95
  • 参考文献　96
  • 6　魅力的な紫色素
  • 6ー1　はじめに　97
  • 6ー2　貝紫　97
  • 6ー3　紫根の紫　103
  • 6ー4　おわりに　110
  • 参考文献　110
  • 7　微量元素の海洋生態系における挙動
  • 7（1）　海産生物中のヒ素とその流れ　113
  • 7（1）ー1　はじめに　113
  • 7（1）ー2　海洋生態系における物質循環を含む大循環　114
  • 7（1）ー3　海産動植物におけるヒ素の濃度と形態　115
  • 7（1）ー4　海産生物に存在するヒ素化合物　116
  • 7（1）ー5　海産動植物中のヒ素化合物と有毒ヒ素化合物との比較　119
  • 7（1）ー6　海洋生態系におけるヒ素の変換　121
  • 7（1）ー7　海洋生態系におけるヒ素循環　123
  • 参考文献　125
  • 7（2）　セレンの果たす役割　127
  • 7（2）ー1　はじめに　127
  • 7（2）ー2　水産物における水銀とセレン　129
  • 7（2）ー3　セレンに関する新たな情報　135
  • 7（2）ー4　おわりに　138
  • 参考文献　140
  • 8　コラーゲン─生命を担うタンパク質─
  • 8ー1　はじめに　143
  • 8ー2　日常生活とコラーゲン　143
  • 8ー3　進化とコラーゲン　145
  • 8ー4　体内のコラーゲン含量　147
  • 8ー5　コラーゲンの構造と機能　148
  • 8ー6　コラーゲンの合成と分解　151
  • 8ー7　コラーゲンとその仲間　155
  • 8ー8　コラーゲンと疾病特に活性酸素について　157
  • 8ー9　実用的なコラーゲン　158
  • 8ー10　おわりに　159
  • 参考文献　160
  • 9　サメの利用とタンパク質特性
  • 9ー1　はじめに　161
  • 9ー2　食品としてのサメの利用　161
  • 9ー3　サメ筋肉のタンパク質特性　166
  • 9ー4　サメタンパク質の食品機能　170
  • 9ー5　海上投棄されないために　176
  • 参考文献　177
  • 索引　179

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