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資料種別 図書

野菜の科学

高宮和彦 著

詳細情報

タイトル 野菜の科学
著者 高宮和彦 著
著者標目 高宮, 和彦, 1931-
シリーズ名 シリーズ<食品の科学>
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社朝倉書店
出版年月日等 1993.9
大きさ、容量等 215p ; 22cm
注記 各章末: 文献
ISBN 4254430353
価格 3811円 (税込)
JP番号 93067625
出版年(W3CDTF) 1993
件名(キーワード) 蔬菜
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NDLC RB181
NDC(8版) 626
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 野菜の科学
  • 目次
  • 1. 野菜の現状と将来 1
  • 1.1 野菜と食事の歴史 高宮和彦 1
  • a. 奈良・平安時代 1
  • b. 鎌倉時代 3
  • c. 室町時代 3
  • d. 安土・桃山時代 4
  • e. 江戸時代 5
  • f. 明治・大正時代 7
  • g. 戦後の時代 8
  • 1.2 新野菜 芦沢正和 9
  • a. 日本の野菜 11
  • b. いわゆる新野菜について 11
  • 1.3 バイオテクノロジーの進歩と野菜 相田浩 28
  • a. バイオテクノロジーによる新品種の育成 28
  • b. バイオテクノロジーによる種苗の増殖 34
  • 1.4 ハイテク施設野菜栽培 赤木静 38
  • 2. 野菜の成分と栄養 46
  • 2.1 炭水化物,特に糖質成分 保井忠彦 46
  • a. 単糖類 46
  • b. 二糖類,少糖類 47
  • c. 多糖類 48
  • d. 糖質の栄養価 49
  • e. 野菜類の糖質 49
  • 2.2 タンパク質および含窒素化合物成分 保井忠彦 51
  • a. タンパク質の分類 52
  • b. タンパク質の栄養価 54
  • c. 野菜類のタンパク質,その他 55
  • 2.3 油脂成分 保井忠彦 61
  • a. 中性脂肪(トリグリセリド) 61
  • b. リン脂質(ホスホリピド) 61
  • c. ステロール 62
  • d. ロウ 62
  • e. 植物油と栄養 62
  • f. 野菜類の脂質成分 63
  • 2.4 酵素,ビタミン類 保井忠彦 65
  • a. 酵素 65
  • b. ビタミン類 68
  • 2.5 繊維成分 森文平 72
  • a. 食物繊維の定義 72
  • b. 食品の種類からみた繊維成分 73
  • c. 食物繊維の主な成分 74
  • d. 野菜の食物繊維含量 74
  • e. その他関係食品の食物繊維含量 76
  • f. Resistant Starch 76
  • g. 野菜の加熱による食物繊維の変化 78
  • h. 食物繊維摂取量からみた野菜食物繊維 78
  • i. 野菜食物繊維に対する食物側からのアプローチ 80
  • 2.6 ミネラル成分 菅原竜幸 81
  • a. 野菜類のミネラル含有量 82
  • b. 生産量の多い野菜類のミネラル量 83
  • c. 緑黄色野菜とその他の野菜類のミネラル含有量 86
  • d. 日本とアメリカならびにイギリスの食品成分表での野菜類のミネラル含有量の比較 86
  • e. いわゆる中国野菜,新野菜類および山菜・野草類のミネラル 87
  • f. 野菜類のカルシウムと鉄の吸収 92
  • 2.7 抗酸化成分 菅原竜幸 94
  • a. 野菜類の食品に対する抗酸化活性 94
  • b. 野菜類の抗酸化活性 96
  • c. 香草系香辛料,香辛系香辛料の抗酸化活性 98
  • 3. 野菜と疾病 101
  • 3.1 野菜の成分と疾病 高宮和彦 101
  • a. 野菜と健康と疾病 101
  • b. 食物と癌の関係 101
  • c. 野菜と癌の関係 106
  • d. 成分別の栄養と疾病の関係 108
  • 3.2 糖尿病とマイヤール反応 加藤博通 130
  • a. 生体内マイヤール反応 130
  • b. マイヤール反応と糖尿病 131
  • c. 糖尿病と食品成分 134
  • d. 茶のポリフェノール成分の効果 135
  • e. タマネギの含硫化合物の効果 136
  • 4. 野菜の保蔵と加工 小倉長雄 139
  • 4.1 収穫後の野菜の生理と代謝 140
  • a. 呼吸と蒸散 140
  • b. 呼吸量と温度係数 141
  • c. 追熟現象 142
  • d. 休眠,発芽 142
  • 4.2 野菜の生鮮貯蔵法 144
  • a. 鮮度保持 144
  • b. 低温貯蔵法 148
  • c. 常温貯蔵 151
  • d. 高温処理貯蔵法 152
  • e. ガス貯蔵(CA貯蔵,MA貯蔵) 154
  • f. その他の貯蔵法 155
  • g. ジャガイモの貯蔵 156
  • 4.3 野菜の加工 157
  • a. 腐敗と微生物 158
  • b. 冷凍野菜 159
  • c. 乾燥野菜 159
  • d. 塩蔵,酢漬け 161
  • e. 加熱殺菌法 161
  • f. 各論 163
  • 5. 野菜と調理 畑明美,南出隆久 170
  • 5.1 嗜好成分 170
  • a. 野菜の色 170
  • b. 野菜の香り 174
  • c. 野菜の旨み 176
  • d. 野菜のアク,その他 176
  • 5.2 野菜の調理特性 180
  • a. 葉茎菜類 180
  • b. 果菜類 185
  • c. 根菜類 191
  • d. 豆類 194
  • e. イモ類 196
  • 付録:各種野菜の性状と利用一覧 高宮和彦 203
  • 索引 211

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