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資料種別 図書

菓子の事典

小林彰夫, 村田忠彦 編

詳細情報

タイトル 菓子の事典
著者 小林彰夫, 村田忠彦 編
著者標目 小林, 彰夫, 1933-
著者標目 村田, 忠彦, 1933-
出版地（国名コード） JP
出版地東京
出版社朝倉書店
出版年月日等 2000.5
大きさ、容量等 575p ; 22cm
ISBN 4254430639
価格 20000円
JP番号 20070081
出版年(W3CDTF) 2000
件名（キーワード） 菓子
NDLC PC2
NDLC PC37
NDC（9版） 588.3 : 食品工業
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語（ISO639-2形式） jpn : 日本語

目次
 

  • 菓子の事典
  • 目次
  • 第I編　総論
  • 1．　菓子とは　小林彰夫，鎌田克幸　2
  • 1．1　菓子の存在　2
  • 1．2　菓子の意義　3
  • 1．3　菓子の嗜好性　4
  • 2．　菓子の歴史　8
  • 2．1　世界の菓子の歴史　村田忠彦　8
  • 2．2　日本の菓子の歴史　香川義一，村田忠彦　9
  • 3．　菓子の分類　村田忠彦，鎌田克幸　15
  • 第II編　原料
  • 1．　穀類　20
  • 1．1　小麦粉　長尾精一　20
  • 1．1．1　種類と特徴　20
  • 1．1．2　成分　22
  • 1．1．3　特性と加工　24
  • 1．1．4　小麦粉の選択　24
  • 1．1．5　保管管理　25
  • 1．2　米および米粉　伊東徹也，並木敬裕　26
  • 1．2．1　うるち米ともち米　26
  • 1．2．2　米粉の種類　26
  • 1．2．3　米および米粉の製菓上の特性　29
  • 1．2．4　原料米の粒度とだんごの物理性　30
  • 2．　雑豆類　藪光生　32
  • 2．1　小豆　32
  • 2．1．1　歴史　33
  • 2．1．2　国内生産量　33
  • 2．1．3　品種　34
  • 2．1．4　産地　35
  • 2．1．5　選別調整と検査　36
  • 2．1．6　品質　36
  • 2．1．7　栄養と成分　38
  • 2．1．8　流通　38
  • 2．1．9　価格変動　39
  • 2．2　インゲン豆類　39
  • 2．3　エンドウ　40
  • 2．4　そら豆　40
  • 3．　いも類　41
  • 3．1　ジャガイモ（ポテト）　角直樹　41
  • 3．1．1　歴史と概要　41
  • 3．1．2　化学的特性と組織，物性　41
  • 3．1．3　品種　43
  • 3．1．4　乾燥粉末ポテト　43
  • 3．2　サツマイモ　六田哲　45
  • 3．2．1　品種　45
  • 3．2．2　加工上の注意事項　46
  • 4．　デンプン　入谷敏　51
  • 4．1　デンプンの種類　51
  • 4．2　デンプンの用途　52
  • 4．3　デンプンの水和　55
  • 4．3．1　吸湿特性　55
  • 4．3．2　糊液特性　57
  • 4．3．3　ゲル特性　58
  • 4．3．4　アミロースとアミロペクチン　58
  • 4．3．5　デンプンの老化　60
  • 4．4　化工デンプンの特徴と利用　62
  • 5．　糖類と甘味料　入谷敏　66
  • 5．1　糖類の分類　66
  • 5．1．1　単糖類　66
  • 5．1．2　少糖類　69
  • 5．2　市販の糖類製品　72
  • 5．3　糖類各論　74
  • 5．3．1　砂糖　74
  • 5．3．2　デンプン糖　76
  • 5．3．3　糖アルコール　94
  • 5．3．4　蜂蜜　96
  • 5．4　糖類の生理機能　97
  • 5．5　高甘味度甘味料　101
  • 6．　油脂　茂木利之　104
  • 6．1　油脂の加工　104
  • 6．1．1　基本的加工　104
  • 6．1．2　改質的加工　104
  • 6．1．3　油脂加工品　105
  • 6．2　油脂の分類　105
  • 6．2．1　植物油脂　105
  • 6．2．2　動物油脂　105
  • 6．2．3　性質の違いによる分類　106
  • 6．3　マーガリン　106
  • 6．3．1　定義　107
  • 6．3．2　規格　107
  • 6．3．3　製造方法　107
  • 6．3．4　用途別種類と特性　107
  • 6．4　ショートニング　109
  • 6．4．1　定義　109
  • 6．4．2　規格　110
  • 6．4．3　製造方法　110
  • 6．4．4　用途別種類と特性　111
  • 6．5　油脂製品の取扱い上の注意点　112
  • 6．6　油脂試験法　113
  • 7．　牛乳・乳製品　外山一吉　116
  • 7．1　牛乳　116
  • 7．1．1　牛乳利用の歴史と生産量　116
  • 7．1．2　定義，規格　116
  • 7．1．3　殺菌　116
  • 7．1．4　成分　117
  • 7．1．5　調理加工による変化　121
  • 7．2　クリーム　121
  • 7．2．1　種類と成分　121
  • 7．2．2　規格　122
  • 7．2．3　取扱い上の注意点　122
  • 7．2．4　特性，用途　122
  • 7．3　練乳　123
  • 7．3．1　種類と成分　123
  • 7．3．2　規格　124
  • 7．3．3　特性　124
  • 7．3．4　用途　125
  • 7．4　粉乳　125
  • 7．4．1　種類と成分　125
  • 7．4．2　規格　125
  • 7．4．3　取扱い上の注意点　125
  • 7．4．4　特性　126
  • 7．4．5　用途　126
  • 7．5　バター　126
  • 7．5．1　歴史，製法　126
  • 7．5．2　種類と成分　127
  • 7．5．3　規格　127
  • 7．5．4　取扱い上の注意点　127
  • 7．5．5　特性と用途　128
  • 7．6　ヨーグルト　128
  • 7．6．1　歴史　128
  • 7．6．2　種類と成分　129
  • 7．6．3　規格　129
  • 7．6．4　取扱い上の注意点　129
  • 7．6．5　特性　130
  • 7．7　チーズ　130
  • 7．7．1　歴史　130
  • 7．7．2　製法　131
  • 7．7．3　規格，種類と成分　131
  • 7．7．4　特性と用途　131
  • 7．7．5　取扱い上の注意点　133
  • 7．8　ホエイ　133
  • 7．8．1　種類と成分　133
  • 7．8．2　ホエイの特性　134
  • 7．8．3　製菓への用途　134
  • 7．9　脱脂乳　135
  • 7．9．1　種類と成分　135
  • 7．9．2　規格　135
  • 7．9．3　取扱い上の注意点　135
  • 7．9．4　脱脂乳の用途　135
  • 8．鶏卵　黒田南海雄　136
  • 8．1　鶏卵の構造　136
  • 8．2　鶏卵の化学　137
  • 8．3　加工卵　140
  • 9．　果実　山口宗助　143
  • 9．1　生果実　143
  • 9．1．1　柑橘類　144
  • 9．1．2　小果類　147
  • 9．1．3　核果類　149
  • 9．1．4　仁果類　151
  • 9．1．5　熱帯果実　152
  • 9．2　加工果実　154
  • 9．2．1　ドライフルーツ　154
  • 9．2．2　果実缶詰・びん詰　154
  • 9．2．3　冷凍果実　155
  • 9．2．4　ジャム類（ジャム，マーマレード，ゼリー）　156
  • 10．　ナッツ　古賀益雄　158
  • 10．1　種類と成分　158
  • 10．2　用途と選択　159
  • 10．3　主なナッツの産地と需給　162
  • 10．4　保管・管理　163
  • 10．5　落花生（ピーナッツ）　164
  • 11．　酒類　池田弘哉　167
  • 11．1　醸造の科学　168
  • 11．2　酒類の分類　168
  • 11．3　各酒類の由来とつくり方の概要　169
  • 11．3．1　清酒　169
  • 11．3．2　ビール　169
  • 11．3．3　ワイン　169
  • 11．3．4　ウイスキー　170
  • 11．3．5　ブランデー　171
  • 11．3．6　スピリッツ　171
  • 11．3．7　リキュール　172
  • 11．4　酒類と製菓の関係　173
  • 12．　食品添加物　慶田雅洋　174
  • 12．1　食品衛生法と食品添加物　174
  • 12．2　食品添加物と使用基準　176
  • 12．3　食品添加物の規格　176
  • 12．4　食品添加物各論　177
  • 12．4．1　甘味料（用途名併記の添加物）　177
  • 12．4．2　着色料（用途名併記の添加物）　180
  • 12．4．3　保存料（用途名併記の添加物）　183
  • 12．4．4　増粘安定剤（用途名併記の添加物）　184
  • 12．4．5　酸化防止剤（用途名併記の添加物）　185
  • 12．4．6　ガムベース（一括名表示の添加物）　185
  • 12．4．7　光沢剤（一括名表示の添加物）　186
  • 12．4．8　酸味料（一括名表示の添加物）　186
  • 12．4．9　調味料（一括名表示の添加物）　187
  • 12．4．10　乳化剤（一括名表示の添加物）　187
  • 12．4．11　膨脹剤（一括名表示の添加物）　189
  • 12．4．12　香料（一括名表示の添加物）　190
  • 12．4．13　香辛料抽出物（スパイス抽出物）　191
  • 12．4．14　製造用剤　191
  • 12．5　食品添加物の表示　192
  • 第III編　和菓子
  • はじめに　鎌田克幸　196
  • 1．　あん　鎌田克幸　198
  • 1．1　生あん　199
  • 1．2　乾燥あん　202
  • 1．3　練りあん　202
  • 2．　蒸し菓子　鎌田克幸　206
  • 2．1　新粉もち類　206
  • 2．2　赤飯，おこわ，大福もち類　210
  • 2．3　もち類　213
  • 2．4　蒸しまんじゅう類　216
  • 2．5　枠蒸し菓子類　222
  • 3．　焼き菓子　鎌田克幸　226
  • 3．1　平鍋焼き菓子類　226
  • 3．2　型焼き菓子類　233
  • 3．3　オーブン焼き菓子類　234
  • 4．　流し菓子　酒井哲治　241
  • 4．1　錦玉かん類　241
  • 4．2　練りようかん類　244
  • 5．　練り菓子　名取宏晃　246
  • 5．1　牛皮・雪平類　246
  • 5．2　練切りあん類　248
  • 6．　岡仕上げ菓子　小椋洋　251
  • 6．1　鹿の子類　251
  • 6．2　きんとん類　254
  • 6．3　しぐれ類　256
  • 7．　半生菓子　小野礼司　258
  • 7．1　乾き錦玉類，ねきあん類　258
  • 7．2　最中類　261
  • 8．　干菓子　263
  • 8．1　もみ砂糖類　小椋洋　263
  • 8．2　落雁類　小椋洋　266
  • 8．3　おこし類（砂糖掛類）　鎌田克幸　268
  • 8．4　有平糖　高家昌昭　270
  • 8．5　あめ玉類　鎌田克幸　273
  • 8．6　せんべい類　鎌田克幸　275
  • 9．　飾り菓子（工芸菓子）　鎌田克幸　278
  • 9．1　雲平類　279
  • 9．2　あん平類　279
  • 第IV編　洋菓子
  • はじめに　秋田勝　282
  • 1．　スポンジケーキ　秋田勝　283
  • 1．1　スポンジの製法ー共立て法と別立て法ー　283
  • 1．2　スポンジ製作上の注意点　284
  • 1．3　スポンジ生地の配合例　285
  • 1．4　スポンジの呼称分類　287
  • 1．5　特殊な製法によるスポンジ生地　288
  • 1．6　メレンゲ　288
  • 1．7　スポンジを使用した各種製品　289
  • 2．　バターケーキ　秋田勝　294
  • 2．1　製法　294
  • 2．2　製作上の注意点　296
  • 2．3　各種製品　296
  • 3．　クッキー　猪田博　299
  • 3．1　配合による分類　299
  • 3．2　生地の成型形態　300
  • 3．3　各種製品　300
  • 4．　パイ　猪田博　304
  • 4．1　生地の分類と配合　304
  • 4．2　原材料の働き　306
  • 4．3　製法　306
  • 4．4　製作上の注意点　308
  • 4．5　各種製品　308
  • 5．　シュー　三浦秀一　312
  • 5．1　分類と製品名　312
  • 5．2　配合，製法　314
  • 6．　アントルメ　三浦秀一　316
  • 6．1　冷菓（アントルメフロワ）　316
  • 6．2　温菓（アントルメショー）　320
  • 6．3　ソース　322
  • 7．　チョコレート菓子　平岡強　324
  • 7．1　チョコレートの応用　324
  • 7．2　チョコレート製品（プラリネショコラ）の配合　325
  • 8．　工芸菓子　梅島孝一　330
  • 8．1　あめ細工　330
  • 8．2　チョコレート細工　333
  • 8．3　パスティヤージュ細工　333
  • 9．　副材料　阿部悟　336
  • 9．1　マジパン　336
  • 9．2　フォンダン　338
  • 9．3　フルーツなどの砂糖漬　338
  • 9．4　ジャム　341
  • 9．5　プラリネヌガー　343
  • 9．6　クリーム　347
  • 第V編　一般菓子
  • 1．　チョコレート　蜂屋巌　354
  • 1．1　歴史　354
  • 1．2　特性　356
  • 1．2．1　栄養と生理機能　356
  • 1．2．2　多形現象とブルーム　359
  • 1．3　主要原料　363
  • 1．3．1　カカオ豆　363
  • 1．3．2　チョコレート用油脂　365
  • 1．3．3　糖類　367
  • 1．3．4　乳製品　368
  • 1．3．5　乳化剤　368
  • 1．4　製造工程と品質　370
  • 1．4．1　チョコレート生地製造工程　371
  • 1．4．2　成型プロセス　375
  • 1．4．3　包装プロセス　378
  • 1．5　種類　379
  • 1．5．1　表示規約での分類　379
  • 1．5．2　形態や品質特性での慣用的分類　381
  • 2．　キャンデー類　木村次男　385
  • 2．1　ハードキャンデー　386
  • 2．1．1　スタンピング成型　389
  • 2．1．2　分注成型　390
  • 2．1．3　その他の製法　391
  • 2．2　ソフトキャンデー　392
  • 2．2．1　キャラメル　392
  • 2．2．2　ファッジとフォンダント　394
  • 2．2．3　マシュマロとヌガー　396
  • 2．2．4　ゼリー類　397
  • 2．3　錠菓　401
  • 3．　スナック菓子　角直樹　404
  • 3．1　概要　404
  • 3．2　原料　406
  • 3．3　ポテトチップス　412
  • 3．4　シート成型スナック　415
  • 3．5　パフスナック　418
  • 3．6　ペレットスナック　421
  • 3．7　ポップコーン　423
  • 4．　ビスケット類　石田邦雄　425
  • 4．1　歴史　425
  • 4．2　特性　425
  • 4．3　ビスケット，クッキー　426
  • 4．3．1　ハードドウビスケット　426
  • 4．3．2　ソフトドウビスケット　428
  • 4．4　半生ケーキ　434
  • 4．4．1　半生ケーキ製造技術　434
  • 4．4．2　半生ケーキ保存技術　436
  • 4．4．3　分類　438
  • 4．4．4　配合例　439
  • 4．5　クラッカー　439
  • 4．5．1　クリームクラッカー　439
  • 4．5．2　ソーダクラッカー　441
  • 4．5．3　ケミカルクラッカー　442
  • 4．5．4　セイボリークラッカー　443
  • 4．6　プレッツェル　444
  • 4．7　パイ　446
  • 4．8　ウエハース　447
  • 5．　チューインガム　鈴木義久　450
  • 5．1　歴史　450
  • 5．2　特性　451
  • 5．3　原料　451
  • 5．3．1　ガムベース原料　452
  • 5．3．2　糖原料　454
  • 5．3．3　香料　456
  • 5．3．4　添加物　458
  • 5．4　分類　458
  • 5．4．1　配合からの分類　458
  • 5．4．2　形態からの分類　460
  • 6．　米菓　山田博治　462
  • 6．1　米菓の名称とその由来　462
  • 6．2　米菓の歴史　463
  • 6．3　米菓の分類　466
  • 6．4　米菓の特性　468
  • 6．5　米菓の原料　471
  • 6．6　米菓の製法，製造工程　473
  • 6．7　米菓製法の基礎理論　476
  • 7．　かりんとう，駄菓子類　481
  • 7．1　かりんとう　中谷隆一　481
  • 7．2　駄菓子　渡辺秀夫　483
  • 第VI編　衛生
  • 1．　衛生と菓子　粟飯原景昭　490
  • 1．1　衛生とは　490
  • 1．2　浜松食中毒事件　491
  • 2．　菓子原料に含まれる毒物とその除去法　493
  • 2．1　油脂　小西良子　493
  • 2．2　残留農薬　小西良子　493
  • 2．3　残留動物医薬品　小西良子　496
  • 2．4　植物性自然毒　熊谷進　498
  • 2．5　マイコトキシン　伊藤嘉典　502
  • 3．　貯蔵中の物理化学的変質　遠藤泰志　511
  • 3．1　水分変化　511
  • 3．2　デンプンの老化　513
  • 3．3　タンパク質の変性　514
  • 3．4　油脂の変質　515
  • 3．5　変色　519
  • 3．6　香りの変化　522
  • 4．　微生物関連の問題　上田成子・丸山務　523
  • 4．1　菓子類を原因食品とする細菌性食中毒の現状　523
  • 4．2　菓子類の衛生細菌と微生物汚染　527
  • 4．3　菓子類の腐敗・変敗の原因菌　528
  • 4．4　菓子類が原因とする食中毒細菌の菌学的特徴とその感染予防　529
  • 4．5　菓子製造施設内における衛生管理の必要性　530
  • 4．6　菓子製造における衛生規範　532
  • 4．7　菓子原材料および調理食品の衛生管理　532
  • 4．8　施設内の区分と空気管理　533
  • 4．9　調理器具・設備および施設の衛生管理　534
  • 4．10　調理従事者の衛生管理　535
  • 4．11　菓子製造における食品危害因子　536
  • 4．12　菓子製造における微生物制御のための保存料，日持ち向上剤の利用　536
  • 第VII編　菓子商品の基礎知識
  • 1．　菓子の表示と関連法規　梶睦　540
  • 1．1　表示と法規　540
  • 1．2　JAS法と日付表示　541
  • 1．3　栄養表示とその問題点　542
  • 2．　製造物責任法　梶睦　547
  • 2．1　製造物責任（PL）法とは　547
  • 2．2　菓子におけるPL法　548
  • 2．3　現状と問題点　549
  • 3．　菓子の知的財産権　梶睦　550
  • 3．1　知的財産権とは　550
  • 3．2　特許，実用新案　550
  • 3．3　意匠，商標　552
  • 3．4　異議申立てと無効審判　554
  • 4．　資格制度　鎌田克幸　555
  • 4．1　製菓衛生師　555
  • 4．2　技能士補　556
  • 4．3　職業訓練指導員　557
  • 4．4　和・洋菓子製造技能士（技能検定）　557
  • 索引　565

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