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資料種別 図書

調味料・香辛料の事典

福場博保, 小林彰夫 編

詳細情報

タイトル 調味料・香辛料の事典
著者 福場博保, 小林彰夫 編
著者標目 福場, 博保, 1921-2013
著者標目 小林, 彰夫, 1933-
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社朝倉書店
出版年月日等 1991.7
大きさ、容量等 557, 8p ; 22cm
注記 各章末: 文献
ISBN 4254430469
価格 18540円 (税込)
JP番号 91058314
出版年(W3CDTF) 1991
件名(キーワード) 調味料
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件名(キーワード) 香辛料
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NDLC PC2
NDLC PC51
NDC(8版) 588.7
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 調味料・香辛料の事典
  • I. 調味料
  • I. A. 味の科学
  • I. 1. 味覚生理 (河村洋二郎) 3
  • I. 1. 1.1 味覚とは 3
  • I. 1. 1.2 味覚の生理学的役割 4
  • I. 1. 1.3 味の種類と性質 4
  • I. 1. 1.4 味の感受性 5
  • I. 1. 1.5 味覚受容器 6
  • I. 1. 1.5.1 味覚受容器での現象 6
  • I. 1. 1.5.2 味刺激受容機構 9
  • I. 1. 1.5.3 味覚変革物質の味受容サイトヘの作用 10
  • I. 1. 1.6 味覚神経 10
  • I. 1. 1.6.1 味覚神経とその機能 10
  • I. 1. 1.6.2 中枢神経系での味情報処理 13
  • I. 1. 1.7 研究の現状と展望 13
  • I. 2. 味覚心理 (吉田正昭) 15
  • I. 2. 2.1 定性的系統ー基本味 15
  • I. 2. 2.1.1 形容語 15
  • I. 2. 2.1.2 基本味 15
  • I. 2. 2.1.3 味の四面体 16
  • I. 2. 2.2 味の強さに関する精神物理学 18
  • I. 2. 2.2.1 刺激閾 18
  • I. 2. 2.2.2 弁別閾 19
  • I. 2. 2.2.3 閾上感覚強度の直接評定 19
  • I. 2. 2.2.4 時間的側面 20
  • I. 2. 2.2.5 順応 22
  • I. 2. 2.2.6 水の味 22
  • I. 2. 2.3 味の嗜好 22
  • I. 3. 味覚と栄養 (鳥居邦夫・河田てるみ) 27
  • I. 3. 3.1 栄養素の摂取と味覚 28
  • I. 3. 3.1.1 甘味 28
  • I. 3. 3.1.2 うま味 30
  • I. 3. 3.1.3 塩味 31
  • I. 3. 3.2 味覚と消化吸収 33
  • I. 3. 3.3 タンパク栄養状態と嗜好性 36
  • I. 3. 3.4 必須栄養素欠乏時の嗜好性 37
  • I. 3. 3.5 栄養状態の変動による嗜好性の変化と中枢神経の応答性 41
  • I. 4. 味の相互作用 (山口静子) 44
  • I. 4. 4.1 味の数量化に必要な基本概念 44
  • I. 4. 4.1.1 味の質 44
  • I. 4. 4.1.2 閾値と主観的等価値 44
  • I. 4. 4.1.3 閾上の味の強さ 45
  • I. 4. 4.1.4 呈味力の倍率の考え方 49
  • I. 4. 4.2 同質の味の間の相互作用 49
  • I. 4. 4.2.1 相加効果、相乗効果の定義 49
  • I. 4. 4.2.2 甘味の相互作用 51
  • I. 4. 4.2.3 うま味の相乗効果 51
  • I. 4. 4.2.4 その他の味の相互作用 52
  • I. 4. 4.3 異質の味の間の相互作用 52
  • I. 4. 4.3.1 諸種の相互作用 52
  • I. 4. 4.3.2 基本味の間の相互作用 53
  • I. 4. 4.4 味の好ましさ(感情価)に関する相互作用 53
  • I. 4. 4.4.1 味自体の好ましさ 53
  • I. 4. 4.4.2 好ましさに対する味と香りの相互関係 53
  • I. 4. 4.4.3 食品の好ましさに対する味の相互作用 57
  • I. 4. 4.5 味とテクスチャーの相互作用 57
  • I. 4. 4.6 こく、広がり、アンプリチュード 58
  • I. 5. 官能テスト (山口静子) 61
  • I. 5. 5.1 特徴 61
  • I. 5. 5.2 実施方法 61
  • I. 5. 5.3 テストすべき特性と内容 63
  • I. 5. 5.3.1 味の諸特性 63
  • I. 5. 5.3.2 テストの目的、内容 63
  • I. 5. 5.4 基本的な手法 63
  • I. 5. 5.4.1 絶対評価と比較評価 63
  • I. 5. 5.4.2 基本的な手法 66
  • I. 5. 5.5 やや複雑な手法 73
  • I. 5. 5.5.1 閾値の測定法 73
  • I. 5. 5.5.2 等価濃度の測定法 75
  • I. B. 各論
  • I. 0. はじめに(井口恒夫) 76
  • I. 0. 0.1 家庭用調味料 76
  • I. 0. 0.2 業務用調味料 78
  • I. 基本調味料
  • I. 1. 塩味料 81
  • I. 1. 1.1 専売制度 (橋本寿夫) 82
  • I. 1. 1.1.1 需給の安定 82
  • I. 1. 1.1.3 流通の規制から緩和化へ 83
  • I. 1. 1.1.2 価格の安定 82
  • I. 1. 1.2 物理的・化学的性質 83
  • I. 1. 1.3 製造法と生産 85
  • I. 1. 1.3.1 製造法 85
  • I. 1. 1.3.2 生産 89
  • I. 1. 1.4 種類と品質 90
  • I. 1. 1.4.1 専売塩 90
  • I. 1. 1.4.2 特例塩 93
  • I. 1. 1.4.3 特殊用塩 94
  • I. 1. 1.4.4 外国の塩 95
  • I. 1. 1.4.5 食用塩の品質規格 95
  • I. 1. 1.5 用途と消費 95
  • I. 1. 1.5.1 世界の塩用途と消費量 95
  • I. 1. 1.5.2 日本の塩用途と消費量 98
  • I. 1. 1.6 塩の機能と役割 98
  • I. 1. 1.6.1 塩味 99
  • I. 1. 1.6.2 強電解性 100
  • I. 1. 1.6.3 タンパク質溶解作用 102
  • I. 1. 1.6.4 タンパク質変性作用 102
  • I. 1. 1.6.5 置換作用 103
  • I. 1. 1.7 調理と塩 (島田淳子) 103
  • I. 1. 1.7.1 種々の調理の食塩濃度 103
  • I. 1. 1.7.2 調味の方法 104
  • I. 1. 1.7.3 加熱による食塩の効果 106
  • I. 1. 1.7.4 電子レンジ加熱における食塩の影響 106
  • I. 1. 1.8 塩と高血圧 (橋本寿妻夫) 108
  • I. 1. 1.8.1 食塩摂取 109
  • I. 1. 1.8.2 食塩摂取量と疾患死亡率 11O
  • I. 2. 甘味料 (伊藤汎) 116
  • I. 2. 2.1歴史 116
  • I. 2. 2.2 糖質系甘味料 117
  • I. 2. 2.2.1 砂糖(ショ糖、スクロース) 117
  • I. 2. 2.2.2 蜂蜜 124
  • I. 2. 2.2.3 メープルシュガー(カエデ糖) 124
  • I. 2. 2.2.4 水あめ 124
  • I. 2. 2.2.5 ブドウ糖(グルコース、デキストロース) 125
  • I. 2. 2.2.6 果糖(フルクトース、レブロース) 127
  • I. 2. 2.2.7 乳糖(ラクトー) 127
  • I. 2. 2.3 人工甘味料 127
  • I. 2. 2.4 最近開発された甘味料 128
  • I. 2. 2.4.1 デンプン系糖質甘味料 128
  • I. 2. 2.4.2 ショ糖系糖質甘味料 130
  • I. 2. 2.4.3 ガラクトオリゴ糖甘味料 133
  • I. 2. 2.4.4 木質系甘味料 134
  • I. 2. 2.5 糖アルコール甘味料 135
  • I. 2. 2.5.1 ソルビトール 135
  • I. 2. 2.5.2 マンニトール 135
  • I. 2. 2.5.3 マルチトール 135
  • I. 2. 2.5.4 キシリトール 136
  • I. 2. 2.5.5 エリトリトール 136
  • I. 2. 2.5.6 還元パラチノース 136
  • I. 2. 2.6 天然高甘味度甘味料 136
  • I. 2. 2.6.1 ステビア 136
  • I. 2. 2.6.2 グリシルリチン 137
  • I. 2. 2.6.3 ソーマチン 138
  • I. 2. 2.7 合成甘味料 138
  • I. 2. 2.7.1 アスパルテーム 138
  • I. 2. 2.7.2 アセスルファムK 139
  • I. 2. 2.7.3 クロロスクロース 139
  • I. 2. 2.8 砂糖の機能 139
  • I. 2. 2.8.1 甘味度および味質 140
  • I. 2. 2.8.2 溶解性 140
  • I. 2. 2.8.3 加熱変化 142
  • I. 2. 2.8.4 褐変反応 142
  • I. 2. 2.8.5 氷点降下 143
  • I. 3. 酸味料 (正井博之) 144
  • I. 3. 3.1 定義と範囲 144
  • I. 3. 3.2 食酢の技術史 144
  • I. 3. 3.3 酢酸発酵のメカニズム 147
  • I. 3. 3.4 酢酸発酵技術 148
  • I. 3. 3.4.1 表面発酵法(静置発酵法) 148
  • I. 3. 3.4.2 深部発酵法 149
  • I. 3. 3.4.3 ジェネレーター法 150
  • I. 3. 3.4.4 新しい発酵法 151
  • I. 3. 3.5 酢酸菌 153
  • I. 3. 3.5.1 分類 153
  • I. 3. 3.5.2 分離 154
  • I. 3. 3.5.3 保存 154
  • I. 3. 3.5.4 現場における優良酢酸菌の実態 155
  • I. 3. 3.5.5 遺伝子組換えによる酢酸菌の改良 157
  • I. 3. 3.5.6 細胞融合による酢酸菌の改良 160
  • I. 3. 3.6 規格と表示 161
  • I. 3. 3.7 食酢の種類とその製造法 162
  • I. 3. 3.7.1 米酢 162
  • I. 3. 3.7.2 粕酢 162
  • I. 3. 3.7.3 麦芽酢 163
  • I. 3. 3.7.4 穀物酔 164
  • I. 3. 3.7.5 醸造酢 165
  • I. 3. 3.7.6 高酸度醸造酢 165
  • I. 3. 3.7.7 リンゴ酢 166
  • I. 3. 3.7.8 ブドウ酢 166
  • I. 3. 3.7.9 その他の食酢 166
  • I. 3. 3.8 食酢の香味成分 167
  • I. 3. 3.8.1 香気成分 167
  • I. 3. 3.8.2 呈味成分 168
  • I. 3. 3.9 食酢醸造過程における微生物と香気成分 169
  • I. 3. 3.10 食酢の生産・消費の状況 171
  • I. 3. 3.10.1 食酢の生産量推移 171
  • I. 3. 3.10.2 地域差と消費量 172
  • I. 4. うま味調味料 175
  • I. 4. 4.1 アミノ酸系うま味調味料 (井口恒夫) 175
  • I. 4. 4.1.1 種類と成分 175
  • I. 4. 4.1.2 工業的発達の歴史と現状 175
  • I. 4. 4.1.3 製造法 176
  • I. 4. 4.1.4 物理化学的性質 178
  • I. 4. 4.1.5 味覚的性質と調味効果 180
  • I. 4. 4.1.6 食品への利用 182
  • I. 4. 4.2 核酸系うま味調味料 (寺崎衛) 185
  • I. 4. 4.2.1 歴史、分布、成分 185
  • I. 4. 4.2.2 製造法 186
  • I. 4. 4.2.3 呈味性 187
  • I. 4. 4.2.4 物理化学的性質 187
  • I. 4. 4.2.5 定法 189
  • I. 4. 4.2.6 食品への利用 189
  • I. 各種調味料
  • I. 5. 醤油 (森治彦) 196
  • I. 5. 5.1 原料 197
  • I. 5. 5.2 製造法 198
  • I. 5. 5.2.1 原料処理 199
  • I. 5. 5.2.2 製麺 200
  • I. 5. 5.2.3 仕込み、発酵 204
  • I. 5. 5.2.4 もろみ管理 204
  • I. 5. 5.2.5 圧搾、火入れ、清澄 207
  • I. 5. 5.3 成分 208
  • I. 5. 5.3.1 窒素成分 208
  • I. 5. 5.3.2 糖類および脂肪酸 209
  • I. 5. 5.3.3 有機酸 210
  • I. 5. 5.3.4 香気成分 212
  • I. 5. 5.4 醤油の日本農林規格 213
  • I. 5. 5.4.1 本醸造方式 213
  • I. 5. 5.4.2 新式醸造方式 213
  • I. 5. 5.4.3 アミノ酸液混合方式、酵素処理液混合方式 213
  • I. 5. 5.4.4 等級と規格 214
  • I. 5. 5.5 各種醤油 217
  • I. 5. 5.6 保存安定性 218
  • I. 5. 5.6.1 防湧、防ばい 218
  • I. 5. 5.6.2 色沢安定性 220
  • I. 5. 5.7 栄養と食品衛生 221
  • I. 5. 5.7.1 食塩摂取 221
  • I. 5. 5.7.2 アレルギー 221
  • I. 5. 5.7.3 残留農薬およびマイコトキシン 221
  • I. 5. 5.8 新技術による醤油製造 223
  • I. 6. 味噌 (好井久雄) 225
  • I. 6. 6.1 種類 225
  • I. 6. 6.1.1 普通味噌 225
  • I. 6. 6.1.2 加工味噌 228
  • I. 6. 6.2 製造法 228
  • I. 6. 6.2.1 製麹 229
  • I. 6. 6.2.2 大豆の処理 231
  • I. 6. 6.2.3 仕込み 232
  • I. 6. 6.2.4 熟成・発酵 233
  • I. 6. 6.2.5 豆味櫓の製造法 234
  • I. 6. 6.3 製品調整、包装、保管 235
  • I. 6. 6.3.1 製品調整 235
  • I. 6. 6.3.2 包装 235
  • I. 6. 6.3.3 保管(貯蔵) 236
  • I. 6. 6.4 特殊な味噌 236
  • I. 6. 6.4.1 栄養強化味噌 236
  • I. 6. 6.4.2 低ナトリウム(減塩)味噌 236
  • I. 6. 6.4.3 低食塩化味噌 236
  • I. 6. 6.5 加工味噌 236
  • I. 6. 6.5.1 なめ味噌 236
  • I. 6. 6.5.2 乾燥味噌 237
  • I. 6. 6.6 成分、香味 238
  • I. 6. 6.6.1 成分 238
  • I. 6. 6.6.2 香味 239
  • I. 6. 6.7 使用方法 240
  • I. 6. 6.7.1 味噌汁 240
  • I. 6. 6.7.2 和え味噌 241
  • I. 6. 6.7.3 味噌の矯臭作用 241
  • I. 6. 6.8 味噌の機能性 242
  • I. 6. 6.8.1 コレステロール制御 242
  • I. 6. 6.8.2 抗腫瘍性 242
  • I. 6. 6.8.3 抗変異原性 242
  • I. 6. 6.8.4 放射性物質の除去 243
  • I. 6. 6.8.5 胃潰瘍防止効果 243
  • I. 6. 6.8.6 抗酸化作用 243
  • I. 7. ソース (二宮英治) 244
  • I. 7. 7.1 歴史 244
  • I. 7. 7.2 原料 245
  • I. 7. 7.2.1 必須原料 245
  • I. 7. 7.2.2 任意原料 248
  • I. 7. 7.3 製造工程 253
  • I. 7. 7.3.1 原料の洗浄・破砕 253
  • I. 7. 7.3.2 蒸煮・〓過 253
  • I. 7. 7.3.3 調合 253
  • I. 7. 7.3.4 殺菌・冷却 257
  • I. 7. 7.3.5 熟成 257
  • I. 7. 3.6 充填・密封 258
  • I. 7. 7.4 日本農林規格と製品の品質・生産量 259
  • I. 7. 7.4.1 日本農林規格 259
  • I. 7. 7.4.2 JAS品の品質 261
  • I. 7. 7.4.3 需給状況 261
  • I. 7. 7.5 輸出時の留意事項 263
  • I. 7. 7.5.1 輸出検査法 263
  • I. 7. 7.5.2 アメリカヘの輸出 263
  • I. 7. 7.5.3 コーシャの食事法規 263
  • I. 7. 7.5.4 アメリカのS02規制 264
  • I. 8. トマトケチャップ (鵜飼暢雄) 266
  • I. 8. 8.1 トマトの歴史 266
  • I. 8. 8.2 トマトの生産状況 267
  • I. 8. 8.3 トマトケチャップの定義 269
  • I. 8. 8.3.1 トマトケチャップの生産と消費実態 270
  • I. 8. 8.3.2 トマト加工品の日本農林規格 272
  • I. 8. 8.4 製造法 274
  • I. 8. 8.4.1 工場搬入まで 275
  • I. 8. 8.4.2 洗浄 276
  • I. 8. 8.4.3 選別 276
  • I. 8. 8.4.4 破砕・予熱 276
  • I. 8. 8.4.5 〓渦 277
  • I. 8. 8.4.6 濃縮 277
  • I. 8. 8.4.7 調味 279
  • I. 8. 8.4.8 充填 280
  • I. 8. 8.5 ケチャップ容器の変遷 281
  • I. 8. 8.6 トマトとトマトケチャップの品質特性 283
  • I. 8. 8.7 トマトケチャップの品質保持 285
  • I. 8. 8.7.1 加熱温度による影響 287
  • I. 8. 8.7.2 酸素による影響 287
  • I. 8. 8.7.3 光線による影響 287
  • I. 8. 8.7.4 PHによる影響 288
  • I. 8. 8.7.5 金属イオンによる影響 289
  • I. 8. 8.8 将来展望 289
  • I. 9. 酒類 (奥田和子) 292
  • I. 9. 9.1 調味料としての酒類 292
  • I. 9. 9.2 酒類の構成成分 294
  • I. 9. 9.3 調理効果 297
  • I. 9. 9.3.1 物性 297
  • I. 9. 9.3.2 温度降下 304
  • I. 9. 9.3.3 調味料の浸透性 304
  • I. 9. 9.3.4 においの矯正、マスキング 305
  • I. 9. 9.3.5 溶剤としての性質 305
  • I. 9. 9.3.6 防腐性 306
  • I. 9. 9.4 酒類の利用方法 306
  • I. 10. みりんおよびその類似調味料 (大屋敷春夫・高山卓美・松田秀喜・森田日出男) 308
  • I. 10. 10.1 製造法 309
  • I. 10. 10.1.1 原料とその処理 309
  • I. 10. 10.1.2 糖化・熟成 310
  • I. 10. 10.1.3 精製 311
  • I. 10. 10.1.4 研究動向 312
  • I. 10. 10.2 みりん成分と調理との関係 312
  • I. 10. 1O.2.1 糖成分 313
  • I. 10. 10.2.2 窒素成分 314
  • I. 10. 10.2.3 有機酸 315
  • I. 10. 10.2.4 アルコール 316
  • I. 10. 10.2.5 香気成分 316
  • I. 10. 10.3 利用効果 317
  • I. 10. 10.3.1 佃煮への利用 317
  • I. 10. 10.3.2 かまぼこへの利用 317
  • I. 10. 10.3.3 漬物への利用 318
  • I. 10. 1O.3.4 菓子・パンヘの利用 319
  • I. 10. 1O.4 みりん類似調味料 320
  • I. 10. 10.4.1 種類 321
  • I. 10. 10.4.2 発酵性調味液の製造方法 322
  • I. 10. 10.4.3 成分と調理との関係 324
  • I. 10. 10.4.4 各種発酵性調味液 326
  • I. 10. 10.4.5 利用効果 328
  • I. 11. ドレッシング (三上八州男・露木泰隆) 332
  • I. 11. 11.1 定義 332
  • I. 11. 11.2 市場 333
  • I. 11. 11.3 原料 335
  • I. 11. 11.3.1 植物油 335
  • I. 11. 11.3.2 香辛料 337
  • I. 11. 11.3.3 食酢 338
  • I. 11. 11.3.4 増粘安定剤 338
  • I. 11. 11.3.5 卵黄 338
  • I. 11. 11.4 製造法 339
  • I. 11. 11.4.1 乳化ドレッシング 339
  • I. 11. 11.4.2 分離ドレッシング 340
  • I. 11. 11.4.3 製造設備 341
  • I. 11. 11.5 乳化と乳化安定剤 342
  • I. 11. 11.6 保存性と食品衛生 342
  • I. 11. 11.7 物理的・化学的変化 344
  • I. 11. 11.7.1 化学的変化 344
  • I. 11. 11.7.2 物理的変化 346
  • I. 12. マヨネーズ (伊東佑文) 348
  • I. 12. 12.1 歴史 348
  • I. 12. 12.2 定義 350
  • I. 12. 12.3 原料 352
  • I. 12. 12.3.1 食用植物油脂 352
  • I. 12. 12.3.2 醸造酢 352
  • I. 12. 12.3.3 卵 353
  • I. 12. 12.3.4 香辛料 353
  • I. 12. 12.3.5 調味料 354
  • I. 12. 12.4 製造法 354
  • I. 12. 12.5 マヨネーズ容器 357
  • I. 12. 12.5.1 ガラス瓶 357
  • I. 12. 12.5.2 プラスチック容器 358
  • I. 12. 12.5.3 ポーションパック 360
  • I. 12. 12.5.4 ガロン缶、タンク 360
  • I. 12. 12.6 マヨネーズと微生物 361
  • I. 12. 12.7 保存条件 362
  • I. 12. 12.7.1 温度による分離 362
  • I. 12. 12.7.2 振動による分離 363
  • I. 12. 12.7.3 圧力による分離 364
  • I. 12. 12.7.4 乾燥による分離 364
  • I. 12. 12.7.5 脱水による分離 364
  • I. 12. 12.8 マヨネーズの用途 364
  • I. 12. 12.8.1 家庭用 364
  • I. 12. 12.8.2 業務用 365
  • I. 13. 風味調味料 (北田長義) 368
  • I. 13. 13.1 だし 368
  • I. 13. 13.1.1 料理と“だし” 368
  • I. 13. 13.1.2 風味調味料の出現 368
  • I. 13. 13.2 概念と種類 369
  • I. 13. 13.2.1 基本的概念 369
  • I. 13. 13.2.2 日本農林規格のある風味調味料 369
  • I. 13. 13.2.3 その他の風味調味料 369
  • I. 13. 13.3 生産と消費 369
  • I. 13. 13.3.1 生産量 369
  • I. 13. 13.3.2 家庭用と業務用の消費量 370
  • I. 13. 13.3.3 地域別にみた需要動向 370
  • I. 13. 13.3.4 形状 370
  • I. 13. 13.4 製造法 372
  • I. 13. 13.4.1 製法概略 372
  • I. 13. 13.4.2 風味原料 372
  • I. 13. 13.4.3 その他の原料 377
  • I. 13. 13.4.4 混合・造粒 377
  • I. 13. 13.4.5 乾燥 379
  • I. 13. 13.4.6 包装 379
  • I. 13. 13.4.7 検査 379
  • I. 13. 13.5 製品の品質 380
  • I. 13. 13.5.1 香味 380
  • I. 13. 13.5.2 形状、物性、溶状 381
  • I. 13. 13.5.3 成分と栄養価 382
  • I. 13. 13.5.4 衛生 382
  • I. 13. 13.5.5 覚味期問 382
  • I. 13. 13.6 使用方法 383
  • I. 13. 13.6.1 適応料理 383
  • I. 13. 13.6.2 適当な使用量および使用効果 383
  • I. 13. 13.6.3 添加時期 383
  • I. 13. 13.6.4 保存・使用上の注意 383
  • I. 13. 13.6.5 簡便性と品質 384
  • I. 14. スーフストック類 (鍛治義延) 390
  • I. 14. 14.1 現状 390
  • I. 14. 14.2 ブイヨン、フォン 391
  • I. 14. 14.3 和風だし 394
  • I. 14. 14.4 中華だし 398
  • II 香辛料 1
  • II A. 香辛料の科学
  • II 1. 生理作用 (河田照雄) 403
  • II 1. 1.1 感覚機能に対する作用 403
  • II 1. 1.1.1 視覚 405
  • II 1. 1.1.2 嗅覚 405
  • II 1. 1.1.3 痛覚・温度感覚 405
  • II 1. 1.2 消化・吸収機能に対する作用 406
  • II 1. 1.2.1 消化液の分泌亢進作用 407
  • II 1. 1.2.2 消化器の運動機能に対する作用 408
  • II 1. 1.3 代謝調節機能に対する作用 409
  • II 1. 1.4 循環器系の機能に対する作用 409
  • II 1. 1.4.1 血栓形成阻止 409
  • II 1. 1.4.2 血圧、血流量 416
  • II 1. 1.5 その他の生理作用とまとめ 416
  • II 2. 香辛料の抗菌・抗酸化性 (中谷延二) 418
  • II 2. 2.1 抗菌性 418
  • II 2. 2.1.1 研究史 418
  • II 2. 2.1.2 抗菌成分 422
  • II 2. 2.2 抗酸化性 425
  • II 2. 2.2.1 研究史 425
  • II 2. 2.2.2 抗酸化成分 425
  • II 3. 辛味の科学 (印藤元一・野崎倫生) 431
  • II 3. 3.1 食品の辛味 431
  • II 3. 3.2 辛味物質および類縁化合物の化学 431
  • II 3. 3.2.1 カプサイシン類 431
  • II 3. 3.2.2 ピペリン類 434
  • II 3. 3.2.3 その他のアミド系辛味物質 437
  • II 3. 3.2.4 ジンゲロール類 437
  • II 3. 3.2.5 イソチオシアネート類 440
  • II 3. 3.2.6 ポリゴジアール 444
  • II B. 各論
  • II 1. スパイス (安間哲男) 447
  • II 1. 1.1 定義 447
  • II 1. 1.2 歴史 448
  • II 1. 1.3 香辛料の機能性 449
  • II 1. 1.4 香辛料各論 452
  • II 2. 香味野茶(ハーブ) (高橋良孝) 465
  • II 2. 2.1 定義 465
  • II 2. 2.1.1 用途からみた定義 465
  • II 2. 2.1.2 歴史的・地理的にみた定義 465
  • II 2. 2.2 利用法 466
  • II 2. 2.2.1 ハーブの役割 466
  • II 2. 2.2.2 フレッシュ(生鮮品)としての利用 466
  • II 2. 2.3 特性 467
  • II 2. 2.3.1 ハーブの多様性 467
  • II 2. 2.3.2 ハーブを生かした特殊な使い方 467
  • II 2. 2.4 ハーブ各論 468
  • II 2. 2.4.1 用途別ハーブ一覧 468
  • II 2. 2.4.2 主要なハーブ類 470
  • II 2. 2.4.3 注目されつつあるハーブ類 480
  • II 3. 薬味料 487
  • II 3. 3.1 薬味料とは (石川寛子) 487
  • II 3. 3.1.1 料理の添えもの 487
  • II 3. 3.1.2 添えものの性質、役割、形態 487
  • II 3. 3.1.3 薬味料の定義 488
  • II 3. 3.1.4 薬味料の歴史 488
  • II 3. 3.2 使用形態と内容 489
  • II 3. 3.2.1 近代以前の使用形態 489
  • II 3. 3.2.2 近代以前の薬味料の内容 490
  • II 3. 3.2.3 現代における使用形態 490
  • II 3. 3.2.4 現代食生活における薬味料の内容 491
  • II 3. 3.3 料理における薬味料 492
  • II 3. 3.3.1 日本料理 (衛藤君代) 492
  • II 3. 3.3.2 欧風料理 502
  • II 3. 3.3.3 中国料理 (石川寛子) 504
  • II 4. くん煙料 (林和夫・奥村烝司) 509
  • II 4. 4.1 くん製 509
  • II 4. 4.2 くん液 511
  • II 4. 4.2.1 くん液使用の利点 511
  • II 4. 4.2.2 食品添加物としての定義 511
  • II 4. 4.2.3 製造法 511
  • II 4. 4.3 くん煙成分 513
  • II 4. 4.3.1 フェノール類 514
  • II 4. 4.3.2 カルボニル類 514
  • II 4. 4.3.3 その他のくん煙成分 515
  • II 4. 4.4 くん煙成分に影響する要素 517
  • II 4. 4.4.1 樹木の種類によるくん煙成分の差 517
  • II 4. 4.4.2 くん煙生成条件 519
  • II 4. 4.5 木酢液、くん液製品の成分 521
  • II 4. 4.6 くん煙料の応用 522
  • II 4. 4.6.1 畜肉 523
  • II 4. 4.6.2 水産物 525
  • II 4. 4.6.3 スナックシーズニング 525
  • II 4. 4.6.4 調味料 527
  • II 4. 4.7 くん煙、くん液の性質 529
  • II 4. 4.7.1 抗酸化性 529
  • II 4. 4.7.2 抗菌性 529
  • II 5. 混合スパイス (平博) 531
  • II 5. 5.1 洋風混合スパイス 531
  • II 5. 5.1.1 カレー粉 531
  • II 5. 5.1.2 プーケガルニ 534
  • II 5. 5.1.3 ピクリングスパイス 535
  • II 5. 5.1.4 ガラムマサラ、マサラ 535
  • II 5. 5.1.5 チリパウダー 536
  • II 5. 5.1.6 タバスコソース 536
  • II 5. 5.2 中華風混合スパイス 536
  • II 5. 5.2.1 五香粉 536
  • II 5. 5.2.2 花淑塩 537
  • II 5. 5.2.3 ラー油 537
  • II 5. 5.3 和風混合スパイス 537
  • II 5. 5.3.1 七味トウガラシ 537
  • II 5. 5.3.2 ユズコショウ 538
  • II 5. 5.4 シーズニングスパイス 538
  • II 5. 5.5 即席カレー類 539
  • II 5. 5.5.1 カレールウ 539
  • II 5. 5.5.2 調理済みカレー 539
  • II 5. 5.5.3 電予レンジカレー 540
  • II 5. 5.5.4 カレー製品の生産高推移 541
  • 食品関連企業の協会・団体覧 543
  • 索引 547
  • 資料編 559

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