サイトメニューここからこのページの先頭です

ショートカットキーの説明を開始します。画面遷移や機能実行は、説明にあるショートカットキーを同時に押した後、Enterキーを押してください。ショートカットキーの説明を聞くには、Alt+0。トップ画面の表示には、Alt+1。ログインを行うには、Alt+2。簡易検索画面の表示には、Alt+3。詳細検索画面の表示には、Alt+4。障害者向け資料検索画面の表示には、Alt+5。検索結果の並び替えを行うには、Alt+6。国立国会図書館ホームページの表示には、Alt+7。検索結果の絞り込みを行うには、Alt+8。以上でショートカットキーの説明を終わります。

ナビゲーションここから

ナビゲーションここまで

本文ここから

資料種別 図書

新・食品事典 7 (調味料)

河野友美 編

詳細情報

タイトル 新・食品事典
著者 河野友美 編
著者標目 河野, 友美, 1929-
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社真珠書院
出版年月日等 1991.4
大きさ、容量等 281p ; 19cm
注記 おもな参考文献: p273
ISBN 4880091073
価格 2400円 (税込)
JP番号 91038297
巻次 7 (調味料)
出版年(W3CDTF) 1991
件名(キーワード) 調味料
Ajax-loader 関連キーワードを取得中..
NDLC PC2
NDLC PC51
NDC(8版) 588.036
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 新・食品事典 7
  • 目次
  • 発刊にあたって 一
  • はじめに 一
  • 調味料 一
  • 調味料とは 二
  • 調味料の範囲 二
  • 調味料の種類 二
  • 調味料の分類 三
  • 味覚と調味料 三
  • 原味 四
  • 味の分類 四
  • 味の混合による変化 一〇
  • 温度と味の変化 一二
  • 香りによる味の変化 一三
  • 調味料の使用法 一四
  • 使用上の順序 一四
  • サシスセソ 一四
  • *食塩*
  • 塩と生活 一六
  • 食塩とは 一六
  • 食塩の発見 一六
  • 食塩の保存 一七
  • 塩と専売 一七
  • 塩と信仰 一八
  • 塩と信仰 一八
  • 赤飯とゴマ塩 一八
  • 清め塩 一九
  • 塩断ち 一九
  • 塩のたたり 一九
  • 塩によるのろい 一九
  • 塩と忌みことば 二〇
  • 塩土老翁 二〇
  • 塩と伝説 二〇
  • サラリー 二〇
  • 武田信玄と上杉謙信 二一
  • 盛り塩 二一
  • 日本の誕生 二一
  • 塩吹臼 二二
  • 因幡の白兎 二二
  • サラダの語源 二二
  • 万里の長城と塩 二二
  • 塩と文学 二二
  • 詩歌にでてくる塩 二二
  • 一般作品にでてくる塩 二三
  • 外国文学の例 二三
  • 塩と地名 二四
  • 食塩と生理 二五
  • 食塩の必要(適当)量 二五
  • 食塩と生理 二五
  • 食塩の欠乏 二六
  • 食塩の過剰 二七
  • 食品中の食塩濃度 二八
  • 減塩食 二八
  • 生理食塩水 二九
  • 腸炎ビブリオ 三〇
  • 製塩 三〇
  • 製塩の歴史 三〇
  • 塩田 三二
  • イオン交換膜製塩法 三三
  • 天日製塩 三三
  • 岩塩 三三
  • 食塩の種類 三四
  • 食塩の種類と規格 三四
  • ニガリ 三六
  • 食塩と味 三六
  • 塩味の表現 三六
  • 食塩の味の表現とその分布 三七
  • 塩加減 三七
  • 塩味をまるくするもの 三八
  • おいしい食塩濃度 三八
  • 食塩濃度による味のちがい 三八
  • 食塩と味つけの仕方 三九
  • 味の増強と抑制 三九
  • 温度と塩味 四〇
  • 塩の料理用語 四〇
  • ふり塩 四〇
  • べた塩 四一
  • 塩じめ 四一
  • 立塩 四一
  • 紙塩 四一
  • 化粧塩 四二
  • ひれ塩 四二
  • 塩干し 四二
  • 塩抜き 四二
  • 呼び塩 四三
  • ひと塩 四三
  • うす塩 四三
  • 塩押し 四三
  • 塩もみ 四三
  • 板ずり 四三
  • 塩ゆで 四三
  • 塩漬け 四三
  • あんばい 四四
  • 食塩の調理科学 四四
  • 食塩の作用 四四
  • 浸透圧の作用 四四
  • 酸化防止作用 四五
  • 酵素停止作用 四五
  • クロロフィル保護作用 四六
  • タンパク質溶解作用 四六
  • タンパク質凝固作用 四七
  • 細胞軟化作用 四八
  • 防腐効果 四九
  • 寒剤として 四九
  • 食品の加工と食塩 四九
  • 食塩の防腐作用 四九
  • 塩蔵品のとり扱い方 五〇
  • 梅干し 五一
  • 焼きダイ 五一
  • 塩の効用 五一
  • うがい 五二
  • 吸入 五二
  • 止血 五二
  • 塩風呂 五二
  • あせも 五二
  • *砂糖*
  • 砂糖の歴史 五三
  • 砂糖の歴史 五三
  • 日本の砂糖 五四
  • 砂糖の語源 五五
  • 砂糖と健康 五五
  • 砂糖の栄養 五五
  • 砂糖の害 五五
  • 砂糖と肥満 五六
  • グリコーゲン 五六
  • 食欲と糖分 五七
  • 砂糖亡国論 五七
  • 糖尿病 五七
  • 砂糖の原料植物と製法 五八
  • サトウキビ 五八
  • サトウダイコン 五八
  • サトウカエデ 五八
  • サトウヤシ 五九
  • 砂糖の製法 五九
  • 砂糖の種類 六〇
  • 砂糖の分類 六〇
  • 含蜜糖 六〇
  • 分蜜糖 六一
  • 精製糖 六一
  • 車糖 六二
  • 上白糖 六二
  • 中白糖 六二
  • 三温糖 六二
  • 和三盆 六二
  • ザラメ糖 六三
  • グラニュー糖 六三
  • 粉砂糖 六三
  • 顆粒状糖 六四
  • 角砂糖 六四
  • コーヒーシュガー 六四
  • 氷砂糖 六四
  • 転化糖 六四
  • 液糖 六五
  • 糖蜜 六五
  • モラセス 六五
  • 砂糖と甘味 六五
  • 甘味の鋭敏度 六五
  • カンショ糖とテンサイ糖 六五
  • 上白糖とグラニュー糖 六六
  • 甘味の強調 六六
  • コロイドの甘味 六七
  • アルコールの甘味増強作用 六七
  • 甘味の満足度 六七
  • 甘味の順応 六八
  • 味の抑制 六八
  • 味のカムフラージュ 六八
  • 甘味度 六九
  • 砂糖の甘さとことば 六九
  • 砂糖の調理科学 七〇
  • 砂糖の性質 七〇
  • 食品の保存 七〇
  • 砂糖の酸化防止作用 七一
  • 砂糖のデンプン老化防止作用 七二
  • 冷凍保存性の向上 七二
  • 野菜類の風味の回復 七二
  • 乳化促進 七三
  • アミノカルボニル反応 七三
  • キメを細かく 七三
  • ゼリー化促進 七三
  • タンパク質の凝固温度上昇 七四
  • 気泡の保持 七四
  • 加熱による砂糖の変化 七四
  • 砂糖の料理 七六
  • 料理と砂糖の割合 七六
  • 砂糖のアクひき 七七
  • 綿菓子 七八
  • カラメルソース 七八
  • カルメラ焼き 七八
  • その他の甘味料 七九
  • ハチミツ 七九
  • ローヤルゼリー 八二
  • 甘草 八二
  • 甘茶 八三
  • 甘葛 八三
  • ケンポナシ 八三
  • ステビア 八三
  • 水あめ 八四
  • 粉あめ 八五
  • ブドウ糖 八五
  • 果糖 八七
  • 麦芽糖 八七
  • 乳糖 八七
  • コーンシロップ 八八
  • メープルシロップ 八八
  • ガムシロップ 八八
  • 異性化糖 八八
  • マルチトール 八九
  • カップリングシュガー 八九
  • パラチノース 九〇
  • オリゴ糖 九〇
  • 合成甘味料 九一
  • サッカリンおよびサッカリンナトリウム 九一
  • ソルビットおよびソルビット液 九一
  • キシロース 九二
  • グリチルリチン 九二
  • アスパルテーム 九三
  • 禁止合成甘味料 九三
  • *酢*
  • 酢と生活 九五
  • 酢の起源 九五
  • 酢の語源 九五
  • 酢の歴史 九五
  • 酢と伝説 九六
  • 酢味の嗜好の地方差 九七
  • 酢と生理 九七
  • 酢と代謝 九七
  • 酸味好きと健康 九八
  • 酢の殺菌力 九八
  • ストレス緩和作用 九八
  • 胃酸の代償作用 九九
  • 酢の製造法 一〇〇
  • 発酵法 一〇〇
  • 合成法 一〇〇
  • 主な酢の製法 一〇〇
  • サク酸菌 一〇一
  • 酢の種類 一〇二
  • 醸造酢 一〇二
  • 穀物酢 一〇二
  • 果実酢 一〇四
  • 果汁酢 一〇四
  • 酒精酢 一〇五
  • 蒸留酢 一〇六
  • 合成酢 一〇六
  • 加工酢 一〇六
  • 酢の成分 一〇七
  • 酢と味覚 一〇七
  • 酸度と味 一〇七
  • あんばい 一〇八
  • 酸味を感じさせる成分 一〇九
  • 温度と酸味 一〇九
  • 酸味の調節 一一○
  • 感情と酸味 一一〇
  • 妊娠と酸味 一一一
  • 酢と料理 一一一
  • 酢洗い 一一一
  • 酢じめ 一一一
  • 酢どり 一一一
  • 酢煮 一一二
  • 合わせ酢 一一二
  • サラダドレッシング 一一三
  • マリネ 一一四
  • 酢漬け 一一五
  • 酢の調理科学 一一六
  • 酢の発色作用 一一六
  • 褐変の色止め 一一七
  • 酸化防止作用 一一八
  • タンパク質凝固作用 一一八
  • 酢の殺菌作用 一一九
  • 酸度の調節 一二〇
  • カルシウムの溶解 一二二
  • その他の酸味料 一二三
  • クエン酸 一二三
  • 酒石酸 一二三
  • リンゴ酸 一二三
  • 乳酸 一二四
  • フマル酸 一二四
  • グルコン酸 一二四
  • アスコルビン酸 一二四
  • グルコノデルタラクトン 一二四
  • *しょうゆ*
  • しょうゆと生活 一二五
  • しょうゆの消費 一二五
  • しょうゆの歴史 一二五
  • しょうゆの産地 一二八
  • しょうゆの名前 一二八
  • むらさき 一二八
  • しょうゆつくり 一二八
  • 濃口しょうゆ 一二八
  • 淡口しょうゆ 一二九
  • たまりしょうゆ 一二九
  • アミノ酸液混合しょうゆ 一二九
  • しょうゆと健康 一三〇
  • しょうゆの種類 一三〇
  • 本醸造しょうゆ 一三一
  • 新式醸造しょうゆ 一三一
  • アミノ酸液混合しょうゆ 一三一
  • 濃口しょうゆ 一三一
  • 淡口しょうゆ 一三三
  • たまりしょうゆ 一三三
  • 再仕込しょうゆ 一三三
  • 白しょうゆ 一三三
  • 生揚げしょうゆ 一三四
  • 番水 一三四
  • 低塩しょうゆ 一三四
  • 減塩しょうゆ 一三四
  • モロミ 一三五
  • ひしお 一三五
  • しょうゆ加工品 一三六
  • さしみじょうゆ 一三六
  • つゆ類 一三六
  • 粉末しょうゆ 一三六
  • 固形しょうゆ 一三六
  • 無塩しょうゆ 一三六
  • 魚しょうゆ 一三六
  • しよっつる 一三七
  • イカナゴしょうゆ 一三七
  • イワシじょうゆ 一三七
  • ニョクマン 一三七
  • しょうゆの成分 一三八
  • しょうゆの色 一三八
  • しょうゆの香り 一三九
  • 味の成分 一四一
  • しょうゆと調理科学 一四一
  • 食塩の作用 一四二
  • 旨味の相乗作用 一四二
  • 加熱による発色作用 一四二
  • 防腐作用 一四三
  • しょうゆの保存と着色 一四四
  • しょうゆの上手な使い方 一四四
  • 濃口しょうゆと淡口しょうゆ 一四四
  • しょうゆと料理 一四五
  • 吸い物 一四五
  • 煮魚 一四六
  • 煮しめ 一四六
  • ふくめ煮 一四七
  • おでん 一四七
  • 筑前煮 一四八
  • いも煮 一四八
  • タレ 一四八
  • みたらし団子 一四九
  • つけ汁・かけ汁 一四九
  • わりした 一五〇
  • しょっつる鍋 一五〇
  • 南蛮漬け 一五〇
  • ゆうあん漬け 一五〇
  • しょうゆ豆 一五〇
  • つくだ煮 一五一
  • 調味しょうゆ 一五一
  • 焼き飯のしょうゆ 一五一
  • しょうゆ漬け 一五三
  • モロミ漬け 一五三
  • *みそ*
  • みそと生活 一五四
  • みその歴史 一五四
  • みその味と地方 一五五
  • みそのつくことば 一五五
  • みそと健康 一五八
  • みその醸造法 一五八
  • 米みその醸造法 一五八
  • 家庭での製法 一五九
  • みその種類 一六〇
  • みその種類 一六〇
  • 味での分類 一六〇
  • 米みそ 一六〇
  • 麦みそ 一六三
  • 豆みそ 一六三
  • 赤だしみそ 一六四
  • 一夜みそ 一六四
  • みそ玉 一六五
  • 乾燥みそ 一六五
  • インスタントみそ汁 一六五
  • 低塩みそ 一六五
  • だし入りみそ 一六五
  • 醸造なめみそ 一六六
  • ひしおみそ 一六六
  • 径山寺みそ 一六六
  • 桜みそ 一六六
  • カツオみそ 一六六
  • 五斗みそ 一六六
  • 加工なめみそ 一六七
  • 鉄火みそ 一六七
  • タイみそ 一六七
  • しぐれみそ 一六七
  • やちよみそ 一六八
  • ユズみそ 一六八
  • 田楽みそ 一六八
  • ときわみそ 一六八
  • カヤみそ 一六八
  • ほろみそ 一六八
  • みその見分け方 一六八
  • みその保存 一六九
  • みそと料理 一六九
  • みその調理科学 一六九
  • みそと料理 一七〇
  • *トマト調味料*
  • トマト加工の歴史 一七五
  • 加工用トマト 一七六
  • トマト調味料の種類 一七七
  • トマトピューレ 一七七
  • トマトペースト 一七七
  • トマトソース 一七八
  • トマトケチャップ 一七八
  • チリソース 一七九
  • トマトジュース 一七九
  • 固型トマト缶詰 一七九
  • トマト調味料と料理 一七九
  • トマトの色 一七九
  • トマトの香り 一八〇
  • トマトの酸味 一八〇
  • トマト料理 一八〇
  • *加工調味料*
  • ソース 一八三
  • アンチョビーソース 一八三
  • ウスターソース 一八四
  • ケチャップ 一八五
  • サラダドレッシング 一八五
  • スパゲティソース 一八五
  • タバスコ 一八六
  • 中濃ソース 一八六
  • デミグラスソース 一八六
  • トンカツソース 一八六
  • バーベキューソース 一八七
  • フルーツソース 一八七
  • ホワイトソース 一八七
  • マヨネーズ 一八七
  • つゆ類 一八八
  • *調味料としての酒類*
  • 調味料に使われるアルコール飲料 一八九
  • みりん 一九〇
  • 清酒 一九一
  • ワイン 一九二
  • ブランデー 一九二
  • ラム 一九三
  • みりん風調味料 一九三
  • 料理酒 一九三
  • *うま味調味料・ダシ*
  • 旨味 一九四
  • うま味調味料 一九五
  • 風味調味料 二〇〇
  • うま味調味料の上手な使い方 二〇一
  • ダシとスープストック 二〇二
  • ダシ 二〇二
  • スープストック 二〇三
  • ダシの役割 二〇三
  • ダシの材料 二〇四
  • カツオ節 二〇四
  • コンブ 二〇四
  • 煮干し 二〇五
  • 雑節 二〇五
  • シイタケ 二〇五
  • 粉末ダシの素 二〇五
  • 液体ダシの素 二〇五
  • 肉エキス 二〇六
  • 酵母エキス 二〇六
  • HVP 二〇六
  • ブイヨンキューブ 二〇六
  • ダシのとり方 二〇六
  • カツオダシ 二〇六
  • コンブダシ 二〇七
  • 煮干しダシ 二〇七
  • 混合ダシ 二〇七
  • 精進ダシ 二〇七
  • スープストックのとり方 二〇八
  • ストックの種類 二〇八
  • 牛肉のストック 二〇八
  • 牛スネ肉のストック 二〇八
  • トリガラのストック 二〇八
  • 野菜のストック 二〇九
  • 魚のストック 二〇九
  • 中国ダシ 二〇九
  • *油*
  • 油の歴史 二一一
  • 油と生活 二一一
  • 油とことば 二一二
  • 脂肪と健康 二一四
  • 脂肪と栄養 二一四
  • 油脂と脂肪酸 二一四
  • リノール酸・リノレン酸 二一六
  • 脂肪とコレステロール 二一七
  • EPA・DHA 二一八
  • 脂肪とガン 二一九
  • 変敗油と健康 二一九
  • 油脂の製法 二一九
  • 油脂の種類 二二〇
  • 油脂の種類 二二〇
  • 食用油脂 二二一
  • てんぷら油 二二二
  • サラダ油 二二二
  • 白絞油 二二二
  • 植物性油脂 二二二
  • 動物性油脂 二二八
  • 加工油脂 二三一
  • 油の食味 二三四
  • 油の食感 二三四
  • 重い油・軽い油 二三四
  • 乳化の味 二三四
  • いたんだ油の味 二三五
  • 油と調理の科学 二三五
  • 乳化 二三五
  • 油の料理への吸着 二三六
  • 揚げ物 二三六
  • 妙め物 二三八
  • 油の変敗 二三八
  • 油脂の評価 二四二
  • 食用油の買い方と保存法 二四二
  • 香辛料 二四五
  • 香辛料の歴史 二四六
  • 香辛料の分類 二四八
  • 香辛料 二四八
  • 辛味料 二四九
  • 香味料 二四九
  • 着色料 二四九
  • 苦味料 二四九
  • 薬味 二四九
  • エッセンス 二四九
  • ブーケガルニ 二四九
  • フィーヌゼルブ 二五〇
  • 香辛料の効用 二五〇
  • 香辛料の使い方 二五一
  • 香辛料各論 二五二
  • アニス 二五二
  • 五香 二五三
  • エシャロット 二五三
  • オニオン 二五三
  • オールスパイス 二五三
  • オレガノ 二五四
  • オレンジ 二五四
  • ガーリック 二五四
  • カルダモン 二五五
  • カレー粉 二五五
  • キャラウェイ 二五五
  • クチナシ 二五六
  • クミン 二五六
  • クレソン 二五六
  • クローブ 二五七
  • ケーパー 二五七
  • ゲンチアナ 二五七
  • ゴマ 二五八
  • コリアンダー 二五八
  • サフラン 二五八
  • サンショウ 二五九
  • シソ 二五九
  • シチミトウガラシ 二五九
  • シナモン 二五九
  • ジュニパーベリー 二六〇
  • ショウガ 二六〇
  • ジンジャー 二六〇
  • スターアニス 二六一
  • セイボリー 二六一
  • セージ 二六一
  • セロリ 二六二
  • セロリシード 二六二
  • タイム 二六二
  • タデ 二六二
  • タバスコ 二六二
  • ターメリック 二六三
  • タラゴン 二六三
  • チャイブ 二六三
  • チャーヴィル 二六三
  • チャツネ 二六四
  • チリパウダー 二六四
  • チンピ 二六四
  • ディル 二六四
  • トリュフ 二六四
  • ナツメグ 二六四
  • ニラ 二六五
  • ネギ 二六五
  • バジル 二六五
  • パセリ 二六六
  • バニラ 二六六
  • パプリカ 二六六
  • ハマボウフウ 二六六
  • パンプキンパイスパイス 二六六
  • フェヌグリーク 二六七
  • フェンネル 二六七
  • フローレンスフェンネル 二六七
  • ベイリーフ 二六七
  • ペパー 二六八
  • 花椒塩 二六八
  • ホースラディッシュ 二六八
  • ホップ 二六九
  • ポピーシード 二六九
  • マージョーラム 二六九
  • マスタード 二六九
  • ミックスドピクリングスパイス 二七〇
  • ミョウガ 二七〇
  • ミント 二七〇
  • ユズ 二七一
  • ライム 二七一
  • レッドペパー 二七一
  • レモン 二七二
  • ローズマリー 二七二
  • ワサビ 二七二
  • おもな参考文献 二七三
  • 語句索引 二七五

本文ここまで

Copyright © 2012 National Diet Library. All Rights Reserved.

フッター ここまで