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資料種別 図書

図説江戸料理事典

松下幸子 著

詳細情報

タイトル 図説江戸料理事典
著者 松下幸子 著
著者標目 松下, 幸子, 1925-
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社柏書房
出版年月日等 1996.4
大きさ、容量等 444p ; 22cm
注記 料理書の成立とその時代: p397~402
ISBN 476011243X
価格 9800円 (税込)
JP番号 96056029
出版年(W3CDTF) 1996
件名(キーワード) 日本料理--歴史
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NDLC EF27
NDC(8版) 596.21
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 図説江戸料理事典 松下幸子著
  • 目次
  • まえがき i
  • 江戸時代の魚鳥野菜 I
  • めし類 9
  • すし類 39
  • めん類 53
  • 汁物類 69
  • なます・さしみ類 95
  • 煮物類 113
  • 焼物類 155
  • 寄物・蒸物・揚物類 181
  • 和物・浸物類 201
  • 漬物類 213
  • 加工食品類 237
  • 調味料類 269
  • 菓子類 301
  • 飲物類 339
  • 料理用語 357
  • 付録
  • 江戸時代の諸国名物(魚介類とその加工品) 383
  • 江戸時代の諸国名物(農産物) 391
  • 料理書の成立とその時代 397
  • 出典解題 403
  • あとがき 427
  • 索引 444
  • 詳細目次
  • めし類
  • あずきがゆ【小豆粥・赤小豆粥】 12
  • あずきめし【小豆飯・赤小豆飯】 12
  • いもめし【芋飯】 13
  • いわしめし【鰯飯・鰮魚飯】 14
  • えびめし【海老飯】 14
  • かきぞうすい【牡蠣雑炊】 14
  • かきめし【牡蠣飯】 15
  • かつおめし【鰹飯】 15
  • かびたんめし【甲比丹飯】 15
  • かゆ【粥】 16
  • きじめし【堆子飯】 16
  • くこめし【拘杞飯】 17
  • くちなしめし【山梔子飯】 17
  • けいはん【鶏飯】 17
  • こしょうめし【胡椒飯】 18
  • ことりぞうすい【小禽雑炊】 18
  • ごもくかゆ【五目粥】 18
  • ごもくめし【五目飯・骨董飯】 19
  • こわめし【強飯】 19
  • さくらめし【桜飯】 20
  • しじみめし【蜆飯】 20
  • せきはん【赤飯】 21
  • ぞうすい【雑炊・雑水・雑吸・増水】 21
  • そばめし【蕎麦飯】 22
  • そめいい【染飯】 22
  • だいこんめし【大根飯】 23
  • たいめし【鯛飯】 23
  • たきぼしめし【焚乾飯・焼干飯・炊乾飯】 23
  • たけのこめし【笥飯・竹子飯】 24
  • たまごかゆ【玉子粥】 24
  • たまごめし【玉子飯・鶏卵飯】 25
  • ちゃがゆ【茶粥】 25
  • ちゃめし【茶飯】 25
  • とうふめし【豆腐飯・菽乳飯・豆乳飯】 26
  • なめし【菜飯】 26
  • ならちゃめし【奈良茶飯・寧良茶飯】 27
  • にぎりめし【握飯・搏団飯】 28
  • ねぎめし【葱飯・根葱飯】 29
  • のりめし【海苔飯・紫菜飯】 29
  • ふたたびめし【二度飯‘饒飯】 30
  • ほうはん【芳飯・包飯・芭飯・餝飯・法飯】 30
  • まつたけめし【松茸飯】 31
  • みそかゆ【味噌粥】 31
  • みょうじめし【苗字飯・名字飯】 31
  • むぎめし【麦飯】 32
  • やまぶきめし【山吹飯】 33
  • ゆとりめし【湯取飯】 33
  • 〔表〕江戸時代の変わり飯一覧 34
  • すし類
  • いちやずし【一夜鮓】 42
  • いなりずし【稲荷鮓・稲荷鮨】 42
  • おこしずし【起し鮓】 43
  • きずし【生鮓】 43
  • きらずずし【雪花菜鮓】 44
  • こけらずし【柿鮓・柿鮨】 45
  • ささまきずし【笹巻鮓】 45
  • さつまずし【薩摩鮨】 46
  • さばずし【鯖鮓・鯖鮨】 46
  • すずめずし【雀鮓・雀鮨】 47
  • たけのこずし【笥鮨】 47
  • とりがいずし【鳥貝鮓】 48
  • なまなれ【生成】 48
  • なれずし【馴鮓】 49
  • にぎりずし【握鮓・握鮨】 50
  • はこずし【箱鮓・箱鮨・筥鮓】 51
  • まきずし【巻鮓・巻鮨】 51
  • まるすし【丸鮓】 52
  • めん類
  • あつむぎ【熱麦】 57
  • うどん【饂純】 57
  • きしめん【碁子麺】 58
  • きりむぎ【切麦】 58
  • くずきり【葛切】 59
  • くずそうめん【葛素麺・葛索麺】 59
  • じょよめん【薯蕷麺】 60
  • すいせん【水繊・水煎・水蟾・水泉】 61
  • すいとん【水団・水飩】 61
  • そうめん【素麺・索麺】 62
  • そばがき【蕎麦掻】 64
  • そばきり【蕎麦切】 64
  • にゆうめん【煮麺・入麺】 66
  • ひやむぎ【冷麦】 66
  • むぎきり【麦切】 67
  • らんぎり【卵切・蘭切】 67
  • 汁物類
  • あおがちじる【青鳩汁】 73
  • あかざし【赤差し】 73
  • あつめじる【集汁】 74
  • あわゆきすいもの【淡雪吸物】 74
  • あんこうじる【鮫鱇汁】 74
  • いっこんに【一献煮】 75
  • かきすいもの【牡蠣吸物】 75
  • かすじる【糟汁・粕汁】 76
  • かわいり【皮煎】 76
  • かんぜじる【観世汁】 76
  • きらずじる【雪花菜汁】 77
  • くじらじる【鯨汁】 77
  • こいのいいりじる【鯉の胃入汁】 78
  • ごじる【呉汁】 78
  • こだたみじる【海鼠畳汁】 79
  • さんのしる【三の汁】 79
  • しゃかじる【釈迦汁】 79
  • しゅみせんじる【須弥山汁】 80
  • しんじょすいもの【〓薯吸物】 81
  • じんふじる【准麩汁】 81
  • すいもの【吸物】 81
  • すましじる【清汁・澄汁】 82
  • すりながしじる【摺流汁】 83
  • たぬきじる【狸汁】 83
  • たらじる【鱈汁】 84
  • つるのしる【鶴の汁】 84
  • ときいれたまご【溶き入玉子】 85
  • どぶじる【〓〓汁】 85
  • とろろじる【薯蕷汁】 86
  • なっとうじる【納豆汁】 86
  • なんばんじる【南蛮汁】 87
  • にのしる【二の汁】 87
  • にんじんじる【人参汁】 88
  • ぬかみそじる【糠味噌汁】 88
  • ばくちじる【博奕汁】 89
  • はららじる【〓汁】 89
  • ひやしる【冷汁・寒汁】 89
  • ふくさじる【袱沙汁・服紗汁】 90
  • ふぐじる【鰒汁・河豚汁】 90
  • ふなのしる【鮒の汁】 91
  • ほんじる【本汁】 91
  • みそしる【味噌汁】 92
  • もうりゅう【毛琉】 92
  • やなぎにまり【柳に鞠】 93
  • なます・さしみ類
  • あえまぜ【和交・醤交】 98
  • あおずなます【青酢膾】 98
  • あおぬたなます【青饅膾】 99
  • あたためなます【温め膾】 99
  • あらい【洗い】 100
  • いけもり【生盛・活盛】 100
  • おがわたたき【小川叩】 101
  • おきなます【沖膾】 102
  • おろしなます【卸膾】 102
  • かきあえ【掻和・採和】 103
  • かきたい【掻鯛】 103
  • かぞうなます【加雑膾・加増膾・和雑膾】 104
  • こだたみ【海鼠湛味・海鼠畳】 105
  • こづけなます【子付膾】 105
  • さかびて【酒浸】 106
  • ぬたなます【饅膾・滑膾・沼田膾】 107
  • ひずなます【氷頭膾】 108
  • ひでりなます【ひでり膾】 108
  • みずあえ【水和】 109
  • みずがい【水貝】 109
  • やきほねなます【焼骨膾】 110
  • やまぶきなます【山吹膾】 111
  • りょうりなます【料理膾】 112
  • 煮物類
  • あまに【甘煮】 116
  • いせどうふ【伊勢豆腐】 116
  • いとこに【従兄弟煮】 116
  • いまでがわどうふ【今出川豆腐】 117
  • いもまき【手巻】 117
  • いりかき【煎蠣】 118
  • いりたまご【煎玉子】 118
  • いりとり【煎鳥・熬鳥】 119
  • いりまつたけ【煎松茸】 119
  • いりもの【煎物・熬物】 120
  • いりやき【煎焼・熬焼】 121
  • うけたまご【うけ玉子】 121
  • うしおに【潮煮】 122
  • うずみどうふ理豆腐】 122
  • うめがか【梅が香・梅が鰹】 123
  • うらじろしいたけ【裏白椎茸】 123
  • えどに【江戸煮】 124
  • おらんだに【阿蘭陀煮】 124
  • かいやき【貝焼】 124
  • きゃらに【伽羅煮】 125
  • くじいと 125
  • くずしどうふ【崩し豆腐】 126
  • けんちん【巻繊・巻煎・巻蒸・巻煮】 126
  • こうらいに【高麗煮】 127
  • こくしよう【濃漿・濃醤・濃塩・殻焦】 127
  • こごり【凝魚】 128
  • ごさいに【五斎煮】 128
  • こしこたまご【漉粉玉子】 129
  • こにもの【小煮物】 129
  • さかふ【酒麩】 130
  • さくらいり{桜煎】 130
  • ざぜんまめ【座禅豆】 131
  • しおに【塩煮】 131
  • しぐれに【時雨煮】 132
  • じぶに【じぶ煮】 132
  • しゅんかん【筆羮・筍羮】 133
  • すいり【酢煎】 134
  • すぎやき【杉焼】 134
  • すっぽんに【鼈煮】 135
  • するがに【駿河煮】 135
  • せんば【煎羽・煎葉・船場】 136
  • せんばに【船場煮・煎盤煮】 136
  • ぞうに【雑煮】 137
  • たたきごぼう【叩き牛蒡】 138
  • つつみたまご【包玉子】 138
  • つつみとうふ【包豆腐】 139
  • ていかに【定家煮】 139
  • でんぶ【田夫・田麩】 140
  • としゅんさん【都春錦】 141
  • なべやき【鍋焼】 141
  • なまかわ【生皮】 142
  • なんばに【難波煮】 142
  • なんばんに【南蛮煮】 143
  • にあえ【煮和】 143
  • にいろ【焦色】 144
  • にうめ【煮梅】 144
  • にがい【煮貝】 145
  • にしめ【煮染】 145
  • にぬきたまご【煮貫玉子・煮抜玉子】 146
  • にぬきとうふ【煮貫豆腐・煮熟豆腐】 146
  • にびたし【煮浸】 146
  • のっぺい【濃餅・能平】 147
  • のぶすま【野衾】 147
  • はちはいとうふ【八盃豆腐・八杯豆腐】 148
  • はなたまご【花玉子】 148
  • ひしぎたまご【拉玉子】 149
  • ふくらいり【脹煎・膨煎】 149
  • ふくろたまご【袋玉子】 149
  • ふとに【太煮】 150
  • ふわふわどうふ【ふわふわ豆腐】 150
  • ほねぬき【骨抜】 151
  • まきするめ【巻鯣】 151
  • みのに【蓑煮・美濃煮】 152
  • ゆやっこ【湯奴】 152
  • わたに【腸煮】 153
  • わらに【藁煮】 153
  • 焼物類
  • あつふのやき【厚麩の焼】 158
  • あらしおやき【粗塩焼・荒塩焼】 158
  • いしやき【石焼】 159
  • いろつけやき【色付焼】 159
  • うちつけやき【打附焼】 159
  • おにがらやき【鬼殻焼・鬼柄焼】 160
  • おらんだやき【紅毛焼・和蘭陀焼】 160
  • かすてらたまご【家主貞良卵・粕ていら玉子】 160
  • かばやき【蒲焼・樺焼・椛焼】 161
  • きじやき【雉子焼】 162
  • ぎせいどうふ【擬製豆腐】 162
  • きんしたまご【金糸玉子】 163
  • くしやき【串焼】 164
  • ことりやき【小鳥焼】 164
  • しおやき【塩焼】 165
  • しぎやき【鴫焼】 165
  • すぎいたやき【杉板焼】 166
  • すきやき【鋤焼】 167
  • すずめやき【雀焼】 167
  • せりやき【芹焼】 167
  • つけやき【付焼】 168
  • つぼやき【壷焼】 168
  • でんがく【田楽】 169
  • でんぼうやき【伝法焼・田保焼】 171
  • どぞうやき【土蔵焼】 171
  • はまやき【浜焼】 172
  • ひとつやき【一つ焼】 173
  • ふのやきたまご【麩の焼玉子】 173
  • ぶりやき【鰤焼】 173
  • ふわふわたまご【ふわふわ玉子】 174
  • へぎやき【折焼・片木焼】 175
  • ほうろくやき【焙烙焼・炮烙焼】 175
  • まきたまご【巻玉子】 175
  • まつかぜくわい【松風慈姑】 176
  • まつかぜとうふ【松風豆腐】 176
  • まつかぜやき【松風焼】 177
  • やきはまぐり【焼蛤】 177
  • やきびたし【焼浸】 178
  • やきまったけ【焼松茸】 178
  • やまぶきやき【山吹焼】 179
  • ろうやき【蟻焼】 179
  • 寄物・蒸物・揚物類
  • あげごぼう【揚牛蒡】 184
  • あげだし【揚出】 184
  • あげふ【揚麩】 185
  • あぶらあげどうふ【油揚豆腐・油上豆腐】 185
  • あられとうふ【霰豆腐】 186
  • あわむし【粟蒸】 186
  • あわもりたい【泡盛鯛】 186
  • いりだし【煎出】 187
  • うどんとうふ【饂鈍豆腐】 187
  • かぶらむし【蕪蒸】 188
  • こはくたまご【琥珀玉子】 188
  • ごまどうふ【胡麻豆腐】 189
  • せたとうふ【瀬多豆腐・勢田豆腐】 189
  • たけのこきざみよせ【筍刻み寄】 190
  • たまごとうふ【玉子豆腐】 190
  • ちゃわんたまご【茶碗玉子】 191
  • ちゃわんむし【茶碗蒸】 191
  • ちょうろぎよせころも【草石蚕寄衣】 192
  • てんぷら【天麩羅】 193
  • にこごり【煮凝】 194
  • によせ【煮寄】 194
  • ひりょうず【飛竜頭・飛竜子】 195
  • ふろふき【風呂吹】 195
  • むしかい【蒸貝】 196
  • ゆぶき【湯吹】 197
  • よせぎんなん【寄銀杏】 197
  • よせくるみ【寄胡桃】 198
  • よせくわい【寄慈姑】 198
  • よせもの【寄物】 190
  • りきゅうたまご【利休卵】 200
  • 和物・浸物類
  • あおあえ【青和】 204
  • おらんだあえ【夷人和・紅毛和】 204
  • がぜちあえ【がぜち和】 204
  • きのめあえ【木の芽和】 205
  • くさあえ【臭和】 206
  • くろあえ【黒和】 206
  • ごまあえ【胡麻和】 206
  • しらあえ【白和】 207
  • すあえ【酢菜】 207
  • すさい【酢菜】 208
  • てっぽうあえ【鉄砲和】 208
  • にくあえ【梅肉和】 209
  • ひたしもの【浸物】 209
  • まつたけひたしもの【松茸浸物】 210
  • みかわあえ 210
  • わさびあえ【山葵和】 212
  • わたあえ【腸和】 212
  • 漬物類
  • あさづけ【浅漬】 216
  • あちゃらづけ【阿茶羅漬・阿茶蘭漬】 216
  • あまづけ【甘漬】 216
  • いんろうづけ【印篭漬】 217
  • うずまきづけ【渦巻漬】 217
  • うめぼしづけ【梅干漬】 218
  • かすづけ【粕漬・糟漬】 219
  • かびたんづけ【かびたん漬】 219
  • かまくらづけ【鎌倉漬】 220
  • かみなりぼしうり【雷干瓜】 220
  • くきづけ【茎漬】 221
  • こうじづけ【麹漬・糀漬】 221
  • しおから【塩辛】 222
  • しおどり【塩鳥】 222
  • しおびき【塩引】 223
  • すづけ【酢漬・醋漬】 223
  • すておぶね【捨小舟】 224
  • せんまいづけ【千枚漬】 225
  • だいこんはやづけこうのもの【大根早漬香物】 226
  • だいこんひゃっぱんづけ【大根百本漬】 226
  • たくあんづけ【沢庵漬・宅庵漬・宅安漬】 226
  • どぶづけ【〓〓漬】 228
  • なすびしおおしづけ【茄子塩圧漬】 228
  • なづけ【菜漬】 228
  • ならづけ【奈良漬】 229
  • なんばんづけ【南蛮漬】 229
  • にっこうづけ【日光漬】 229
  • ぬかづけ【糠漬】 230
  • ぬかみそづけ【糠味噌漬】 230
  • はやみそづけ【早味噌漬】 231
  • ふくだみ【福溜・小貝醤・福多味】 231
  • みそづけ【味噌漬】 232
  • もりぐちづけ【守口漬】 232
  • やたらづけ【家多良漬】 233
  • らっきょうさんばいづけ【薤三杯漬】 233
  • 〔表〕江戸時代のおもな漬物(香の物)と出典一覧 234
  • 加工食品類
  • あさくさのり【浅草海苔】 239
  • あわゆきとうふ【淡雪豆腐】 240
  • あわゆきはんぺん【淡雪半片・淡雪半平】 241
  • いもしんじょ【芋〓薯】 241
  • いりこ【煎海鼠・熬海鼠】 242
  • うおそうめん【魚素麺】 243
  • うつぷるいのり【十六島海苔・十六嶋海苔】 243
  • うめひしお【梅醤】 244
  • えびつみいれ【海老摘入】 244
  • おおいたかまぼこ【大板蒲鉾】 244
  • おぼろどうふ【朧豆腐】 245
  • かのこしんじょ【鹿子〓薯】 246
  • かまぼこ【蒲鉾・蒲穂子・魚〓】 246
  • かまぼこどうふ【蒲鉾豆腐】 247
  • からざけ【乾鮭・干鮭】 248
  • からすみ【〓子・唐墨】 249
  • かんてん【寒天】 249
  • くしあわび【串鮑・串蚫】 250
  • くずし【崩し】 251
  • こいたかまぼこ【小板蒲鉾】 251
  • こおりこんにゃく【氷蒟蒻・凍蒟蒻】 252
  • こおりどうふ【氷豆腐・凍豆腐】 253
  • このこ【海鼠子】 253
  • このわた【海鼠腸】 254
  • こはくたまご【琥珀玉子】 254
  • こんにゃく【蒟蒻・菎蒻】 255
  • しあんふ【思案麺】 256
  • しんじょ【〓薯・真薯・新庄】 256
  • すいぜんじのり【水前寺苔・水禅寺苔・水泉寺苔】 257
  • たつくり【田作り】 258
  • つみいれ【摘入】 259
  • つみいれとうふ【摘入豆腐】 259
  • とうふ【豆腐】 259
  • ところてん【心太】 261
  • なっとう【納豆】 262
  • はんぺん【半片】 263
  • ふ【麩】 264
  • ふくめ【福目】 265
  • ほそかまぼこ【細蒲鉾】 266
  • まきかまぼこ【巻蒲鉾】 266
  • もみふ【揉麩】 267
  • ゆば【湯葉・湯婆】 267
  • ろくじょうどうふ【六条豆腐・六浄豆腐】 268
  • 調味料類
  • あおず【青酢】 272
  • あわせず【合せ酢】 272
  • いりざけ【煎酒・熬酒】 272
  • いりざけず【煎酒酢】 273
  • かつおだし【鰹出汁】 273
  • からかわ【辛皮】 274
  • からしず【辛子酢】 274
  • かんびょうだし【干瓢出汁】 276
  • きんざんじみそ【金山寺味噌・径山寺味噌】 277
  • くみみず【胡桃酢】 277
  • けしず【芥子酢】 278
  • こおりおろし【氷卸】 278
  • ごとみそ【五斗味噌】 278
  • ごまず【胡麻酢】 279
  • こんぶだし【昆布出汁】 279
  • さかしお【酒塩】 280
  • さかだし【酒出し】 280
  • さとう【砂糖・沙糖】 280
  • さんばいず【三杯酢・三盃酢】 282
  • しいたけだし【椎茸出汁】 282
  • しお【塩】 282
  • しょうじんいりざけ【精進煎酒】 283
  • しょうじんのだし【精進の出汁】 284
  • しょうゆ【醤油】 284
  • しらず【白酢】 286
  • す【酢】 286
  • すみそ【酢味噌】 287
  • だし【出汁】 288
  • だしざけ【出し酒】 288
  • たでず【蓼酢】 289
  • たまごず【玉子酢】 289
  • たまり【溜】 289
  • たれみそ【垂味噌.溏味噌】 289
  • どぶ【〓〓】 289
  • とめかす【留粕】 291
  • なまだれ【生垂】 291
  • にぬき【煮貫】 292
  • にはいず【二杯酢・二盃酢】 292
  • ぬかみそ【糠味噌】 292
  • はなしお【花塩】 293
  • はやいりざけ【早煎酒・早熟酒】 293
  • ひしお醤】 294
  • ふくさみそ【袱紗味噌・和味噌・服紗味噌】 295
  • ほろみそ【法論味噌】 295
  • まんねんず【万年酢】 295
  • みずだし【水出汁】 296
  • みそ【味噌】 296
  • みそす【味噌酢】 298
  • みりん【味醂・美醂】 298
  • やきしお【焼塩】 298
  • わさびず【山葵酢】 299
  • 菓子類
  • あめ【飴】 304
  • あるへいとう【有平糖】 305
  • いくよもち【幾代餅・幾世餅】 305
  • いりがや【煎榧】 305
  • ういろうもち【外郎餅】 306
  • うずらやき【鶉焼】 306
  • おこしごめ【粗粒米・興米】 307
  • かしわもち【柏餅】 307
  • かすてら【カステラ】 308
  • かせいた【かせ板】 309
  • かるめいら【カルメラ】 310
  • ぎゅうひあめ【求肥飴】 311
  • きんぎょくとう【金玉糖】 311
  • きんとん【金団】 312
  • くさもち【草餅】 312
  • くじらもち【鯨餅】 313
  • くずまんじゅう【葛饅頭】 314
  • くずもち【葛餅】 314
  • けいらん【鶏卵】 315
  • ごぼうもち【牛蒡餅】 316
  • こんぺいとう【金平糖・金餅糖・糖花】 316
  • さくらもち【桜餅】 317
  • さめがいもち【醒井餅】 317
  • さんしょうもち【山淑餅】 318
  • しおがま【塩釜】 319
  • じょよまんじゅう【薯蕷饅頭】 319
  • しらたま【白玉】 320
  • しるこ【汁粉】 320
  • すすりだんご【啜団子】 321
  • せんべい【煎餅】 322
  • そうきゅうもち【宗及餅・宗休餅】 323
  • だいふくもち【大福餅】 324
  • だいぶつもち【大仏餅】 324
  • たまごそうめん【玉子素麺・鶏卵素麺】 325
  • だんご【団子】 325
  • ちまき【粽・茅巻】 326
  • つばきもち【椿餅】 327
  • はくせつこう【白雪〓】 328
  • ふのやき【麩の焼】 329
  • ぼたもち【牡丹餅】 330
  • まつかぜ【松風】 330
  • まめあめ【豆飴】 330
  • まんじゅう【饅頭】 331
  • みずから【不見辛・水辛】 333
  • ゆきもち【雪餅】 334
  • ゆべし【柚餅子・柚圧・柚子】 334
  • ようかん【羊羮】 335
  • らくがん【落雁】 337
  • 飲物類
  • あさじざけ【麻地酒・浅地酒】 343
  • あまざけ【甘酒・醴】 343
  • いもざけ【芋酒】 344
  • うめしゅ【梅酒】 345
  • くこちゃ【枸花茶】 345
  • くわざけ【桑酒】 345
  • こうせん【香煎】 346
  • こげゆ【焦湯】 346
  • こしゅ【古酒】 347
  • しょうがしゅ【生姜酒】 348
  • しろざけ【白酒】 348
  • ずりんしゅ【豆淋酒】 349
  • せんちゃ【煎茶】 350
  • たまござけ【玉子酒】 352
  • つかみざけ【掴み酒】 352
  • ならちゃ【奈良茶】 352
  • にんどうしゅ【忍冬酒】 353
  • ねりざけ【練酒】 353
  • ねりゆ【煉湯】 354
  • はとざけ【鳩酒】 354
  • はぶしざけ【羽節酒】 354
  • ぶどうしゅ【葡萄酒】 355
  • もろはく【諸白】 356
  • 料理用語
  • あわゆき【淡雪・泡雪】 358
  • あんかけ【餡掛】 358
  • いちょうぎり【銀杏切】 359
  • うわおき【上置】 359
  • かいしき【改敷・掻敷】 359
  • かいせき【懐石】 360
  • かいせきりょうり【会席料理】 360
  • かげをおとす【かげを落す】 361
  • かのつめぎり【鹿の爪切】 362
  • きりちがえ【切違え】 362
  • くずだまり【葛溜】 362
  • くりしょうが【栗生姜】 363
  • けぎり【毛切】 363
  • けん【権・見】 364
  • こうのもの【香物】 364
  • こぐちぎり【木口切・小口切】 365
  • さいのめぎり【賽の目切】 365
  • ささがき【笹掻】 366
  • さんぎきり【算木切】 366
  • じがみぎり【地紙切】 366
  • したじ【下地】 368
  • しっぽくりょうり【卓袱料理・卓子料理】 368
  • しはんぎり【四半切】 369
  • しもふり【霜降】 370
  • じゅうびき【重引】 370
  • すいぎり【剥切】 371
  • すいくち【吸口】 372
  • すのもの【酢の物】 372
  • せぎり【背切・瀬切】 373
  • せごし【背越】 373
  • せんぎり【繊切・千切・線切】 374
  • だいびき【台引】 374
  • たんざくぎり【短冊切】 375
  • つつぎり【筒切】 375
  • つま【妻】 375
  • なげづくり【投作】 376
  • はなかつお【花鰹】 377
  • ひらかつお【平鰹】 377
  • ふちゃりょうり【普茶料理】 377
  • ぶりきり【鰤切】 378
  • ほそづくり【細作】 379
  • ほんぜんりょうり【本膳料理】 379
  • よりかつお【寄鰹】 380

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