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- 内容細目1.調理学の概要
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）調理 Cooking
- 典拠情報（件名/「をも見よ」参照）...鍋料理 バーベキュー 食生活 調理科学 調理師 テーブルセッティング フー......細工 共同炊事 調味料 包丁 調理用機器 献立
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- 目次・記事１ 大量調理の品質管理 １ 大量調理の特性 ２ 調理工程と品質管理 ３ ＨＡＣＣＰ......念に基づいた衛生管理 ２ 大量調理の調理機器 １ 水圧式洗米機 ２ 球......機（ポテトピーラー） ３ 合成調理器（フードスライサー） ４ 揚......6 保冷・加熱カート ３ 大量調理の方法 I 下調理操作 １ 洗 浄 ２ 水きり ......飯要領 ２ 炊飯の種類 ４ 新調理システム １ 新調理システムにおける生産管理 ２ ......ルシステムの生産管理 ３ 真空調理の生産管理 ４ 新調理システム導入の効果 ５ 新調理システムの衛生管理 ６ クック......ュークックサーブシステム ６ 調理の実際 ・揚げ物 ・焼き物 ・......クションオーブンの活用 ・真空調理 ・クックチルシステム 調理法別料理別栄養量
- 要約等大量調理の調理工程で起こる現象をデータ化し、安全でおいしい給食を提供するためのノウハウを示した大量調理の決定版。
- 内容細目1 大量調理の品質管理
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- 目次・記事第１章 調理とは 1.1 調理の意義 1.2 調理の目的 1.3 調理科学（調理学）の役割 1.4 栄養士・管理栄養士と調理 第２章 食生活と健康 2.1...... 2.3 食事の意義 第３章 調理とおいしさ 3.1 おいしさに......3.3 主観的評価法 第４章 調理と安全 4.1 食生活の安全と......食生活の安全 / 4.1.2 調理による食生活の安全 / 4.1.......2 寄生虫 / 4.3.3 調理に生成する有害物質 4.4 食......4.5 安全性の評価 4.6 調理と衛生管理 4.6.1 HAC......12手順 / 4.6.3 大量調理施設衛生管理マニュアル / 4......4.9 疾病への対応 第５章 調理と栄養，機能的利点 5.1 調理による栄養機能への影響 5.1......5.1.5 ビタミン 5.2 調理による感覚機能への影響 5.2......2.4 テクスチャー 5.3 調理による生体調理機能への影響 5.3.1 食物......食物アレルギーの低減 第６章 調理と環境 6.1 SDGs（持続.......4 エコクッキング 第７章 調理操作 7.1 非加熱調理および非加熱用器具 7.1.1......らせる，とかす） 7.2 加熱調理 / 7.2.1 加熱操作 /......加熱機器 / 7.2.3 加熱調理器具（鍋類） / 7.2.4 新調理システム 7.3 調味操作 / 7.3.1 味のしみ込み /...
- 内容細目第1章 調理とは
- 件名調理科学
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- 目次・記事まえがき 第1編 健康のための調理 1章 料理の分類と料理番号 ......4章 おいしさと健康 第2編 調理の基礎編 5章 計量 6章 基......エスニック料理の特徴 第3編 調理の実践編 10章 和風料理 1......事項索引 第1編 健康のための調理 1章 料理の分類と料理番号......章 おいしさと健康 第2編 調理の基礎編 5章 計量 6章 ......スニック料理の特徴 第3編 調理の実践編 10章 和風料理 11章 中国風料理 12章 ...
- 要約等調理技術のポイントをしっかりおさえた実習書。日本料理、海外の料理、菓子類、パン類など満載。調理科学や応用展開も身につく。
- 内容細目索引あり 第1編 健康のための調理
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- 内容細目文献あり 索引あり 1章 調理の意義
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）調理 Cooking
- 典拠情報（件名/「をも見よ」参照）...鍋料理 バーベキュー 食生活 調理科学 調理師 テーブルセッティング フー......細工 共同炊事 調味料 包丁 調理用機器 献立
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- 目次・記事はじめに 序章 なぜ調理技能の教育を問題とするのか 1．調理技能の教育とは 2．家庭科における調理技能の教育 3．調理技能の教育の再検討を必要とする......の内容構成 第1章 これまでの調理技能の教育に関する研究 1．調理技能の教育に関する研究の到達点......点 第2章 戦前の日本における調理技能の教育 1．戦前の家事科教育における調理実習の歴史的変遷 2．計量を重視する調理の教育への転換――近藤耕蔵による調理の計量化の教育的意義 第3章 ......習指導要領における家庭科教育の調理技能の習得 1．調理技能の教育の位置づけについて検......習目標にみる各学校段階における調理技能の教育 4．学習内容にみる各学校段階における調理技能の習得の位置づけ 5．学習指導要領における調理技能の習得に関する問題 6．学習指導要領における調理技能の教育の位置づけと教育的意......4章 家庭科教育学研究における調理技能の教育 1．家庭科教育の教...... 3．カリキュラム研究における調理技能の教育の位置づけ 4．家庭科教育学研究における調理技能の教育的意義 第5章 家庭科の実践事例にみる調理技能の教育 1．家庭科教育における調理技能の教育実践 2．実践事例にみる調理技能の教育の位置づけ 3．家庭......の食生活領域の教育実践における調理技能の教育 4．家庭科の教育実践における調理技能の習得 第6章 調理実習における調理技能の習得に関する調...
- 内容細目序章 なぜ調理技能の教育を問題とするのか
- 典拠情報（件名/「を見よ」参照）家庭科--研究・指導 調理 Home economics--Study and tea...
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- 一般注記本タイトル等は最新号による 平成9年度から平成10年度までの本タイトル: 日本調理科学会大会講演要旨集
- 並列タイトル等（連結）日本調理科学会大会講演要旨集
- 並列タイトル等日本調理科学会大会講演要旨集