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資料種別 図書

食品学 : 食品成分と機能性

久保田紀久枝, 森光康次郎 編

詳細情報

タイトル 食品学 : 食品成分と機能性
著者 久保田紀久枝, 森光康次郎 編
著者標目 久保田, 紀久枝, 1948-
著者標目 森光, 康次郎, 1963-
シリーズ名 スタンダード栄養・食物シリーズ ; 5
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社東京化学同人
出版年 2008
大きさ、容量等 296p ; 26cm
注記 文献あり
ISBN 9784807916023
価格 2600円
JP番号 21506506
第2版
出版年月日等 2008.9
件名(キーワード) 食品化学
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件名(キーワード) 食品
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NDLC PC25
NDC(9版) 498.53 : 衛生学.公衆衛生.予防医学
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 食品学 : 食品成分と機能性
  • 目次
  • 第I部 食品の分類と成分表
  • 第I部 第1章 食と生活 3
  • 第I部 第1章 1・1 食品の機能 3
  • 第I部 第1章 1・2 食料と環境問題 4
  • 第I部 第2章 食品の種類と分類 7
  • 第I部 第2章 2・1 原材料の起源による分類 7
  • 第I部 第2章 2・2 生産様式による分類 7
  • 第I部 第2章 2・3 栄養素による分類 8
  • 第I部 第2章 2・4 食品成分表,国民健康・栄養調査やその他の調査統計における分類 10
  • 第I部 第2章 2・5 その他,法令などによる分類 11
  • 第I部 第3章 食品成分表 14
  • 第I部 第3章 3・1 五訂増補 日本食品標準成分表 14
  • 第I部 第3章 3・2 食品成分表の別表 17
  • 第II部 食品の成分
  • 第II部 第4章 水分 21
  • 第II部 第4章 4・1 食品中の水 21
  • 第II部 第4章 4・2 水の化学的,物理学的性質 21
  • 第II部 第4章 4・3 食品中の加工,貯蔵,調理における水 23
  • 第II部 第4章 4・4 注目されている水の機能性 24
  • 第II部 第5章 タンパク質 26
  • 第II部 第5章 5・1 タンパク質の生化学 26
  • 第II部 第5章 5・2 タンパク質の変性 33
  • 第II部 第5章 5・3 タンパク質の栄養 33
  • 第II部 第5章 5・4 酵素 34
  • 第II部 第5章 5・5 食品中のタンパク質 36
  • 第II部 第6章 炭水化物(糖質) 39
  • 第II部 第6章 6・1 単糖類 40
  • 第II部 第6章 6・2 オリゴ糖(少糖)類 43
  • 第II部 第6章 6・3 多糖類 46
  • 第II部 第6章 6・4 食物繊維 50
  • 第II部 第6章 6・5 炭水化物の機能性 51
  • 第II部 第7章 脂質 52
  • 第II部 第7章 7・1 脂質の種類と構造 52
  • 第II部 第7章 7・2 油脂(脂質)の性質 58
  • 第II部 第7章 7・3 脂質の栄養生理的役割と摂取 59
  • 第II部 第7章 7・4 注目されている脂質の機能性 60
  • 第II部 第8章 ビタミン 61
  • 第II部 第8章 8・1 ビタミンの発見と生理的意義 61
  • 第II部 第8章 8・2 水溶性ビタミン 61
  • 第II部 第8章 8・3 脂溶性ビタミン 66
  • 第II部 第8章 8・4 注目されているビタミンの機能性 69
  • 第II部 第9章 無機質(ミネラル) 70
  • 第II部 第9章 9・1 無機質の種類と生理的意義 70
  • 第II部 第9章 9・2 無機質の生体内での役割および給源 70
  • 第II部 第9章 9・3 無機質の食品における役割 74
  • 第II部 第10章 嗜好成分 76
  • 第II部 第10章 10・1 色素成分 76
  • 第II部 第10章 10・2 呈味成分 86
  • 第II部 第10章 10・3 香気成分 96
  • 第II部 第10章 10・4 注目されている嗜好成分の機能性 104
  • 第II部 第11章 有害成分 107
  • 第II部 第11章 11・1 天然毒 107
  • 第II部 第11章 11・2 微生物毒 112
  • 第II部 第11章 11・3 有害化学物質 114
  • 第II部 第11章 11・4 その他 115
  • 第III部 食品成分間反応
  • 第III部 第12章 酸化と劣化 119
  • 第III部 第12章 12・1 活性酸素とフリーラジカル 119
  • 第III部 第12章 12・2 光増感酸化反応 120
  • 第III部 第12章 12・3 油脂の酸化 122
  • 第III部 第12章 12・4 糖類の変化 125
  • 第III部 第12章 12・5 タンパク質・アミノ酸の変化 126
  • 第III部 第12章 12・6 食品由来の酸化生成物とその反応 127
  • 第III部 第13章 酸化の抑制 129
  • 第III部 第13章 13・1 食品成分の酸化を促進する因子とその防御 129
  • 第III部 第13章 13・2 抗酸化剤 131
  • 第III部 第13章 13・3 その他の酸化抑制法や加工技術 133
  • 第III部 第13章 13・4 生体成分の酸化的傷害と食品成分による抑制の可能性 133
  • 第III部 第14章 酵素による食品成分の変化 135
  • 第III部 第14章 14・1 酵素による酸化 135
  • 第III部 第14章 14・2 その他の酸化酵素 137
  • 第III部 第14章 14・3 食品成分の変化に関与する酵素 137
  • 第III部 第15章 非酵素的褐変反応 140
  • 第III部 第15章 15・1 アミノ・カルボニル反応 140
  • 第III部 第15章 15・2 その他の非酵素的褐変反応 143
  • 第III部 第15章 15・3 褐変に影響する因子と褐変の防止 144
  • 第III部 第16章 成分間反応から生成する有害成分 146
  • 第III部 第16章 16・1 ニトロソ化合物 146
  • 第III部 第16章 16・2 加熱により生成する有害成分 146
  • 第III部 第16章 16・3 アミノ・カルボニル反応により生成する有害成分 148
  • 第III部 第16章 16・4 脂質酸化により生成する有害成分 148
  • 第III部 第16章 16・5 油脂(脂質)の加熱により生成する有害成分 148
  • 第IV部 食品の機能性
  • 第IV部 第17章 生活習慣病と食品の機能性 151
  • 第IV部 第17章 17・1 機能性の分類 151
  • 第IV部 第17章 17・2 代表的な疾病(生活習慣病)と食生活 153
  • 第IV部 第18章 食品中の三次機能成分 160
  • 第IV部 第18章 18・1 抗血栓成分 160
  • 第IV部 第18章 18・2 抗酸化成分 161
  • 第IV部 第18章 18・3 カルシウムの吸収促進成分 166
  • 第IV部 第18章 18・4 血圧降下成分 167
  • 第IV部 第18章 18・5 血中コレステロール改善成分 167
  • 第IV部 第18章 18・6 体熱産生成分 168
  • 第IV部 第19章 特定保健用食品 169
  • 第IV部 第19章 19・1 保健機能食品制度の背景 169
  • 第IV部 第19章 19・2 栄養機能食品 169
  • 第IV部 第19章 19・3 特定保健用食品 170
  • 第IV部 第20章 サプリメント 175
  • 第IV部 第20章 20・1 サプリメントの定義と関連法制 175
  • 第IV部 第20章 20・2 サプリメントの形態・形状 176
  • 第IV部 第20章 20・3 サプリメントに関する情報と資格 176
  • 第V部 食品の分類とその特性・評価
  • 第V部 第21章 植物性食品 179
  • 第V部 第21章 21・1 穀類 179
  • 第V部 第21章 21・2 いも類 186
  • 第V部 第21章 21・3 豆類 189
  • 第V部 第21章 21・4 種実類 192
  • 第V部 第21章 21・5 野菜類 194
  • 第V部 第21章 21・6 果実類 202
  • 第V部 第21章 21・7 きのこ類 209
  • 第V部 第21章 21・8 藻類 211
  • 第V部 第22章 動物性食品 213
  • 第V部 第22章 22・1 食肉類(獣鳥肉類) 213
  • 第V部 第22章 22・2 卵類 222
  • 第V部 第22章 22・3 乳類 227
  • 第V部 第22章 22・4 魚介類 234
  • 第V部 第23章 成分抽出素材 240
  • 第V部 第23章 23・1 デンプン 240
  • 第V部 第23章 23・2 ゼリー形成素材 241
  • 第V部 第23章 23・3 分離大豆タンパク質 243
  • 第V部 第24章 調味料 244
  • 第V部 第24章 24・1 甘味料 244
  • 第V部 第24章 24・2 塩味料 246
  • 第V部 第24章 24・3 酸味料 247
  • 第V部 第24章 24・4 うま味調味料 248
  • 第V部 第24章 24・5 その他の調味料 249
  • 第V部 第25章 油脂類 254
  • 第V部 第25章 25・1 植物性油脂 254
  • 第V部 第25章 25・2 動物性油脂 254
  • 第V部 第25章 25・3 加工油脂 256
  • 第V部 第26章 香辛料 257
  • 第V部 第26章 26・1 香辛料とは 257
  • 第V部 第26章 26・2 香辛料の分類 258
  • 第V部 第26章 26・3 香辛料の機能 259
  • 第V部 第26章 26・4 いろいろな香辛料 262
  • 第V部 第27章 加工食品 266
  • 第V部 第27章 27・1 乾燥食品 266
  • 第V部 第27章 27・2 缶詰食品 267
  • 第V部 第27章 27・3 冷凍食品 268
  • 第V部 第27章 27・4 調理済み食品 269
  • 第V部 第27章 27・5 新食品素材 270
  • 第V部 第27章 27・6 新しい加工法 271
  • 第V部 第27章 27・7 包装 271
  • 第V部 第28章 嗜好飲料と菓子 273
  • 第V部 第28章 28・1 茶類 273
  • 第V部 第28章 28・2 コーヒー 275
  • 第V部 第28章 28・3 清涼飲料 276
  • 第V部 第28章 28・4 アルコール類 278
  • 第V部 第28章 28・5 菓子 280
  • 第V部 第29章 官能検査 282
  • 第V部 第29章 29・1 官能検査の種類と実施 282
  • 第V部 第29章 29・2 おもな官能検査法 283
  • 参考図書 285
  • 索引 287

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