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目次<BR><BR>私を支えてくれた多くの方々に向けて・・・3<BR><BR>imagination編・・・7<BR>1er chapitre フランス菓子とは何か・・・8<BR>2e chapitre フランスと日本の違い・・・24<BR>3e chapitre 私がフランス的なものを追い求めてきた流れ・・・40<BR>4e chapitre 自分の中に“フランス的な領域”を創造する為に・・・80<BR>5e chapitre フランス的なお菓子を作る為の技術的な考え方・・・90<BR>6e chapitre さらなる高みへ・・・100<BR><BR><BR>recettes編・・・113<BR>1er chapitre フランスで出会ったフランス菓子の多様性と多重性・・・114<BR>シブーストゥ・ペイザンヌ・・・114<BR>ビュッシュロン・・・122<BR><BR><BR>2e chapitre フランス菓子の古典に学んだフランス菓子の多様性・・・・・・128<BR>オペラ・キャフェ・・・128<BR>ミル・フイユ・・・136<BRエクレール・オ・ショコラ・・・142<BR>サランボ・・・142,148<BR>フィナンスィエ・・・152<BR>テュイル・オ・ザマンドゥ・・・156<BR>ガトー・ウイークエンドゥ・・・162<BR><BR><BR>3e chapitre コートゥ=ドールの大地が育んだ豊穣の極み、フランスの土の多様性と多重性・・・168<BR>ババロアズ・オ・フランボワーズ・・・168<BR>ディジョネーズ・・・178<BR><BR><BR>4e chapitre 素材の豊穣さに支えられた力強い味わいをもつ地方菓子・・・184<BR>ガトー・バスク・・・184<BR>キャヌレ・ドゥ・ボルドー・・・190<BR><BR><BR>5e chapitre ショコラの多様性と広がる精神性 フランス人はショコラが大好き・・・194<BR>ル・マルガッシュ・・・194<BR>私なりのザッハトルテ・・・200<BR><BR><BR>6e chapitre パティスィエは何故かマカロンにこだわる・・・206<BR>マカロン・リス<BR>ショコラ・・・206,208キャフェ・・・206,210<BR>マカロン・ドゥ・ナンスィ・・・212<BR><BR><BR>7e chapitre 今もフランス家庭で作られる、洗練さなど必要されない素朴なお菓子・・・216<BR>ガトー・ショコラ・クラシック・・・216<BR>タルトゥ・オ・ポンム・・・220<BR>クラフティ・オ・ミルティーユ・・・226<BR>・・232<BR><BR><BR>8e chapitre 心の中にあるフランス的な領域を創造するための訓練として・・・238<BR>ゴッホのようなバナナ・・・238<BR>ヘーゼルナッツのロールケーキ・・・246<BR><BR><BR>technique編・・・253<BR>お菓子を作る前に・・・254<BR>お菓子作りに共通する事前の準備・・・256<BR>混ぜ方と泡立て方について・・258<BR>基本のパートゥ・・・264(パートゥ・フイユテ264/パートゥ・シュクレ268/ビスキュイ・オ・ザマンドゥ272/パータ・シュー274)<BR>基本のクレーム・・・276(基本のクレーム・オ・ブール276/クレーム・ダマンドゥ278/クレーム・パティシエール280/ムラング・イタリエンヌ282)<BR>器具・・・286<BR>朗らかなお菓子作りを可能にする秀逸な材料・・・292<BR>フランス菓子作りでよく登場するフランス語・・・296<BR>イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのご案内・・・298<BR><BR><BR>essai<BR><BR>ヌーヴェル・パティスリーのお菓子①・・・127<BR>ヌーヴェル・パティスリーのお菓子②・・・135<BR>パティスリー・ミエのオーブンと日本の一般的なオーブンについて①・・・151<BR>パティスリー・ミエのオーブンと日本の一般的なオーブンについて②・・・161<BR>製菓材料の旅①・・・177<BR>製菓材料の旅②・・・183<BR>製菓材料の旅③・・・189<BR>ドゥニ・リュッフェルに学んだこと①・・・225<BR>ドゥニ・リュッフェルに学んだこと②・・・237<BR>日本の食の領域全体の異常さ①・・・245<BR>日本の食の領域全体の異常さ②・・・252<BR>
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- 資料種別
- 図書
- ISBN
- 978-4-901490-22-1
- タイトルよみ
- Patisserie francaise : ソノ imagination
- 巻次・部編番号
- 3(final) (フランス菓子その孤高の味わいの世界)
- 著者・編者
- 弓田亨 著
- 著者標目
- 弓田, 亨, 1947- ユミタ, トオル, 1947- ( 00152527 )典拠
- 出版年月日等
- 2008.9
- 出版年(W3CDTF)
- 2008