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- 目次・記事【第Ⅰ編 総論・科学】 第1章 メイラード反応の概要 1 食品のメイラード反応 2 生体内のメイラード反応 第2章 メイラード反応の化学 1 はじめに 2 メイラード反応に関与する化合物 2.1......素の関与と活性酸素の生成 7 メイラード反応に影響する諸因子 8 メイラード反応国際会議 第3章 食品とメイラード反応 1 メイラード反応の食品学的意義 2 反応......ロースの比較 第4章 生体内のメイラード反応 2 生体におけるAGE......注意点について 第5章 疾病とメイラード反応 1 総論 2 メイラード反応が細胞機能に与える影響 3 メイラード反応が関与する疾患 3.1 ......GE化 9 おわりに 第9章 メイラード反応と特許 2 特許情報プラ......ームによる特許情報の検索 3 メイラード反応に関わる特許の状況 4 メイラード反応に関する特許出願事例 【......生体におけるタンパク質・脂質のメイラード反応,およびその制御 2 脂質メイラード産物の測定,食品や生体における糖化脂質の濃度 3 脂質メイラード産物の新しい測定法 第13章 メイラード反応と色調 2 オリゴマー型......rization) 第14章 メイラード反応と香り 2 ペプチド由来のメイラード反応で生成する香気 3 メイラード反応により生成する香気の生理作用 3.1 メイラード反応で生成する香気の生理作用......与する香気成分の検索 3.2 メイラード反応で生成する香気の生理作用～脳波への作用～ 3.2.1 ...
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- 目次・記事【第I編 グリケーションとメイラード反応】 第1章 メイラード反応の歴史と概観 第2章 メイラード反応の機構 1 はじめに 2 メイラード反応に関与する化合物 3 メイラード反応に影響する諸因子 4 初...... 7 おわりに 第3章 疾病とメイラード反応―生活習慣病を中心とした......化 5 まとめ 第4章 食品とメイラード反応 1 食品中のメイラード反応に影響する諸因子 2 メイラード反応による低分子生成物 3 ......褐変の利用と防止 4 食品中のメイラード反応生成物の定量 5 調味液......寄与する香気成分 6 不揮発性メイラード反応生成物の呈味への影響 第5章 環境中におけるメイラード反応 2 環境中の有機物 3 腐植物質 4 腐植物質とメイラード反応 5 おわりに 第6章 メイラード反応生成物の検出と定量 2 ...... まとめ 第7章 線虫を用いたメイラード反応の解析系 2 線虫 Ca......老化研究 4 線虫を用いた体内メイラード反応の解析 第8章 味覚センサを利用したメイラード反応生成物の解析 2 味覚セ......り 3 味のコクの視覚化 4 メイラード反応の視覚化の可能性 4.1......の関連性 4 総括 第18章 メイラード反応との関連が報告されている......測定 2 臨床で用いられているメイラード反応関連マーカー 2.1 ヘ...... 1 老化とは 2 糖化反応(メイラード反応)と老化 3 診断への利用 4 治療への利用 5 今後...
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- 要約等<p>食品の加工や調理工程で新たに生成する香りのうち，メイラード反応で生成する香りは一般的に......に認識されている．しかし，時にメイラード反応で生成される香りが食品の......るため，非常に複雑な機構をもつメイラード反応を効率的に制御し香りの生......る．本稿ではまず，食品におけるメイラード反応とそれによって生成される香り成分を解説し，メイラード反応で生成されるオフフレーバ......ての研究成果を紹介する．また，メイラード反応によって生成される高嗜好......を解説する（コラム）とともに，メイラード反応で生成される香り成分の新たな機能性についての研究成果を...