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資料種別 図書

キノコの科学

菅原竜幸 編

詳細情報

タイトル キノコの科学
著者 菅原竜幸 編
著者標目 菅原, 竜幸, 1931-
シリーズ名 シリーズ<食品の科学>
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社朝倉書店
出版年月日等 1997.3
大きさ、容量等 198p ; 22cm
ISBN 4254430426
価格 3914円 (税込)
JP番号 97062574
出版年(W3CDTF) 1997
件名(キーワード) キノコ
NDLC RA621
NDLC RB421
NDC(9版) 474.85 : 藻類.菌類
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • キノコの科学
  • 目次
  • 1. 総論 1
  • 1.1 キノコと自然 中沢武 1
  • 1.2 キノコの食文化 広井勝 3
  • a. キノコの呼び方 3
  • b. キノコ食の歴史 4
  • c. 民族による嗜好性の違い 6
  • 2. キノコの進化と分類 中沢武 8
  • 2.1 キノコの進化 8
  • a. 生物進化の歴史 8
  • b. 菌類の系統的位置づけ 9
  • c. キノコの系統と進化 10
  • d. 分子レベルでみた進化 11
  • 2.2 キノコの分類 12
  • a. 菌類の分類 12
  • b. キノコを形成する菌群と特徴 13
  • 3. キノコの栽培とバイオテクノロジー 20
  • 3.1 キノコ栽培の歴史 中沢武 20
  • a. シイタケ 20
  • b. マッシュルーム(ツクリタケ) 22
  • 3.2 キノコの生理学 豊増哲郎 23
  • a. 生活環 23
  • b. 胞子の発芽と菌糸生長 24
  • c. 子実体発生 26
  • 3.3 キノコの品種と育種 中沢武,豊増哲郎 28
  • a. キノコの品種と特性 28
  • b. 育種の意義 29
  • c. 育種の方法 30
  • d. 菌株の保存 31
  • e. 種苗法 32
  • 3.4 キノコの細胞融合と遺伝子工学 豊増哲郎 34
  • a. プロトプラストの単離と再生 34
  • b. プロトプラスト融合 35
  • c. 非対称融合 36
  • d. 遺伝子の単離 36
  • e. 遺伝子導入 37
  • 3.5 キノコの栽培法 中沢武 38
  • a. キノコの発生のしくみ 39
  • b. 原木栽培 40
  • c. 菌床栽培 41
  • d. 堆肥栽培 43
  • e. 菌根性キノコの栽培化 44
  • 3.6 菌糸体培養とその利用 吉田博 45
  • 4. キノコの食品科学 51
  • 4.1 キノコの主要成分 51
  • a. 炭水化物 吉田博 51
  • b. アミノ酸,タンパク質 青柳康夫 56
  • c. 脂質 広井勝 68
  • d. 無機質 川井英雄 75
  • e. キノコの成分と栄養 菅原竜幸 80
  • 4.2 キノコの色素 横川洋子 91
  • a. 色素成分 92
  • b. 変色するキノコ 99
  • 4.3 キノコの香り 横川洋子 99
  • a. キノコ特有の香気成分 99
  • b. 香気成分の生成過程 103
  • c. 加工貯蔵による香気成分の変化 105
  • d. キノコのにおいと昆虫 105
  • 4.4 キノコの味 青柳康夫 106
  • a. 5'ーヌクレオチド 107
  • b. 遊離アミノ酸とペプチド 109
  • c. 糖,糖アルコール 110
  • d. 有機酸 111
  • e. 苦味成分 112
  • f. 辛味成分 112
  • 4.5 キノコの食品利用 菅原竜幸 113
  • a. 食用とされているキノコ類 113
  • b. 生鮮キノコの規格 114
  • c. 干しシイタケ 117
  • d. キノコ類の缶・瓶詰 119
  • e. その他の乾燥キノコ類 121
  • 4.6 キノコの鮮度保持 南出隆久 121
  • a. キノコの収穫後における外観変化 121
  • b. キノコの鮮度保持技術 126
  • c. キノコの鮮度保持例 129
  • 4.7 キノコの加工 南出隆久 132
  • a. 乾燥食品 132
  • b. 缶・瓶詰 133
  • 4.8 キノコの調理科学 青柳康夫 134
  • a. キノコの過熱調理による5'ーヌクレオチド類の生成蓄積 134
  • b. 生シイタケからの5'ーGMP生成に及ぼす調理操作の影響 135
  • c. 干しシイタケの水戻しと調理 136
  • d. マイタケの茶碗蒸し 142
  • 5. キノコの生理活性物質 143
  • 5.1 抗変異原物質 横川洋子 143
  • a. 変異原物質 143
  • b. 抗変異原とその作用機序 145
  • c. キノコの抗変異原物質 146
  • 5.2 抗生物質 横川洋子 148
  • a. ポリアセチレン化合物 148
  • b. テルペノイド化合物 149
  • c. 芳香族化合物 151
  • d. その他の化合物 153
  • 5.3 抗腫瘍・細胞毒性活性物質 河岸洋和 155
  • 5.4 生体機能調節物質 河岸洋和 160
  • a. 神経成長因子(NGF)合成促進物質 160
  • b. コレステロール低下物質 162
  • c. 血小板凝集阻害物質 167
  • 5.5 その他の生理活性物質 河岸洋和 170
  • a. チャ花粉管生長阻害物質 170
  • b. 殺線虫活性物質 170
  • c. 摂食抑制物質 171
  • d. レクチン 171
  • 5.6 キノコの酵素 木元幸一 180
  • a. ポリフェノールオキシダーゼ 181
  • b. 核酸分解酵素 182
  • c. タンパク質分解酵素 183
  • d. リグニン分解酵素 184
  • e. 糖質分解酵素 185
  • 5.7 毒キノコ 川井英雄 186
  • a. ドクツルタケ(Amanita virosa) 187
  • b. シャグマアミガサタケ(Gyromitra esculenta) 188
  • c. ヒトヨタケ(Coprinus atramentarius) 189
  • d. アセタケ属(Inocybe) 189
  • e. ベニテングダケ(Amanita muscaria) 189
  • f. ヒカゲシビレタケ(Psilocybe argentipes) 190
  • g. ツキヨタケ(Lampteromyces japonicus) 191
  • h. クサウラベニタケ(Phodophyllus rhodopolius) 191
  • i. カキシメジ(Tricholoma ustale) 191
  • j. ハナホウキタケ(Ramaria formosa) 192
  • k. ニガクリタケ(Naematoloma fasciculare) 192
  • l. ニセクロハツ(Russula subnigricans) 192
  • m. その他 192
  • 索引 195

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