穀醤油醸造技術を応用...

穀醤油醸造技術を応用した新規魚醤油の開発

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穀醤油醸造技術を応用した新規魚醤油の開発

国立国会図書館請求記号
Z18-345
国立国会図書館書誌ID
5984246
資料種別
記事
著者
堂本 信彦ほか
出版者
東京 : 日本水産学会
出版年
2001-11
資料形態
デジタル
掲載誌名
日本水産学会誌 / 日本水産学会 編 67(6) (通号 665) 2001.11
掲載ページ
p.1103~1109
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資料詳細

要約等:

ホキ, ミナミマグロ, ヤリイカをミンチし, 加熱殺菌後, 麹菌, 食塩, 水, 乳酸菌を添加しもろみを調製した。発酵中に酵母を添加し, 発酵調味料(魚醤油)を製造し, 6ヵ月間の熟成中の成分変化および最終品の品質について検討した。新規発酵調味料のpHは4.8∿5.0と穀醤油に近く, 全窒素分は1....

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書誌情報

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デジタル

資料種別
記事
著者・編者
堂本 信彦
王 鏗智
森 徹 他
タイトル(掲載誌)
日本水産学会誌 / 日本水産学会 編
巻号年月日等(掲載誌)
67(6) (通号 665) 2001.11
掲載巻
67
掲載号
6
掲載通号
665
掲載ページ
1103~1109