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資料種別 図書

食品と水

久保田昌治, 石谷孝佑, 佐野洋 編著

詳細情報

タイトル 食品と水
著者 久保田昌治, 石谷孝佑, 佐野洋 編著
著者標目 久保田, 昌治, 1936-
著者標目 石谷, 孝佑, 1943-
著者標目 佐野, 洋
シリーズ名 光琳選書 ; 6
出版地(国名コード) JP
出版地東京
出版社光琳
出版年 2008
大きさ、容量等 312p ; 21cm
ISBN 9784771208049
価格 3000円
JP番号 21485402
出版年月日等 2008.9
件名(キーワード) 食品化学
件名(キーワード)
NDLC PC25
NDC(9版) 498.53 : 衛生学.公衆衛生.予防医学
対象利用者 一般
資料の種別 図書
言語(ISO639-2形式) jpn : 日本語

目次
 

  • 食品と水
  • 目次
  • まえがき
  • 第I部 水とは何か
  • 第I部 第1章 水を知る 久保田昌治 1
  • 第I部 第1章 1-1 水の種類と分類 1
  • 第I部 第1章 1-2 水の構造と存在状態 3
  • 第I部 第1章 1-3 水の特性 9
  • 第I部 第2章 水そのものを分析する 11
  • 第I部 第2章 2-1 水の物理・化学特性を測る 山口敏男 11
  • 第I部 第2章 2-1 2-1-1 誘電率 11
  • 第I部 第2章 2-1 2-1-2 表面張力 11
  • 第I部 第2章 2-1 2-1-3 粘度 12
  • 第I部 第2章 2-1 2-1-4 圧縮率 12
  • 第I部 第2章 2-1 2-1-5 音速 13
  • 第I部 第2章 2-1 2-1-6 熱膨張率 13
  • 第I部 第2章 2-1 2-1-7 屈折率 16
  • 第I部 第2章 2-1 2-1-8 電気伝導度 16
  • 第I部 第2章 2-1 2-1-9 イオン積とpH 16
  • 第I部 第2章 2-1 2-1-10 ドナー数とアクセプター数 17
  • 第I部 第2章 2-2 水の構造とダイナミクスを測る 18
  • 第I部 第2章 2-2 2-2-1 X線・中性子回折法 19
  • 第I部 第2章 2-2 2-2-2 赤外線吸収・ラマン散乱・和周波発生分光法 19
  • 第I部 第2章 2-2 2-2-3 核磁気共鳴(NMR)法 20
  • 第I部 第2章 2-2 2-2-4 X線非弾性散乱法(X線吸収分光・X線ラマン散乱) 23
  • 第I部 第2章 2-2 2-2-5 中性子非弾性・準弾性散乱 23
  • 第I部 第2章 2-3 水の統合的な性質を見る 中島敏樹 24
  • 第I部 第2章 2-3 2-3-1 はじめに 24
  • 第I部 第2章 2-3 2-3-2 “アクアアナライザ”の概要と波形図の読み方 25
  • 第I部 第2章 2-3 2-3-3 薪焚き水とIHクッカー焚き水の違い 30
  • 第I部 第2章 2-3 2-3-4 アクアアナライザ実証結果と先達科学論との整合性の検証 31
  • 第I部 第2章 2-3 2-3-5 まとめ 34
  • 第I部 第3章 水を機能化する 久保田昌治 37
  • 第I部 第3章 3-1 水の機能化とは 37
  • 第I部 第3章 3-2 今後の課題 39
  • 第I部 第4章 おいしい水とは 藤田紘一郎 43
  • 第I部 第4章 4-1 おいしい水の条件 43
  • 第I部 第4章 4-1 4-1-1 おいしい水をつくる要素 43
  • 第I部 第4章 4-1 4-1-2 おいしい水は水源を守ることから 44
  • 第I部 第4章 4-1 4-1-3 まずい水道水なんて飲みたくない 45
  • 第I部 第4章 4-2 健康に寄与する水の条件 46
  • 第I部 第4章 4-2 4-2-1 長寿の秘訣はカルシウム含有量の多い水にあった 46
  • 第I部 第4章 4-2 4-2-2 唯一の機能水・アルカリイオン水 48
  • 第I部 第4章 4-3 日本の水の特徴 50
  • 第I部 第4章 4-3 4-3-1 日本の水は軟水 50
  • 第I部 第4章 4-3 4-3-2 安全でなくなった日本の水道水 51
  • 第I部 第4章 4-3 4-3-3 発ガン性物質である硝酸態窒素 52
  • 第I部 第4章 4-4 世界の水の特徴 53
  • 第I部 第4章 4-4 4-4-1 飲料水確保は国家の大計 53
  • 第I部 第4章 4-4 4-4-2 世界各国の水道水事情 54
  • 第I部 第4章 4-4 4-4-3 深刻なアジアの水不足 55
  • 第I部 第4章 4-5 特殊な水の話題 56
  • 第I部 第4章 4-5 4-5-1 ガンを抑えるスーパーライトウォーター 56
  • 第I部 第4章 4-5 4-5-2 活性酸素を駆逐する還元水 58
  • 第I部 第4章 4-5 4-5-3 還元力・界面活性能力の高い創生水 59
  • 第II部 水と食品
  • 第II部 第1章 食品に使われる水の条件 岩田和佳,佐野洋 61
  • 第II部 第1章 1-1 食品用の水とは 61
  • 第II部 第1章 1-2 水の硬度と食品 64
  • 第II部 第2章 水を殺菌する 67
  • 第II部 第2章 2-1 塩素殺菌 中室克彦 67
  • 第II部 第2章 2-1 2-1-1 殺菌およびウイルス不活化機構 67
  • 第II部 第2章 2-1 2-1-2 殺菌,不活化におよぼす因子 69
  • 第II部 第2章 2-1 2-1-3 塩素殺菌の実際 70
  • 第II部 第2章 2-2 オゾン殺菌 74
  • 第II部 第2章 2-2 2-2-1 オゾンによる殺菌およびウイルス不活性化機構 75
  • 第II部 第2章 2-2 2-2-2 殺菌・不活化に及ぼす因子 78
  • 第II部 第2章 2-2 2-2-3 水への殺菌利用の実際 78
  • 第II部 第2章 2-3 紫外線殺菌 83
  • 第II部 第2章 2-3 2-3-1 紫外線殺菌の機構 84
  • 第II部 第2章 2-3 2-3-2 紫外線殺菌に及ぼす因子 86
  • 第II部 第2章 2-3 2-3-3 紫外線殺菌の利用の実際 86
  • 第II部 第2章 2-4 フィルター法 立川眞理子 89
  • 第II部 第2章 2-4 2-4-1 ろ過膜の分類 89
  • 第II部 第2章 2-4 2-4-2 ろ過におよぼす因子 91
  • 第II部 第2章 2-4 2-4-3 ろ過滅菌の機構 92
  • 第II部 第2章 2-4 2-4-4 利用の実際 93
  • 第II部 第3章 いろいろな水の機能を見る 97
  • 第II部 第3章 3-1 洗浄・殺菌の機能 97
  • 第II部 第3章 3-1 3-1-1 強電解水(強酸性電解水・強アルカリ性電解水) 五十部誠一郎 97
  • 第II部 第3章 3-1 3-1-2 電磁波処理水(交流電磁界と磁気処理) 深町進平 108
  • 第II部 第3章 3-2 気体富化の機能 岩田和佳,佐野洋 112
  • 第II部 第3章 3-2 3-2-1 はじめに 112
  • 第II部 第3章 3-2 3-2-2 酸素富化水 114
  • 第II部 第3章 3-2 3-2-3 オゾン(富化)水 115
  • 第II部 第3章 3-2 3-2-4 水素富化水 116
  • 第II部 第3章 3-2 3-2-5 キセノン(富化)水 117
  • 第II部 第3章 3-3 飲料用脱気水 石原祥行 123
  • 第II部 第3章 3-3 3-3-1 はじめに 123
  • 第II部 第3章 3-3 3-3-2 飲料用脱気水の特徴 123
  • 第II部 第3章 3-3 3-3-3 飲料用脱気水生成装置ダイヤエアレスウォーター 127
  • 第II部 第3章 3-3 3-2-4 おわりに 128
  • 第II部 第3章 3-4 ミネラル富化の機能 川村美笑子 129
  • 第II部 第3章 3-4 3-4-1 新しい素材を活用した三次機能を併せもつ食品のアプローチ 129
  • 第II部 第3章 3-5 健康増進の機能 136
  • 第II部 第3章 3-5 3-5-1 ミネラルウォーター 平島隆行 136
  • 第II部 第3章 3-5 3-5-2 イオン化ミネラル配合水−ミネラル分子加工の必要性− 八藤眞 143
  • 第II部 第3章 3-6 その他の機能水 158
  • 第II部 第3章 3-6 3-6-1 医王石:石英閃緑玢(ひん)岩処理水 玉野井英雄 158
  • 第III部 食品中の水の働き
  • 第III部 第1章 食品中の水を分析する 167
  • 第III部 第1章 1-1 食品中の水を測る 安井明美 167
  • 第III部 第1章 1-1 1-1-1 加熱乾燥法 168
  • 第III部 第1章 1-2 多水分食品の粘度を測る 神山かおる 178
  • 第III部 第1章 1-3 非破壊分析法で測る(NMR, MRI) 石田信昭 184
  • 第III部 第1章 1-3 1-3-1 水のNMR 185
  • 第III部 第1章 1-3 1-3-2 NMRによる水の分析 187
  • 第III部 第1章 1-3 1-3-3 MRI 190
  • 第III部 第1章 1-3 1-3-4 MRIの食品への利用 191
  • 第III部 第1章 1-4 官能検査で測る 森高初惠 195
  • 第III部 第2章 水分活性の意味 岩田和佳,佐野洋 205
  • 第III部 第2章 2-1 水分活性とは 205
  • 第III部 第2章 2-2 食品保存との関係 211
  • 第III部 第2章 2-3 pHとの関係 214
  • 第III部 第3章 自由水と結合水 佐野洋,石谷孝佑 217
  • 第III部 第3章 3-1 はじめに 217
  • 第III部 第3章 3-2 自由水とは 218
  • 第III部 第3章 3-3 結合水とは 218
  • 第III部 第3章 3-4 食品保存との関係 219
  • 第III部 第3章 3-4 3-4-1 冷蔵処理 221
  • 第III部 第3章 3-4 3-4-2 冷凍・解凍処理 222
  • 第III部 第3章 3-4 3-4-3 乾燥処理 228
  • 第III部 第3章 3-4 3-4-4 圧力処理 230
  • 第III部 第3章 3-4 3-4-5 化学物質処理 230
  • 第III部 第4章 食品加工と水の関わり 233
  • 第III部 第4章 4-1 清酒醸造と水 浅川友二 233
  • 第III部 第4章 4-2 製麺と水(ドウ形成と食塩と水) 三木英三 240
  • 第III部 第4章 4-2 4-2-1 麺の種類 240
  • 第III部 第4章 4-2 4-2-2 麺の製造 240
  • 第III部 第4章 4-2 4-2-3 製麺における加水量と食塩添加量 242
  • 第III部 第4章 4-2 4-2-4 混捏工程におけるタンパク質の変化 243
  • 第III部 第4章 4-2 4-2-5 加水量と食塩が麺の物性と組織構造に及ぼす影響 244
  • 第III部 第4章 4-3 水産練製品の加工と水 柴眞 246
  • 第III部 第4章 4-3 4-3-1 魚肉の精製 246
  • 第III部 第4章 4-3 4-3-2 製品の製造 250
  • 第III部 第4章 4-4 ゲル状食品と水 西成勝好 253
  • 第III部 第4章 4-4 4-4-1 はじめに 253
  • 第III部 第4章 4-4 4-4-2 離水あるいは吸水 254
  • 第III部 第4章 4-4 4-4-3 ゲル状食品中に含まれる糖,アルコール,酸などと水との相互作用 256
  • 第III部 第4章 4-4 4-4-4 ゲル状食品中に含まれる塩と水との相互作用 257
  • 第III部 第4章 4-4 4-4-5 タンパク質を骨格とするゲル状食品と水 258
  • 第III部 第4章 4-5 粉末醤油と水 浜野光年 261
  • 第III部 第4章 4-5 4-5-1 醤油と粉末醤油中の水分量と水分活性(Aw)の測定 262
  • 第III部 第4章 4-5 4-5-2 水に着目した醤油と味噌の熱的性質 262
  • 第III部 第4章 4-5 4-5-3 粉末醤油と水 266
  • 第III部 第4章 4-6 食品の乾燥と水 石谷孝佑 272
  • 第III部 第4章 4-6 4-6-1 農水産物利用における乾燥の重要性 272
  • 第III部 第4章 4-6 4-6-2 食品の乾燥とその目的 273
  • 第III部 第4章 4-6 4-6-3 乾燥の原理といろいろな乾燥方法 274
  • 第III部 第4章 4-6 4-6-4 乾燥過程における水の移動 276
  • 第III部 第4章 4-6 4-6-5 乾燥食品の復元と水 279
  • 第III部 第4章 4-7 純水の製法と食品加工への利用 八尾英也 280
  • 第III部 第4章 4-7 4-7-1 純水とは 280
  • 第III部 第4章 4-7 4-7-2 純水の食品への利用 280
  • 第III部 第4章 4-7 4-7-3 純水の製造方法 281
  • 第III部 第4章 4-8 食品の調理と水質 数野千恵子 287
  • 第III部 第4章 4-8 4-8-1 調理に用いられる水および使用状況 287
  • 第III部 第4章 4-8 4-8-2 だし汁と水 289
  • 第III部 第4章 4-8 4-8-3 煮る・茹でる調理と水 291
  • 第III部 第4章 4-8 4-8-4 炊飯と水 295
  • 第III部 第4章 4-8 4-8-5 嗜好飲料と水 296
  • あとがき 307
  • 索引 309

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